사는곳

이번시간에는 두부젓국찌개에 대해서

배워보겠습니다.

두부젓국찌개는 

한식조리기능사 실기메뉴 

53가지 중에서

내가 생각한 가장 맛있는 메뉴

5위에 랭크시켰던 메뉴입니다.

물론 개인차가 있기 때문에

다른 사람은 모르겠습니다만

국물이 시원하고 담백해서 

호불호가 크게 없을만한

음식이라고 생각됩니다. 

거기에 청양고추나 다른 재료들을 더

첨가해서 취향대로 먹을 수 있기 

때문에 활용도가 많은 찌개라고 

생각이 됩니다.

조리과정도 비교적 간단해 

집에서도 금방 해 드실 수 

있는 요리이므로 한번

집에서 해서 드셔보시기 바랍니다.

하지만! 쉽다고 해서

시험장에 갔는데 

두부젓국찌개가 나와서 기뻐하고

덜렁대는 실수를 하게 된다면

합격과는 멀어질 수 있습니다.

왜냐하면 쉬운 요리일수록

더 잘해야합니다.

나 말고도 다른 사람들도 

다 잘하므로 거기서 더욱더

잘해야 감점을 안당할 수 있기

때문입니다.

자 아무튼 시작해볼까요?

오늘의 요리 두부젓국찌개입니다.

<두부젓국찌개-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 두부젓국찌개를 만드시오.

가. 두부는 2cm x 3cm x 1cm로 써시오.

나. 홍고추는 0.5cm x 3cm, 실파는 3cm 길이로 써시오.

다. 간은 소금과 새우젓으로 하고, 국물을 맑게 만드시오.

라. 찌개의 국물은 200mL 정도 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

굴은 아마도 시험장에서

냉동으로 나올것입니다.

그러므로 따로 헹구지 않고

바로 찬물에 소금을 넣어

소금물에 담궈 해감을 합니다.

모래나 불순물을 제거합니다.

해감이 된 후 

세척을 합니다.

홍고추,두부, 실파, 마늘을

헹궈줍니다.

2.  마늘을 다집니다.

그동안 수 많은 마늘 다지기를

해왔는데 양념장때문에 

거의 파를 동반해서 같이 다졌기 때문에

실수로 실파를 다지는 경우가 있습니다.

마늘만 다지도록 합니다.

3. 실파를 3cm 크기로 자릅니다.

4. 홍고추를 3x0.5cm 로 자릅니다.

가운데 섬유질 부분과 

씨를 제거합니다.

5. 새우젓을 다진후

물 반컵에 넣은후 체에 걸러

새우젓국물을 만들어줍니다.

아니면 

다진 새우젓을 면보에 싸서

물 반컵 위에 짜 주셔도 됩니다.

6. 두부를 잘라줍니다.

갯수 제한은 없지만

6-7개정도 만들어주면 좋겠습니다.

껍질쪽은 제거해주고

깨끗한 부분으로 정해서

2x3x1cm 크기로 썰어둡니다.

만약 두부가 조금 모자르다면

껍질쪽도 활용해야하므로 

제거해주면 안됩니다.

7. 끓는물에 재료들을 넣습니다.

사실 물이 끓어야 되기 때문에

3번이나 4번조리과정 사이쯤에

불에 물을 올려두는것이

좋겠습니다.

1차로 두부

새우젓국물 1TS

굴을 넣습니다.

거품이 생기면 계속 제거해줍니다.

8. 2차로 홍고추, 마늘, 소금 1.2ts 를 넣고

불을 끕니다.

너무 오랫동안 끓이면 굴이 분해가 되어

국물이 탁해집니다.

만약 너무 탁해졌다 싶으면 

물을 살짝 버려주고 다시

물을 탑니다.

물론 감독관이 보고 있을 때

하면 안되겠죠?

학원 강사님이 알려주신

비법입니다.

9. 3차로 실파를 넣습니다.

불이 꺼진 상태입니다.

10. 담아내기를 합니다.

두부젓국찌개에서는 

담아내기가 중요합니다.

먼저 중그릇에

두부와 굴을 담습니다.

두부와 굴이 주 재료이므로

가운데 위치하게 담아두고

그 다음에 야채를 담습니다.

그리고 

계량컵으로 1컵정도

국물을 붓습니다.

계량컵 1컵 가득 채우면 

200ml 가 나옵니다.

국물 양이 중요하므로 정확히

해주셔야합니다.

이상으로 두부젓국찌개에 대해서

배워봤습니다.

어느덧 한식 조리기능사 53가지 메뉴중

절반을 넘어가게 되었네요.

보통 중반이 넘어가게 되면

조리 재료들만 봐도 

어떻게 손질을 해야할지

양념장은 무엇인지

불은 언제 올리는지

지단을 능숙하게 부칠수 있는지

이런 기술들이

좋아질 때입니다.

53가지라고 하지만 

몇가지는 반복되고 

양념장도 대동소이하므로

처음 보는 메뉴라고 하더라도

겹치는것이 많을겁니다.

하지만 지금쯤 될 때

가장 큰 걱정거리가 생깁니다.

앞서 배웠던 요리들의 레시피가

기억이 나지 않는다는 겁니다.

이게 마지막에 53번째 할때쯤이면 

앞에서 배운 요리들 1~10번째

요리들정도는 거의 기억이

나지 않습니다.

당연한 일이므로 자책하지 않으셔도

됩니다.

어차피 시험볼 때 레시피를 다시

외우셔야 합니다.

그냥 53가지 요리를 전부 다 해봤으니

바로 합격할거야

라는 생각은 버리셔야 합니다.

막상 시험장에 가면

기억이 하나도 나지 않고

머릿속이 하얗게 되니까요.

오늘의 요리는 탕평채입니다. 

냉정하게 말해서

맛없는 요리 5위 안에 들 정도로

개인적으로 맛이 없었습니다.

맛이 있든 없든 우리는 

요리를 배워야하는 사람들이므로

배워봅시다.

<탕평채-네이버이미지>

※시험시간 : 35분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 탕평채를 만드시오.

가. 청포묵은 0.4cm x 0.4cm x 6cm로 썰어 데쳐서 사용하시오.

나. 모든 부재료의 길이는 4~5cm로 써시오.

다. 소고기, 미나리, 거두절미한 숙주는 각각 조리하여 청포묵과 함께 초간장으로 무쳐 담아내시오.

라. 황․백지단은 4cm 길이로 채썰고, 김은 구워 부셔서 고명으로 얹으시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

재료가 많은 편이므로 분리 세척하면서

다음 조리과정을 머릿속에서

그려야합니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지

살펴봅니다.

청포묵과 숙주, 미나리를 데쳐야

하므로 물을 불에 올립니다.

2. 물이 끓는 동안 청포묵을 손질합니다.

겉에 단단해진 껍질은 제거하고

6X0.4X0.4cm 크기로 자릅니다.

자른 후 물이 끓으면

체에 받쳐 데칩니다.

겉부분이 투명하게 되면 

바로 건져냅니다.

금방 데쳐지므로 다른작업은

하지 않고 데치는것에만

집중합니다.

데친 청포묵은 간장과 참기름으로

밑간을 해둡니다.

3. 숙주를 거두절미 합니다.

한식조리기능사 53가지 메뉴에서 

나오는 숙주는 전부 거두절미합니다.

청포묵을 데친 물을 버리지 않은 상태에서 

숙주를 데쳐줍니다.

마찬가지로 체에 받친 상태로 

데쳐줍니다.

그리고 소금 참기름으로

밑간을 해둡니다.

4. 미나리도 데쳐줍니다.

소금을 살짝 넣고 데쳐주는데

잘 휘어지면 데쳐진겁니다.

꺼내서 4cm 길이로 잘라줍니다.

5. 소고기 양념장을 만들어둡니다.

간장 1ts

설탕 1/2ts

파

마늘

후추

참기름

깨소금

간설파마후참깨로 외워둡니다.

파와 마늘은 최대한 곱게 다집니다.

시간관계상 너무 곱게 다지면 시간을

많이 잡아먹으므로

적당히 입자크기가

좁쌀크기 정도로 될 정도로

다져줍니다.

한가지 시간절약 팁을 드리자면

파 마늘을 전량 사용하지 말고

1/3정도를 잘라서 따로 두고 

가능한 감독관이 보지 않을 때

버려줍니다.

6. 소고기를 채 썹니다.

5X0.1X0.1cm 로 썹니다.

채 썬 소고기는 위에서 만든 

양념장에 버무려서 재워둡니다.

<왼쪽 2개 사진은 저밀고 채썰기

오른쪽 2개 사진은 편썰고 채썰기>

7. 지단을 준비합니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

사각팬으로 강의를 하지만

원형팬에서도 똑같이 적용시키면

되겠습니다.

8. 팬작업을 합니다.

크게 2가지

탕평채에 들어갈 김과

소고기입니다.

김은 살짝 굽습니다.

양념을 했던 소고기는 중불에서

젓가락으로 볶아줍니다.

회색으로 변하면 

다 익은것입니다.

볶아놓고 따로 둡니다.

9. 초간장을 만듭니다.

탕평채에 넣고 버무를 초간장을 만드는데

간장 1TS

설탕 1/2TS

식초1/2TS

로 섞어둡니다.

10. 버무립니다.

청포묵

소고기

미나리

숙주

에 초간장을 넣어 버무립니다.

초간장 국물을 조금

끼얹어주어서 윤기나게 합니다.

11. 지단을 썰어 넣고

김을 찢어 넣어 고명을 올립니다.

지단은 끝단을 잘 맞춰서 가지런히

놓고 칼로 한번 썰어서

깔끔하게 해서 올려줍니다.

김 위에 지단을 예쁘게 얹어놓습니다.

이상으로 탕평채에 대해서 배워봤습니다!

이번시간은 27번째 시간으로 

달걀찜에 대해서 배워보겠습니다.

한식조리기능시 실기 메뉴중에서

가장 맛있었던 메뉴를 꼽으라고

한다면 아마 3위 안에 들 정도로

맛있었던 기억이 납니다.

요리학원을 다닐 때

그날 그날 배운 요리들을

수업이 끝나고 맛을 한번씩

보게 됩니다.

보통 요리학원에서 나오는

재료들은 그렇게 좋은 재료는

아닙니다.

조리 훈련만 하는것이지

먹거나 파는것이 아니기 때문이죠.

그럼에도 불구하고 

달걀찜은 매우 훌륭한 맛을

보여줬습니다.

평소에 궁금해 했던 푸딩같은

식감과 맛이었던 것이죠.

조리법도 알게 되니

밥상 위에서도

많이 해서 먹었습니다.

특히 달걀찜을 만들때

가장 많이 하는 실수가

덜 익을때 제출을

한다는 점이죠.

겉으로는 잘 익은것처럼

보여도 감독관들이 수저로

파봅니다. 내부가 잘 안익었으면

자칫하면 실격까지 갈 수 있으므로

잘 익히도록 합니다.

그리고

비교적 간단한 요리이긴 하나

표면에 기포가 없이

매끄러운 느낌의 계란찜을

만드는것이 꽤 어렵습니다.

노하우를 배워보겠습니다.

자 이제 푸딩같은 느낌의

달걀찜을 배워볼까요?

<달걀찜-네이버지식백과>

※시험시간 : 25분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 달걀찜을 만드시오.

가. 새우젓은 국물만 사용하고 실고추, 실파는 1cm로 썰어 고명으로 사용하시오.

나. 석이버섯은 채 썰어 양념하여 볶아 고명으로 사용하시오.

다. 달걀찜은 중탕하거나 찜통에 찌시오.

<지급재료목록> 

1. 손을 씻고 재료를 분리하고 세척합니다.

달걀과 실파를 살짝 헹궈주시고

석이버섯은 회색 이끼같은 부분이

있다면 소금으로 문질러서 제거해줍니다.

이끼같은것이 없으면 

손으로 살짝 문질러서 헹거줍니다.

그리고나서 불리고 데치고 절이고가

있는지 봅니다.

석이버섯을 불려야 합니다.

석이버섯을 미지근한 물에

불려주기 위해 물을 불에 올립니다.

물이 미지근해지면 석이버섯을 넣습니다.

2. 새우젓을 손질합니다.

새우젓을 도마위에 올려 다지고

그리고 물 1TS를 넣은 후

면보에 싸서 짜주거나

체에 받쳐 즙을 국물을 만듭니다.

3. 물을 다시 올리고 찜을 만들

준비를 합니다.

중접시를 넣어 중접시 안으로

물이 넘치지 않을정도로 

물을 부어주고 

불을 올려줍니다.

4. 계란을 준비합니다.

달걀 1개

물 1/2컵 (90ml)

새어젓국물 1TS

대접에 넣고 저어줍니다.

거품이 생기면 수저로 대충 떠서 버려주고

나머지는 체에 받쳐서

내려줍니다.

내려줄때는 스탠볼에

내려줍니다.

5. 달걀찜을 덮어둘 뚜껑을

만들어줍니다.

가장 중요한 포인트입니다.

왜 뚜껑을 만드느냐?

달걀찜을 만들때 냄비 뚜껑에서

수증기가 맺혀 물이 떨어지게 됩니다.

이 때 달걀찜으로 떨어지게 되면

표면에 기포가 생기고 

고르게 만들어지지 않습니다.

위쪽에서 물방울이 떨어지지

않도록 하기 위해서 보호장치를

만들어 주는것입니다.

6. 냄비에 스탠볼을 넣어주고 

뚜껑을 덮어줍니다.

7. 12분 정도 익힙니다.

물이 끓기 직전 약불로

조절해줍니다. 

12분 후에도 안익었다면 

좀 더 끓여줍니다.

8. 고명장식을 손질해줍니다.

고명은 석이버섯과 실고추

실파입니다.

실파로 잎을 만들어주고

실고추로 줄기를 만들어주고

석이버섯으로 꽃 모양을 

만들어줍니다.

석이버섯은 채 썰어줍니다

실고추는 1cm 정도로 끊어줍니다.

실파는 어슷썰어서 타원을 만들어줍니다.

이 때 석이버섯은

소금+참기름으로 간을 하고

살짝 볶아내줍니다.

10. 달걀찜을 꺼내봅니다.

그릇의 옆을 톡 쳤을때

푸딩같은 느낌으로 흔들린다면 

잘 익은것입니다. 

고명을 잘 장식한 후

제출해줍니다.

달걀찜 표면의 테두리부분에

기포가 없다면 

잘 만들어진 것입니다.

이상으로 달걀찜에 대해서 

배워봤습니다.

벌써 25번째 시간입니다.

이번에는 소고기 전골에 대해서

배워보겠습니다.

한식조리기능사 실기메뉴 

53가지 중에서 

전골은 크게 두부전골과

소고기 전골이 있습니다.

둘다 어렵고 

둘다 시간이 많이 걸리는

메뉴입니다만

두부전골이 조금더

어렵고 시간이 걸린다고

생각하시면 됩니다.

두부전골에 들어가는 완자 자체가

하나의 메뉴처럼 손이 가는

조리이기 때문입니다.

두부전골에 비해서 소고기 전골이

조금 더 쉽다고는 하나

난이도로 따지면 

아마 5위 안에 들 것 같습니다.

이제 소고기 전골에 대해서

한번 배워봅시다.

<소고기전골-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 소고기 전골을 만드시오.

가. 소고기는 육수와 전골용으로 나누어 사용하시오.

나. 전골용 소고기는 0.5cm x 0.5cm x 5cm정도 크기로 썰어 양념하여 사용하시오.

다. 양파는 0.5cm정도 폭으로, 실파는 5cm정도 길이로, 나머지 채소는 0.5cm x
0.5cm x 5cm정도 크기로 채썰고, 숙주는 거두절미하여 데쳐서 양념하시오.

라. 모든 재료를 돌려 담아 소고기를 중앙에 놓고 육수를 부어 끓인 후 달걀을 올려 반숙이 되게 끓여 잣을 얹어내시오. 

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

소고기는 두 종류가 있습니다.

사태는 육수용

살코기는 전골재료용

둘다 씻어서 키친타올에 감싸

핏물을 제거해둡니다.

표고,숙주,무,당근

실파, 대파, 마늘도 헹궈줍니다.

불리고 데치고 절이고가 

있는지 살펴봅니다.

숙주를 데치고

표고를 불리고

육수도 만들어야 하므로

무조건 불에 물을 올립니다.

강불로 끓입니다.

중간에 미지근하게 되면 표고를 불려줍니다.

2. 숙주를 손질합니다.

한식조리기능사 메뉴 53가지중에서

나오는 숙주재료는 

모두 거두절미합니다.

물이 끓으면 소금을 살짝 넣고

데쳐줍니다.

데칠때 다 넣고 데치지 말고

체에 넣은 상태로 데치고 빼낸 후

찬물로 헹궈서 

잔열로 익어버리는 현상을

방지합니다.

숙주를 데친 후 소금 후추 간을 해 둡니다.

3. 육수를 끓이기 위한 준비를 합니다.

소고기사태

껍질제거한 무와 당근

대파, 마늘

양파 안쪽 속 부분을 넣고

쎈불로 끓입니다.

육수이기 때문에 찬물에 재료를 넣고 끓입니다.

끓는 중간중간 거품이 나오면 제거해줍니다.

4. 소고기 양념을 만듭니다.

언제나 그렇듯이

이른바 갖은양념

간장 + 설탕 + 파 + 마늘 + 후추 +참기름 +깨소금

간설파마후참깨라고 외워둡니다.

파 마늘은 좁쌀 크기로 곱게 다집니다.

5. 실파를 손질합니다.

5cm 길이

간을 하지 않습니다.

6. 양파를 손질합니다.

5x0.5cm 크기로 성형합니다.

7. 표고를 손질합니다.

기둥을 없애고

5x0.4 정도로 폭을 살짝 줄여서

썰어줍니다.

길이가 5cm 가 되지 않는다면

그냥 사용합니다.

감독관들도 주어진 재료가

짧아서 길이가 안나오는것은

다 알고 있습니다.

8. 이쯤 되면 육수가 끓었습니다.

육수로 끓였던 당근과 무, 사태, 양파와 

대파 마늘을 건져냅니다.

이 중에서 양파, 대파, 마늘은 폐기하고

사태와 당근 무는 식혀둡니다.

육수는 면보에 걸러 깔끔하게 해둡니다.

간장과 소금으로 밑간을 합니다.

색깔은 연한 보리차색

12. 육수를 부어주고 마무리 합니다.

재료들이 살짝 잠길정도로 부어줍니다.

재료가 흐트러지지 않도록 살살 부어줍니다.

불을 올려주고 계란 노른자를

준비합니다.

노른자만 쓰므로 노른자를 따로 두고

알끝같은 불순물들은 제거해줍니다.

특히 흰자 부분을 다 버리는것이 아닌

노른자를 덮고 있는 흰자는

제거해주지 않고 흐르는 흰자만

제거해줍니다. 

덮고 있는 흰자가 나중에 살짝

막을 만들어줘서 하얗게 되는데

소고기 전골의 정점입니다.

아예 노른자보다는

흰색이 살짝 덮고 있는 상태로

만들어 줍니다.

노른자 부분을 조심스럽게 소고기로 만든

링 안쪽에 담아둡니다.

노른자는 주의하지 않으면 쉽게 깨지는데,

깨지면 보기 좋지 않으므로 최대한

조심스럽게 담습니다.

그리고 육수가 끓어오르면 노른자 위로 살짝

뿌려줍니다.

노른자가 반숙이 되게 하기 위함입니다.

노른자 위쪽에 있는 흰자가 하얘지면

거의 된것입니다.

뚜껑을 덮고 불을 끕니다.

마무리로 제출시에 잣고명

3개를 꽃잎처럼 올려둡니다.

가능한 거품이나 불순물들이 떠오르면

제거해주면서 제출하도록 합니다.

이번 시간에는 25번째로 북어찜에 대해서 배워보겠습니다.

북어를 이용한 요리가

꽤 됩니다. 

북어구이, 북어찜, 북어보푸라기

등등

북어도 동태의 한 종류이기 때문에

동태를 이용한 요리까지 더 생각해보면 

(어선, 생선전, 생선찌개)

한식에서는 동태를 이용한 요리가

참 많은것 같습니다.

대체적으로 북어를 

이용한 요리들은 맛이 좋습니다.

특히 북어찜은 밥반찬으로

안성맞춤으로 한식 실기가 

아니더라도 집에서

밥반찬으로 만들어서 

먹으면 좋은 요리라고 

할 수 있습니다.

자 그럼 북어찜을 한번 배워보겠습니다.

<북어찜-네이버지식백과>

※시험시간 : 25분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 북어찜을 만드시오.

가. 완성된 북어의 길이는 5cm가 되도록 하시오.

나. 북어찜은 가로로 잘라 3토막 이상 제출하시오.
(단, 세로로 잘라 3/6토막 제출할 경우 수량부족으로 미완성 처리)

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

북어는 불순물을 씻어낸다는

느낌으로 헹궈주시고

대파 마늘 생강을 세척해줍니다.

북어는 씻어낸 후 면보에 감싸둡니다.

찜용이기 때문에 수분을 유지하기

위해서 감싸둡니다.

북어가 부드러워질 수 있도록

합니다.

2. 바로 북어찜 양념장을 만듭니다.

대파의 겉부분 1겹을 고명용으로

따로 빼 놓습니다.

여기서 만약 파고명을 빼놓지 않고

다져서 양념장으로 다 써버린다면

나중에 감점을 당하므로

꼭 생각하고 빼놓습니다.

간장 2TS

설탕 1TS

파

마늘

후추

참기름

깨소금

+

생강

생선이기 때문에

비린내 제거차원에서

생강을 추가로 넣어줍니다.

파,마늘,생강을 다져줍니다. 

3.북어를 손질해줍니다.

가시를 제거해주고

지느러미도 제거해줍니다.

지느러미는 보통 가위로 제거하셔도

상관은 없지만

요리를 하는 입장에서는 최대한

칼로 해결하는것이 좋습니다.

숙련된 느낌을 줄 수 있도록 칼로

지느러미를 잘라줍니다.

아가미 위쪽도 잘라줍니다.

그리고 등쪽 부분에 칼을 세워서

콕콕 찔러줍니다.

북어를 냄비에 넣고 끓일 때

수축되거나 말려드는것을

방지하기 위해 해주는 작업입니다.

그리고 북어를 6.5cm크기로 3개 재단합니다.

제출시 크기는 5cm 이지만

수축을 감안해서 6.5정도로 해줍니다.

만약 길이가 충분히 나오지 않는다면

그냥 3등분 해줍니다.

재료가 작은것은 감독관도

보면 알기에 이런것을 가지고

감점을 주진 않습니다.

4. 북어를 찝니다.

냄비에 불을 올리고 양념장을

붓습니다.

그리고 북어를 넣습니다.

등이 아래쪽으로 가도록 놓습니다.

쎈불로 올리고 뚜껑을 비스듬히

열어두어 잡내를

나가도록 합니다.

끓어오르면서 거품이 나면

수시로 제거해줍니다.

수저로 국물을 북어위에

계속 끼얹어 간이 배도록 

합니다.

5. 끓는 동안 

고명을 미리 만들어둡니다.

대파는 0.2x2cm 크기로 썰어둡니다.

실고추는 2cm 길이로 끊어줍니다.

6. 북어찜을 쫄여줍니다.

국물이 2TS 남을정도까지

그리고 불을 끄고

대파 고명과 실고추 고명을

올려두고 뚜껑을 살짝 닫아

숨을 죽여둡니다.

X자로 놓아도 되고  II 모양으로

놓아도 됩니다.

7. 북어를 담아냅니다.

담아내놓고 마른 느낌이

들지 않도록 국물을 끼얹어 

촉촉하게 보이도록 합니다.

이상으로 북어찜에 대해서 

배워봤습니다.

이번에는 24번째 더덕구이에 대해서

배워보겠습니다.

석쇠를 쓰는 요리 6가지 중에서 

3번째 시간인것 같습니다.

생선양념구이, 섭산적에 이어 3번째 요리인데요

그동안 한식 실기메뉴 요리를 하지 않았을 때 

더덕을 구워 먹는다는것에 대한

선입견이 있었습니다.

바로 인삼같이 생긴것을

구워 먹는다? 

라는 선입견이었습니다.

하지만 요리를 배운 후 먹어본 결과

더덕 특유의 향이 양념과 잘 어울리고

불에 구워 먹는것도 굉장히 잘

어울렸던것 같습니다.

한번 배워볼까요?

<더덕구이-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕구이를 만드시오.

가. 더덕은 껍질을 벗겨 사용하시오.

나. 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.

다. 완성품은 전량 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 손을 먼저 씻고 재료를 분리 세척합니다.

더덕 대파 마늘을 흐르는 물에 헹궈 줍니다.

헹구면서 다음 조리단계를 생각해둡니다.

불리고 데치고 절이고가 있는 봅니다.

더덕을 소금에 절여야 합니다.

미지근한 물에 절여야 하므로 

쎈불에 물을 올립니다.

2. 더덕을 손질합니다.

이전에 배운 도라지 손질법과 비슷합니다.

칼로 돌려가면서 뜯듯이 껍질을 깝니다.

그리고 큰 더덕은 2~3등분을 해줍니다.

약 5cm 정도 길이가 되도록 잘라줍니다.

그리고 단면이 반달 모양이 되도록

반을 잘라줍니다

작은 더덕은 통으로 이용합니다.

자른 후 미지근한 소금물에

담궈서 절여줍니다.

3. 양념장을 만들어줍니다.

고추장 1TS

설탕 1/2TS

파

마늘

깨소금

참기름

+

농도조절용 물

으로 만들어줍니다.

이 때 후추는 들어가지 않습니다.

더덕 고유의 향을 해칠 수 있기 

때문입니다.

뚝뚝 떨어질 정도의 농도입니다.

4. 절여진 더덕을 꺼내 성형합니다.

물에 헹궈서 면보에 올려두고

덮어둡니다.

그리고 밀대로 밀고

두들겨서 납작하게 만들어줍니다.

면보를 열고 두꺼운 더덕이 있다면

추가로 더 밀어줍니다.

5. 납작해진 더덕에 유장처리를 해줍니다.

참기름과 간장을 접시 위에서

1:1로 섞어줍니다.

그리고 더덕에 유장을 골고루 발라줍니다.

6. 석쇠작업을 준비합니다.

먼저 대접에 식용유를 조금 부어줍니다.

키친타월을 준비해두고

석쇠를 불에 달굽니다.

살짝 빨갛게 되었을때 

한김 식힌 후 

키친타월에 식용유를 묻히고 

석쇠에 발라줍니다.

연기가 살짝살짝 납니다.

만약 석쇠를 달군 후 

바로 식용유를 발라주면

화재가 발생하므로 

조심합니다.

시간이 남는다면 2회정도 해줍니다. 

7. 석쇠에 유장처리된 더덕을

올려서 초벌구이를 해줍니다.

앞 뒷면을 노릇하게 구워줍니다.

8. 양념장을 발라 2차구이를 합니다.

탄 부분은 제거해주고

굽다가 양념이 묻지 않은 부분은

다시 양념을 발라줍니다.

불 위에서 석쇠를 들었다 놨다

하면서 온도 조절을 해야 

타지 않고 익습니다.

그리고 아랫부분에서 불이 올라올때

허리를 숙여서 밑 부분을 

중간중간 확인해봅니다.

너무 보고만 있으면 

감독관에게 좋은 인상을 줄 수 

없으므로 중간중간 눈칫껏 봅니다.

앞면 뒷면 골고루 익혀줍니다.

제출시 촉촉한 느낌이 들어야 합니다.

앞뒤로 구워 주는데 석쇠 사용법을

조금씩 익히면서 시험에 대비하면

더욱 더 좋습니다.

9. 담아내기를 합니다.

전량제출이므로 많이 낼수록

좋습니다.

이상으로 한식조리기능사 실기 24번째로

더덕구이에 대해서 알아봤습니다.

오늘은 23번째 시간 지짐누름적에 대해서 

배워보겠습니다.

지짐누름적은 화양적과 

비슷한 부분이 많습니다.

그냥 보기에는 똑같이

명절에 지져서 먹는

산적꼬지와 비슷하지만

결정적으로 차이가 있습니다.

화양적은 재료를 각각

볶아 꼬지에 꽂는것이고

지짐누름적은 꼬지에 꽂은 상태로

지져내는것이 큰 차이라고

할 수 있습니다.

화양적에 들어가는 재료는

당근 표고 오이 도라지 황지단 소고기

이렇게 6가지입니다.

지즘누름적에 들어가는 재료는

당근 표고 쪽파 도라지 소고기

이렇게 5가지입니다. 

이렇게 차이를 알아 두시면 좋겠습니다.

<지짐누름적-네이버지식백과>

그럼 이제 지짐누름적에 대해서 배워볼까요?

※시험시간 : 35분

< 요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 지짐누름적을 만드시오.

가. 각 재료는 0.6cmx1cmx6cm로 하시오.

나. 누름적의 수량은 2개를 제출하고, 꼬치는 빼서 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

소고기, 표고, 당근, 도라지, 쪽파, 대파, 마늘을

흐르는 물에 헹구면서 다음 과정을

머리속에서 그려봅니다.

보통 씻으면서 불리고 데치고 절이고를

생각합니다.

표고를 불리고 당근과 도라지를

데쳐야 합니다.

그러므로 쎈 불에 물을 올립니다.

물이 미지근해졌으면 1컵을 떠서

표고를 불려줍니다.

2. 도라지를 손질합니다. 

이전시간에 배운 도라지 손질법을 응용합니다.

6x1x0.5cm 로 2개 만들어 둡니다.

지금쯤 물이 끓고 있을테니

소금을 살짝 넣고 데쳐줍니다.

살짝 휘어진다면 잘 데쳐진겁니다.

찬물에 헹군후 면보에 올려둡니다.

3. 당근도 손질해줍니다.

껍질을 제거하고 

6x1x0.5cm 로 역시 2개 만듭니다.

그런데 당근은 꼬지에

꽂을 때 잘 부서지는 재료이므로

여분 1개~2개 만들어둡니다.

마찬가지로 데쳐줍니다.

당근과 도라지는 같이 데쳐줘도 

큰 상관 없습니다. 

<항상 체를 이용해서 꺼내줍니다>

4. 소고기 양념장을 만들어줍니다.

이른바 갖은양념

간장 + 설탕 + 파 + 마늘 + 후추 +참기름 +깨소금

간설파마후참깨라고 외워둡니다.

파 마늘은 좁쌀 크기로 곱게 다집니다.

그런데, 여기서 표고도 유장처리를

먼저 해둬야 하는데

간장 1ts +설탕 1/2ts +참기름

으로 유장처리를 하므로

먼저 간장과 설탕과 참기름을 먼저

버무려서 조금 떠내서 

표고유장처리를 한 후 

(표고가 손질이 되어 있다면)

남은 간 설 참에 

파마후참깨를 첨가하여

소고기 양념장을 만들어 둡니다.

사진처럼 따로 준비해서 양념해도 좋습니다.

5. 쪽파를 손질합니다.

뿌리를 잘라내고 6cm 길이로 4개를 만들어둡니다.

다른 재료의 폭은 1cm로 성형할 수 있는 반면

쪽파는 폭이 제 각각이므로 2개를 붙여야

1cm가 되기 때문입니다.

소금 + 참기름 간을 살짝 해둡니다.

6. 표고를 손질합니다.

기둥 부분을 제거한 후 

6x1x0.8cm 크기로 성형을 한 후 

유장처리를 합니다.

7.소고기를 성형합니다.

6x1x0.8cm 크기로 맞춰 재단한 후

칼등으로 두드리고 칼 끝으로

잔 칼집을 내줍니다.

칼집을 많이 내줌으로 해서 

열을 가할 시 수축되는것을 방지합니다.

소고기 성형후 양념장에 버무려줍니다.

8. 팬작업을 합니다.

항상 깨끗한 순서로 볶습니다.

먼저 도라지와 당근

표고

소고기

순으로 볶습니다.

도라지와 당근은 이미 데쳤으므로

많이 볶지 않습니다.

표고도 살짝만 볶습니다.

중요한건 소고기를 볶을 때 인데

소고기를 볶을 때 수축을

방지하기 위해

젓가락 신공을 이용합니다.

9. 꼬지에 준비된 재료들을

꽂아줍니다.

먼저 키친타올에 식용유를 묻혀

꼬지에 발라줍니다.

재료를 꽂을때 잘 들어가라고

하는 작업입니다.

여기서 한가지 팁을 알려드리겠습니다.

시험장에 가면 꼬지가 2개가 준비되는데

굵어서 재료가 잘 안들어가고

들어가더라도 부서질 수가 있습니다.

그래서 미리 얇은 꼬지를 준비해서

꽂아도 상관 없습니다.

아무래도 얇을수록 꽂기가 

수월할 것입니다.

당근 표고 쪽파 도라지 소고기

순서대로 꽂아줍니다.

꽂은 후 끝을 재단해줍니다. 

10. 이제 팬에 지질 준비를 합니다.

밀가루를 접시에 담아둡니다.

계란은 노른자만 쓰지만

노른자만 쓰기에 

약간 부족할 수 있으므로 흰자를 조금 섞어서

젓가락으로 섞어줍니다.

뒷쪽을 좀 더 밀가루를 많이 묻혀줍니다.

앞부분은 살짝 묻혀줍니다.

(제출시 앞부분으로 예상한곳)

11. 팬작업을 합니다.

달군 팬에 식용유를 두르고 지져주는데

위에서 살며시 눌러줘야 달걀물이

골고루 스며들어서 부치는 부분의

표면이 매끄럽게 나옵니다.

또 세워서 밑 부분도 지져줍니다

이 작업을 하고 안하고의

차이가 큽니다. 

각이 잡혀서 매끄러운 모양이

보이면 아무래도 점수를 

받을 수 있을 것입니다.

또한 재료 사이에 간격이 생겨

패인곳이 눈에 띄면

달걀물을 부어서 메꿔줍니다.

하나의 팁입니다.

12. 완성된 지짐누름적을 꺼내서

키친 타올위에 올려두어 식혀둡니다.

다 식으면 키친타올로 몸체를 잡고

꼬지를 뽑아줍니다.

조심스럽게 뽑아 재료가

부서지지 않도록 합니다.

지금까지 지짐누름적에 대해서 

같이 배워봤습니다.

이번에 배울 한식 조리기능사 메뉴는 

도라지 생채입니다. 

한식 조리기능사 실기 메뉴 53가지 중에서

생채 종류는 3개가 있습니다.

무생채

도라지생채

더덕생채

이 세가지가 보이는 모양은 비슷하지만

양념이 조금씩 다르므로 

세 메뉴를 구분지어서 만들 수 

있어야 합니다. 

참고로 처음 한식 조리기능사 실기메뉴

연습을 하다 보면 도라지와 더덕이 구별이

잘 안되는 경우가 많습니다.

더덕은 가로줄무늬가 많습니다.

그리고 칼로 절단하면 흰 진액이 나온답니다.

혹시나 구별을 해야할 일이 있다면

사진을 보고 구별을 하시기 바랍니다.

<왼쪽이 더덕, 오른쪽이 도라지>

그리고 계량컵과 계량 스푼에

대한 이야기를 잠깐 하고 

넘어가겠습니다.

용량에 관해서 말씀드리겠습니다

계량컵 1컵은 용량이 200ml 입니다

계량스푼에서 큰 쪽은

이른바 큰술이라고 하는데 15ml 가 되고

작은쪽은 작은술인데 5ml 가 됩니다.

이정도 수치를 알고 조리를 

하게 된다면 많은 도움이 될 것

같습니다.

생채 메뉴의 첫 발걸음

도라지생채에 관해서 배워보겠습니다.

<도라지생채-네이버지식백과>

※시험시간 : 15분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 도라지생채를 만드시오.

가. 도라지는 0.3cm x 0.3cm x 6cm로 써시오.

나. 생채는 고추장과 고춧가루 양념으로 무쳐 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척합니다.

일단 씻어야 할 재료는 별로 없습니다.

도라지와 대파 마늘 정도입니다.

흐르는 물에 헹궈주고 분리해둡니다.

불리고 데치고 절이고가 있는지 

살펴봅니다.

도라지를 절여야 합니다.

하지만 미지근한 물을 이용하지 

않으므로 불을 쓰지 않습니다.

재료를 헹구면서 불리고 데치고 절이고가

있는지 생각을 해야 시간을 법니다.

2. 도라지 껍질을 깝니다.

밑에 사진처럼 

윗단을 먼저 잘라내고

옆으로 돌려가면서 

뜯듯이 껍질을 까주는 

방법입니다.

이게 처음에는 어렵지만 연습하면 할 수록

금방 느는것이 도라지나 더덕

껍질까기입니다. 

3. 도라지를 성형해줍니다.

6x0.3x0.3cm 크기로 채 썰어서 

소금물에 담궈줍니다.

먼저 편 썬후 채 써는것이 좋습니다.

그림으로 그려봤습니다. 

붉은 선은 칼질입니다.

4. 도라지 양념장을 만듭니다.

일단 양념장에 들어가는 재료로는

흔히 봐왔던 간설파마후참깨가 아닌

고추장 1ts

고춧가루 1/2ts

설탕 1ts

식초 1ts

대파

마늘

깨소금

들어갑니다.

외워두셔야 합니다.

생채 3가지가 양념장에 

들어가는 재료가 

조금씩 다릅니다.

이 때 고춧가루가 굵으면 

체에 걸러 내립니다.

양념장을 버무려 둡니다.

5. 소금에 절인 도라지를 꺼냅니다.

물에 헹궈 소금기를 뺀 후 

물기제거를 위해 면보위에

올려둡니다.

물기를 쫙 빼줘야 하므로 

면보로 살포시 눌러주면서

물기를 빼 둡니다.

6. 도라지와 양념장을 큰 대접에

담아 버무립니다.

양손을 사용하는데 이 때

젓가락과 스푼을 이용해서

 무쳐줍니다.

7.  물기가 최대한 안나오게 되면

완성도가 높은 작품입니다.

이상으로 22번째 도라지생채에 대해서 

배워봤습니다.

이번 시간에는 21번째로 화양적에 대해서 

배워보겠습니다.

화양적은 우리가 흔히 봤었던

명절에 먹던 산적꼬지를 생각하시면

될 것 같습니다.

여러 채소나 고기를 지져내서

꼬지에 꽂아서 먹는 음식입니다.

요즘 트렌드에 맞게 재료를 

꽂는 방식은

변하고 있으므로 

현대 방식과는 많이 다르지만

그래도 기본적인 요리 방식은

같다고 할 수 있습니다.

명절때 꼬지좀 많이 만들어보신 분은

조금 더 쉬울것 같습니다.

한번 시작해보겠습니다.

※시험시간 : 35분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 화양적을 만드시오.

가. 화양적은 0.6cmx6cmx6cm로 만드시오.

나. 달걀노른자로 지단을 만들어 사용하시오.

(단, 달걀흰자 지단을 사용하는 경우 오작 처리)

다. 화양적은 2꼬치를 만들고 잣가루를 고명으로 얹으시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척 합니다.

항상 하는 얘기지만 손을 씻는것은 기본입니다.

소고기는 흐르는 물에 한번 헹구고

핏물제거를 위해 키친타올에

감아둡니다.

재료를 불리고 데치고 절이고가 

있는지 봅니다.

표고를 불려야하고

오이를 절여야 합니다.

도라지,당근을 데쳐야합니다.

불리고 절이고 데치고가

다 있는 메뉴입니다.

표고를 불리기 위해 불에 

물을 올립니다.

미지근해 지면 1컵 떠서

표고를 불려줍니다.

오이, 도라지, 당근을 한번씩 씻어 줍니다.

2. 지단을 준비해둡니다.

노른자만 쓰면 되므로 

흰자는 폐기하셔도 좋습니다

3. 오이를 성형합니다.

0.6cmx6cmx6cm

크기로 2개 만들어둡니다.

소금은 강하다 싶을 정도로 1TS 집어

넣고 절여둡니다.

4. 도라지를 성형합니다.

도라지도 성형하는데 이 때 도라지 

까는 법을 익히는것이 좋습니다.

도라지도 꽤 많이 나오는 재료중에 

하나이기 때문입니다.

인터넷 검색을 해보면

직접 까는방법보다는

절반을 잘라서 

뒤로 꺾은후 껍질을 제거하는 

방법이 많이 나옵니다.

<도라지 쉽게 까는법>

어차피 도라지는 통으로 쓰지 않고

갈라서 쓰기 때문에

저렇게 하셔도 상관 없을것 같지만

이상하게도 한식 조리기능사 실기

동영상이나 학원에서는 

이 방법을 가르쳐주기 않습니다.

밑에 사진처럼 

윗단을 먼저 잘라내고

옆으로 돌려가면서 

뜯듯이 껍질을 까주는 

방법으로 알려줍니다.

<도라지 까는법의 정석>

도라지 까는 법에 대해 지시사항은 없으나

모두들 정석으로 까라고

설명하고 있으므로

왠만하면 정석으로 까줍니다.

그리고 

0.6cmx6cmx6cm

크기로 2개 만들어둡니다.

그리고 끓는물에 소금을 조금 집어넣어

데쳐줍니다.

데치고 나서 찬물로 헹궈서

면보위에 올려 수분을 제거해둡니다.

5. 당근을 성형합니다.

오이와 도라지와 같은 크기로 성형하고

데치고 수분을 제거해둡니다.

 당근과 도라지는 나긋이 휘어지면

잘 데쳐진것입니다.

6. 표고를 성형합니다.

따로 포를 뜨진 않고 그대로

사용합니다.

7. 소고기를 성형합니다.

요구된 크기에 맞춰 재단한 후

칼등으로 두드리고 칼 끝으로

잔 칼집을 내줍니다.

조리시 수축되는것을 방지하기 위해서입니다.

8. 소고기 양념장을 만듭니다.

먼저 

표고 양념에는 간장 설탕 참기름만

들어가므로 이 3가지를 섞은후

조금 떠서

표고에 양념해줍니다.

그리고 

파 마늘 후추 깨소금을 추가로

넣어서 소고기 양념장을 만들어 두고

버무려줍니다.

9. 지단을 부쳐줍니다.

이 때 평소에 지단을 부치는 법과 조금 다르게

노른자만 부치는데

익기 전에 겹쳐서 두께를 만들어줍니다.

약간 연습이 필요한 부분입니다.

전반적인 지단 부치는 법은 아래 동영상을

보고 따라하시면 됩니다.

10. 이제 준비된 재료들을 볶아냅니다.

깨끗한 순서로

오이,도라지,당근을 볶아내고

색깔이 나지 않게 

볶아줍니다.

표고,쇠고기를 볶습니다.

특히 쇠고기는 젓가락으로 양 끝을

잡아주어야 오그라들지

않습니다.

11. 황색 지단도 크기에 맞춰

재단하고 모든 재료를 모아둡니다

12. 준비된 재료들을 꼬지에 꽂습니다.

키친타올에 식용유를 묻히고

꼬지에 문질러서 미끄럽게

합니다.

당근, 표고, 오이,도라지,황지단,소고기

순으로 꽂습니다.

이 때 당근과 오이, 도라지는 힘을 너무 주면

부러지고 부서지므로 적당히 주면서

살살 꼬지를 돌리면서 끼워줍니다.

그리고 끝을 칼로 한번 재단해줘

길이를 맞춰주고

잣가루를 A4 용지 사이에 넣고

칼로 다져서 뿌려주면 됩니다.

잣가루를 일자로 뿌려서 제출하면 되겠습니다.

이상으로 21번째 시간 

화양적에 대해서 배워봤습니다.

오늘은 벌써 19번째 시간입니다.

날씨가 요즘 엄청 덥습니다.

제작년 (2016)때도 날씨가 미쳤다고 했었는데

이번년도 여름이 더 더운것 같아요.

아직까지 7월이었는데 이렇게 더우니

8월달이 무서워집니다.

더운 여름날 몸보신좀 하시고

힘을 내서 다들 생활하는게 좋을것 같습니다.

오늘은

드디어 나왔습니다.

한식조리기능사 실기메뉴의 끝판이라고 

할 수 있는 최고 난이도의 요리

두부전골입니다.

보통 고난도 요리라고 하면

어선

두부전골

잡채

칠절판

비빔밥

이 정도를 들 수 있습니다.

그중에서도 어선과 두부전골은 1,2위를 다툴만큼 

어려운 메뉴입니다.

사실 어려운 메뉴의 장점도 있습니다.

몇년동안 한식조리기능사 실기 시험에서

내려오는 정설

두부전골과 어선은 

내기만 하면 합격이다.

우스갯소리가 아니라 난이도를 보면

그 말이 사실인것 같습니다.

강사들도 항상 하는 얘기입니다.

내기만 하면 합격.

집에서 독학으로 준비하시는 분들이 

많이 계실겁니다.

물론 시간도 자기 마음대로,

마음 편하게 홈그라운드에서

하는 잇점이 있겠지만

시간에 대한 강박관념이

없어져서 느긋느긋 오랫동안

요리를 하게 된다는 단점이 있죠.

아무래도 학원을 다닌다면 

제한시간동안 제출을 해야하는

압박감과 함께 적당한

긴장감이 실전을 방불케합니다.

어려운 요리같은 경우는 학원에서

배우는것이 도움이

많이 될것 같습니다.

자 이제 한번 시작해볼까요?

※시험시간 : 40분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 두부전골을 만드시오.

가. 두부는 3cm×4cm×0.8cm정도 크기 7개를 녹말을 무쳐 지져서 전골에 돌려
담으시오.

나. 소고기는 육수와 완자용으로 나누어 사용하고, 완자는 두부와 소고기를 섞어 지름 1.5cm정도 크기로 5개 만들어 지져서 사용하시오.

다. 달걀은 황･백지단으로 5cm×1.2cm 정도 크기로 써시오.

라. 채소는 5cm×1.2cm×0.5cm정도 크기로 썰어 사용하고 무, 당근은 데치고 거두절미한 숙주는 데쳐서 양념하시오.

마. 재료를 색 맞추어 돌려 담고 가운데에 두부를 돌려 담아 완자를 중앙에 놓고 육수를 부어 끓여내시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척합니다.

어려운 요리이니 재료도 엄청나게 많네요.

두부, 소고기, 계란, 마늘, 대파

당근, 실파, 숙주,

건표고버섯

물에 한번씩 씻어줍니다.

중요한것은 소고기가 두종류가

지급된다는 점입니다.

육수용 사태

완자용 살코기

이므로 헷갈리지 않게 세척후 

키친타올에 감싸 핏물을

제거해줍니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

표고를 불리고 숙주를 데쳐야하므로

물을 불에 올려줍니다.

2. 재료를 손질하고 성형합니다.

물이 미지근해지면 물을 살짝 떠서

표고를 불려줍니다.

그리고 아직 물이 안끓었으니 

재료들을 성형합니다.

숙주는 거두절미합니다.

머리와 꼬리를 뗍니다.

두부는 3x4x0.8cm 로 8개정도 만들어둡니다.

제출은 7개지만 혹시나 부서질 수 있으므로

1개 여유분을 만들어둡니다.

능숙하다면 7개만 만드셔도 좋습니다.

만든 후 소금을 뿌려 밑같을 해둡니다.

그리고 남은 부분으로는 반드시

버리지 말고 완자용으로

으깨두셔야 합니다.

시험때 잊어버리고 부침용 두부만

7개 만드로 나머지를 다 버리는

경우가 종종 생긴다고 합니다.

3. 물이 이쯤되면 끓을것 같으니 

물에 소금과 숙주를 넣고 살짝 데쳐줍니다.

데친 숙주는 찬물에 헹구고

(찬물로 헹구지 않으면 잔열로

숙주가 익어버릴 수 있음)

물기를 제거한후

소금+후추간을 해둡니다.

4. 실파를 5cm로 잘라둡니다.

5. 당근, 무를 껍질을 제거하고 통째로

냄비에 넣어

찬물, 소고기 사태,마늘1개,

대파1/2를

넣고 끓여줍니다.

대파는 또 써야하므로 반만 씁니다.

육수를 만드는 작업입니다.

다른 재료를 손질하면서 

거품을 한번씩 제거해줍니다.

6. 표고를 성형합니다.

두껍다면 한번 포를 떠서 채 썰어줍니다.

7.소고기를 다집니다. 

살코기 부분을 다져서 완자를

만들기 위함입니다.

이때 소고기를 다지기 위해 

 써는 방식은 여러가지가 있지만

 2가지중에 하나를 이용합니다.

첫번째로, 고기를 얇게 포를 떠서 얇게 썬다음 

채써는 방법이 있고

(저밀고 채)

두번째로, 편썬다음 채써는 방법이 있습니다. 

(편썰고 채)

자신에게 맞는 방법으로 썰면 되겠습니다.

<왼쪽 2개 사진은 저밀고 채썰기

오른쪽 2개 사진은 편썰고 채썰기>

그리고 나서 다지면 좀 더 빠릅니다.

이 방법은 소고기를 채써는 방법에도 

유용하니 많이 연습하시면

좋습니다.

8. 완자를 만듭니다.

다진소고기와 으깬 두부의 비율이

3:1이 되도록 섞습니다.

그리고 파 마늘을 다집니다.

최대한 곱게,

언제나 그랬듯이 크기는 

좁쌀 크기로 다지면 좋습니다.

그리고

간설파마후참깨에서

설탕이 빠진

간장+파+마늘+후추+참기름+깨소금

을 넣어 버무리고 치댑니다.

끈기가 생기고 입자 표면이 울퉁불퉁

하지 않을 정도로

치대면 반죽이 다 된것입니다.

1.5cm크리고 5개 만들어둡니다.

여유가 있으면 6개정도 만들고

실패작을 대비해 여유분을 

만들 수도 있겠죠.

9. 육수가 다 된것 같습니다.

당근과 무를 꺼내서 식혀두고,

육수는 면보에 걸러서 받아둔후,

소금 1ts +간장1/2ts 정도로

간을 하고

색깔은 연한 보리차색정도로

맞춰줍니다.

당근과 무가 식으면

5x1.5x0.5cm 크기로 

8개정도 썰어줍니다.

편육도 2x2x0.5정도로 썰어주는데

이것은 겉에 보이는 재료가 아닌 

밑바닥 높이를 만들어주는

속재료입니다.

전골들에서 재료들이 예쁘게 

자리잡아주게 하는 도구입니다.

10. 계란 지단을 부칩니다.

계란이 2개가 지급되는데 

1개는 완자달걀물용으로

노른자만 쓰고,

1개는 지단용으로 노른자

흰자 다 씁니다.

달걀 껍질을 이용하여 

노른자 흰자를 분리한후 

따로 둡니다.

그리고 소금을 소량 넣어서

각각 섞어줍니다.

흰자는 섞으면 거품이 생기는데 

이 때 거품은 수저로 제거해주셔야

나중에 백지단에서의

기포가 사라집니다.

알끈도 젓가락으로 집어서 버려줍니다.

노른자가 마르지 않게 노른자를 밑으로 하고

흰자담은 그릇을 위로한채로 둡니다.

<위에는 흰자, 밑에는 노른자>

<지단부치는법>

지단도 황백 각각 8개를 만들어줍니다.

5x1.2크기로

11. 이제 완자를 부칠 차례입니다.

밀가루가 있는 그릇에

완자를 넣어 표면에 골고루

묻게 합니다.

그리고 달걀물 노른자를 부어서

표면에 코팅을 합니다.

팬을 올리고 불을 올려 살짝 달궈줍니다.

식용유를 붓고 굴려주면서 익힙니다.

꽤 많이 굴려야합니다.

절대 색이 나선 안되므로

약불에 굴려줍니다.

초반에 계란물이 떨어지는데 

신기한건 굴리다 보면

다시 달라 붙고 해서 

팬도 깨끗해집니다.

가끔 표면에 묻은 밀가루들은

키친타올로 닦아주면서 굴립니다.

12. 두부를 부칩니다.

표면에 녹말가루를 입힌 후 살짝 부칩니다.

뒷면도 같은 색으로 부칩니다.

색이 나지 않도록 부칩니다.

13. 이제 재료가 얼추 준비가 되었으므로

전골을 끓일 준비를 합니다.

사진처럼 담습니다.

일단 육수용 소고기 재단한것과

무나 당근 남은 자투리들을

밑바닥에 깔아줍니다.

그리고 색깔이 비슷한것은 

옆에 오지 않도록 담습니다.

같은 재료는 4개씩

대칭으로 담아줍니다.

그리고 두부를 7개를 꽃잎처럼

돌려 담습니다.

마지막으로 완자를 두부 사이에

올려줍니다.

14. 육수를 재료가 잠길 정도로 뭇고

한껏 끓여 냅니다.

정말 오래 걸리고 많은 재료가 들어갔던

두부전골이었습니다.

이상으로 최고 난이도 메뉴인 두부전골에

대해서 배워봤습니다.