한식조리기능사 실기-31. 비빔국수

벌써 31번째 한식조리기능사

실기메뉴 조리과정

포스팅을 작성하게 되었습니다.

이번 포스팅에서 배울 내용은 

비빔국수입니다.

흔히 비빔국수하면 많이

익숙한 음식인데요

일반 시중에서 파는 

비빔국수와 한식조리기능사

실기메뉴에서의 비빔국수는

좀 다릅니다.

아무래도 한식조리기능사에서의

비빔국수는임금님이 먹는것이기 때문에 

간이 쎄지 않고 

맵거나 달지 않습니다.

시중에 파는 비빔국수는 그에 비해

간이 쎄고 달고 맵고 하죠

그래야 사람들이 찾게 되니까요.

자 그럼 비빔국수에 대해

한번 알아보겠습니다.

<비빔국수-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비빔국수를 만드시오.

가. 소고기, 표고버섯, 오이는 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 썰어 양념하여 볶으시오.

나. 황․백지단은 0.2cm x 0.2cm x 5cm로 썰어 고명으로 사용하시오.

다. 삶은 국수는 유장처리 하여 사용하시오.

라. 실고추와 석이버섯은 채썰어 고명으로 사용하시오.

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	소면		g	70
2	소고기	살코기	g	30
3	건표고버섯	지름 5cm정도, 물에 불린 것	개	1	부서지지 않은 것
4	석이버섯	부서지지 않은 것(마른 것)	g	5	1장
5	오이	가늘고 곧은 것(20cm정도)	개	1/4
6	달걀		개	1
7	실고추		g	1	길이 10cm 1~2줄기
8	진간장		mL	15
9	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
10	마늘	중(깐 것)	쪽	2
11	깨소금		g	5
12	소금	정제염	g	10
13	참기름		mL	10
14	검은후춧가루		g	1
15	백설탕		g	5
16	식용유		mL	20

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

53가지 한식기능사 모든 메뉴에서

가장 먼저 해야할 일입니다.

소면은 씻지 않습니다.

소고기, 표고버섯, 석이버섯

오이, 마늘, 파

정도를 씻으면 되겠습니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지

살펴봅니다.

버섯을 불리고 오이를 절여야 하므로

불위에 물을 올려 놓습니다.

2. 오이를 손질합니다.

돌려깎기 후 

채 썬후 소금물에 절입니다.

강하게 절이기 위해서

미지근한 물 + 소금 1TS

와 함께 절입니다.

7분 정도 절이고 꺼내

찬물에 헹궈둡니다.

3. 표고와 석이를 미지근한 물에 불립니다.

이 때 냄비의 물을 조금 썼으므로

조금 더 보충하고 

소면을 삶기 위해 계속 끓입니다.

4. 파 마늘을 곱게 다집니다.

소고기 양념용 갖은 양념이라고 합니다.

간장 1TS

설탕 1/2TS

참기름

이렇게 먼저 섞어서

일부를 표고용 

양념장으로 만들고

나머지에 파, 마늘 다진것

후추, 참기름, 깨소금을 넣어서 

소고기 양념을 만들어둡니다.

파 마늘은 최대한 곱게,

좁쌀 크기로 다져둡니다.

5. 표고와 석이를 양념합니다.

물에 불린 두 버섯을 꺼내서

채 썰어서 

표고는 간장+설탕+참기름

석이는 소금+참기름 

양념을 해 둡니다.

표고가 만약 두껍다면 한번 포를 뜬 후

채를 써는것이 좋습니다.

6. 소면을 삶을 준비를 합니다.

만약 물이 끓는다면 소면을 삶고,

끓지 않는다면 계란 지단을

준비해 두셔도 됩니다.

소면을 끓는 물에 투하하고

소금과 식용유 3방울정도를 넣어줍니다.

소금은 면발을 탄탄하게

하기 위함이고, 식용유는 

면끼리 들러붙는것을 방지하기

위함입니다.

여기서 팁을 하나 드리자면

물이 끓어 오르면

찬물을

 수저로 2-3번 끼얹습니다.

그래야 면이 쫄깃해집니다.

이 작업을 3회 정도 하면 면이 

다 익는 타이밍입니다.

소면이 다 익으면 

한가닥 끊어봐서 심지가 안쪽에

없이 쉽게 끊기면 다 익은것입니다.

찬물에 헹궈서 둡니다.

7. 소면에

간장1TS

설탕 1/2TS

참기름 을 넣어서 미리 양념을

해둡니다.

색은 이정도

마르지 않도록 위에 접시로

뚜껑을 덮어줍니다.

8. 계란 지단을 준비합니다.

먼저 계란의 노른자와 흰자를

분리하여 따로 담아둡니다.

그리고 각각 섞어서 끈기를 없애줍니다.

약간의 소금을 첨가하고

흰자의 경우 거품이 많이 나는데

거품을 수저로 떠서 

제거해야 나중에 지단을 할 때

기포가 안생깁니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

지단부치기는 미리 해두셔도 되고

물이 끓는 도중에 하셔도 됩니다.

9. 팬작업을 합니다.

깨끗한 순서로 볶습니다.

먼저 오이를 볶고

석이를 볶고

표고를 볶고

마지막으로 소고기를 볶습니다.

팬을 닦으면서 하기엔

시간이 너무 촉박하기 때문에

이렇게 볶습니다.

10. 미리 양념해둔 소면에

오이, 표고, 소고기를 넣어서 

버무려줍니다.

이 때 가장 큰 대접에 넣고 버무리고

색이 안나온다면

간장+참기름+설탕양념을

추가해도 됩니다.

고명은 황백지단,

실고추, 석이버섯입니다.

까먹지 말고 올려줍니다.

지단은 5x0.2x0.2cm 입니다.

끝선을 깔끔하게 정리한 후

예쁘게 올립니다.

깜빡하고 고명을 함께 넣어

버무려주면 많은 감점요소가

됩니다.

마지막에 올리는것을 잊지 마세요.

이상으로 비빔국수에 대해서 배워봤습니다.