한식조리기능사 실기-33.장국죽

이번에는 33번째 시간인 

장국죽에 대해서 

배워보겠습니다.

쌀을 이용한 요리는 

비빔밥, 콩나물밥, 장국죽

이 세가지입니다.

특히 비빔밥과 콩나물밥은

밥을 아예 해야하는것이고

장국죽은 쌀을 갈아서 끓이므로

장국죽이 조금 더 쉽다고 

볼 수 있습니다.

하지만 마지막 부분에 

농도 맞추기가 조금

어려우므로 배워보고 가겠습니다.

<장국죽-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 장국죽을 만드시오.

가. 불린 쌀을 반정도로 싸라기를 만들어 죽을 쑤시오.

나. 소고기는 다지고 불린 표고는 3cm 정도의 길이로 채 써시오.

 <지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	쌀	30분정도 물에 불린 쌀	g	100
2	소고기	살코기	g	20
3	건표고버섯	지름 5cm정도, 물에 불린 것	개	1	부서지지 않은 것
4	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
5	마늘	중(깐 것)	쪽	1
6	진간장		mL	10
7	깨소금		g	5
8	검은후춧가루		g	1
9	참기름		mL	10
10	국간장		mL	10

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

소고기와 대파 마늘, 표고를 씻어줍니다.

소고기는 핏물을 제거하기 위해

키친타올로 감싸둡니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

쌀과 표고를 불려야 하므로

물을 불에 올립니다.

쌀은 그냥 찬물에 불려도 됩니다.

표고를 위해 미지근한 물을 만드는것이죠.

2. 소고기 양념장을 만듭니다.

간장 1큰술

파

마늘

후추

참기름

깨소금

파와 마늘은 최대한 곱게 다집니다.

좁쌀 크기 정도로 다집니다.

시간이 없으므로 전량을 다 

다지는것보다 1/3이나 1/4 정도를

폐기하고 다지는것이 좋습니다.

그런데 뭔가 하나 빠진것 같습니다.

설탕이 빠졌는데

밥이나 죽 종류에는

설탕을 넣지 않습니다.

여기서 만약 설탕을 넣게 되면

감점이 되겠죠?

조심합니다.

3. 소고기를 다집니다

채 써는것이 아닌 다지므로

생각하지 않고 막 다집니다.

가 아닌!

힘줄이나 근막, 지방질을 제거한후

결 반대로

편썰기

채썰기

다지기

순으로 다져줍니다.

그래야 수월하고 감독관도

조리과정으로 생각하고

지켜보고 있기 때문입니다.

다진후 양념장에 버무려줍니다.

4. 표고를 채 썬 후

간장+참기름 양념을 합니다.

5. 쌀을 빻습니다.

불린쌀을 체에 받쳐 물기를 빼낸후 

면보에 감싸 대접안에 넣고 밀대로

찧습니다. 절구에 넣고

찧듯이 찧습니다.

쌀알의 크기가 1/2가 되도록

합니다.

6. 냄비에 물기를 제거한 후 

소고기를 볶습니다.

참기름을 살짝 두르고 볶아줍니다.

회색이 될때까지 볶아준 후

표고와 쌀 물 3컵을 넣고

뚜껑을 열고 끓여줍니다.

이 때 쌀과 표고를 볶아주면서

물을 붓기도 하는데

큰 차이는 없는것 같습니다.

학원에서 배운다면 두 가지 방법으로

많이 알려줍니다.

7. 죽이 끓으면 거품을 제거합니다.

한번씩 저어주면서

밑부분이 달라붙는것을 방지합니다.

죽이 끓으면 불을 중불로 줄여줍니다.

8. 쌀알이 잘 퍼졌다면 

국간장 1TS로 색을 맞춥니다.

식으면 되직해지므로 

약간 묽다 싶을 때 그릇에 담습니다.

만약 조금 일찍 마무리 되었으면

불을 살짝 올려서 따뜻하게

해서 제출합니다.

살짝 찰랑거릴정도가 가장

좋은 농도입니다.

만약 농도가 되다 싶으면

감독관이 안볼때 물을 넣고

묽다 싶으면 좀 더 끓여줍니다.

감독관 눈칫껏 해줘야합니다.

제출 직전에 담는것이 가장 

좋긴 합니다.

9. 담아낼 때는 표고를 잘 올려서

예쁘게 배치합니다.

돌려담는 방법도 있고, 3개정도를 川 모양으로

나열하는 법도 있습니다.

큰 상관은 없으니 취향껏 하시기 바랍니다.

이상으로 장국죽에 대해서 배워봤습니다.