한식조리기능사 실기-37. 북어구이

이번 시간은 37번째 시간으로

북어구이를 해보겠습니다.

석쇠를 이용한 구이 총 6개중

4번째 시간입니다.

이전까지

생선양념구이

섭산적

더덕구이

이렇게 3가지를 배웠고

오늘 북어구이를 배우면

남은것은

제육구이와 너비아니구이가

되겠습니다.

그렇게 어렵지 않지만

쉬운메뉴일수록

잘하는 사람이 많고

그에 따라 더 잘해야

점수를 얻기 때문에

세밀하고 꼼꼼하게

배워봅시다.

<북어구이-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 북어구이를 만드시오.

가. 구워진 북어의 길이는 5cm로 하시오.

나. 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.

다. 완성품은 3개를 제출하시오.

(단, 세로로 잘라 3/6토막 제출할 경우 수량부족으로 미완성 처리)

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	북어포	반을 갈라 말린 껍질이 있는 것(40g)	마리	1
2	진간장		mL	20
3	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
4	마늘	중(깐 것)	쪽	2
5	고추장		g	40
6	백설탕		g	10
7	깨소금		g	5
8	참기름		mL	15
9	검은후춧가루		g	2
10	식용유		mL	10

1. 손을 씻고 재료를 분리,세척합니다.

특히 북어는 씻은후 마른 면보에 싸서

수분을 제거합니다.

대파, 마늘을 씻습니다.

2. 양념장을 만듭니다.

간장이 아닌 고추장이 들어갑니다.

파 마늘은 곱게 다져줍니다.

깨알보다 작은 좁쌀같이!

시간이 많이 업으므로 1/4쯤은 

폐기해서 감독관이 안볼 때

버려줍니다.

절대 버리는것을 들켜서는 안됩니다!

고추장 1TS

설탕 1/2TS

파

마늘

후추

참기름

깨소금

간설파마후참깨가 아닌

고설파마 후참깨입니다.

이렇게 양념장이 요리마다

조금씩 달라지므로

레시피를 숙지할 때

양념장에 들어가는 재료들이

헷갈리 않게 주의합니다.

3. 물이 묻어 축축해진 북어를

손질합니다.

꼬리부분의 지느러미

등쪽 배쪽 지느러미

다 제거해줍니다.

가위를 사용해도 좋지만

능숙하다는것을 보여주기 위해

칼로 왠만하면 해결합니다.

큰가시, 잔가시도 다 발라주고

머리를 잘라줍니다.

사선으로 칼집을 내고 칼 끝으로

콕콕 찔러줍니다.

어차피 오그라드는것을 

막을 수는 없지만 그래도 

최대한 오그라들지 않도록 해주고

양념이 맛있게 잘 배게 하는

작업입니다.

자칫 잘못하면 북어가 찢어지거나

부서지므로 주의합니다.

손질된 북어를 6.5cm 정도로 

세 등분합니다.

줄어들면 요구사항 길이인

5cm 로 될겁니다.

만약 세 등분했는데

1조각의 길이가 6.5가 안된다 싶으면

균등하게 3등분합니다.

재료가 작아서 주어진 길이 5cm가

되지 않는것은 감독관도

알고 있고 감안할것입니다.

그리고 유장처리까지 연달아서

해줍니다.

유장처리란?

재료 표면에 기름칠을 해서

불에 타지 않으면서 익게 하는

효과와 풍미를 더 해주는

작업을 말합니다.

참기름 1TS +간장 1ts

3:1의

비율로 섞은후

접시에 올려져 있는 북어에

골고루 발라줍니다.

4.석쇠를 준비합니다.

먼저 석쇠달구기를 합시다.

대접에 식용유를 1큰술정도 부어주고

석쇠는 불에 달궈줍니다.

석쇠가 빨갛게 되면

10초정도 식힌 후,

키친타월에 식용유를 묻혀서

석쇠를 골고루 닦아줍니다.

약간의 연기가 나는것은

정상입니다.

빨갛게 되었는데 식용유를 묻히면

화재가 발생하고

시험이고 뭐고 다 때려치워야합니다.

시간이 없으면 1회만 하지만

2-3회 하면 좋습니다.

5. 북어초벌구이를 합니다.

손잡이 사이에 손가락을 껴서

북어 자체가 최대한 석쇠와

맞닿는것을 방지한 후

30-40초 정도 구워줍니다.

타지 않도록

앞 뒷면을 골고루 구워줍니다.

6. 대접위에서

(아까 썼던 식용유 담은 대접도 좋음)

북어가 드러다도록 석쇠 덮개를 연 후

올려놓습니다.

그리고 양념장을 발라줍니다.

보통 수저로 바르게 되지만

이 양념장을 바르는 메뉴를 위해

붓을 준비하는것도 좋습니다.

허락되는 도구입니다.

골고루 꼼꼼하게 발라줍니다.

잘못 바르면 구울때 양념이 떨어집니다.

7. 2차 구이를 합니다.

중불로 앞뒤를 익혀주면서 굽습니다.

밑쪽을 자주 보면서

타지 않도록 조절합니다.

불 조절은 석쇠를 들었다 놨다

하면서 조절하도록 합니다.

중간중간 양념이 빈약한 곳이 있으면

또 바르고 굽습니다.

물론 불 위에서 바르는것은 

좋지 않겠죠?

8. 머리쪽이 윗쪽으로 역삼각형이 되도록

제출합니다.

윤기가 나는것이 좋겠습니다.

이상으로 북어구이에 대해서 배워봤습니다.

수고하셨습니다.