한식조리기능사 실기-41. 어선

이번 포스팅은 42번째 시간

드디어 나왔습니다.

어선

두부전골과 함께

내기만 하면 합격이라는 

말이 있을 정도로

한식 조리기능사 실기메뉴

53가지중에서 가장

어렵다는 메뉴입니다.

사실 개인적인 생각으로

어선보다는 두부전골이

살짝 더 어려운것 같습니다만

어찌됐건 정말 어려운 메뉴이므로

조금 더 열심히 배워보기로 합니다.

자 그럼 한번 볼까요?

<어선-네이버지식백과>

※시험시간 : 50분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 어선을 만드시오.

가. 생선살은 어슷하게 포를 떠서 사용하시오.

나. 돌려깎은 오이, 당근, 표고버섯은 채썰어 볶아 사용하고, 달걀은 황․백지단채로
사용하시오.

다. 어선은 속재료가 중앙에 위치하도록 하여 지름 3cm, 두께 2cm로 6개를 제출하시오.

<지급재료목록>

1	동태	500~800g 정도	마리	1	동태포는 안됨
2	달걀		개	1
3	당근	길이 7cm 정도, 곧은 것	g	50
4	건표고버섯	지름 5cm정도, 물에 불린 것	개	2	부서지지 않은 것
5	오이	가늘고 곧은 것(20cm정도)	개	1/3
6	백설탕		g	15
7	생강		g	10
8	소금	정제염	g	10
9	흰후춧가루		g	2
10	녹말가루		g	30
11	진간장		mL	20
12	참기름		mL	5
13	식용유		mL	30

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

동태는 흐르는 물에 세척하고

면보에 싸 놓아서 수분을 제거합니다.

오이, 당근, 건표고, 생강을

흐르는 물에 씻습니다.

불리고 데치고 절이고가 있는지

살펴봅시다.

표고를 불리고

오이와 당근을 절여야 하므로

미지근한물이 필요합니다.

그렇다면?

불에 물을 올려야지요.

2. 채소들을 성형합니다.

표고는 미지근한 물을 

만들어서 불립니다.

찬물과 뜨거운물을 섞습니다.

생강은 잘게 다진후 생강즙을 만듭니다.

3. 채소들을 손질합니다.

오이는 돌려깎기 해서 껍질부분으로 

5cm 길이로 채 썹니다.

미지근한 소금물에 절여줍니다.

당근도 5cm 길이로 채 썹니다.

미지근한 소금물에 절여줍니다.

표고도 5cm 길이로 채 썹니다.

간장+설탕+참기름 양념을 합니다.

4. 동태를 손질합니다.

먼저 비늘을 칼등으로 제거합니다.

지느러미도 칼로 잘라줍니다.

특히 등쪽 지느러미는 몸쪽으로 너무

바짝 잘라주면 생선살이 

부서지므로 살짝만 잘라줍니다.

그리고 머리를 제거해주고 

세장뜨기를 합니다.

그리고 포를 떠줍니다.

세장뜨기를 동영상으로 한번

배워봅니다.

 

<세장뜨기 동영상강의-youtube>

세장 뜨기를 한 후 사진과 같이

칼을 껍질 밑에 집어넣고

껍질을 손으로 잡고 당기면

자연스럽게 껍질이 벗겨집니다.

수분제거를 위해 면보에 싸줍니다.

5. 접시 위에 소금과 흰후추를 뿌려줍니다.

6. 생강즙을 체에 받쳐 내려놓습니다.

따로 보관합니다.

7. 생선 포를 뜹니다.

칼이 사선으로 들어가서

수직으로 내려주며 끊어줍니다.

너무 작게 만들면 

어선을 만들때 풀리므로

적당히 크게 만듭니다.

8. 포를 뜬 생선을 

후추접시에 올려놓고

다시 후추와 소금을

뿌려줍니다.

그리고 아까 만든 생강물을

뿌려줍니다.

9. 오이와 당근을 건져내서

찬물에 헹궈 수분을 제거합니다.

10. 황백 지단을 부쳐줍니다.

계란의 노른자와 흰자를 

분리한 후 

각각 소금을 넣어서 

저어줍니다.

특히 흰자는 거품이 나오는데

수저로 떠서 제거해줍니다.

노른자는 쉽게 마르므로

노른자를 담은 그릇을

밑에 두고

흰자를 담은 그릇을

위쪽에 올려 

굳는것을 막아줍니다.

지단을 예쁘게 

부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

참고로 지단은 언제 만들어도

상관이 없습니다.

만든후 5cm 크기로 채 썰어줍니다.

참고로 흰자가 잘 부서지므로

주의해서 채썹니다.

11. 채소를 볶아줍니다.

깨끗한 순서로 오이, 당근, 표고를

볶아줍니다.

많이 볶지 않아도 됩니다.

12. 어선을 이제 만들어봅니다.

김발위에 면보를 올려둡니다.

면보는 수분이 있는것이 좋습니다.

면보위에 동태포를

껍질이 위쪽을 가게 올려준 후

연결되는곳에 녹말가루를 발라줘

접착제를 붙여줍니다.

13. 어선 위에 재료들을 놓습니다.

마치 김밥을 싸듯이 예쁘고

균형있게 배치합니다.

오이

당근

표고

황백지단

순서로 놓는것이 좋겠습니다.

끝부분에 녹말가루에 물을

같은 비율로 섞어

조금씩 묻힙니다.

14. 김밥처럼 말아서 찜통에

넣고 13분간 찝니다.

즉 찜통에 넣기 전까지 최소 35분안에

모든것이 완료되어 있어야 합니다.

13분간 찌고 2분간 썰어서 제출하면

되겠습니다.

15. 만들어진 어선을 썰어줍니다.

어선이 익으면 발을 조심스럽게

분리해줍니다.

그리고 식힌 후

2cm 길이로 썰어서 단면이 

보이도록 썰어서 제출하면 됩니다.

여기서 팁을 드리자면

어선을 랩으로 감싸서 

잘라주면 모양이 유지되면서 

터지지 않고 잘 잘라집니다.

하지만 이 정도로

단단하게 완성이 되면

식은후 잘 썰기만 하면 되겠습니다.

참고로 비린내가 정말

심하고 맛이 없습니다.

이상으로 어선에 대해서 함께 알아봤습니다.