한식조리기능사 실기-44. 너비아니구이

벌써 44번째 포스팅이 되었습니다.

이제 남은 한식조리기능사 메뉴도

10개밖에 남지 않았습니다.

남은 시간에도 합격하는날까지

힘을 내서 화이팅합시다.

이번 시간에는 너비아니구이입니다.

한식은 여러차례 말씀드렸듯이 

임금님이 드시던 음식

즉 궁중요리이지요.

너비아니도 사실 소고기로

만들기 때문에 아마 서민은

먹기 힘든 요리였겠죠?

하지만 이제 왠만해서는

소고기 일지라도 집에서도

간편하게 사서 요리해서

드실 수 있는 요리니까

한번 연습삼아 해보는것도

좋은 방법입니다.

석쇠요리 6가지 중에서 5번째입니다.

생선양념구이

제육구이

섭산적

북어구이

더덕구이

너비아니구이

석쇠요리는 이와같이 6가지가 있는데 

앞에서 다 배웠고 이제 남은것은

제육구이와 너비아니구이입니다.

시작해보겠습니다.

<너비아니 구이-네이버지식백과>

※시험시간 : 25분

 

1. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 너비아니구이를 만드시오.

가. 완성된 너비아니는 0.5cm x 4cm x 5cm로 하시오.

나. 석쇠를 사용하여 굽고, 6쪽 제출하시오.

다. 잣가루를 고명으로 얹으시오.

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	소고기	안심 또는 등심	g	100	덩어리로
2	진간장		mL	50
3	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
4	마늘	중(깐 것)	쪽	2
5	검은후춧가루		g	2
6	백설탕		g	10
7	깨소금		g	5
8	참기름		mL	10
9	배		개	1/8	50g정도 지급
10	식용유		mL	10
11	잣	깐 것	개	5
12	A4 용지		장	1

1. 손을 씻고 재료를 분리세척 합니다.

소고기는 흐르는 물에 씻고 키친타올에 감싸

핏물을 제거합니다.

대파와 마늘을 씻어주고

배는 씻은후 설탕에 담궈서

갈변을 방지합니다.

2. 양념장을 먼저 만들어줍니다.

간장1TS

설탕1/2TS

파

마늘

후추

참기름

깨소금

+

배

7가지 양념에 배를 갈아서

넣어줍니다.

이 때 배는 칼로 다져도 되고

체에 갈아도 되고

강판에 갈아도 됩니다.

특별한 제한이 없으니 

편한방법으로 갈아 넣으시면

됩니다.

파와 마늘은 입자가 곱게 되도록 갈아줍니다.

마치 좁쌀크기정도로 갈아지면 

잘 갈아진것입니다.

3. 소고기를 성형합니다.

소고기의 근막이나 힘줄

지방질등 불순물들을 제거한 후

돌려깎기(병풍썰기)를 한 후

칼 등으로 두드려서 넓혀지게

합니다.

6x5cm 크기로 썰어주는데

원래 크기는 4x5cm 크기이지만 수축을 감안하여

좀 크게 잘라줍니다.

 6장을 만들어야 하는데

지급되는 소고기 양이 

많지 않으므로

최대한 넓히는것이 좋습니다.

만약 크기가 일정치 않으면 

자투리 부분을 붙여주는

방법으로 만들어주시면

되겠습니다.

4. 소고기를 아까 만들어준 

양념장에 재워둡니다.

이때 배가 있어서 연육이

되는데 시간을 좀 줘야 하므로

미리 재워둡니다.

5. 석쇠를 달궈줍니다.

먼저 큰 그릇에 식용유를 조금 붓습니다.

키친타월을 미리 준비해두고

석쇠를 불에 달굽니다.

 빨갛게 되었을때 잠깐식힌 후 

뜨거워진 상태일 때

키친타월에 식용유를 묻히고 

석쇠에 발라줍니다.

연기가 살짝 납니다.

만약 석쇠를 달군 후 

바로 식용유를 발라주면

화재가 발생하므로 

조심합니다.

6. 석쇠에 너비아니를 구워줍니다.

석쇠 위에 소고기 6점을 올려두고

석쇠의 한 면을 덮습니다.

이 때 주의할 점은

석쇠를 꽉 닫아버리면 고기가

석쇠에 달라붙어서 

난감한 상황이 발생하므로

반드시 뚜껑(한면)을 완전히

닫으면 안된다는 것입니다.

엄지손가락을 손잡이 사이에 껴서

고기의 윗면이 석쇠에 붙지

않도록 해서 구워주는것이 포인트입니다.

그리고 익으면 어차피 붙게 되긴 하지만

이 때에도 잘 떼어내는것이 중요합니다.

그러므로  석쇠의 바깥 부분을

칼 등으로 툭툭 쳐줘서

살짝 떨어지게 만들어 놓고

떼어내면 나중에

제출하기가 쉬울 것입니다.

익힘을 유의하여 골고루 구워줍니다.

아마 집중 많이 하셔서 구워야 타지 않으면서

익게 될 것입니다.

약불~중불로 익혀줍니다.

익지 않으면 실격이므로

조금 탄 부분이 생기더라도

완전히 익혀줍니다.

눌렀을때 핏물이 나오면

익지 않은것입니다.

7. 잣가루를 뿌려 제출합니다.

저번시간에도 얘기를 했었지만

한식조리기능사 실기 메뉴에서

지급재료에 나오는 A4용지의

용도는 단 한가지입니다.

바로 잣가루를 만들기 위해

쓰이는 용도라는거 잊지 마세요.

잣을 올려놓고 반 접은후

칼 등으로 툭툭 쳐서

잣을 가루로 만든 후 

너비아니를 접시에 올려둔 후

가루를 예쁘게 뿌려서 제출해주면

되겠습니다.

이상으로 너비아니구이에 대해서

배워봤습니다.