한식조리기능사 실기-42. 호박선

안녕하세요

오늘은 42번째 시간으로 호박선에 대해서 배워보겠습니다.

오이선과 호박선 어선 이렇게

선으로 끝나는 메뉴가 3가지가 있습니다.

선이라는 뜻은 신선하다는 뜻의 선인데

신선한 재료가 들어간다는 뜻이겠죠?

신선한 재료를 주재료 속에

넣어서 먹는다는 말입니다.

그런데 이미지에 있는것처럼 열십자로

칼집을 내면 오작이므로

불합격이므로

그림 이미지처럼 하시면 절대

안됩니다.

한번 배워보겠습니다.

※시험시간 : 35분

 

1. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 

다음과 같이 호박선을 만드시오.

 가. 애호박은 길이로 반을 갈라서 

4cm 길이로 어슷썰기를 한 후 

3번 칼집을 넣어 소금물에 

살짝 절여 사용하시오.

나. 소고기, 표고버섯, 당근은 

곱게 채 썰어 양념하시오.

        다. 황･백지단은 0.1cm x 0.1cm x 2cm, 

실고추는 2cm, 

잣은 반으로 쪼개어 (비늘잣) 

석이버섯과 함께 고명으로 얹으시오.

라. 완성된 호박선은 2개를 

겨자장과 함께 제출하시오.

(단, 호박을 열십(十)자로 

칼집을 내어 제출하는 

경우는 오작 처리)

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	애호박		g	150	가는것(중), 1/2개 정도지급
2	소고기	살코기	g	20
3	진간장		mL	10
4	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
5	마늘	중(깐 것)	쪽	1
6	건표고버섯	지름 5cm정도, 물에 불린 것	개	1	부서지지 않은 것
7	검은후춧가루		g	1
8	깨소금		g	5
9	참기름		mL	5
10	당근	길이7cm 정도(곧은것)	g	50
11	달걀		개	1
12	석이버섯	부서지지 않은 것(마른 것)	g	5	잎이 넓은 것 1장
13	실고추		g	1	길이 10cm 1~2줄기
14	잣	깐 것	개	3
15	소금	정제염	g	10
16	겨자가루		g	5
17	식초		mL	5
18	백설탕		g	10
19	식용유		mL	10

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

모든 요리의 기본입니다.

소고기는 씻고 키친타올에 감싸

핏물을 제거합니다.

대파 마늘 당근 

표고버섯 달걀은 가볍게 물에

세척해줍니다.

석이버섯은 소금으로 문질러

세척합니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

호박을 절이고 버섯을 데치고

육수를 만들어야하므로

무조건 물을 불에 올립니다.

2. 호박을 성형합니다.

4cm 길이로 자르고 1cm 간격으로

칼집을 넣어줍니다.

붉은선으로 먼저 칼집을 넣고

파란선으로 칼집을 넣어주면

재료를 넣어줄

충분히 공간이 생깁니다.

그리고 미지근한 물에 

소금을 1TS 이상 넣어서

강하게 절여줍니다.

3. 표고와 석이를 물에 불려줍니다.

4. 계란 지단을 만들기 위해

흰자와 노른자를 분리해둡니다.

소금을 살짝 넣어서 둘 다

섞어줍니다.

특히 흰자는 알끈을 제거해주고

거품이 생기면 반드시

수저로 떠서 제거해줍니다.

깔끔한 지단을 만들기 위해

꼭 거품을 제거합니다.

노른자를 담은 그릇을 밑에두고

그 위에 흰자를 담은 그릇을

올려둬서 노른자 증발을 막습니다.

5. 당근을 편썰고 채 썹니다.

2x0.1x0.1cm 크기로

썰어둡니다.

그리고 체 썬 당근을 체에 받친후

그대로 끓는물에 데쳐줍니다.

면보에 올려놓아 수분을

제거해줍니다.

6. 고기 육수를 만듭니다.

육수는 찬물부터 우려내야하기 때문에

물 1컵 + 소고기를 넣고

끓여줍니다.

다른 작업중 육수가 끓는다면

면보에 받쳐서 깨끗한 육수를

빼냅니다.

육수에 소금 + 간장으로

엷은 보리차색을 만들어줍니다.

7. 겨자 숙성을 위해서 

겨자가루와 물을 

1TS +1ts 순으로 넣어서

육수냄비 뚜껑위에 뒤집어 올려

놓아 열을 가해줍니다.

5분쯤 해주고 내려 놓습니다.

8. 속재료 양념장을 만듭니다.

대파와 마늘은 잘게 다져줍니다.

좁쌀 크기 정도로 다져줍니다.

고울수록 좋지만 시간관계상

1/4정도를 감독관이 안볼 때

폐기하고 다집니다.

대파

마늘

간장

참기름

후추

깨소금

을 넣고 섞어줍니다.

설탕이 들어가지 않습니다.

9. 석이와 표고를 성형합니다.

기둥을 제거한 후 

주어진 표고가 너무 두꺼우면

한번 포를 뜬 후 3cm 길이로

채를 썹니다.

석이는 말아서 

가늘게 채 썰어줍니다.

소금 + 참기름 양념을 합니다.

10. 소고기를 썰어줍니다.

2.5x0.1x0.1cm 길이로 채 썰어줍니다.

그리고 소고기 표고 당근에

양념을 해줍니다.

11. 절여진 호박을 꺼내

속재료를 집어 넣습니다.

소금에 많이 절여져 있기 때문에

부드럽게 잘 들어갈것입니다.

하지만 부러지지 않게 끝까지

집중을 해서 재료를 조심스럽게

넣습니다.

12. 아까 거른 육수에 호박선을 넣어

끓입니다.

호박이 투명하게 되면 불을 꺼줍니다.

13. 황백 지단을 만들어줍니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 참고합니다.

지단은 조리과정중 언제해도 상관없습니다.

지단은 2x0.1x0.1cm 크기로 채 썹니다.

14. 고명을 준비합니다.

석이버섯을 팬에 가볍게 볶아줍니다.

그리고 실고추는 2cm 길이로 끊어주고

잣은 세로로 잘라 비늘잣을 만들어줍니다.

15. 겨자소소를 만들어줍니다.

겨자 1TS

식초 1TS

소금 1/2ts

간장 조금

을 넣어서 겨자장을 만들어줍니다.

16. 지단끝선을 잘 맞춰 절단한 후

육수 2TS를 호박선에 끼얹어준 다음

 석이버섯, 실고추를 

고명으로 올려주고

겨자장과 함께 제출하면 됩니다.

지금까지 호박선에 대해서 배워봤습니다.