한식조리기능사 실기-45. 매작과

45번째 포스팅입니다.

매작과가 나오는데요. 

기름에 튀기는 요리가 2개 있는데

하나는 채소튀김이고 하나는 매작과입니다.

채소튀김은 저번 시간에 배웠습니다.

오늘 배울 매작과는 일명 한과같은

느낌의 과자인데요.

생강향과 시럽의 달콤함이

조화가 되어 꽤나 맛있는

요리입니다.

오늘 배울 한식조리기능사 53가지

메뉴중에서 튀김요리 2번째인

매작과에서 가장 중요한것이

무엇이냐 하면 

반죽의 농도와

기름의 온도입니다.

반죽의 농도는 모양을 잡는데 중요하고

기름의 온도는 색깔과 표면의 기포유무

를 결정하기 때문입니다.

 중간중간 팁을 보면서 배워보겠습니다.

<매작과-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 매작과를 만드시오.

가. 매작과는 크기가 균일하게 2cm x 5cm x 0.3cm 정도로 만드시오.

나. 매작과 모양은 중앙에 세군데 칼집을 넣어 모양을 내시오.

다. 시럽을 사용하고 잣가루를 뿌려 10개를 제출하시오.

 

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	밀가루	중력분	g	50
2	소금	정제염	g	5
3	식용유		mL	300
4	백설탕		g	40
5	생강		g	10
6	잣	깐 것	개	5
7	A4용지		장	1

1. 먼저 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

항상 말하지만 요리의 시작은

손을 씻는것입니다.

따로 씻을게 없습니다. 

생강만 조금 헹궈주시면 되겠습니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

없으므로 다음 단계로 넘어갑니다.

2. 밀가루를 체에 내려줍니다.

고운 밀가루를 써야 반죽도

곱게 잘 나오기 때문입니다.

손바닥으로 체 옆부분을 탈탈 때려서

내려줍니다.

덧가루 1TS정도는 남겨둡니다.

매우 중요합니다.

이 덧가루의 용도는 혹시나 

반죽이 질면 좀 더 밀가루를

추가할 수도 있고

반죽할때 늘러붙지 않도록

뿌려줘야 하기 때문에

반드시 남겨둬야 합니다.

3. 생강물을 만듭니다.

생강을 최대한 곱게 다져서

물 1컵에 넣어줍니다.

생강물이 우려나오게 되면

체에 걸러 둡니다.

4. 밀가루 반죽을 합니다.

생강물 1TS

소금1/2ts

식용유1/2ts 

를 넣어서 반죽해줍니다.

소금은 간과 반죽의 탄성을 위하여

식용유는 손에 달라붙는것을

방지하기 위해 넣어줍니다.

물을 조금씩 넣어가면서

반죽합니다.

처음부터 많이 물을 넣게 되어

질게 되면 대책이 없기 때문입니다.

(사실 약간 질게 되는 정도는

비닐에 감싸두지 않고

면보에 감싸 수분을 약간

제거하는 팁도 있습니다.)

반죽의 굳기는 귓볼을 만졌을 때

느낌이라고 생각하면 좋습니다.

제 경험상 반죽은 약간 되직하게 하는것이

모양잡기도 좋고 달라붙지 않아

편했던것 같습니다.

반죽이 되면 비닐에 감싸 숙성시킵니다.

5. 시럽을 만듭니다.

반죽이 숙성되는 동안 놀 수 없으므로

다른일을 해야 합니다.

항상 염두해두세요. 

가만이 멍때리고 있는

시간이 있어서는 절대 안되므로

머리속에 절대 놀지 않도록

조리과정을 잘 짜야합니다.

생강즙 3TS

설탕 3TS

를 냄비에 넣고 약불을 켜줍니다.

수저로 젓지 않고

냄비 자체만 돌려주면서 설탕을 살살 녹입니다.

기포가 외부에서부터 올라오게 되는데

이 기포가 커지면서 냄비의 중앙까지 오게 되면

불을 꺼줍니다.

완성되면 냄비 뚜껑을 닫고 그대로 둡니다.

6. 밀가루 반죽을 꺼내 성형합니다.

준비해둔 덧가루를 도마위에 

뿌려줍니다.

두께가 0.2cm 가 될 때까지

밀대로 밀어줍니다.

이 때 반죽을 돌려가면서 원형에 가깝게

만들어주면서 밀어주는것이

포인트입니다.

얇게 펴진 반죽을 겹쳐서

5.5x2x0.2cm 가 되도록

10개를 만들어줍니다.

혹시모를 실패를 위해 12개정도를

만들어주는것이 좋습니다.

7. 반죽에 칼집을 내 줍니다.

반을 접어서 

山 모양으로 가운데를 길고 양 끝을 조금

짧게 칼집을 내 줍니다.

가운데 가장긴 칼집은 1.5cm

양옆 칼집은 1cm 정도로 내줍니다.

한쪽을 잡고 가운데 구멍으로 한번만

통과 시켜주면 이러한 모양이 나옵니다.

10개 이상 12개 정도 만들어줍니다.

8. 기름에 튀겨줍니다.

먼저 기름을 붓고 불을 켜준 후

온도 체크를 해야합니다.

불이 너무 강하면 매작과에

기포가 생겨 곰보처럼 되고

불이 너무 약하면 기름을 너무

많이 먹어 눅눅해지기 때문입니다.

적당한 기름 온도는 

반죽을 조금 떼어내서 넣어봤을 때

기포가 생기면서 잠시후 떠오르는 정도

라고 보시면 될 것 같습니다.

반죽을 튀길 때 젓가락으로 양끝을

눌러줘서 모양을 잡아주면서

튀기는것이 좋습니다.

수축이 되기 때문에 젓가락으로 한번씩

약 2-3초정도씩 잡고 눌러줍니다.

손동작이 빨라야 골고루 익습니다.

색깔은 황금색이 되기 직전 색으로 

변했을 때 꺼내는것이 좋습니다.

9. 시럽에 버무려주고 잣가루를 만들어줍니다.

시럽이 굳은 느낌이라면

불에 살짝 올려주거나

시간이 없다면 물을 조금 부어서

농도를 연하게 해주는것도 팁입니다.

10. 모양을 일관되게 배열하여

잣가루를 뿌려서 제출합니다.

간혹 보면 위아래 구분이 없다고

생각하시는분들이 있습니다.

하지만 자세히보면 매작과의

위아래 모양이 다르므로

같은 방향으로 해서 제출하시기 바랍니다.

이상으로 매작과에 대해서 배워봤습니다.