한식조리기능사 실기-48. 만둣국

이번시간에는 48번째시간으로

만둣국에 대해서 배워보겠습니다.

만두피부터 만두소까지

직접 제작을 하고

끓이기까지 해야하므로 

분명 쉽지 않은 요리입니다.

특히 만두피 조절을 잘 해야 하는데

너무 얇으면 터지고

너무 두꺼우면 잘 익지 않아 

실격이 되므로 크게 중요합니다.

그래서 꼭 반죽요리를 할 시에는

자신만의 반죽농도와 점도가

항상 일정하게 나오도록

연습을 해줘야 합니다.

또한 미나리 초대라는

도무지 왜 나오는지 알 수 없는

조리과정도 포함되어 있고

지단까지 부쳐야하므로

쉬운 요리가 아닙니다.

그렇지만 최대한 신경써서

레시피를 외우고 연습하여 익숙하게

만들면 시험때에 남들보다

한발 앞서서 나아갈 수 있습니다.

한번 배워보도록 하겠습니다.

<만둣국-네이버지식백과>

※시험시간 : 45분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 만둣국을 만드시오.

가. 지급된 소고기는 육수와 만두속 재료로 사용하시오.

나. 만두피는 지름 8cm의 둥근 모양으로 하여, 5개를 만드시오.

다. 황․백지단과 미나리 초대 각 2개씩을 고명으로 사용하시오. [완자(마름모꼴)모양]

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	밀가루	중력분	g	60
2	소고기	살코기	g	60
3	두부		g	50
4	숙주	생 것	g	30
5	배추김치		g	40
6	달걀		개	1
7	미나리	줄기 부분	g	20
8	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
9	마늘	중(깐 것)	쪽	2
10	소금	정제염	g	5
11	검은후춧가루		g	2
12	식용유		mL	5
13	깨소금		g	5
14	참기름		mL	10
15	국간장		mL	5
16	산적꼬지		개	1

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

항상 강조하지만 모든 요리의

시작은 손을 씻는것부터 시작합니다.

소고기, 두부,숙주,미나리,대파,마늘,달걀

이 정도를 흐르는 물에 세척한번씩

해줍니다.

소고기는 키친타올에 감싸

반드시 핏물을 제거합니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지

확인해보니 숙주를 데쳐야 하고

육수도 만들어야 하므로 

불에 물을 올립니다.

그리고 만두피를 위한

밀가루 반죽이 필요합니다.

2. 숙주를 데쳐줍니다.

체에 받친 상태에서  살짝 데쳐줍니다.

찬물에 헹궈 따로 둡니다.

잔열로 익어버릴 수 있으므로

반드시 찬물로 헹궈줍니다.

이 작업은 밀가루 반죽이 끝나고

하는것은 아닙니다.

중간에 물이 끓으면 

바로 하셔도 좋습니다.

3. 육수를 만듭니다.

소고기를 조금 자르고

마늘도 1쪽

대파는 겉부분은 양념용으로 남겨두고

속대부분을 넣어 육수를 끓여줍니다.

육수용이므로 국물이 충분히

우려나오도록 찬물에서부터 우려줍니다.

육수가 끓는동안 거품이 나오면 수저로

수시로 제거해줍니다.

육수가 끓으면 면보에 받쳐

걸러서 내려줍니다.

엷은 보리차색으로 색을 맞추기 위해

간장과 소금간을 합니다.

2. 육수가 끓는 동안

밀가루를 반죽을 준비합니다.

밀가루 8TS가 필요한데

8TS의 양은 1TS가 15ml이므로

 15x8=120ml 입니다

체에 걸러서 곱게 만들고

1TS는 덧가루 용으로 따로 둡니다.

3. 밀가루 반죽을 합니다.

소금 1ts를 넣고 물을

조금씩 보충하면서

반죽을 합니다.

물을 처음부터 많이 넣어버리면

질게 되었을 때 복구를 할 수 

없기 때문입니다.

귓볼 정도의 점도면 적당하다고 합니다.

반죽을 치대기를 반복하면 

공기가 빠져나가면서 점도도 생깁니다.

비닐에 넣어 숙성시킵니다.

4. 만두소를 만듭니다.

숙주를 다져주고

면보에 싸서 물기를 제거합니다.

두부도 다져주고 

면보에 싸서 물기를 제거합니다.

김치는 물에 씻어 꾹 짜주고

다져주고 다시 면보에 싸서 물기를

제거해줍니다.

고기도 힘줄과 지방질, 근막을 제거한후

편 썰고 채 썰고 다지기 순으로

다져줍니다.

곱게 다져줄수록 만두소 반죽이 잘 되므로

곱게 다져줍니다.

고기와 두부의 비율은 3:1입니다.

여기에 파 마늘 다진것,

소금(간장은 수분이 생기므로 넣지 않습니다)

후추

깨소금

참기름을 넣어 섞어줍니다.

손으로 할 필요 없이

수저로 버무려줍니다.

그리고 살짝 5등분을 해둡니다.

미리 등분을 해둬야

균일한 만두가 완성되므로

미리 해둡니다.

6. 지단을 만들어줍니다.

마름모 꼴로 황백지단 2개씩 만듭니다.

동영상을 참고 합니다.

황백을 분리하고

흰자와 노른자에 소금을 약간씩

넣어서 석어줍니다.

특히 미나리 초대를 만들 때

노른자물이 조금 필요하므로

조금 남겨둡니다.

흰자에서 섞다보면 거품이 많이 나는데

깔끔한 지단을 위해서는

거품을 반드시 제거해줍니다.

노른자를 담은 그릇이 밑에 가게하여

위에 흰자를 담은 그릇을 

올려줍니다.

그래야 노른자가 마르는것을

방지할 수 있습니다.

지단은 53가지 한식조리기능사 

실기메뉴중에서 17개나 등장하므로

나올 확률이 30%입니다.

반드시 숙달되어야 하는

조리과정이므로 

 눈감고도 

할 정도가 되어야 합니다.

지단은 조리과정중 언제해도 상관없습니다.

7. 만두를 빚습니다.

숙성된 반죽을 꺼내서 5등분을

해줍니다. 미리 덧가루를 발라 

도마에 달라붙지 않게 하고

밀대로 밀어 피를 만들어줍니다.

피가 동그랗게 되야 좋으므로

칼로 테두리를 잘라줘서 동그랗게 

원모양으로 만들어서 5개 만들어줍니다.

만두소를 등분해뒀기 때문에

그대로 담으면 되겠습니다.

만두피에 물을 뭍여서 붙이고 

그리고 끝을 서로 붙여주어 동그랗게

꽃봉우리 모양으로 만들어줍니다.

연습이 필요한 단계입니다.

5개를 균일한 크기로 만들어줍니다.

7. 미나리 초대를 만듭니다.

한식조리기능사 메뉴 53가지 중

단 한번 나오는건데 고명이지만

꽤 손이 많이 가는 조리입니다.

먼저 미나리를 길이로 3등분 한 후

3개 정도를 꼬지를 꽂아 고정시킵니다.

꼬지의 용도는 달걀물을 묻혀

부칠때까지 고정을 시키는

용도입니다.

초대에 밀가루를 묻히고

달걀물을 묻혀 부쳐냅니다.

키친타올로 살짝 눌러주면서

부치면 모양을 유지할 수 있습니다.

많이 익히지 않고 달걀물이 고정될

정도로만 살짝 익히고

바로 꺼냅니다.

식으면 마름모 꼴로 지단과

동일한 사이즈로

2개 준비해둡니다.

3-4개 정도 잘라서

예쁘게 나온 초대 2개를 씁니다.

8. 이제 만두를 넣고 끓여줍니다.

아까 만들어둔 육수에 쎈불을

켜고 올려줍니다.

이 때 만두에 묻은 덧가루를 털어내고

넣어줘야 국물이 탁해지지 않습니다.

거품이 생기면 수시로 제거해줍니다.

끓는동안에 만두가 냄비 바닥에 닿지 않도록

수시로 수저로 만두 밑부분을 들어줍니다.

나중에 들러붙어 제출하지 못하는

경우가 생기므로 반드시 해야하는

작업입니다.

9. 만두가 투명하게 되어 속이 

살짝 비치면 익은것입니다.

만두부터 꺼내 그릇에 담아두고

국물을 부어주는데

만두가 잠기도록 부어줍니다.

그리고 그 위에 황백지단 2개와

미나리 초대 2개를 고명으로

올려주면 됩니다.

국물이 너무 탁하다 싶으면

감독관이 보지 않을 때 몰래

버려주고 물을 타주면 좋습니다.

이상으로 만둣국에 대해서 배워봤습니다.