한식조리기능사 실기-46. 완자탕

46번째 시간으로 이번에는 완자탕에 대해서

배워보겠습니다.

지금 블로그에서 사실 완자를 만들어

본적이 있습니다.

두부전골을 할 때 완자를 만들었었는데

완자탕의 주재료인 완자를

두부전골에서는 부재료로 만들었습니다.

그래서 두부전골을

극강의 난이도라고  얘기하는것이죠.

완자탕에서는 완자를 잘 만들면 

거의 80%는 완성된다고

보면 되겠습니다.

이제 한번 시작해보겠습니다.

<완자탕-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

 

< 요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 완자탕을 만드시오.

가. 완자는 직경 3cm정도로 6개를 만들고, 국 국물의 양은 200mL 정도 제출하시오.

나. 달걀은 지단과 완자용으로 사용하시오.

다. 고명으로 황․백지단(마름모꼴)을 각 2개씩 띄우시오.

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	소고기	살코기	g	50
2	소고기	사태부위	g	20
3	달걀		개	1
4	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1/2
5	밀가루	중력분	g	10
6	마늘	중(깐 것)	쪽	2
7	식용유		mL	20
8	소금	정제염	g	10
9	검은후춧가루		g	2
10	두부		g	15
11	키친타올(종이)	주방용(소 18x20cm)	장	1
12	국간장		mL	5
13	참기름		mL	5
14	깨소금		g	5
15	백설탕		g	5

 

 

1. 먼저 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

소고기가 두종류입니다.

하나는 육수용

하나는 완자용

흐르는 물에 씻은 후 

키친타올에 감싸

핏물을 제거합니다.

달걀, 대파, 마늘, 두부 이정도를

흐르는 물에 헹궈 줍니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

육수를 내야하므로 찬물을 불에

올립니다.

 소고기(사태) 

대파 1/2

마늘1/2

를 집어넣고 찬물부터 육수를 우립니다.

육수용은 찬물부터,

수육용은 끓어오를때부터

고기를 넣습니다.

2. 양념장을 만듭니다.

완자에 들어갈 양념입니다.

원래 

간설파마후참깨 인데

완자에는 간장을 넣으면 물이 나오기 때문에

 간장이 빠지고 대신 소금이 들어가

소설파마후참깨입니다

소금 1/2ts

설탕 1/2ts

파

마늘

후추

참기름

깨소금

파 마늘은 최대한 곱게 다집니다.

좁쌀크기정도로 다지면 좋습니다.

전량을 다 다지면 좋겠지만

아무래도 힘드므로 일정양만 다지고 

나머지는 감독관이 보지 않을 때

폐기합니다.

3. 두부와 소고기를 다져줍니다.

소고기 3 두부 1의 비율로 섞어주는데

두부는 칼의 넓은쪽으로 으깨주고

소고기는 근막이나 지방질,힘줄등을

제거 한 후

채 썬후 다져주기를 합니다.

특히 소고기는 두부와 섞기 전에

키친타올에 다시 한번 감싸줘

핏물을 빼줍니다.

4. 육수가 다 끓었을테니

면보에 육수를 내려 깔끔하게 합니다.

그리고 국간장과 소금을 넣어

연한 보리차색이 되도록 합니다.

5. 다진 고기와 두부를 만들어둔 양념장에 섞습니다.

그리고 치대기를 반복해서

끈기가 생기도록 한 후 

완자를 만들어줍니다. 

직경 3cm 크기로 6개 만들어줍니다.

6. 지단을 만들어줍니다.

마름모 꼴로 황백지단 2개씩 만듭니다.

동영상을 참고 합니다.

주의해야할 점은 완자를 부칠 때 

계란물이 필요하므로

소량의 노른자와 흰자를 덜어내고

지단을 만들어줍니다.

지단은 조리과정중 언제해도 상관없습니다.

7. 완자를 부쳐냅니다.

밀가루를 코팅한 후 아까 만들어둔 계란물에

굴려서 전체적으로 코팅을 시킵니다.

수저를 이용해서 굴려주면 편합니다.

팬에 식용유를 두르고 약불에 살짝 달군후

완자를 올려놓고

후라이팬에서 굴려줍니다.

굴리다보면 떨어져간 계란물이 다시 붙고

점점 표면이 매끄러워집니다.

주의할점은 꼭 익혀야 한다는것입니다.

감독관이 제출하고 나면 전부 해체해봐서 

속이 익지 않으면 실격처리를 하기 때문에

살짝 탄 감이 있더라도 꽤 오래 굴려서

익혀주는것이 좋습니다.

눌렀을 때 핏물이 나오지 않으면

다 익은것입니다.

8. 준비된 육수에 완자를 넣고 끓입니다.

끓는 도중 거품이 생기면 수저로 떠서

제거해줍니다. 

한소끔 끓어오르면 불을 꺼줍니다.

9. 담아내기를 합니다.

먼저 완자 6개를 수저로 떠서 그릇에

옮겨준 후 육수(200ml)를 부어주고

마지막에 마름모꼴 지단 만들어둔것을

올려주면 됩니다.

계랑컵 가득이 200ml이므로

가득 담아서 부어주면 되겠습니다.

이상으로 완자탕에 대하여 배워봤습니다.