한식조리기능사 실기-49. 홍합초

49번째 시간입니다.

이번에는 홍합초에 대해서 배워보겠습니다.

이름도 낯설고 본적도 없는 요리입니다.

주로 초라고 하는것은

조림보다 더 졸여서

국물이 걸쭉하게 조리하는 방법을 

뜻하는데요.

실제로 요리를 하고 먹어보니

그 맛은 정말 뛰어났습니다.

재료를 응용하여 홍합대신 소라

전복 같은것으로도 대체 가능하다고

합니다.

밥반찬도 좋고 술안주로도 좋은 

요리라서 실기시험이 아니더라도

그냥 해먹을 수 있는 요리 같습니다.

자 그럼 한번 배워볼까요?

<홍합초-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 홍합초를 만드시오.

가. 마늘과 생강은 편으로, 파는 2cm로 써시오.

나. 홍합은 전량 사용하고, 촉촉하게 보이도록 국물을 끼얹어 제출하시오.

다. 잣가루를 고명으로 얹으시오.

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	생홍합		g	100	굵고 싱싱한 것, 껍질 벗긴 것으로 지급
2	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
3	검은후춧가루		g	2
4	참기름		mL	5
5	마늘	중(깐 것)	쪽	2
6	진간장		mL	40
7	생강		g	15
8	백설탕		g	10
9	잣	깐 것	개	5
10	A4용지		장	1

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

홍합은 냉동되어있는 홍합이 지급될수 있으므로

물에 담궈서 불순물을 제거합니다.

그리고 불리고 데치고 절이고가 

있는지 확인해봅니다.

홍합을 살짝 데쳐야하므로 

물을 불에 올립니다.

2. 홍합을 손질합니다.

지저분한것이나 수염이 있으면

제거해줍니다.

수염은 가위로 잘라주는것이 좋은데

그냥 잡아당겼다가 홍합 자체가 

찢어질 수 있습니다.

홍합을 손질한 후

물로 씻은 후 소금물에

담가 둡니다.

3. 대파와 생강 마늘을 성형합니다.

대파는 2cm 크기로 싹뚝자르고

마늘과 생강은 편 썰어서 준비합니다.

절대 다지면 안됩니다.

실제로 대파와 마늘이 나오면 자동적으로

다지는 사람이 꽤 있어서

오작으로 불합격하는 사람이 

많다고 합니다.

생강과 마늘을 편 썰 때

밑부분을 잘라서 단면을 만들고

그 단면으로 세우면 쉽게 

편썰 수가 있습니다.

4. 홍합을 끓는물에 데쳐줍니다.

끓는 물에 소금을 넣고 체를 받쳐

데쳐줍니다.

오래 데치면 맛이 없어지므로

살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 

따로 둡니다.

5. 냄비에 간장과 양념을 넣고 졸입니다.

물 1/2컵

간장 1.5TS

설탕 1TS

편썬 생강

을 넣고 졸입니다. 1/2가 될때 까지 졸입니다.

국물이 1/2가 되면

홍합과 대파, 마늘을 넣고 다시 졸입니다.

이 때 국물을 홍합 위로 끼얹어가면서

윤기가 지속되도록 해야합니다.

국물이 1TS정도 남을 시점에

후추와 참기름을 넣습니다.

그리고 곧 불을 꺼줍니다.

6. 잣을 A4용지에 넣어서 칼 등으로

다져줍니다.

고명용으로 잊으면 안됩니다.

담아내기를 할 때는

편썬 생강을 밑으로 가게 하고

그 위에 홍합을 중앙에 올리고

대파와 마늘은 살짝 사이드쪽에

배치합니다.

주재료인 홍합을 가운데 가장

잘 보이는 위치에 놓습니다.

그리고 마지막에 조금 남은

국물을 끼얹어서 윤기가

나도록 합니다.

다른요리도 마찬가지입니다.

항상 주 재료를 눈에

보이고 잘 드러나게 놓습니다.

이상으로 홍합초에 대해서 배워봤습니다.