한식조리기능사 실기-53. 재료썰기

이번시간에는 53번째 시간으로서

한식조리기능사 실기메뉴 53가지중

마지막 시간 재료썰기가 되겠습니다.

사실 재료썰기는 2018년부터 처음

도입된 메뉴인데요.

2018년 상반기에는

잘 나오지 않았던 메뉴입니다.

아무래도 2019년부터는 

자주 나올것 같은 메뉴이므로

소홀이 하지 않고 꼭 배워둬야

하는 메뉴입니다.

한식메뉴 53가지를 하면서 필요한

칼질과 썰기, 지단 부치는 기술을

보는것이므로 미리 배워서 준비하면 좋겠습니다.

이제 한번 시작해볼까요?

<재료썰기-이미지검색>

※시험시간 : 25분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 재료 썰기를 하시오.

가. 무, 오이, 당근, 달걀지단을 썰기 하여 전량 제출하시오.

나. 무는 채썰기, 오이는 돌려깍기하여 채썰기, 당근은 골패썰기를 하시오.

다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 알끈과 거품을 제거하고 지단을 부쳐 완자(마름모꼴)모양으로 각 10개를 썰고, 나머지는 채썰기를 하시오.

라. 재료 썰기의 크기는 다음과 같이 하시오.

1) 채썰기 - 0.2cmx0.2cmx5cm 2) 골패썰기 - 0.2cmx1.5cmx5cm

3) 마름모형 썰기 – 한 면의 길이가 1.5cm

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	무		g	100
2	오이	길이 25cm정도	개	1/2
3	당근	길이 6cm정도	토막	1
4	달걀		개	3
5	식용유		mL	20
6	소금		g	10

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

불리고 절이고 데치고가 없습니다.

재료 썰기이므로 바로 성형에 들어갑니다.

2. 먼저 오이를 돌려깎기 합니다. 

돌기를 칼등으로 제거한 후

물에 헹궈주고

5cm x0.2x0.2 이므로

5cm로  잘라준 후

돌려깎기 합니다.

돌려깍기 할 때는

칼을 위아래로 조금씩

흔들어주면

잘 깎아집니다.

채 썰때는 칼을 보는것이 아닌

잡고 있는 손을 봅니다.

그래야 다치지 않습니다.

TV에 나오는 쉐프들이

다다다다 하면서

빠르게 칼질을 하는것은

보지 않으므로 느리더라도

정확하고 같은 규격으로 썰어내는것이

가장 중요합니다.

3. 무를 성형합니다.

무는 결 방향으로 채를 썰어야 합니다.

즉 길이 방향으로 채를 썰어야 하겠죠

껍질을 제거한 후 직육면체 모양을

잡아주고 그다음 

골패 썰기를 한 후 (편썰기)

편 썰어진 무를 3개정도 겹쳐서

채 썰어줍니다.

마찬가지로 시선은 잡고 있는 손이

칼에 다치는지를

보게끔 향해야 하고

속도보다는 같은 규격으로

채 썰기에 집중합니다.

4. 당근을 성형합니다.

당근은 골패 썰기로 제출하므로

마찬가지로 결대로 썰어서 직육면체를

만들어서 편 썰기를 합니다.

가능한 폐기량이 적게 전량 사용합니다.

오이도 무도 지단도 마찬가지입니다.

폐기량이 적을수록 좋습니다.

5. 지단은 황백지단을 부쳐

마름모꼴로 각각 10개를 만들어 놓고

나머지는 채 썰어 줍니다.

동영상을 참고합니다.

6. 지단을 만들어줍니다.

마름모 꼴로 황백지단 2개씩 만듭니다.

동영상을 참고 합니다.

황백을 분리하고

흰자와 노른자에 소금을 약간씩

넣어서 석어줍니다.

흰자에서 섞다보면 거품이 많이 나는데

깔끔한 지단을 위해서는

거품을 반드시 제거해줍니다.

노른자를 담은 그릇이 밑에 가게하여

위에 흰자를 담은 그릇을 

올려줍니다.

그래야 노른자가 마르는것을

방지할 수 있습니다.

지단은 53가지 한식조리기능사 

실기메뉴중에서 17개나 등장하므로

나올 확률이 30%입니다.

반드시 숙달되어야 하는

조리과정이므로 

 눈감고도 

할 정도가 되어야 합니다.

6. 재료들을 예쁘게 

가지런히 배열하여 제출합니다.

담아내기에서 가장 중요한것은

배열의 균일성 입니다.

이상으로 한식조리기능사 53가지 메뉴중

마지막 메뉴인 재료썰기에 대해서 배워봤습니다.

그동안 수고하셨습니다!