사는곳

46번째 시간으로 이번에는 완자탕에 대해서

배워보겠습니다.

지금 블로그에서 사실 완자를 만들어

본적이 있습니다.

두부전골을 할 때 완자를 만들었었는데

완자탕의 주재료인 완자를

두부전골에서는 부재료로 만들었습니다.

그래서 두부전골을

극강의 난이도라고  얘기하는것이죠.

완자탕에서는 완자를 잘 만들면 

거의 80%는 완성된다고

보면 되겠습니다.

이제 한번 시작해보겠습니다.

<완자탕-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

< 요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 완자탕을 만드시오.

가. 완자는 직경 3cm정도로 6개를 만들고, 국 국물의 양은 200mL 정도 제출하시오.

나. 달걀은 지단과 완자용으로 사용하시오.

다. 고명으로 황․백지단(마름모꼴)을 각 2개씩 띄우시오.

<지급재료목록>

1. 먼저 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

소고기가 두종류입니다.

하나는 육수용

하나는 완자용

흐르는 물에 씻은 후 

키친타올에 감싸

핏물을 제거합니다.

달걀, 대파, 마늘, 두부 이정도를

흐르는 물에 헹궈 줍니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

육수를 내야하므로 찬물을 불에

올립니다.

 소고기(사태) 

대파 1/2

마늘1/2

를 집어넣고 찬물부터 육수를 우립니다.

육수용은 찬물부터,

수육용은 끓어오를때부터

고기를 넣습니다.

2. 양념장을 만듭니다.

완자에 들어갈 양념입니다.

원래 

간설파마후참깨 인데

완자에는 간장을 넣으면 물이 나오기 때문에

 간장이 빠지고 대신 소금이 들어가

소설파마후참깨입니다

소금 1/2ts

설탕 1/2ts

파

마늘

후추

참기름

깨소금

파 마늘은 최대한 곱게 다집니다.

좁쌀크기정도로 다지면 좋습니다.

전량을 다 다지면 좋겠지만

아무래도 힘드므로 일정양만 다지고 

나머지는 감독관이 보지 않을 때

폐기합니다.

3. 두부와 소고기를 다져줍니다.

소고기 3 두부 1의 비율로 섞어주는데

두부는 칼의 넓은쪽으로 으깨주고

소고기는 근막이나 지방질,힘줄등을

제거 한 후

채 썬후 다져주기를 합니다.

특히 소고기는 두부와 섞기 전에

키친타올에 다시 한번 감싸줘

핏물을 빼줍니다.

4. 육수가 다 끓었을테니

면보에 육수를 내려 깔끔하게 합니다.

그리고 국간장과 소금을 넣어

연한 보리차색이 되도록 합니다.

5. 다진 고기와 두부를 만들어둔 양념장에 섞습니다.

그리고 치대기를 반복해서

끈기가 생기도록 한 후 

완자를 만들어줍니다. 

직경 3cm 크기로 6개 만들어줍니다.

6. 지단을 만들어줍니다.

마름모 꼴로 황백지단 2개씩 만듭니다.

동영상을 참고 합니다.

주의해야할 점은 완자를 부칠 때 

계란물이 필요하므로

소량의 노른자와 흰자를 덜어내고

지단을 만들어줍니다.

지단은 조리과정중 언제해도 상관없습니다.

7. 완자를 부쳐냅니다.

밀가루를 코팅한 후 아까 만들어둔 계란물에

굴려서 전체적으로 코팅을 시킵니다.

수저를 이용해서 굴려주면 편합니다.

팬에 식용유를 두르고 약불에 살짝 달군후

완자를 올려놓고

후라이팬에서 굴려줍니다.

굴리다보면 떨어져간 계란물이 다시 붙고

점점 표면이 매끄러워집니다.

주의할점은 꼭 익혀야 한다는것입니다.

감독관이 제출하고 나면 전부 해체해봐서 

속이 익지 않으면 실격처리를 하기 때문에

살짝 탄 감이 있더라도 꽤 오래 굴려서

익혀주는것이 좋습니다.

눌렀을 때 핏물이 나오지 않으면

다 익은것입니다.

8. 준비된 육수에 완자를 넣고 끓입니다.

끓는 도중 거품이 생기면 수저로 떠서

제거해줍니다. 

한소끔 끓어오르면 불을 꺼줍니다.

9. 담아내기를 합니다.

먼저 완자 6개를 수저로 떠서 그릇에

옮겨준 후 육수(200ml)를 부어주고

마지막에 마름모꼴 지단 만들어둔것을

올려주면 됩니다.

계랑컵 가득이 200ml이므로

가득 담아서 부어주면 되겠습니다.

이상으로 완자탕에 대하여 배워봤습니다.

45번째 포스팅입니다.

매작과가 나오는데요. 

기름에 튀기는 요리가 2개 있는데

하나는 채소튀김이고 하나는 매작과입니다.

채소튀김은 저번 시간에 배웠습니다.

오늘 배울 매작과는 일명 한과같은

느낌의 과자인데요.

생강향과 시럽의 달콤함이

조화가 되어 꽤나 맛있는

요리입니다.

오늘 배울 한식조리기능사 53가지

메뉴중에서 튀김요리 2번째인

매작과에서 가장 중요한것이

무엇이냐 하면 

반죽의 농도와

기름의 온도입니다.

반죽의 농도는 모양을 잡는데 중요하고

기름의 온도는 색깔과 표면의 기포유무

를 결정하기 때문입니다.

 중간중간 팁을 보면서 배워보겠습니다.

<매작과-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 매작과를 만드시오.

가. 매작과는 크기가 균일하게 2cm x 5cm x 0.3cm 정도로 만드시오.

나. 매작과 모양은 중앙에 세군데 칼집을 넣어 모양을 내시오.

다. 시럽을 사용하고 잣가루를 뿌려 10개를 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 먼저 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

항상 말하지만 요리의 시작은

손을 씻는것입니다.

따로 씻을게 없습니다. 

생강만 조금 헹궈주시면 되겠습니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

없으므로 다음 단계로 넘어갑니다.

2. 밀가루를 체에 내려줍니다.

고운 밀가루를 써야 반죽도

곱게 잘 나오기 때문입니다.

손바닥으로 체 옆부분을 탈탈 때려서

내려줍니다.

덧가루 1TS정도는 남겨둡니다.

매우 중요합니다.

이 덧가루의 용도는 혹시나 

반죽이 질면 좀 더 밀가루를

추가할 수도 있고

반죽할때 늘러붙지 않도록

뿌려줘야 하기 때문에

반드시 남겨둬야 합니다.

3. 생강물을 만듭니다.

생강을 최대한 곱게 다져서

물 1컵에 넣어줍니다.

생강물이 우려나오게 되면

체에 걸러 둡니다.

4. 밀가루 반죽을 합니다.

생강물 1TS

소금1/2ts

식용유1/2ts 

를 넣어서 반죽해줍니다.

소금은 간과 반죽의 탄성을 위하여

식용유는 손에 달라붙는것을

방지하기 위해 넣어줍니다.

물을 조금씩 넣어가면서

반죽합니다.

처음부터 많이 물을 넣게 되어

질게 되면 대책이 없기 때문입니다.

(사실 약간 질게 되는 정도는

비닐에 감싸두지 않고

면보에 감싸 수분을 약간

제거하는 팁도 있습니다.)

반죽의 굳기는 귓볼을 만졌을 때

느낌이라고 생각하면 좋습니다.

제 경험상 반죽은 약간 되직하게 하는것이

모양잡기도 좋고 달라붙지 않아

편했던것 같습니다.

반죽이 되면 비닐에 감싸 숙성시킵니다.

5. 시럽을 만듭니다.

반죽이 숙성되는 동안 놀 수 없으므로

다른일을 해야 합니다.

항상 염두해두세요. 

가만이 멍때리고 있는

시간이 있어서는 절대 안되므로

머리속에 절대 놀지 않도록

조리과정을 잘 짜야합니다.

생강즙 3TS

설탕 3TS

를 냄비에 넣고 약불을 켜줍니다.

수저로 젓지 않고

냄비 자체만 돌려주면서 설탕을 살살 녹입니다.

기포가 외부에서부터 올라오게 되는데

이 기포가 커지면서 냄비의 중앙까지 오게 되면

불을 꺼줍니다.

완성되면 냄비 뚜껑을 닫고 그대로 둡니다.

6. 밀가루 반죽을 꺼내 성형합니다.

준비해둔 덧가루를 도마위에 

뿌려줍니다.

두께가 0.2cm 가 될 때까지

밀대로 밀어줍니다.

이 때 반죽을 돌려가면서 원형에 가깝게

만들어주면서 밀어주는것이

포인트입니다.

얇게 펴진 반죽을 겹쳐서

5.5x2x0.2cm 가 되도록

10개를 만들어줍니다.

혹시모를 실패를 위해 12개정도를

만들어주는것이 좋습니다.

7. 반죽에 칼집을 내 줍니다.

반을 접어서 

山 모양으로 가운데를 길고 양 끝을 조금

짧게 칼집을 내 줍니다.

가운데 가장긴 칼집은 1.5cm

양옆 칼집은 1cm 정도로 내줍니다.

한쪽을 잡고 가운데 구멍으로 한번만

통과 시켜주면 이러한 모양이 나옵니다.

10개 이상 12개 정도 만들어줍니다.

8. 기름에 튀겨줍니다.

먼저 기름을 붓고 불을 켜준 후

온도 체크를 해야합니다.

불이 너무 강하면 매작과에

기포가 생겨 곰보처럼 되고

불이 너무 약하면 기름을 너무

많이 먹어 눅눅해지기 때문입니다.

적당한 기름 온도는 

반죽을 조금 떼어내서 넣어봤을 때

기포가 생기면서 잠시후 떠오르는 정도

라고 보시면 될 것 같습니다.

반죽을 튀길 때 젓가락으로 양끝을

눌러줘서 모양을 잡아주면서

튀기는것이 좋습니다.

수축이 되기 때문에 젓가락으로 한번씩

약 2-3초정도씩 잡고 눌러줍니다.

손동작이 빨라야 골고루 익습니다.

색깔은 황금색이 되기 직전 색으로 

변했을 때 꺼내는것이 좋습니다.

9. 시럽에 버무려주고 잣가루를 만들어줍니다.

시럽이 굳은 느낌이라면

불에 살짝 올려주거나

시간이 없다면 물을 조금 부어서

농도를 연하게 해주는것도 팁입니다.

10. 모양을 일관되게 배열하여

잣가루를 뿌려서 제출합니다.

간혹 보면 위아래 구분이 없다고

생각하시는분들이 있습니다.

하지만 자세히보면 매작과의

위아래 모양이 다르므로

같은 방향으로 해서 제출하시기 바랍니다.

이상으로 매작과에 대해서 배워봤습니다.

벌써 44번째 포스팅이 되었습니다.

이제 남은 한식조리기능사 메뉴도

10개밖에 남지 않았습니다.

남은 시간에도 합격하는날까지

힘을 내서 화이팅합시다.

이번 시간에는 너비아니구이입니다.

한식은 여러차례 말씀드렸듯이 

임금님이 드시던 음식

즉 궁중요리이지요.

너비아니도 사실 소고기로

만들기 때문에 아마 서민은

먹기 힘든 요리였겠죠?

하지만 이제 왠만해서는

소고기 일지라도 집에서도

간편하게 사서 요리해서

드실 수 있는 요리니까

한번 연습삼아 해보는것도

좋은 방법입니다.

석쇠요리 6가지 중에서 5번째입니다.

생선양념구이

제육구이

섭산적

북어구이

더덕구이

너비아니구이

석쇠요리는 이와같이 6가지가 있는데 

앞에서 다 배웠고 이제 남은것은

제육구이와 너비아니구이입니다.

시작해보겠습니다.

<너비아니 구이-네이버지식백과>

※시험시간 : 25분

1. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 너비아니구이를 만드시오.

가. 완성된 너비아니는 0.5cm x 4cm x 5cm로 하시오.

나. 석쇠를 사용하여 굽고, 6쪽 제출하시오.

다. 잣가루를 고명으로 얹으시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리세척 합니다.

소고기는 흐르는 물에 씻고 키친타올에 감싸

핏물을 제거합니다.

대파와 마늘을 씻어주고

배는 씻은후 설탕에 담궈서

갈변을 방지합니다.

2. 양념장을 먼저 만들어줍니다.

간장1TS

설탕1/2TS

파

마늘

후추

참기름

깨소금

+

배

7가지 양념에 배를 갈아서

넣어줍니다.

이 때 배는 칼로 다져도 되고

체에 갈아도 되고

강판에 갈아도 됩니다.

특별한 제한이 없으니 

편한방법으로 갈아 넣으시면

됩니다.

파와 마늘은 입자가 곱게 되도록 갈아줍니다.

마치 좁쌀크기정도로 갈아지면 

잘 갈아진것입니다.

3. 소고기를 성형합니다.

소고기의 근막이나 힘줄

지방질등 불순물들을 제거한 후

돌려깎기(병풍썰기)를 한 후

칼 등으로 두드려서 넓혀지게

합니다.

6x5cm 크기로 썰어주는데

원래 크기는 4x5cm 크기이지만 수축을 감안하여

좀 크게 잘라줍니다.

 6장을 만들어야 하는데

지급되는 소고기 양이 

많지 않으므로

최대한 넓히는것이 좋습니다.

만약 크기가 일정치 않으면 

자투리 부분을 붙여주는

방법으로 만들어주시면

되겠습니다.

4. 소고기를 아까 만들어준 

양념장에 재워둡니다.

이때 배가 있어서 연육이

되는데 시간을 좀 줘야 하므로

미리 재워둡니다.

5. 석쇠를 달궈줍니다.

먼저 큰 그릇에 식용유를 조금 붓습니다.

키친타월을 미리 준비해두고

석쇠를 불에 달굽니다.

 빨갛게 되었을때 잠깐식힌 후 

뜨거워진 상태일 때

키친타월에 식용유를 묻히고 

석쇠에 발라줍니다.

연기가 살짝 납니다.

만약 석쇠를 달군 후 

바로 식용유를 발라주면

화재가 발생하므로 

조심합니다.

6. 석쇠에 너비아니를 구워줍니다.

석쇠 위에 소고기 6점을 올려두고

석쇠의 한 면을 덮습니다.

이 때 주의할 점은

석쇠를 꽉 닫아버리면 고기가

석쇠에 달라붙어서 

난감한 상황이 발생하므로

반드시 뚜껑(한면)을 완전히

닫으면 안된다는 것입니다.

엄지손가락을 손잡이 사이에 껴서

고기의 윗면이 석쇠에 붙지

않도록 해서 구워주는것이 포인트입니다.

그리고 익으면 어차피 붙게 되긴 하지만

이 때에도 잘 떼어내는것이 중요합니다.

그러므로  석쇠의 바깥 부분을

칼 등으로 툭툭 쳐줘서

살짝 떨어지게 만들어 놓고

떼어내면 나중에

제출하기가 쉬울 것입니다.

익힘을 유의하여 골고루 구워줍니다.

아마 집중 많이 하셔서 구워야 타지 않으면서

익게 될 것입니다.

약불~중불로 익혀줍니다.

익지 않으면 실격이므로

조금 탄 부분이 생기더라도

완전히 익혀줍니다.

눌렀을때 핏물이 나오면

익지 않은것입니다.

7. 잣가루를 뿌려 제출합니다.

저번시간에도 얘기를 했었지만

한식조리기능사 실기 메뉴에서

지급재료에 나오는 A4용지의

용도는 단 한가지입니다.

바로 잣가루를 만들기 위해

쓰이는 용도라는거 잊지 마세요.

잣을 올려놓고 반 접은후

칼 등으로 툭툭 쳐서

잣을 가루로 만든 후 

너비아니를 접시에 올려둔 후

가루를 예쁘게 뿌려서 제출해주면

되겠습니다.

이상으로 너비아니구이에 대해서

배워봤습니다.

이번 시간에는 육회에 대해서 배워보겠습니다.

보통 육회는 우리가 많이들 먹는 음식(술안주)

중에 하나입니다.

하지만 가게에 가서 직접 사 먹으려면

적은 양에 꽤나 비싼 값을 내야 

먹을 수 있었습니다.

이제 한식중 육회를 배우게 된다면

거금을 들여서 사 드실 필요가

없어지겠죠?

한식조리기능사 53가지 메뉴중에서

가장 좋은 술안주를 뽑으라면

단연 육회를 뽑겠습니다.

만드는법도 정말 간단해서

집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는데요.

중요한건 한식 조리기능사 시험에서는

쉬운 음식일수록 더 잘 만들어야

점수가 잘 나오므로

잘 배우시길 바랍니다.

그럼 한번 시작해 볼까요?

<육회-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

1. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 육회를 만드시오.

가. 소고기는 0.3cm x 0.3cm x 6cm로 썰어 소금 양념으로 하시오.

나. 마늘은 편으로 썰어 장식하고 잣가루를 고명으로 얹으시오.

다. 70g 이상의 완성된 육회를 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 먼저 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

모든 요리의 기본은 손을 씻는다 입니다.

소고기와 배,대파,마늘

이정도만 흐르는 물에 헹궈줍니다.

소고기는 키친타올에 감싸 

핏물을 제거합니다.

배는 통째로 설탕물에

절입니다.

불리고 데치고 절이고가 있는지

확인해봅니다.

없으므로 물을 불에 올리지 

않아도 됩니다.

2. 마늘을 편 썹니다.

장식용인데 주의할점은 

지급된 3개의 마늘을 전부다

편썰지 않고 2개를 편 썬다는 점입니다.

나머지 1개는 양념용인것입니다.

편썰때 한가지 팁을 드리자면

마늘의 한쪽을 절단하여

단면을 만든 후 

그 단면을 밑으로 가게 해서

세워 자르면 편 썰기 쉽습니다.

쉬운팁이지만 모르시는 분들에게는

꿀팁일겁니다.

3. 소고기를 채썹니다.

지방질이나 근막, 

지저분한것들을 제거한 후

살코기를 채 썰어줍니다.

6x0.3x0.3cm 

4. 양념장을 만들어줍니다.

소금 1/2ts

설탕 1/2ts

파

마늘

후추

참기름 1/2ts

깨소금

여기서 물론 파랑 마늘은 곱게

다져서 넣어야 합니다.

좁쌀 크기로 다져주면 좋습니다.

양념장을 만들면 소고기 채썬것과

함께 무쳐줍니다.

5. 배를 성형합니다.

소고기와 같은 크기인

6x0.3x0.3cm 크기로 썰어줍니다.

되도록 전량을 사용할 수 있게

폐기되는 부분이 없도록

잘 썰어줍니다.

끝단은 나중에 한꺼번에

칼로 잘라

정렬해주는게 좋습니다.

6. 담아내기를 합니다.

어떤 음식이라도 담아내기가 

중요한건 사실이지만

한식조리기능사 53가지 메뉴중에서

육회만큼 담아내기에 신경을 써야

하는 메뉴는 없는것 같습니다.

배를 동서남북 방향으로 놓고

가운데 육회를 놓습니다.

그리고 마늘을 육회 주변에 

겹쳐놓기로 꽃받침처럼

놓습니다.

이 때 팁을 드리자면

굳이 육회 밑에 깔려고 

애쓰지 마시고

육회 밑쪽에 붙인다는 느낌으로

장식해 나가면 훨씬 수월하고

모양도 잘 잡혀 나옵니다.

이 때 뭔가 색감이 칙칙하고

윤기가 없다면

제출직전 참기름을

한바퀴 돌려 넣으시면

좋습니다.

A4 용지안에 잣을 넣어 

칼등으로 두드려 잣가루를

만들어 올려줍니다.

고명이기에 중요합니다.

빼놓는다면 큰 감점을 받을 수 있으니

꼭 잊지 마시고 올리시기

바랍니다.

특히 A4용지가 나오는 재료는

모두 잣가루가 나온다고

생각하시면 될것 같습니다.

간혹 채소튀김에서 

지급재료목록에 A4용지가 나오기는 하는데

많은 사람들이 A4용지의 용도를

튀김을 올려놓는 용도로 알고 계시고

또 학원 강사도 그렇게 알려주는

경우가 많습니다.

하지만 어느 누구도 확실히 

얘기하지 않은 A4용지의 용도를

정확히 말씀드리자면

무조건 잣가루를 만들기 위해

나온다는겁니다.

꼭 잊지 마시고 만약 채소튀김이

시험문제라면

반드시 A4용지를 튀김받침으로

쓰지 마세요!

중요합니다.

이상으로 육회에 대해서 알아봤습니다.

안녕하세요

오늘은 42번째 시간으로 호박선에 대해서 배워보겠습니다.

오이선과 호박선 어선 이렇게

선으로 끝나는 메뉴가 3가지가 있습니다.

선이라는 뜻은 신선하다는 뜻의 선인데

신선한 재료가 들어간다는 뜻이겠죠?

신선한 재료를 주재료 속에

넣어서 먹는다는 말입니다.

그런데 이미지에 있는것처럼 열십자로

칼집을 내면 오작이므로

불합격이므로

그림 이미지처럼 하시면 절대

안됩니다.

한번 배워보겠습니다.

※시험시간 : 35분

1. 요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 

다음과 같이 호박선을 만드시오.

 가. 애호박은 길이로 반을 갈라서 

4cm 길이로 어슷썰기를 한 후 

3번 칼집을 넣어 소금물에 

살짝 절여 사용하시오.

나. 소고기, 표고버섯, 당근은 

곱게 채 썰어 양념하시오.

        다. 황･백지단은 0.1cm x 0.1cm x 2cm, 

실고추는 2cm, 

잣은 반으로 쪼개어 (비늘잣) 

석이버섯과 함께 고명으로 얹으시오.

라. 완성된 호박선은 2개를 

겨자장과 함께 제출하시오.

(단, 호박을 열십(十)자로 

칼집을 내어 제출하는 

경우는 오작 처리)

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

모든 요리의 기본입니다.

소고기는 씻고 키친타올에 감싸

핏물을 제거합니다.

대파 마늘 당근 

표고버섯 달걀은 가볍게 물에

세척해줍니다.

석이버섯은 소금으로 문질러

세척합니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

호박을 절이고 버섯을 데치고

육수를 만들어야하므로

무조건 물을 불에 올립니다.

2. 호박을 성형합니다.

4cm 길이로 자르고 1cm 간격으로

칼집을 넣어줍니다.

붉은선으로 먼저 칼집을 넣고

파란선으로 칼집을 넣어주면

재료를 넣어줄

충분히 공간이 생깁니다.

그리고 미지근한 물에 

소금을 1TS 이상 넣어서

강하게 절여줍니다.

3. 표고와 석이를 물에 불려줍니다.

4. 계란 지단을 만들기 위해

흰자와 노른자를 분리해둡니다.

소금을 살짝 넣어서 둘 다

섞어줍니다.

특히 흰자는 알끈을 제거해주고

거품이 생기면 반드시

수저로 떠서 제거해줍니다.

깔끔한 지단을 만들기 위해

꼭 거품을 제거합니다.

노른자를 담은 그릇을 밑에두고

그 위에 흰자를 담은 그릇을

올려둬서 노른자 증발을 막습니다.

5. 당근을 편썰고 채 썹니다.

2x0.1x0.1cm 크기로

썰어둡니다.

그리고 체 썬 당근을 체에 받친후

그대로 끓는물에 데쳐줍니다.

면보에 올려놓아 수분을

제거해줍니다.

6. 고기 육수를 만듭니다.

육수는 찬물부터 우려내야하기 때문에

물 1컵 + 소고기를 넣고

끓여줍니다.

다른 작업중 육수가 끓는다면

면보에 받쳐서 깨끗한 육수를

빼냅니다.

육수에 소금 + 간장으로

엷은 보리차색을 만들어줍니다.

7. 겨자 숙성을 위해서 

겨자가루와 물을 

1TS +1ts 순으로 넣어서

육수냄비 뚜껑위에 뒤집어 올려

놓아 열을 가해줍니다.

5분쯤 해주고 내려 놓습니다.

8. 속재료 양념장을 만듭니다.

대파와 마늘은 잘게 다져줍니다.

좁쌀 크기 정도로 다져줍니다.

고울수록 좋지만 시간관계상

1/4정도를 감독관이 안볼 때

폐기하고 다집니다.

대파

마늘

간장

참기름

후추

깨소금

을 넣고 섞어줍니다.

설탕이 들어가지 않습니다.

9. 석이와 표고를 성형합니다.

기둥을 제거한 후 

주어진 표고가 너무 두꺼우면

한번 포를 뜬 후 3cm 길이로

채를 썹니다.

석이는 말아서 

가늘게 채 썰어줍니다.

소금 + 참기름 양념을 합니다.

10. 소고기를 썰어줍니다.

2.5x0.1x0.1cm 길이로 채 썰어줍니다.

그리고 소고기 표고 당근에

양념을 해줍니다.

11. 절여진 호박을 꺼내

속재료를 집어 넣습니다.

소금에 많이 절여져 있기 때문에

부드럽게 잘 들어갈것입니다.

하지만 부러지지 않게 끝까지

집중을 해서 재료를 조심스럽게

넣습니다.

12. 아까 거른 육수에 호박선을 넣어

끓입니다.

호박이 투명하게 되면 불을 꺼줍니다.

13. 황백 지단을 만들어줍니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 참고합니다.

지단은 조리과정중 언제해도 상관없습니다.

지단은 2x0.1x0.1cm 크기로 채 썹니다.

14. 고명을 준비합니다.

석이버섯을 팬에 가볍게 볶아줍니다.

그리고 실고추는 2cm 길이로 끊어주고

잣은 세로로 잘라 비늘잣을 만들어줍니다.

15. 겨자소소를 만들어줍니다.

겨자 1TS

식초 1TS

소금 1/2ts

간장 조금

을 넣어서 겨자장을 만들어줍니다.

16. 지단끝선을 잘 맞춰 절단한 후

육수 2TS를 호박선에 끼얹어준 다음

 석이버섯, 실고추를 

고명으로 올려주고

겨자장과 함께 제출하면 됩니다.

지금까지 호박선에 대해서 배워봤습니다.

이번 포스팅은 42번째 시간

드디어 나왔습니다.

어선

두부전골과 함께

내기만 하면 합격이라는 

말이 있을 정도로

한식 조리기능사 실기메뉴

53가지중에서 가장

어렵다는 메뉴입니다.

사실 개인적인 생각으로

어선보다는 두부전골이

살짝 더 어려운것 같습니다만

어찌됐건 정말 어려운 메뉴이므로

조금 더 열심히 배워보기로 합니다.

자 그럼 한번 볼까요?

<어선-네이버지식백과>

※시험시간 : 50분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 어선을 만드시오.

가. 생선살은 어슷하게 포를 떠서 사용하시오.

나. 돌려깎은 오이, 당근, 표고버섯은 채썰어 볶아 사용하고, 달걀은 황․백지단채로
사용하시오.

다. 어선은 속재료가 중앙에 위치하도록 하여 지름 3cm, 두께 2cm로 6개를 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

동태는 흐르는 물에 세척하고

면보에 싸 놓아서 수분을 제거합니다.

오이, 당근, 건표고, 생강을

흐르는 물에 씻습니다.

불리고 데치고 절이고가 있는지

살펴봅시다.

표고를 불리고

오이와 당근을 절여야 하므로

미지근한물이 필요합니다.

그렇다면?

불에 물을 올려야지요.

2. 채소들을 성형합니다.

표고는 미지근한 물을 

만들어서 불립니다.

찬물과 뜨거운물을 섞습니다.

생강은 잘게 다진후 생강즙을 만듭니다.

3. 채소들을 손질합니다.

오이는 돌려깎기 해서 껍질부분으로 

5cm 길이로 채 썹니다.

미지근한 소금물에 절여줍니다.

당근도 5cm 길이로 채 썹니다.

미지근한 소금물에 절여줍니다.

표고도 5cm 길이로 채 썹니다.

간장+설탕+참기름 양념을 합니다.

4. 동태를 손질합니다.

먼저 비늘을 칼등으로 제거합니다.

지느러미도 칼로 잘라줍니다.

특히 등쪽 지느러미는 몸쪽으로 너무

바짝 잘라주면 생선살이 

부서지므로 살짝만 잘라줍니다.

그리고 머리를 제거해주고 

세장뜨기를 합니다.

그리고 포를 떠줍니다.

세장뜨기를 동영상으로 한번

배워봅니다.

<세장뜨기 동영상강의-youtube>

세장 뜨기를 한 후 사진과 같이

칼을 껍질 밑에 집어넣고

껍질을 손으로 잡고 당기면

자연스럽게 껍질이 벗겨집니다.

수분제거를 위해 면보에 싸줍니다.

5. 접시 위에 소금과 흰후추를 뿌려줍니다.

6. 생강즙을 체에 받쳐 내려놓습니다.

따로 보관합니다.

7. 생선 포를 뜹니다.

칼이 사선으로 들어가서

수직으로 내려주며 끊어줍니다.

너무 작게 만들면 

어선을 만들때 풀리므로

적당히 크게 만듭니다.

8. 포를 뜬 생선을 

후추접시에 올려놓고

다시 후추와 소금을

뿌려줍니다.

그리고 아까 만든 생강물을

뿌려줍니다.

9. 오이와 당근을 건져내서

찬물에 헹궈 수분을 제거합니다.

10. 황백 지단을 부쳐줍니다.

계란의 노른자와 흰자를 

분리한 후 

각각 소금을 넣어서 

저어줍니다.

특히 흰자는 거품이 나오는데

수저로 떠서 제거해줍니다.

노른자는 쉽게 마르므로

노른자를 담은 그릇을

밑에 두고

흰자를 담은 그릇을

위쪽에 올려 

굳는것을 막아줍니다.

지단을 예쁘게 

부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

참고로 지단은 언제 만들어도

상관이 없습니다.

만든후 5cm 크기로 채 썰어줍니다.

참고로 흰자가 잘 부서지므로

주의해서 채썹니다.

11. 채소를 볶아줍니다.

깨끗한 순서로 오이, 당근, 표고를

볶아줍니다.

많이 볶지 않아도 됩니다.

12. 어선을 이제 만들어봅니다.

김발위에 면보를 올려둡니다.

면보는 수분이 있는것이 좋습니다.

면보위에 동태포를

껍질이 위쪽을 가게 올려준 후

연결되는곳에 녹말가루를 발라줘

접착제를 붙여줍니다.

13. 어선 위에 재료들을 놓습니다.

마치 김밥을 싸듯이 예쁘고

균형있게 배치합니다.

오이

당근

표고

황백지단

순서로 놓는것이 좋겠습니다.

끝부분에 녹말가루에 물을

같은 비율로 섞어

조금씩 묻힙니다.

14. 김밥처럼 말아서 찜통에

넣고 13분간 찝니다.

즉 찜통에 넣기 전까지 최소 35분안에

모든것이 완료되어 있어야 합니다.

13분간 찌고 2분간 썰어서 제출하면

되겠습니다.

15. 만들어진 어선을 썰어줍니다.

어선이 익으면 발을 조심스럽게

분리해줍니다.

그리고 식힌 후

2cm 길이로 썰어서 단면이 

보이도록 썰어서 제출하면 됩니다.

여기서 팁을 드리자면

어선을 랩으로 감싸서 

잘라주면 모양이 유지되면서 

터지지 않고 잘 잘라집니다.

하지만 이 정도로

단단하게 완성이 되면

식은후 잘 썰기만 하면 되겠습니다.

참고로 비린내가 정말

심하고 맛이 없습니다.

이상으로 어선에 대해서 함께 알아봤습니다.

오늘은 40번째 시간입니다.

더덕생채를 배우겠는데요.

한식조리기능사 실기메뉴 53가지

중에서 저번에 배운 무생채와 

도라지생채에 이어서

3번째이자 마지막 생채인 더덕생채를

배워보겠습니다.

특히 3가지 생채요리에 들어가는

양념장이 모두다 조금씩 다른데요.

외워두셔야 나중에 시험장에서

헷갈리지 않습니다.

무생채 : 고춧가루 설탕 파 마늘 식초 깨소금 생강

도라지생채 : 고추장 고춧가루 설탕 파 마늘 식초 깨소금

더덕생채 : 고춧가루 설탕 파 마늘 식초 깨소금

약간씩 다르므로 구분할 줄

아셔야 합니다.

비록 20분이고 쉬운 요리에

속하지만

쉽다고 대충대충 하려는 생각을 하면

시험에 합격할 가능성이 적어집니다.

왜냐하면 상대평가이기 때문에

쉬울수록 감독관들이 

점수를 짜게 주기 때문입니다.

시험이 쉬울수록 잘하는 사람이 많아져

상대적으로 더 잘해야 점수를

잘 받을 수 있다는 사실 명심하시고

오늘 요리를 배워보겠습니다.

<더덕생채-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕생채를 만드시오.

가. 더덕은 5cm로 썰어 두들겨 편 후 찢어서 쓴맛을 제거하여 사용하시오.

나. 고춧가루로 양념하고, 전량 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

항상 요리의 기본은 

손씻기부터 시작합니다.

더덕, 마늘, 대파 정도만 

흐르는 물에 헹궈 줍니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지

확인해봅니다.

이른바 불,데,절

더덕을 미지근한 물에

불려야하므로 물을 불에

올립니다.

2. 더덕을 성형합니다.

머리를 자르고 껍질을 돌려가면서 뜯듯이

까줍니다. 

편 썰기를 해야하므로 그림과 같은 순서로

썰어줍니다.

미지근한 물에 소금과 함께 담궈

절여줍니다.

3. 양념장을 만들어줍니다.

고춧가루 2ts

설탕 1ts

파

마늘

식초

깨소금

후추는 더덕 고유의 향을 해치기 때문에

넣지 않습니다.

파 마늘은 곱게 다져 좁쌀 크기로 

만들어줍니다.

곱게 다질수록 좋지만 

우리는 시간이 없습니다.

그러므로

1/4를 남겨두고 다져주고

 감독관이 보지 않을 때

버려줍니다..

4. 더덕을 찢습니다.

소금물에 절인 더덕을 찬물에 헹궈서

수분을 제거한 후 

면보에 올려놓고 

밀대로 두들기고 밀어서 얇게 펴줍니다.

그리고 손톱으로 찢습니다.

간혹 이쑤시개로 긁으면서 찢는 분들도

계신느데 아무래도 손톱으로

찢는것이 좋겠습니다.

손톱이 짧으신분은 이쑤시개로 

하는것도 좋습니다.

최대한 많이 나오게 하려면

세밀하고 가늘게 찢어 주는것이

좋습니다.

아무래도 전량 사용이다 보니

적게 나오는것보다는

많이 나오는것이 좋겠죠.

5. 찢은 더덕을 양념장에

버무려줍니다.

이때 양념장이 뭉쳐진곳이

있으면 손으로 비벼서 최대한

펴줍니다.

양념장이 골고루 버무려지게

하는것이 포인트입니다.

그리고 담아내기를 할 때는

반드시 젓가락으로 부풀려서

양을 많이 보이게 합니다.

담아낼 접시에 물기가

남아있으면 감독관으로 하여금

더덕에서 물기가

안빠진것으로 판단하게

하므로 미리미리 물기를

제거한 접시에 담아놓는것이

중요합니다.

실제로 많은 분들이 이것을

간과하기 때문에 

감점이 많이 됩니다.

이상으로 40번째 시간 더덕생채에 대해서 배워봤습니다.