한식조리기능사 실기-40. 더덕생채

오늘은 40번째 시간입니다.

더덕생채를 배우겠는데요.

한식조리기능사 실기메뉴 53가지

중에서 저번에 배운 무생채와 

도라지생채에 이어서

3번째이자 마지막 생채인 더덕생채를

배워보겠습니다.

특히 3가지 생채요리에 들어가는

양념장이 모두다 조금씩 다른데요.

외워두셔야 나중에 시험장에서

헷갈리지 않습니다.

무생채 : 고춧가루 설탕 파 마늘 식초 깨소금 생강

도라지생채 : 고추장 고춧가루 설탕 파 마늘 식초 깨소금

더덕생채 : 고춧가루 설탕 파 마늘 식초 깨소금

약간씩 다르므로 구분할 줄

아셔야 합니다.

비록 20분이고 쉬운 요리에

속하지만

쉽다고 대충대충 하려는 생각을 하면

시험에 합격할 가능성이 적어집니다.

왜냐하면 상대평가이기 때문에

쉬울수록 감독관들이 

점수를 짜게 주기 때문입니다.

시험이 쉬울수록 잘하는 사람이 많아져

상대적으로 더 잘해야 점수를

잘 받을 수 있다는 사실 명심하시고

오늘 요리를 배워보겠습니다.

<더덕생채-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕생채를 만드시오.

가. 더덕은 5cm로 썰어 두들겨 편 후 찢어서 쓴맛을 제거하여 사용하시오.

나. 고춧가루로 양념하고, 전량 제출하시오.

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	통더덕	껍질 있는 것, 길이 10~15cm 정도	개	2
2	마늘	중(깐 것)	쪽	1
3	백설탕		g	5
4	식초		mL	5
5	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
6	소금	정제염	g	5
7	깨소금		g	5
8	고춧가루		g	20

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

항상 요리의 기본은 

손씻기부터 시작합니다.

더덕, 마늘, 대파 정도만 

흐르는 물에 헹궈 줍니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지

확인해봅니다.

이른바 불,데,절

더덕을 미지근한 물에

불려야하므로 물을 불에

올립니다.

2. 더덕을 성형합니다.

머리를 자르고 껍질을 돌려가면서 뜯듯이

까줍니다. 

편 썰기를 해야하므로 그림과 같은 순서로

썰어줍니다.

미지근한 물에 소금과 함께 담궈

절여줍니다.

3. 양념장을 만들어줍니다.

고춧가루 2ts

설탕 1ts

파

마늘

식초

깨소금

후추는 더덕 고유의 향을 해치기 때문에

넣지 않습니다.

파 마늘은 곱게 다져 좁쌀 크기로 

만들어줍니다.

곱게 다질수록 좋지만 

우리는 시간이 없습니다.

그러므로

1/4를 남겨두고 다져주고

 감독관이 보지 않을 때

버려줍니다..

4. 더덕을 찢습니다.

소금물에 절인 더덕을 찬물에 헹궈서

수분을 제거한 후 

면보에 올려놓고 

밀대로 두들기고 밀어서 얇게 펴줍니다.

그리고 손톱으로 찢습니다.

간혹 이쑤시개로 긁으면서 찢는 분들도

계신느데 아무래도 손톱으로

찢는것이 좋겠습니다.

손톱이 짧으신분은 이쑤시개로 

하는것도 좋습니다.

최대한 많이 나오게 하려면

세밀하고 가늘게 찢어 주는것이

좋습니다.

아무래도 전량 사용이다 보니

적게 나오는것보다는

많이 나오는것이 좋겠죠.

5. 찢은 더덕을 양념장에

버무려줍니다.

이때 양념장이 뭉쳐진곳이

있으면 손으로 비벼서 최대한

펴줍니다.

양념장이 골고루 버무려지게

하는것이 포인트입니다.

그리고 담아내기를 할 때는

반드시 젓가락으로 부풀려서

양을 많이 보이게 합니다.

담아낼 접시에 물기가

남아있으면 감독관으로 하여금

더덕에서 물기가

안빠진것으로 판단하게

하므로 미리미리 물기를

제거한 접시에 담아놓는것이

중요합니다.

실제로 많은 분들이 이것을

간과하기 때문에 

감점이 많이 됩니다.

이상으로 40번째 시간 더덕생채에 대해서 배워봤습니다.