한식조리기능사 실기-47. 제육구이

이번에는 47번째 시간으로 

제육구이에 대해 알아보겠습니다.

6가지 석쇠요리중 마지막

석쇠요리입니다.

시간이 많이 걸리지는 않지만

그만큼 완성을 잘해야

점수를 높게 받을 수 있으므로 

가능한 세밀하고 정확하게

조리를 해야합니다.

한번 같이 보겠습니다!

<제육구이-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 제육구이를 만드시오.

가. 완성된 제육은 0.4cm x 4cm x 5cm 정도로 하시오.

나. 고추장 양념하여 석쇠에 구우시오.

다. 제육구이는 전량 제출하시오.

 

<지급재료목록>

1	돼지고기	등심 또는 볼깃살	g	150
2	고추장		g	40
3	진간장		mL	10
4	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
5	마늘	중(깐 것)	쪽	2
6	검은후춧가루		g	2
7	백설탕		g	15
8	깨소금		g	5
9	참기름		mL	5
10	생강		g	10
11	식용유		mL	10

1. 손을 씻고 재료를 분리세척 합니다.

돼지고기와 대파 마늘 생강정도만 세척합니다.

불리고 절이고 데치고가 없으므로

불을 일단 쓰지 않습니다.

2. 양념장을 만듭니다.

고추장 양념이므로

간설파마후참깨가 아닌

고설파마후참깨에 간장이 약간들어갑니다.

고추장 2TS

설탕 1TS

파

마늘

생강

간장 1ts 

후추

참기름

깨소금

물

이렇게 섞어서

뚝뚝 밑으로 떨어지는 정도의

농도로 섞어줍니다.

파 마늘 생강을 곱게 다진후

양념장을 섞어서 농도를 조절합니다.

3. 돼지고기를 성형합니다.

직육면체 모양으로 지급됩니다.

이 경우는 그래도 성형이 쉽습니다.

병풍 뜨기를 한 후 칼 등으로 쳐줘서

넓혀줍니다. 

두께보다는 넓이에 신경써서 넓혀줍니다.

가장 중요한건 넓이이므로 최대한

4x5cm 기준으로 만들어야 하므로

5x6cm 로 6장을 반드시 만들어야

합니다.

석쇠에 구으면 수축이 되므로

약간 크게 만드는것입니다.

여유가 절대 없으므로

넓히기에 최대한 신경써서

만들어야 합니다. 

특히 모양이 직사각형으로 나오지 않을 땐

자투리 고기를 올려놓고 두들겨주면

살짝 달라붙어서 직사각형 모양을

만들어줄 수가 있습니다.

쉬워보이지만 가장 어려운 과정이므로

반드시 연습이 필요합니다.

4. 고추장양념장을 발라줍니다.

그냥 발라주면 안되고

먼저 접시에 양념을 발라준 후

그 위에 고기를 올려주고

또 그 위에 양념을 한번 더 발라줍니다.

경우에 따라서 겹쳐쌓는경우도 있고

넓게 뿌려서 올려두는 경우도 있는데

본인이 편한 방법으로 하면 됩니다.

5. 석쇠작업을 해 둡니다.

먼저 큰 그릇에 식용유를 조금 붓습니다.

키친타월을 미리 준비해두고

석쇠를 불에 달굽니다.

 빨갛게 되었을때 잠깐식힌 후 

뜨거워진 상태일 때

키친타월에 식용유를 묻히고 

석쇠에 발라줍니다.

연기가 살짝 납니다.

만약 석쇠를 달군 후 

바로 식용유를 발라주면

화재가 발생하므로 

조심합니다.

여유가 있으면 2-3회 해주면 더 좋습니다.

6. 본격적으로 구워줍니다.

한번에 구워서 제출하는것이 아니고

초벌구이를 하고 부족한 부분에

양념장을 덧발라주고 다시 구워주는것이

포인트입니다.

먼저 석쇠의 한쪽 면위에 고기를 

전부 올려줍니다.

그리고 덮개가 없는 상태에서 

밑에서 불을 가해줘 한쪽면을 

익혀줍니다.

그렇게 구워야 덜 달라붙습니다.

불은 중불이 좋습니다.

약불도 괜찮지만 시간이

오래 걸리므로 석쇠의

높낮이 조절을 하기 위해

중불로 구워줍니다.

한쪽면이 익으면 덮개를 덮고

뒤집어 다른면도 익혀줍니다.

이 때 손잡이 사이에 손가락

하나를 걸치고 구워줍니다.

최대한 달라붙는것을 방지하기

위해서입니다.

7. 초벌구이후 양념장을 발라

2차구이를 합니다.

모든 면에 다 발라주는것이아닌

양념장이 덜 발라져서 하얗게 된 

부분 위주로 발라줍니다.

그리고 초벌구이때처럼

다시 한쪽면을 구워주고

다른면을 또 구워줍니다.

탄력이 어느정도 생기면

다 익은것입니다.

8. 달라붙은 부분을 잘 떼어내서

제출합니다.

가장 중요할 때라고 해도 과언이

아닙니다.

자칫 잘못해서 황급하게

떼어내면 고기가 찢어지고

제출시 큰 감점을 받을 수가 

있습니다.

그러므로 한번에 떨어지지 

않을것 같으면 칼 등으로 윗면을 툭툭 쳐주고

석쇠구멍 사이로 젓가락으로 살짝 

밀어서 분리시킵니다.

조심스럽게 담아서 제출합니다.

최대한 윤기가 살아있으면서 

탄 부분이 살짝 있는것은

괜찮습니다.

양념장이 최대한 접시에 흘리지

않도록 깔끔하게 원형으로

돌려 담아 제출합니다.

이상으로 제육구이에 대해서

배워봤습니다.