한식조리기능사 실기-52. 육원전

이번시간은 52번째로 

오늘은 육원전에 대해서 배워보겠습니다.

고기를 다져 동그랗게 만들어

부친다는 뜻의 육원전입니다.

전 3종셋트중에서 마지막 시간인데요

3종셋트 전 중에서

가장 쉬운 메뉴입니다.

왜냐하면 소를 다른곳에

넣어서 부치는것이 아닌

소 자체를 부치는 전이기 때문입니다.

항상 하는 말이지만 

쉬운 메뉴일수록 

남들보다 더 잘해야

높은 점수를 받습니다.

한식 조리기능사의

합격률은 매번 30% 언저리로

상대적 평가이기 때문에

쉬운 메뉴라고 마음놓고

하면 되지 않고 

그 중에서도 더 잘해야 합니다.

자 한번 시작해 보겠습니다.

<육원전 - 네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 육원전을 만드시오.

가. 육원전은 직경이 4cm, 두께 0.7cm 정도가 되도록 하시오.

나. 달걀은 흰자, 노른자를 혼합하여 사용하시오.

다. 육원전은 6개를 제출하시오.

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	소고기	살코기	g	70
2	두부		g	30
3	밀가루	중력분	g	20
4	달걀		개	1
5	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
6	검은후춧가루		g	2
7	참기름		mL	5
8	소금	정제염	g	5
9	마늘	중(깐 것)	쪽	1
10	식용유		mL	30
11	깨소금		g	5
12	백설탕		g	5

1. 손을 씻고 재료를 분리하게 세척합니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

없으므로 다음 단계로 넘어갑니다.

2. 소를 바로 만들어줍니다.

육원전은 소를 따로 넣는것이

아니고 소 자체를 부치기 때문에

고기를 바로 다집니다.

먼저 소고기를 썰어줍니다.

썰기 전에 막이나 힘줄, 겉에 나와있는 지방질

같은 부분은 칼로 미리 제거를 해줍니다.

남아있으면 잘 다져지지가 않습니다.

그리고 두부를 칼날로 으깨주면서 

다져줍니다.

다진 다음에도 키친타올로 감싸 핏물을 제거합니다.

소고기와 두부의 비율은 3:1입니다.

여기에 양념을 넣어서 섞어주는데 중요한건 

여태까지 배워왔던

간설파마후참깨가 아닌 

소설파마후참깨라는 것입니다.

간장대신 소금을 넣는 이유는 간장을 넣으면

소고기 소를 만들때 물이 생기기 때문입니다.

소금 1/2ts, 설탕도 1/2ts 정도를 넣어줍니다.

양념을 다 넣어서 만든 반죽을 계속 치댑니다.

입자가 골고루 섞이고 끈기가 생길정도로 치댑니다.

(내부의 공기가 빠져나가면서 끈기가 생기게 됩니다.)

사진에서는 풋고추전, 표고전, 육원전

이 삼종 전 셋트를 한꺼번에 

한 양이기 때문에 소가 양이 많습니다.

3. 소를 6개로 분리합니다.

동일한 크기로 최대한 맞춰서

분리합니다.

직경 4cm x 두께 0.7cm 로 만들어야하는데

직경은 작아지고 두께는 커지므로

4.2cm x 0.8cm 정도로 소를 동그랗게

미리 만들어줍니다.

경험상 소고기 자체는 수축이 잘 되지만

다져서 반죽한 재료는 수축이

잘 되지 않는것 같으므로

4x0.7로 해도 크게 상관은 없습니다.

4. 달걀물을 만들어 줍니다.

계란 노른자에 약간의 흰자를 넣어서

양을 많게 한 후 대접에 담아둡니다.

이 때 알끈은 제거해두고 섞습니다.

5. 육원전을 부칠 준비를 합니다.

밀가루를 골고루 묻히고

달걀물도 묻혀줍니다.

불에 팬을 올리고 

식용유를 둘러 줍니다.

식용유 양이 너무 적으면

타는 경우가 생기므로 충분히

둘러줍니다.

앞 뒤를 먼저 익혀주고

테두리를 한번씩 잡아주면서

익혀줍니다.

테두리는 굴리는것이 아닌

약 6-8번에 걸쳐서

세워주면서 익혀줍니다.

그러므로 육각형이나 팔각형 모양이

될 수도 있습니다.

식용유가 중간에 흡수되면서

윤기가 사라질 수 있는데

다시 한번 둘러주면 윤기나는

모양으로 완성이 됩니다.

마찬가지로 표면이 

매끄럽지 않은 느낌이 든다면

다시한번 달걀물을 입혀 부쳐줍니다.

전체적으로 고른 모양이 나오면 

잘 된것입니다.

마찬가지로 생고기를 재료로

쓰기 때문에 익힘에 주의하여

약불로 부쳐서 제출합니다.

시험에서는 6개를 제출하는데

5개를 동그랗게 배열하고

가운데에 한개를 올려줘서 제출하면

되겠습니다.

이상으로 육원전에 대해서 배워봤습니다.