한식조리기능사 실기-35. 비빔밥

드디어 나왔습니다.

조리시간 끝판왕,

난이도 최상급 3개중 한개!

들어가는 재료도 가장 많은

비빔밥입니다.

재료가 많은데

그것도 다 볶아내고 성형도 해야하고

고추장도 그냥 고추장이 아닌

약고추장으로 만들어야 하고

더군다나 밥까지 해야하니

손이 엄청 많이 가는 음식입니다.

시간도 무려 50분을 줍니다.

50분인 요리는 딱 2개

어선과 비빔밥입니다.

하지만 사실 가장 어려운것은

두부전골이죠.

비빔밥이나 어선만큼 손은 많이 가나

시간은 단 40분이니까요.

어쨋든 비빔밥도 어려운 요리임에는

틀림없습니다.

그럼 한번 배워볼까요?

<비빔밥-네이버지식백과>

※시험시간 : 50분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비빔밥을 만드시오.

가. 채소, 소고기, 황․백지단의 크기는 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 써시오.

나. 호박은 돌려깎기하여 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 써시오.

다. 청포묵의 크기는 0.5cm x 0.5cm x 5cm로 써시오.

라. 소고기는 고추장 볶음과 고명에 사용하시오.

마. 밥을 담은 위에 준비된 재료들을 색 맞추어 돌려 담으시오.

바. 볶은 고추장은 완성된 밥 위에 얹어 내시오.

 

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	쌀	30분정도 물에 불린 쌀	g	150
2	애호박	중(길이 6cm)	g	60
3	도라지	찢은 것	g	20
4	고사리	불린 것	g	30
5	청포묵	중(길이 6cm)	g	40
6	소고기	살코기	g	30
7	달걀		개	1
8	건다시마	5X5cm	장	1
9	고추장		g	40
10	식용유		mL	30
11	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
12	마늘	중(깐 것)	쪽	2
13	진간장		mL	15
14	백설탕		g	15
15	깨소금		g	5
16	검은후춧가루		g	1
17	참기름		mL	5
18	소금	정제염	g	10

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

양념 종류 빼고 전부 흐르는 물에 한번씩

세척합니다.

소고기는 핏물제거를 위해 

키친타월로 감싸줍니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

청포묵을 데치고

도라지와 애호박을 절이고

쌀을 불려야합니다.

물을 불에 올립니다.

쌀은 그냥 찬물에 불립니다.

원래 불린 쌀이 나오지만

보여주기식으로 물에 불려줍니다.

2. 애호박과 도라지를 성형합니다.

애호박은 돌려깎기 한후 채 썰어주고

도라지도 채 썰어줍니다.

둘 다 5x0.3x0.3cm 크기로 채 썰어주고

소금물에 같이 절여줍니다.

미지근한 물을 사용합니다.

3. 밥을 합니다.

가장 중요한 작업입니다.

불린쌀 1컵을 체에 받쳐 헹궈주고

물 1컵과 같이 냄비에 넣어주고

쎈불로 끓입니다.

밥이 끓어오르면 약불로 바꾸고

약 7분정도 지난후에 

소리를 잘 들어보면

자작자작 쌀 타는 소리가

들리기 시작하는데

그 소리가 나면 10초뒤에

불을 꺼주고 뜸을 들입니다.

굵은 글씨로 되어있는것처럼

하면 절대 타지 않고

눌러 붙지도 않는

아주 깔끔한 밥이 됩니다.

다른 작업을 하면서도

자작자작 소리를 들을 수 있게

귀를 귀울여야 합니다.

4. 소고기와 고사리 양념장을 만듭니다.

간장 1큰술

설탕 1/2큰술

파

마늘

후추

참기름

깨소금

을 넣고 섞어줍니다.

마늘과 파는 최대한 곱게 다집니다

약 좁쌀크기로.

5. 고사리는 5cm 로 잘라서 양념해둡니다.

6. 소고기를 채 썰어서 양념합니다.

1/3은 약고추장에 넣어야 하므로

2/3만 사용합니다.

1/3은 다져서 키친타올에 올려둡니다.

(따로 양념하지 않습니다)

7. 절인 채소를 꺼내 헹궈둡니다

8. 다시마를 볶아줍니다.

색이 연해지면 다 익었으므로 꺼내

키친타올위에 올려 기름을 빼둡니다.

9. 계란 지단을 준비합니다.

먼저 계란의 노른자와 흰자를

분리하여 따로 담아둡니다.

그리고 각각 섞어서 끈기를 없애줍니다.

약간의 소금을 첨가하고

흰자의 경우 거품이 많이 나는데

거품을 수저로 떠서 

제거해야 나중에 지단을 할 때

기포가 안생깁니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 참고합니다.

지단은 조리과정중 언제해도 상관없습니다.

10. 나머지 재료들을 볶아줍니다.

도라지

애호박

고사리

소고기

순서대로 깨끗한 순서대로 볶습니다.

소고기는 특히 익힘에 주의합니다.

회색으로 변하면 다 익은겁니다.

11. 약고추장을 만듭니다.

팬을 한번 닦은 후 

자투리 1/3 남은 고기

참기름

설탕 1/2큰술

고추장1TS

물 1큰술

약한 불에 볶아서 

고추장이 끈기가 생길정도로

합니다.

12. 주걱에 물을 묻힌후

(밥알이 붙지 않게 하기위함)

밥을 떠서 대접에 담습니다.

13. 황백지단을 5x0.3x0.3cm 길이로 

말굽모양으로 썹니다.

재료들이 준비되었습니다.

14. 밥위에 재료를 올립니다.

비슷한 색깔은 옆에 두지 않습니다.

가운데 약고추장을 올리고 

다시마를 부셔서 올리면

됩니다.

이상으로 비빔밥에 대해서 같이 배워봤습니다.