한식조리기능사 실기-34.겨자채

이번엔 34번째 시간인 겨자채입니다.

처음에 겨자채라는 메뉴가

신기하기도 하고 궁금하기도 해서

요리가 끝난후 맛을 보게 되었습니다.

이걸 왜 만들어서 먹나

싶을 정도로 맛이 없더라고요.

맛없는 요리 탑 5안에 듭니다. 

아마 1등을 할 수도 있을것 같습니다.

물론 개인차가 있겠지만

대부분의 사람들이 맛없다고 하는

요리이지요. 

하지만 맛이 없더라도 안만들 수는

없는법입니다.

우리는 수험생의 입장이기 때문에

최대한 열심히 해야합니다!

이제 한번 배워볼까요?

※시험시간 : 35분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 겨자채를 만드시오.

가. 채소, 편육, 황․백지단, 배는 0.3cm x 1cm x 4cm로 써시오.

나. 밤은 모양대로 납작하게 써시오.

다. 겨자는 발효시켜 매운맛이 나도록 하여 간을 맞춘 후 재료를 무쳐서 담고, 잣은 고명으로 올리시오

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	양배추		g	50	길이 5cm
2	오이	가늘고 곧은 것(20cm정도)	개	1/3
3	당근	길이7cm 정도(곧은것)	g	50
4	소고기	살코기	g	50	길이 5cm
5	밤	중(생 것), 껍질 깐 것	개	2
6	달걀		개	1
7	배	중(길이로 등분)	개	1/8	50g정도 지급
8	백설탕		g	20
9	잣	깐 것	개	5
10	소금	정제염	g	5
11	식초		mL	10
12	진간장		mL	5
13	겨자가루		g	6
14	식용유		mL	10

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

씻을 재료가 많습니다.

양념 빼고는 다 씻어줍니다.

불리고 데치고 절이고가 있는지 봅니다.

불리고 데치고 절이고는 없지만

특이하게 겨자발효가 있습니다.

잠시 후 얘기하기로 하고

편육을 만들어야 하므로 물을

불에 올리고 끓여줍니다.

편육용은 물이 끓은후 넣습니다.

참고로 육수용은 찬물부터

넣어서 육즙을 더 우려내도록

합니다.

2. 겨자를 발효시킵니다.

겨자 1TS

물1ts

를 넣고 섞어준 후 

물이 끓고 있는 냄비뚜껑 위에

뒤집어 놓습니다.

약 3-4분 진행후

불 옆에 따뜻한곳에

엎어둡니다.

3. 끓는물에 소금과 소고기를 넣습니다.

소고기가 크다면 잘라서 넣으면

빨리 익게 됩니다.

4x1x0.3cm 이므로

크기에 방해되지 않도록 썰어서

넣기도 합니다.

4. 배는 갈변방지를 위해

설탕물에 넣습니다.

5. 오이를 성형합니다.

돌려깎기후 4x1x0.3cm 크기로 10개이상

만들어둡니다.

만든 후 찬물에 담습니다.

당근도 성형합니다.

껍질을 제거한후 

4x1x0.3cm 크기로 10개이상

만들어둡니다.

만든 후 찬물에 담습니다.

양배추도 성형합니다.

마찬가지 4x1x0.3cm 크기 10개이상

밤은 껍질을 깐 후 0.3두께로

편썹니다.

이 4가지 재료를 찬물에 담습니다.

신선함을 유지하기 위해서입니다.

6. 편육을 꺼내 성형합니다.

편육을 젓가락으로 찔렀을때 

핏물이 나오지 않으면 익은것입니다.

편육을 꺼낸후 직육면체 모양으로 잡아준후

면보로 감사줘서 모양이 유지되면서

식도록 합니다.

식으면 4x1x0.3 cm 크기로 썰어줍니다.

7. 배를 성형합니다.

4x1x0.3cm 로 성형하고

갈변방지를 위해 설탕물에 담궈둡니다.

8.계란 지단을 준비합니다.

먼저 계란의 노른자와 흰자를

분리하여 따로 담아둡니다.

그리고 각각 섞어서 끈기를 없애줍니다.

약간의 소금을 첨가하고

흰자의 경우 거품이 많이 나는데

거품을 수저로 떠서 

제거해야 나중에 지단을 할 때

기포가 안생깁니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

지단은 조리과정중 언제해도 상관없습니다.

황백 지단 각각

10개 정도씩 

4x1cm 로 지단을 성형합니다.

두께는 0.3으로 맞출 필요는 없습니다.

9. 채소를 찬물에 헹구고 

면보에 물기를 제거합니다.

배는 따로 둡니다.

10. 겨자소스를 만듭니다.

숙성된 겨자에

설탕 1큰술

식초 1큰술

소금1/2ts

물

간장조금

으로 농도를 맞추면서 섞어줍니다.

농도는 주르륵 흐를정도입니다.

11. 대접에 

오이

당근

배

밤

양배추

편육

을 먼저 넣어서 버무려 주고

지단을 나중에 넣어 버무려줍니다.

처음부터 넣으면 약한 지단이

부서질수 있으므로 나중에

넣습니다.

버무릴 때는 한손엔 수저

한손에 젓가락을 이용해서 버무려줍니다.

12. 담아내기를 합니다.

성형이 예쁘게 되지 않은 재료는

밑쪽에 최대한 숨기고

예쁘고 색깔이 있는 채소가

잘보이게 둡니다.

모닥불 장작처럼 배열을 예쁘게 하고

마지막에 밤을 위에 올리고

통잣 3개를 올리면 됩니다.