한식조리기능사 실기-30. 잡채

이번에는 31번째 잡채에

대해서 배워보겠습니다.

사실 잡채가 어렵진 않지만

할것이 너무 많아서

시간이 오래 걸립니다.

아마 제 블로그 포스팅을

1번부터 보셨다면

딱히 새로 배우는 내용은 없고

아마 그동안 배운 조리과정들의

일부를 짜집기 하는 정도?

라고 생각하시면 될것 같습니다.

처음 배우는 기술이나 과정은

없으므로 하던데로 하면

됩니다.

한번 배워볼까요?

<잡채-네이버지식백과>

※시험시간 : 35분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 잡채를 만드시오.

가. 소고기, 양파, 오이, 당근, 도라지, 표고버섯은 0.3cm x 0.3cm x 6cm정도로 썰어 사용하시오.

나. 숙주는 데치고 목이버섯은 찢어서 사용하시오.

다. 당면은 삶아서 유장처리하여 볶으시오.

라. 황․백지단은 0.2cm x 0.2cm x 4cm로 썰어 고명으로 얹으시오.

 

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	당면		g	20
2	소고기	살코기	g	30	길이 7cm
3	건표고버섯	지름 5cm정도, 물에 불린 것	개	1	부서지지 않은 것
4	건목이버섯	지름 5cm정도, 물에 불린 것	개	2
5	양파	중(150g정도)	개	1/3
6	오이	가늘고 곧은 것(20cm정도)	개	1/3
7	당근	길이 7cm 정도(곧은것)	g	50
8	통도라지	껍질 있는 것, 길이20cm정도	개	1
9	숙주	생 것	g	20
10	백설탕		g	10
11	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
12	마늘	중(깐 것)	쪽	2
13	진간장		mL	20
14	식용유		mL	50
15	깨소금		g	5
16	검은후춧가루		g	1
17	참기름		mL	5
18	소금	정제염	g	15
19	달걀		개	1

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

항상 하는 얘기지만

재료를 분리 세척하면서 다음 코스를

머리속으로 짜셔야 합니다.

당면은 어차피 물에 불리므로

씻지 않고

소고기, 표고, 도라지, 양파, 오이,당근

파, 마늘, 숙주를 씻어줍니다.

불리고 절이고 데치고가 있습니다.

당면을 불리고

오이와 도라지, 당근을 절이고

숙주를 데칩니다.

불리고 절이고 데치고가 다 있는

요리가 되겠습니다.

그러므로 물을 올려줍니다.

2. 당면을 물에 불립니다.

물이 끓기전 따뜻해질때 

2컵 정도를 대접에 넣어두고

당면을 불립니다.

밑쪽이 부드러워지면 위쪽을

살짝 눌러서

전체적으로 잠기게 합니다.

3. 표고와 목이버섯을 불립니다

표고는 나중에 채 썰고

목이는 찢어서 씁니다.

당근과 오이도 채 썬후 소금에 절여줍니다.

4. 도라지를 손질합니다.

머리쪽을 잘라준후

돌려가면서 뜯듯이

껍질을 까줍니다.

숙달되면 금방 까집니다.

연습,연습,연습!

5.도라지를 성형해줍니다.

그림처럼 밑단을 먼저 잘라

세워질 수 있게 만든 후

채 썰어줍니다. 6x0.3x0.3cm

로 썰어줍니다.

그리고 소금에 절여줍니다.

6. 숙주를 데칩니다.

그리고 소금과 참기름으로 밑간을 해둡니다.

먼저 거두절미를 해야겠죠?

한식조리기능사 53가지 메뉴에서

나오는 모든 숙주는 거두절미를 합니다.

7. 소고기 양념장을 준비합니다.

이 때 표고와 목이 양념을

미리 준비해두고 나머지로 

소고기 양념장을 합니다.

표고와 목이 양념장은

간장+설탕+참기름입니다.

소고기 양념인 갖은 양념은

간장 1큰술

설탕 1/2큰술

파

마늘

후추

참기름

깨소금

마늘과 파는 좁쌀크기정도로 잘게 

다져줍니다.

소고기도 채 썬 후 양념장에 버무려 줍니다.

6x0.3x0.3cm 로 채썹니다.

8. 표고+ 목이도 양념해줍니다.

간설참

9. 끓는 물에 당면과 소금과

식용유를 넣어

삶아줍니다.

소금은 면에 간와 탄탄함을 주기

위함이고 식용유는 면끼리 붙지 않기

위함입니다.

삶은 후 찬물에 헹궈 수분을 빼 두고

간장+설탕+참기름으로 양념을 해둡니다.

10. 지단 준비를 해줍니다.

먼저 계란의 노른자와 흰자를

분리하여 따로 담아둡니다.

그리고 각각 섞어서 끈기를 없애줍니다.

약간의 소금을 첨가하고

흰자의 경우 거품이 많이 나는데

거품을 수저로 떠서 

제거해야 나중에 지단을 할 때

기포가 안생깁니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

지단부치기는 미리 해두셔도 되고

물이 끓는 도중에 하셔도 됩니다.

11. 재료들을 볶습니다.

양파를 6x0.3x0.3크기로 잘라

소금간을 살짝 한 후 

먼저 식용유에 볶습니다

그리고 숙주, 오이,당근,도라지 순으로 볶은 후

당면을 20초 정도 볶아줍니다.

당면을 볶을 때는 식용유를 두르지

않습니다. 참기름이 이미

버무려져 있기 때문입니다.

그리고 버섯종류들을 볶은 후

마지막으로 소고기를 볶습니다.

다른 재료에 비해 소고기는

익힘에 신경씁니다.

회색이 되면 다 익은것입니다.

12. 대접에서 지단을 제외한 나머지 

재료들을 당면과 함께

버무립니다.

13. 마지막으로 지단을 4x0.2cm 정도로

채 썰어서 끝단을 잘 정리한 후

올려줍니다.

이상으로 잡채에 대해서 배워봤습니다.