한식조리기능사 실기-26. 소고기전골

벌써 25번째 시간입니다.

이번에는 소고기 전골에 대해서

배워보겠습니다.

한식조리기능사 실기메뉴 

53가지 중에서 

전골은 크게 두부전골과

소고기 전골이 있습니다.

둘다 어렵고 

둘다 시간이 많이 걸리는

메뉴입니다만

두부전골이 조금더

어렵고 시간이 걸린다고

생각하시면 됩니다.

두부전골에 들어가는 완자 자체가

하나의 메뉴처럼 손이 가는

조리이기 때문입니다.

두부전골에 비해서 소고기 전골이

조금 더 쉽다고는 하나

난이도로 따지면 

아마 5위 안에 들 것 같습니다.

이제 소고기 전골에 대해서

한번 배워봅시다.

<소고기전골-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 소고기 전골을 만드시오.

가. 소고기는 육수와 전골용으로 나누어 사용하시오.

나. 전골용 소고기는 0.5cm x 0.5cm x 5cm정도 크기로 썰어 양념하여 사용하시오.

다. 양파는 0.5cm정도 폭으로, 실파는 5cm정도 길이로, 나머지 채소는 0.5cm x
0.5cm x 5cm정도 크기로 채썰고, 숙주는 거두절미하여 데쳐서 양념하시오.

라. 모든 재료를 돌려 담아 소고기를 중앙에 놓고 육수를 부어 끓인 후 달걀을 올려 반숙이 되게 끓여 잣을 얹어내시오. 

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	소고기	살코기	g	70
2	소고기	사태부위	g	30
3	건표고버섯	불린 것	장	3
4	숙주	생 것	g	50
5	무	길이 5cm 정도	g	60
6	당근	길이 5cm 정도	g	40
7	양파	중(150g 정도)	개	1/4
8	실파		g	40	2뿌리
9	달걀		개	1
10	잣		알	10
11	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
12	마늘		쪽	2
13	진간장		mL	10
14	백설탕		g	5
15	깨소금		g	5
16	참기름		mL	5
17	소금		g	10
18	검은후춧가루		g	1

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

소고기는 두 종류가 있습니다.

사태는 육수용

살코기는 전골재료용

둘다 씻어서 키친타올에 감싸

핏물을 제거해둡니다.

표고,숙주,무,당근

실파, 대파, 마늘도 헹궈줍니다.

불리고 데치고 절이고가 

있는지 살펴봅니다.

숙주를 데치고

표고를 불리고

육수도 만들어야 하므로

무조건 불에 물을 올립니다.

강불로 끓입니다.

중간에 미지근하게 되면 표고를 불려줍니다.

2. 숙주를 손질합니다.

한식조리기능사 메뉴 53가지중에서

나오는 숙주재료는 

모두 거두절미합니다.

물이 끓으면 소금을 살짝 넣고

데쳐줍니다.

데칠때 다 넣고 데치지 말고

체에 넣은 상태로 데치고 빼낸 후

찬물로 헹궈서 

잔열로 익어버리는 현상을

방지합니다.

숙주를 데친 후 소금 후추 간을 해 둡니다.

3. 육수를 끓이기 위한 준비를 합니다.

소고기사태

껍질제거한 무와 당근

대파, 마늘

양파 안쪽 속 부분을 넣고

쎈불로 끓입니다.

육수이기 때문에 찬물에 재료를 넣고 끓입니다.

끓는 중간중간 거품이 나오면 제거해줍니다.

4. 소고기 양념을 만듭니다.

언제나 그렇듯이

이른바 갖은양념

간장 + 설탕 + 파 + 마늘 + 후추 +참기름 +깨소금

간설파마후참깨라고 외워둡니다.

파 마늘은 좁쌀 크기로 곱게 다집니다.

5. 실파를 손질합니다.

5cm 길이

간을 하지 않습니다.

6. 양파를 손질합니다.

5x0.5cm 크기로 성형합니다.

7. 표고를 손질합니다.

기둥을 없애고

5x0.4 정도로 폭을 살짝 줄여서

썰어줍니다.

길이가 5cm 가 되지 않는다면

그냥 사용합니다.

감독관들도 주어진 재료가

짧아서 길이가 안나오는것은

다 알고 있습니다.

8. 이쯤 되면 육수가 끓었습니다.

육수로 끓였던 당근과 무, 사태, 양파와 

대파 마늘을 건져냅니다.

이 중에서 양파, 대파, 마늘은 폐기하고

사태와 당근 무는 식혀둡니다.

육수는 면보에 걸러 깔끔하게 해둡니다.

간장과 소금으로 밑간을 합니다.

색깔은 연한 보리차색

9. 당근과 무가 식으면 성형합니다.

전골용 재료이기 때문에

5x0.5x0.5cm 크기로 손질합니다.

약 20개정도 만들어 두면 좋습니다.

10. 소고기도 채 썰어서 양념장에 버무립니다.

11. 이제 전골냄비를 꺼냅니다.

일반 냄비에 넣고 끓이면 안됩니다.

만약 그렇게 했다면..

실격이거나 크나큰 감점이 되겠죠?

시험장에 전골용 냄비라고 약간 높이가

낮은 냄비가 있습니다. 

그 냄비를 꺼내서 재료들을 담습니다.

비슷한 색깔은 옆에 두지 않습니다.

최대한 정갈하게,나란히

끝단을 맞춰서 놓습니다.

특히 외곽쪽 끝단을 맞추는것이

좋습니다.

안쪽은 어차피 다른 재료로 덮어지므로

바깥쪽 끝줄을 잘 맞추도록 합니다.

자투리 당근과 무, 사태가 있다면

밑바닥을 깔아주어서

높이를 만들어줍니다.

그리고 최종적으로 소고기를 예쁘게

둘러서 담아줍니다.

계란 노른자를 올려야 하므로

약간 자리를 남겨두고 둘러 담습니다.

12. 육수를 부어주고 마무리 합니다.

재료들이 살짝 잠길정도로 부어줍니다.

재료가 흐트러지지 않도록 살살 부어줍니다.

불을 올려주고 계란 노른자를

준비합니다.

노른자만 쓰므로 노른자를 따로 두고

알끝같은 불순물들은 제거해줍니다.

특히 흰자 부분을 다 버리는것이 아닌

노른자를 덮고 있는 흰자는

제거해주지 않고 흐르는 흰자만

제거해줍니다. 

덮고 있는 흰자가 나중에 살짝

막을 만들어줘서 하얗게 되는데

소고기 전골의 정점입니다.

아예 노른자보다는

흰색이 살짝 덮고 있는 상태로

만들어 줍니다.

노른자 부분을 조심스럽게 소고기로 만든

링 안쪽에 담아둡니다.

노른자는 주의하지 않으면 쉽게 깨지는데,

깨지면 보기 좋지 않으므로 최대한

조심스럽게 담습니다.

그리고 육수가 끓어오르면 노른자 위로 살짝

뿌려줍니다.

노른자가 반숙이 되게 하기 위함입니다.

노른자 위쪽에 있는 흰자가 하얘지면

거의 된것입니다.

뚜껑을 덮고 불을 끕니다.

마무리로 제출시에 잣고명

3개를 꽃잎처럼 올려둡니다.

가능한 거품이나 불순물들이 떠오르면

제거해주면서 제출하도록 합니다.