한식조리기능사 실기-27. 달걀찜

이번시간은 27번째 시간으로 

달걀찜에 대해서 배워보겠습니다.

한식조리기능시 실기 메뉴중에서

가장 맛있었던 메뉴를 꼽으라고

한다면 아마 3위 안에 들 정도로

맛있었던 기억이 납니다.

요리학원을 다닐 때

그날 그날 배운 요리들을

수업이 끝나고 맛을 한번씩

보게 됩니다.

보통 요리학원에서 나오는

재료들은 그렇게 좋은 재료는

아닙니다.

조리 훈련만 하는것이지

먹거나 파는것이 아니기 때문이죠.

그럼에도 불구하고 

달걀찜은 매우 훌륭한 맛을

보여줬습니다.

평소에 궁금해 했던 푸딩같은

식감과 맛이었던 것이죠.

조리법도 알게 되니

밥상 위에서도

많이 해서 먹었습니다.

특히 달걀찜을 만들때

가장 많이 하는 실수가

덜 익을때 제출을

한다는 점이죠.

겉으로는 잘 익은것처럼

보여도 감독관들이 수저로

파봅니다. 내부가 잘 안익었으면

자칫하면 실격까지 갈 수 있으므로

잘 익히도록 합니다.

그리고

비교적 간단한 요리이긴 하나

표면에 기포가 없이

매끄러운 느낌의 계란찜을

만드는것이 꽤 어렵습니다.

노하우를 배워보겠습니다.

자 이제 푸딩같은 느낌의

달걀찜을 배워볼까요?

<달걀찜-네이버지식백과>

※시험시간 : 25분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 달걀찜을 만드시오.

가. 새우젓은 국물만 사용하고 실고추, 실파는 1cm로 썰어 고명으로 사용하시오.

나. 석이버섯은 채 썰어 양념하여 볶아 고명으로 사용하시오.

다. 달걀찜은 중탕하거나 찜통에 찌시오.

<지급재료목록> 

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	달걀		개	1
2	새우젓		g	10
3	실파		g	20	1뿌리
4	석이버섯	부서지지 않은 것(마른 것)	g	5	잎이 넓은 것 1장
5	실고추		g	1	길이 10cm 1~2줄기
6	참기름		mL	5
7	소금	정제염	g	5

1. 손을 씻고 재료를 분리하고 세척합니다.

달걀과 실파를 살짝 헹궈주시고

석이버섯은 회색 이끼같은 부분이

있다면 소금으로 문질러서 제거해줍니다.

이끼같은것이 없으면 

손으로 살짝 문질러서 헹거줍니다.

그리고나서 불리고 데치고 절이고가

있는지 봅니다.

석이버섯을 불려야 합니다.

석이버섯을 미지근한 물에

불려주기 위해 물을 불에 올립니다.

물이 미지근해지면 석이버섯을 넣습니다.

2. 새우젓을 손질합니다.

새우젓을 도마위에 올려 다지고

그리고 물 1TS를 넣은 후

면보에 싸서 짜주거나

체에 받쳐 즙을 국물을 만듭니다.

3. 물을 다시 올리고 찜을 만들

준비를 합니다.

중접시를 넣어 중접시 안으로

물이 넘치지 않을정도로 

물을 부어주고 

불을 올려줍니다.

4. 계란을 준비합니다.

달걀 1개

물 1/2컵 (90ml)

새어젓국물 1TS

대접에 넣고 저어줍니다.

거품이 생기면 수저로 대충 떠서 버려주고

나머지는 체에 받쳐서

내려줍니다.

내려줄때는 스탠볼에

내려줍니다.

5. 달걀찜을 덮어둘 뚜껑을

만들어줍니다.

가장 중요한 포인트입니다.

왜 뚜껑을 만드느냐?

달걀찜을 만들때 냄비 뚜껑에서

수증기가 맺혀 물이 떨어지게 됩니다.

이 때 달걀찜으로 떨어지게 되면

표면에 기포가 생기고 

고르게 만들어지지 않습니다.

위쪽에서 물방울이 떨어지지

않도록 하기 위해서 보호장치를

만들어 주는것입니다.

6. 냄비에 스탠볼을 넣어주고 

뚜껑을 덮어줍니다.

7. 12분 정도 익힙니다.

물이 끓기 직전 약불로

조절해줍니다. 

12분 후에도 안익었다면 

좀 더 끓여줍니다.

8. 고명장식을 손질해줍니다.

고명은 석이버섯과 실고추

실파입니다.

실파로 잎을 만들어주고

실고추로 줄기를 만들어주고

석이버섯으로 꽃 모양을 

만들어줍니다.

석이버섯은 채 썰어줍니다

실고추는 1cm 정도로 끊어줍니다.

실파는 어슷썰어서 타원을 만들어줍니다.

이 때 석이버섯은

소금+참기름으로 간을 하고

살짝 볶아내줍니다.

10. 달걀찜을 꺼내봅니다.

그릇의 옆을 톡 쳤을때

푸딩같은 느낌으로 흔들린다면 

잘 익은것입니다. 

고명을 잘 장식한 후

제출해줍니다.

달걀찜 표면의 테두리부분에

기포가 없다면 

잘 만들어진 것입니다.

이상으로 달걀찜에 대해서 

배워봤습니다.