한식조리기능사 실기-23. 지짐누름적

오늘은 23번째 시간 지짐누름적에 대해서 

배워보겠습니다.

지짐누름적은 화양적과 

비슷한 부분이 많습니다.

그냥 보기에는 똑같이

명절에 지져서 먹는

산적꼬지와 비슷하지만

결정적으로 차이가 있습니다.

화양적은 재료를 각각

볶아 꼬지에 꽂는것이고

지짐누름적은 꼬지에 꽂은 상태로

지져내는것이 큰 차이라고

할 수 있습니다.

화양적에 들어가는 재료는

당근 표고 오이 도라지 황지단 소고기

이렇게 6가지입니다.

지즘누름적에 들어가는 재료는

당근 표고 쪽파 도라지 소고기

이렇게 5가지입니다. 

이렇게 차이를 알아 두시면 좋겠습니다.

<지짐누름적-네이버지식백과>

그럼 이제 지짐누름적에 대해서 배워볼까요?

※시험시간 : 35분

 

< 요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 지짐누름적을 만드시오.

가. 각 재료는 0.6cmx1cmx6cm로 하시오.

나. 누름적의 수량은 2개를 제출하고, 꼬치는 빼서 제출하시오.

<지급재료목록>

 

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	소고기	살코기(길이 7cm)	g	50
2	건표고버섯	지름 5cm정도, 물에 불린 것	개	1	부서지지 않은 것
3	당근	길이7cm 정도 (곧은것)	g	50
4	쪽파	중	뿌리	2
5	통도라지	껍질 있는 것, 길이20cm정도	개	1
6	밀가루	중력분	g	20
7	달걀		개	1
8	참기름		mL	5
9	산적꼬치	길이 8~9cm 정도	개	2
10	식용유		mL	30
11	소금	정제염	g	5
12	진간장		mL	10
13	백설탕		g	5
14	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
15	마늘	중(깐 것)	쪽	1
16	검은후춧가루		g	2
17	깨소금		g	5

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

소고기, 표고, 당근, 도라지, 쪽파, 대파, 마늘을

흐르는 물에 헹구면서 다음 과정을

머리속에서 그려봅니다.

보통 씻으면서 불리고 데치고 절이고를

생각합니다.

표고를 불리고 당근과 도라지를

데쳐야 합니다.

그러므로 쎈 불에 물을 올립니다.

물이 미지근해졌으면 1컵을 떠서

표고를 불려줍니다.

2. 도라지를 손질합니다. 

이전시간에 배운 도라지 손질법을 응용합니다.

6x1x0.5cm 로 2개 만들어 둡니다.

지금쯤 물이 끓고 있을테니

소금을 살짝 넣고 데쳐줍니다.

살짝 휘어진다면 잘 데쳐진겁니다.

찬물에 헹군후 면보에 올려둡니다.

3. 당근도 손질해줍니다.

껍질을 제거하고 

6x1x0.5cm 로 역시 2개 만듭니다.

그런데 당근은 꼬지에

꽂을 때 잘 부서지는 재료이므로

여분 1개~2개 만들어둡니다.

마찬가지로 데쳐줍니다.

당근과 도라지는 같이 데쳐줘도 

큰 상관 없습니다. 

<항상 체를 이용해서 꺼내줍니다>

4. 소고기 양념장을 만들어줍니다.

이른바 갖은양념

간장 + 설탕 + 파 + 마늘 + 후추 +참기름 +깨소금

간설파마후참깨라고 외워둡니다.

파 마늘은 좁쌀 크기로 곱게 다집니다.

그런데, 여기서 표고도 유장처리를

먼저 해둬야 하는데

간장 1ts +설탕 1/2ts +참기름

으로 유장처리를 하므로

먼저 간장과 설탕과 참기름을 먼저

버무려서 조금 떠내서 

표고유장처리를 한 후 

(표고가 손질이 되어 있다면)

남은 간 설 참에 

파마후참깨를 첨가하여

소고기 양념장을 만들어 둡니다.

사진처럼 따로 준비해서 양념해도 좋습니다.

5. 쪽파를 손질합니다.

뿌리를 잘라내고 6cm 길이로 4개를 만들어둡니다.

다른 재료의 폭은 1cm로 성형할 수 있는 반면

쪽파는 폭이 제 각각이므로 2개를 붙여야

1cm가 되기 때문입니다.

소금 + 참기름 간을 살짝 해둡니다.

6. 표고를 손질합니다.

기둥 부분을 제거한 후 

6x1x0.8cm 크기로 성형을 한 후 

유장처리를 합니다.

7.소고기를 성형합니다.

6x1x0.8cm 크기로 맞춰 재단한 후

칼등으로 두드리고 칼 끝으로

잔 칼집을 내줍니다.

칼집을 많이 내줌으로 해서 

열을 가할 시 수축되는것을 방지합니다.

소고기 성형후 양념장에 버무려줍니다.

8. 팬작업을 합니다.

항상 깨끗한 순서로 볶습니다.

먼저 도라지와 당근

표고

소고기

순으로 볶습니다.

도라지와 당근은 이미 데쳤으므로

많이 볶지 않습니다.

표고도 살짝만 볶습니다.

중요한건 소고기를 볶을 때 인데

소고기를 볶을 때 수축을

방지하기 위해

젓가락 신공을 이용합니다.

9. 꼬지에 준비된 재료들을

꽂아줍니다.

먼저 키친타올에 식용유를 묻혀

꼬지에 발라줍니다.

재료를 꽂을때 잘 들어가라고

하는 작업입니다.

여기서 한가지 팁을 알려드리겠습니다.

시험장에 가면 꼬지가 2개가 준비되는데

굵어서 재료가 잘 안들어가고

들어가더라도 부서질 수가 있습니다.

그래서 미리 얇은 꼬지를 준비해서

꽂아도 상관 없습니다.

아무래도 얇을수록 꽂기가 

수월할 것입니다.

당근 표고 쪽파 도라지 소고기

순서대로 꽂아줍니다.

 

꽂은 후 끝을 재단해줍니다. 

10. 이제 팬에 지질 준비를 합니다.

밀가루를 접시에 담아둡니다.

계란은 노른자만 쓰지만

노른자만 쓰기에 

약간 부족할 수 있으므로 흰자를 조금 섞어서

젓가락으로 섞어줍니다.

뒷쪽을 좀 더 밀가루를 많이 묻혀줍니다.

앞부분은 살짝 묻혀줍니다.

(제출시 앞부분으로 예상한곳)

11. 팬작업을 합니다.

달군 팬에 식용유를 두르고 지져주는데

위에서 살며시 눌러줘야 달걀물이

골고루 스며들어서 부치는 부분의

표면이 매끄럽게 나옵니다.

또 세워서 밑 부분도 지져줍니다

이 작업을 하고 안하고의

차이가 큽니다. 

각이 잡혀서 매끄러운 모양이

보이면 아무래도 점수를 

받을 수 있을 것입니다.

또한 재료 사이에 간격이 생겨

패인곳이 눈에 띄면

달걀물을 부어서 메꿔줍니다.

하나의 팁입니다.

12. 완성된 지짐누름적을 꺼내서

키친 타올위에 올려두어 식혀둡니다.

다 식으면 키친타올로 몸체를 잡고

꼬지를 뽑아줍니다.

조심스럽게 뽑아 재료가

부서지지 않도록 합니다.

지금까지 지짐누름적에 대해서 

같이 배워봤습니다.