한식조리기능사 실기-21. 화양적

이번 시간에는 21번째로 화양적에 대해서 

배워보겠습니다.

화양적은 우리가 흔히 봤었던

명절에 먹던 산적꼬지를 생각하시면

될 것 같습니다.

여러 채소나 고기를 지져내서

꼬지에 꽂아서 먹는 음식입니다.

요즘 트렌드에 맞게 재료를 

꽂는 방식은

변하고 있으므로 

현대 방식과는 많이 다르지만

그래도 기본적인 요리 방식은

같다고 할 수 있습니다.

명절때 꼬지좀 많이 만들어보신 분은

조금 더 쉬울것 같습니다.

한번 시작해보겠습니다.

※시험시간 : 35분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 화양적을 만드시오.

가. 화양적은 0.6cmx6cmx6cm로 만드시오.

나. 달걀노른자로 지단을 만들어 사용하시오.

(단, 달걀흰자 지단을 사용하는 경우 오작 처리)

다. 화양적은 2꼬치를 만들고 잣가루를 고명으로 얹으시오.

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	소고기	살코기(길이 7cm)	g	50
2	건표고버섯	지름 5cm정도, 물에 불린 것	개	1	부서지지 않은 것
3	당근	길이7cm정도 (곧은것)	g	50
4	오이	가늘고 곧은 것 (20cm정도)	개	1/2
5	통도라지	껍질 있는 것 (길이20cm정도)	개	1
6	산적꼬치	길이 8~9cm정도	개	2
7	진간장		mL	5
8	대파	흰부분(4cm정도)	토막	1
9	마늘	중(깐 것)	쪽	1
10	소금	정제염	g	5
11	백설탕		g	5
12	깨소금		g	5
13	참기름		mL	5
14	검은후춧가루		g	2
15	잣	깐 것	개	10
16	A4용지		장	1
17	달걀		개	2
18	식용유		mL	30

1. 재료를 분리 세척 합니다.

항상 하는 얘기지만 손을 씻는것은 기본입니다.

소고기는 흐르는 물에 한번 헹구고

핏물제거를 위해 키친타올에

감아둡니다.

재료를 불리고 데치고 절이고가 

있는지 봅니다.

표고를 불려야하고

오이를 절여야 합니다.

도라지,당근을 데쳐야합니다.

불리고 절이고 데치고가

다 있는 메뉴입니다.

표고를 불리기 위해 불에 

물을 올립니다.

미지근해 지면 1컵 떠서

표고를 불려줍니다.

오이, 도라지, 당근을 한번씩 씻어 줍니다.

2. 지단을 준비해둡니다.

노른자만 쓰면 되므로 

흰자는 폐기하셔도 좋습니다

노른자에 소금을 첨가하여

섞어줍니다.

빈그릇을 위에 올려두어 노른자의

수분이 증발하는것을 막습니다.

3. 오이를 성형합니다.

 

0.6cmx6cmx6cm

크기로 2개 만들어둡니다.

소금은 강하다 싶을 정도로 1TS 집어

넣고 절여둡니다.

4. 도라지를 성형합니다.

도라지도 성형하는데 이 때 도라지 

까는 법을 익히는것이 좋습니다.

도라지도 꽤 많이 나오는 재료중에 

하나이기 때문입니다.

인터넷 검색을 해보면

직접 까는방법보다는

절반을 잘라서 

뒤로 꺾은후 껍질을 제거하는 

방법이 많이 나옵니다.

<도라지 쉽게 까는법>

어차피 도라지는 통으로 쓰지 않고

갈라서 쓰기 때문에

저렇게 하셔도 상관 없을것 같지만

이상하게도 한식 조리기능사 실기

동영상이나 학원에서는 

이 방법을 가르쳐주기 않습니다.

밑에 사진처럼 

윗단을 먼저 잘라내고

옆으로 돌려가면서 

뜯듯이 껍질을 까주는 

방법으로 알려줍니다.

<도라지 까는법의 정석>

도라지 까는 법에 대해 지시사항은 없으나

모두들 정석으로 까라고

설명하고 있으므로

왠만하면 정석으로 까줍니다.

그리고 

0.6cmx6cmx6cm

크기로 2개 만들어둡니다.

그리고 끓는물에 소금을 조금 집어넣어

데쳐줍니다.

데치고 나서 찬물로 헹궈서

면보위에 올려 수분을 제거해둡니다.

5. 당근을 성형합니다.

오이와 도라지와 같은 크기로 성형하고

데치고 수분을 제거해둡니다.

 당근과 도라지는 나긋이 휘어지면

잘 데쳐진것입니다.

6. 표고를 성형합니다.

따로 포를 뜨진 않고 그대로

사용합니다.

7. 소고기를 성형합니다.

요구된 크기에 맞춰 재단한 후

칼등으로 두드리고 칼 끝으로

잔 칼집을 내줍니다.

조리시 수축되는것을 방지하기 위해서입니다.

8. 소고기 양념장을 만듭니다.

먼저 

표고 양념에는 간장 설탕 참기름만

들어가므로 이 3가지를 섞은후

조금 떠서

표고에 양념해줍니다.

그리고 

파 마늘 후추 깨소금을 추가로

넣어서 소고기 양념장을 만들어 두고

버무려줍니다.

9. 지단을 부쳐줍니다.

이 때 평소에 지단을 부치는 법과 조금 다르게

노른자만 부치는데

익기 전에 겹쳐서 두께를 만들어줍니다.

약간 연습이 필요한 부분입니다.

전반적인 지단 부치는 법은 아래 동영상을

보고 따라하시면 됩니다.

10. 이제 준비된 재료들을 볶아냅니다.

깨끗한 순서로

오이,도라지,당근을 볶아내고

색깔이 나지 않게 

볶아줍니다.

표고,쇠고기를 볶습니다.

특히 쇠고기는 젓가락으로 양 끝을

잡아주어야 오그라들지

않습니다.

11. 황색 지단도 크기에 맞춰

재단하고 모든 재료를 모아둡니다

12. 준비된 재료들을 꼬지에 꽂습니다.

키친타올에 식용유를 묻히고

꼬지에 문질러서 미끄럽게

합니다.

당근, 표고, 오이,도라지,황지단,소고기

순으로 꽂습니다.

이 때 당근과 오이, 도라지는 힘을 너무 주면

부러지고 부서지므로 적당히 주면서

살살 꼬지를 돌리면서 끼워줍니다.

그리고 끝을 칼로 한번 재단해줘

길이를 맞춰주고

잣가루를 A4 용지 사이에 넣고

칼로 다져서 뿌려주면 됩니다.

잣가루를 일자로 뿌려서 제출하면 되겠습니다.

이상으로 21번째 시간 

화양적에 대해서 배워봤습니다.