한식조리기능사 실기-18. 닭찜

이번 포스팅은 18번째 시간으로 닭찜에 대해서 배워보겠습니다.

오늘은 한식조리기능사 53가지 메뉴가 무엇이 있는지

한번 알아보겠습니다.

이 53가지 메뉴중에서 2가지가 나오게 되므로 

머릿속에 53가지 메뉴의 레시피는 다 있어야 하므로

53가지의 메뉴자체를 다 얘기할 수 있어야 합니다.

53개의 메뉴를 외우는 방법에 대해서

저만의 방법을 알려드리려고 합니다.

크게 카테고리를 정해서 그 안에서

공통된 메뉴를 넣어서 외우는 것입니다.

저만의 분류법입니다.

구이:생선양념구이 ,너비아니, 제육구이, 북어구이, 더덕구이, 섭산적 6가지

불을 이용하지 않는것: 육회, 북어보푸라기, 보쌈김치, 오이소박이 4가지

전,튀김 : 풋고추전, 육원전, 표고전, 지짐누름적, 화양적, 화전, 매작과, 생선전, 채소튀김 9가지

탕,찌개 : 생선찌개, 두부전골, 소고기전골, 만둣국, 완자탕, 두부젓국찌개, 배숙 7가지

밥,면 : 콩나물밥, 비빔밥, 장국죽, 칼국수, 국수장국, 비빔국수 6가지

찜 : 달걀찜, 북어찜, 닭찜, 돼지갈비찜, 어선, 오이선, 호박선 7가지

볶음 : 오징어볶음, 무숙장아찌, 오이숙장아찌, 두부조림, 홍합초 5가지

채종류 : 잡채, 겨자채, 탕평채, 도라지생채, 무생채, 더덕생채, 칠절판,

미나리강회, 재료썰기 9가지

이렇게 분류했습니다.

먼저 구이, 불X,전튀김,탕찌개,밥면,찜,볶음,채

이렇게 큰 카테고리를 외우셔야 하겠죠?

아무래도 이렇게 분류를 하고 외운다면

조금 쉬워지는 느낌이 있습니다.

자기만의 분류법이나 노하우가 있으면 그대로 

하셔도 좋지만 무작정 위오는게 걱정이신 분은

이렇게 한번 외워보면 좋을것 같습니다.

이제부터 닭찜에 대해서 배워보겠습니다.

<닭찜-네이버지식백과>

※시험시간 : 35분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 닭찜을 만드시오.

가. 닭은 4~5cm 정도로 토막을 내시오.

나. 닭은 끓는 물에 기름을 제거하고, 부서지지 않게 조리하시오.

다. 당근은 3cm 정도 크기로 잘라 모서리를 다듬어 사용하시오.

라. 완성된 닭찜은 5토막이상 제출하시오.

마. 황․백지단은 완자(마름모꼴)모양으로 만들어 고명으로 각 2개씩 얹으시오.

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	닭		마리	1/2	1마리 600g 정도를 세로로 반을 갈라 지급
2	양파	중(150g정도)	개	1/3
3	당근	길이 7cm 정도, 곧은 것	g	50
4	건표고버섯	지름 5cm정도, 물에 불린 것	개	1	부서지지 않은 것
5	달걀		개	1
6	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
7	마늘	중(깐 것)	쪽	2
8	생강		g	10
9	진간장		mL	50
10	백설탕		g	20
11	검은후춧가루		g	2
12	깨소금		g	5
13	참기름		mL	10
14	은행	겉껍질 깐 것	개	3
15	소금	정제염	g	5
16	식용유		mL	30

1. 재료를 분리 세척 합니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 확인해봅니다.

닭고기를 데치고 표고를 불려야 하므로 

물을 불에 올립니다.

씻을게 많습니다. 

부재료들인 양파,당근,건표고버섯, 달걀,대파,마늘,생강,은행은

흐르는물에 살짝 씻고

닭은 세척한후 토막내야 합니다.

계란 지단을 부칠 준비를 해 놓습니다.

흰자와 노른자를 분리 해 놓고

소금을 각각 넣어두고

젓가락으로 섞어서 따로 분리해둡니다.

이 때 노른자는 쉽게 마르므로

노른자가 들어있는 그릇을

밑으로 해서 겹쳐 놓습니다.

2. 닭고기를 손질합니다.

4~5cm 로 토막 내고 지방질이나

머리부분, 꽁지부분은 쓰지 않습니다.

칼로 절단할때 뼈가 걸리게 되는 부분이 있습니다.

칼로 그냥 자르면 뼈가 단단하기 때문에

자르기가 어렵습니다.

이 때는 칼날 밑부분(손잡이와 아까운부분)을 대고 

칼 등에 행주를 올린후 그 위를 손바닥으로

힘을 주어 내리치면 뼈가 절단됩니다.

칼에 베이는것을 조심하면서 합니다.

손질된 닭고기는 한번 더 세척을 해서 둡니다.

3. 물이 끓으면 손질된 닭고기를 넣어 데쳐줍니다.

이때 냄비 뚜껑은 열어두어서 잡내가 날아가게 합니다.

데치면서 거품이 끓어오르면 수저로 떠서

제거해줍니다.

수시로 해줘서 감독관 눈에 들어오게 합니다.

4. 마늘 대파 생강을 다집니다.

좁쌀크기 정도로 다져야 보기도 좋고 맛도 잘

나옵니다. 

세 재료 전부다 입자를 좁쌀 크기 정도로 만든다고

생각하면 됩니다.

생강은 전량을 다 쓰면 쓴맛이 나므로

조금만 사용해도 됩니다.

5.양념장을 만듭니다.

간장2TS

설탕1TS

파

마늘

생강

후추

참기름

깨소금

간설파마후참깨 기본양념에 +생강이 들어갑니다.

6. 데쳐진 닭을 다시한번 물에 세척해서

불순물을 제거해줍니다.

7. 이제 냄비에 물1컵과 닭고기를 넣고

양념장을 다 넣는게 아닌

1/2만 넣고 불을 강하게 하고 뚜껑을 닫습니다.

이 때에도 거품이 올라오면

수시로 걷어내주니다.

8.채소를 손질합니다.

당근은 각돌이를 합니다.

모서리를 깎아내 둥글게 만들어주는 것을 각돌이라고 합니다.

테두리와 꼭짓점 부분을 날려주어 둥그런 정육면체 모양이 되도록

합니다.

만약 주어진 재로에서 정육면체를 뽑아낼수 없다면

무리해서 만들지 말고 각돌이만 잘 해주시면 됩니다.

양파는 끝쪽을 절단한후 폭을 2.5cm로 재단합니다.

홍고추는 어슷썰기 하고 씨와 섬유질 부분을

제거해줍니다.

표고를 절단합니다.

불린표고를 꺼내어 면보로 수분을 제거해줍니다.

덩어리째 들어가므로 절대로 채 썰거나 포를 뜨면 안되고

부채꼴 모양으로 4등분을 하거나 

좀 작으면 2등분을 합니다.

9. 지단을 부칩니다.

영상을 보면서 따라해봅니다.

지단부치기는 무로 17가지 메뉴에서 나오는 조리

과정이므로 충분한 연습이 필요합니다.

10. 은행을 볶습니다.

약간의 기름을 첨가하고 굴리면서 볶습니다.

껍질이 까지면 익은것입니다.

은행과 지단을 따로 둡니다.

11. 닭고기가 끓고 있는 냄비에 재료들을 집어넣습니다.

표고버섯을 넣습니다.

황백지단을 만들어둡니다.

마름모꼴로 흰색2개,노란색 2개를 만들어둡니다.

1/2남아있는 양념장을 또 넣어줍니다.

계속 졸이다가 국물이 2TS정도 나오면 양파를 넣고

.계속 졸여줍니다. 홍고추를 넣습니다.

1TS정도 국물이 남으면 참기름을 한바퀴 둘러주고

불을 끕니다.

12. 담아내기를 합니다.

메인 재료는 닭이기 때문에 닭고기를 먼저 대접에 담고

당근,표고,양파,홍고추 순으로 담습니다.

가능한 닭껍질이 위로 올라가게 놓으며 

모양을 예쁘게 잡으면서 놓습니다.

양파는 길쭉하기 때문에 옆에 세워둡니다.

남은 양념을 뿌려줍니다.

고명으로 황백지단 마름모꼴을 올려놓고

은행 두알을 올려두면 됩니다.

이상으로 닭찜에 대해서 배워봤습니다.