한식조리기능사 실기-15.돼지갈비찜

이번엔 15번째 시간 돼지갈비찜에 대해서 배워보겠습니다.

<돼지갈비찜-네이버이미지>

※시험시간 : 30분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 돼지갈비찜을 만드시오.

가. 갈비는 핏물을 제거하여 사용하시오.

나. 감자와 당근은 3cm 정도 크기로 잘라 모서리를 다듬어 사용하시오.

다. 완성된 갈비찜은 잘 무르고 부서지지 않게 조리하시오.

라. 갈비는 전량을 국물과 함께 담아 제출하시오.

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	돼지갈비	5cm(토막)	g	200
2	감자	150g 정도	개	1/2
3	당근	길이7cm 정도(곧은 것)	g	50
4	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
5	마늘	중(깐 것)	쪽	2
6	생강		g	10
7	진간장		mL	40
8	백설탕		g	20
9	검은후춧가루		g	2
10	깨소금		g	5
11	참기름		mL	5
12	양파	중(150g정도)	개	1/3
13	홍고추(생)		개	1/2

1. 재료를 분리 세척 합니다.

흐르는 물에 씻어주고 돼지고기는 핏물을 제거하기 위해

찬물에 담궈 둡니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

만약 제 포스팅을 처음부터 꾸준히 보신 분이라면

지금쯤이면 지겨워 하실 수도 있습니다.

하지만 중요합니다. 불 데 절 

돼지고기를 데쳐야 하므로 불을 올립니다.

2. 돼지고기의 핏물이 적당히 빠졌다 싶으면 재료 손질을 합니다.

지방덩어리 부분을 제거해주고 칼집을 내주고

칼집을 내주는것이 굉장히 중요합니다.

너무 크다면 5cm 길이로 잘라줍니다.

혹시 까먹어서 나중에 익히고 칼집을 내는 경우가 있는데

칼집을 내고 익히는것과

익히고 나서 칼집을 내는것은 엄연히

모양이 다르므로 감독관들도 금방 눈치챕니다.

칼집을 안넣으면 감점요소가 되겠죠?

그리고 돼지고기를 끓는물에 넣습니다.

거품이 생기면 수저로 수시로 제거해 줍니다.

3. 마늘 파 생강을 다집니다.

최대한 곱게 다집니다.

좁쌀 크기로 다져주면 좋습니다.

하지만 시간이 많이 걸리는 관계로 약간의 팁을 알려드리겠습니다.

재료들을 전량 사용하면 좋지만 1/3정도를 폐기하고 다지면

시간이 많이 절약됩니다.

물론 감독관이 보지 않을 때 눈칫껏 하시는게 좋겠죠.

4. 양념장을 만듭니다.

이전시간에 배운 두부조림 양념장과 거의 같은데

간설파마후참깨 +생강 (돼지고기 잡내잡기용)

으로 생강이 추가로 들어갑니다.

물은 안들어갑니다!

간장 2TS

설탕1TS

파

마늘

후추

참기름

깨소금

+

생강

5. 고기가 충분히 익으면 (거의 익어야합니다 90%정도)

꺼내서 체에 받쳐 씻고 따로 둡니다.

고기를 냄비에 물 1컵과 함께 넣습니다.

그리고 양념장 1/2정도를 넣고 뚜껑을 닫고

쎈불로 끓입니다.

끓는 동안 중간중간 거품 제거를 해주어야 합니다.

6. 감자와 당근과 양파를 성형합니다.

여기서 말하는 성형은 강남 미인을 만드는 성형이 아닌

재료를 규격에 맞게 재단하는것을 뜻합니다.

감자와 당근을 3X3X3cm 의 정육면체 모양으로 자릅니다.

그리고 테두리와 꼭짓점 부분을 날려주어 둥글둥글

하게 만들어 줍니다.

이러한 작업을 가르켜 각돌이라고 합니다.

각돌이가 된 재료들은 물에 담궈서 

갈변을 방지합니다.

양파는 길이는 그대로 두되

꽁지를 살짝 잘리고 폭을 2.5cm 로 잘라줍니다.

홍고추는 어슷하게 썰어줍니다.

씨와 섬유줄기부분을 제거해줍니다.

7. 감자와 당근을 넣어줍니다.

뒤적뒤적 살짝 하면서 양념장을 계속 고기의 위쪽에

끼얹어줍니다. 양념이 잘 스며들게 하기 위함입니다.

육수가 1/2정도 남으면 남은 양념장 (1/2)를 넣고

홍고추와 양파를 투하합니다.

양파는 금방 익기 때문에 미리 넣으면 흐물흐물해집니다.

국물이 2TS정도 남을때 까지 졸입니다.

양념을 계속 끼얹어 주어야합니다.

고기가 다 익은지 확인하는법은

젓가락으로 눌러서 핏물이 나오는지

보면 됩니다.

8. 담아내기를 합니다.

주재료가 고기이기 때문에 갈비를

먼저 담아내고 주변에 일정하도록 감자와 당근 양파 홍고추를

예쁘게 배열하고 얹어줍니다.

만약 윤기가 나지 않는다면 양념장을 조금 더 끼얹어줍니다.

양념장이 없다면? 

팁을 알려드리자면 참기름을 한바퀴 둘러주시면 됩니다.

지금까지 15번째 시간 돼지갈비찜에 대해서 배워봤습니다!