한식조리기능사 실기-11.섭산적

오늘은 11번째 시간으로 섭산적에 대해서 배워볼까 합니다.

일단 산적이라는 단어는 많이 들어봤을텐데요.

산에서 살고 있는 강도를 뜻하는것이 아닌

고기를 갈아서 굽는다는 뜻을 가지고 있습니다.

섭산적은 갈아만든 고기에 양념을 더해서 굽는다는 뜻이 있는데요.

오늘 배울 섭산적은 6가지 석쇠요리중에서 

지난번에 배운 생선 양념구이를 제외한 2번째 석쇠요리 

시간입니다.

특히 오늘은 만두, 각종 전종류등에 들어가는 소고기 다져서

소를 만드는 조리과정을 배울겠습니다.

<섭산적-네이버이미지>

※시험시간 : 30분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 섭산적을 만드시오.

가. 고기와 두부의 비율을 3:1 정도로 하시오.

나. 다져서 양념한 소고기는 크게 반대기를 지어 석쇠에 구우시오.

다. 완성된 섭산적은 0.7cm x 2cm x 2cm로 9개 이상 제출하시오.

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	소고기	살코기	g	80
2	두부		g	30
3	대파	흰부분 (4cm 정도)	토막	1
4	마늘	중(깐 것)	쪽	1
5	소금	정제염	g	5
6	백설탕		g	10
7	깨소금		g	5
8	참기름		mL	5
9	검은후춧가루		g	2
10	잣	깐 것	개	10
11	A4용지		장	1
12	식용유		mL	30

1. 재료를 분리 세척 합니다.

불리고 데치고 절이기가 있는지 살펴봅니다.

불 데 절이 없으므로 바로 재료 손질에 들어갑니다.

두부는 깨끗한 상태로 나오겠지만 역시 보여주기 식으로

물에 한번 헹굽니다.

대파 마늘 소고기도 흐르는 물에 한번씩 헹궈줍니다.

다른 재료는 그냥 접시 위에 놓아도 되지만

소고기는 반드시 키친타올로 싸서 핏물을 제거하는 모습을

보여줘야 합니다.

잊지 마세요.

추가 점수가 아닌 감점을 당하지 않는 요소로 하는 

조리 과정중 재료준비의 일부입니다.

2. 두부를 다집니다.

먼저 두부의 껍질 부분을 칼로 얇게 벗겨냅니다.

칼날을 이용하여 두부를 짓눌러주고, 칼로 다시한번

다져줍니다.

3. 파와 마늘을 다집니다.

입자가 좁쌀 크기 정도가 되도록 최대한 곱게 다집니다.

가루를 내어도 상관없지만 시간관계상 좁쌀 크기

정도로 타협합니다.

4.소고기를 다집니다.

먼저 소고기를 썰어줍니다.

썰기 전에 막이나 힘줄, 겉에 나와있는 지방질

같은 부분은 칼로 미리 제거를 해줍니다.

남아있으면 잘 다져지지가 않습니다.

이때 소고기를 써는 방식은 여러가지가 있지만

크게 2가지중에 하나로 썹니다.

첫번째로, 고기를 얇게 포를 떠서 얇게 썬다음 

채써는 방법이 있고(저밀고 채)

두번째로, 편썬다음 채써는 방법이 있습니다. (편썰고 채)

자신에게 맞는 방법으로 썰면 되겠습니다.

<왼쪽 2개 사진은 저밀고 채썰기

오른쪽 2개 사진은 편썰고 채썰기>

채 썬 소고기를 다지기를 합니다.

입자가 쌀알 정도 크기가 될 정도로 다집니다.

다진 다음에도 키친타올로 감싸 핏물을 제거합니다.

5. 다진 소고기 소를 만듭니다.

소고기와 두부의 비율은 3:1입니다.

여기에 양념을 넣어서 섞어주는데 중요한건 여태까지 배워왔던

간설파마후참깨가 아닌 소설파마후참깨라는 것입니다.

간장대신 소금을 넣는 이유는 간장을 넣으면

소고기 소를 만들때 물이 생기기 때문입니다.

소금 1/2ts, 설탕도 1/2ts 정도를 넣어줍니다.

양념을 다 넣어서 만든 반죽을 계속 치댑니다.

입자가 골고루 섞이고 끈기가 생길정도로 치댑니다.

(내부의 공기가 빠져나가면서 끈기가 생기게 됩니다.)

반죽이 완성되면 비닐봉투 위에 올려서 모양을 잡아둔뒤

칼등으로 툭툭 두드려서 칼집을 내줍니다.

절대 자른다는 느낌이 아닙니다.

칼집을 내주면서 소가 얇아지는데 약 0.7cm 두께로

제출을 해야하므로 수축감안하여

0.8cm 두께로 만듭니다.

비닐에 올려놓고 작업을 하는 이유는 석쇠로

이동할때 분리가 쉽기 때문입니다.

 

6. 석쇠를 달구고 준비를 합니다.

석쇠를  먼저 불에 달군후

약간 식힌 다음, 식용유를 키친타월에 묻혀 골고루 발라줍니다.

연기가 나는게 정상입니다. 불에 새빨갛게 달군 후 식용유를 묻히면

화재가 발생하므로 식힌후 발라줍니다.

7. 석쇠 위에 소고기 소를 올려놓고 불을 켭니다.

중간불에 처음 올려놓고 탄다 싶으면 약불로 줄입니다.

이때 석쇠의 양면 사이에 소고기 소를 끼워넣게 되는데

주의할점은 손잡이를 꽉 잡아서 소고기 소를 짓누르게

하면 나중에 석쇠에 달라붙어 살이 부서지게 되는

대참사가 발생하므로 절대로 꽉 잡아서는 안되고

한쪽면의 손잡이를 잡은후 다른면의 손잡이는

손등에 올려놓고 잡는 기술로 잡으시기 바랍니다.

약간은 타도 되지만 익지 않으면 실격이므로

익힘을 유의합니다!

<이정도 비주얼이면 좋겠습니다>

8. 구워진 섭산적을 재단합니다.

9개를 만들어야 하므로 좌우 테두리 지저분한쪽을

제거한 후 9등분을 합니다.

노란색 선은 1차로 테두리를 잘라내는 칼질이고

빨간색 선은 2차로 9등분을 하는 칼질입니다.

2x2cm 가 넓이이므로 정사각형이되도록 

잘라줍니다.

9. 재단한 섭산적위에 잣 가루를 다져 뿌려줍니다.

이 때 잣가루는 잣을 키친타올로 감싼 후 

칼 등으로 쳐서 다져줍니다. 

그래야 도마 밖으로 잣조각이 튀어나가지 않습니다.

<완성된 섭산적>

이상으로 11번째 한식조리기능사 실기 메뉴

섭산적에 대해서 배워봤습니다.