한식조리기능사 실기-9.칠절판

오늘은 9번째 시간 칠절판에 대해서 배워보겠습니다.

칠절판이란 6가지의 기본적인 채소 고기 볶음을 밀전병에 올려 싸서 먹는 요리입니다.

소고기볶음, 석이버섯채, 볶음당근채, 황백지단, 오이볶음채 의 6가지+밀전병1가지 

해서 총 7가지 재료들로 만들어 먹습니다.

여기에 표고와 숙주가 더 들어가면 구절판이 되는것이죠.

각각의 재료들은 흔히 볼 수 있는 재료들이지만

모아서 밀전병에 싸먹어보면 생각외로 맛이 있습니다.

마치 월남쌈과 비슷한 맛이 납니다.

9번째까지 배워온 결과 아직 53가지의 한식 실기 메뉴중에서

초반이지만 많은것을 배웠습니다. 그만큼 겹치는것도

많고 동일한 조리과정도 많습니다.

칠절판을 간략히 보면

석이버섯,소고기,당근,오이,황백지단 볶기는 

이미 앞서 몇가지 요리를 통해서 다 배운것들입니다.

추가로 배울것은 오히려 1가지 뿐인데 밀전병 부치기 입니다.

이런식으로 53가지 메뉴를 하다보면 어느순간부터는 

한식조리기능사의 실기 메뉴들이 익숙해지기 시작합니다.

아마도 자신감도 이 때 많이 생기고 실력도 많이 상승합니다.

물론 꾸준히 연습한다면 더욱더 합격 가능성이 높아지겠죠?

이제 칠절판에 대해서 배워보겠습니다.

<칠절판-네이버이미지>

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 칠절판을 만드시오.

가. 밀전병은 직경 8cm 되도록 6개를 만드시오.

나. 채소와 황․백지단, 소고기는 0.2cm x 0.2cm x 5cm 정도로 써시오.

다. 석이버섯은 곱게 채를 써시오.

시험시간 : 40분

<지급재료>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	소고기	살코기	g	50	길이 6cm
2	오이	가늘고 곧은 것(20cm정도)	개	1/2
3	당근	길이7cm 정도(곧은것)	g	50
4	달걀		개	1
5	석이버섯	부서지지 않은 것(마른 것)	g	5
6	밀가루	중력분	g	50
7	진간장		mL	20
8	마늘	중(깐 것)	쪽	2
9	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
10	검은후춧가루		g	1
11	참기름		mL	10
12	백설탕		g	10
13	깨소금		g	5
14	식용유		mL	30
15	소금	정제염	g	10

 

1.재료 세척 분리를 합니다.

불리고 데치고 절이고가 있는지 봅니다.

석이버섯을 불리고,

오이와 당근을 소금에 절여야 하기 때문에 

불에 물을 올립니다. 

2. 오이는 돌려깎기후 채 썰고,

당근도 채를 썹니다.

채를 썬 후 미지근한 물에 소금을 넣어 절여줍니다.

<오이와 당근 채썰기>

3. 소고기를 0.2x0.2x5cm 으로 썹니다.

이 때, 익히면 길이는 줄어들고 폭은 넓어지므로 0.2x0.2x5.5cm 정도로 

채를 썰어 둡니다.

이때 소고기를 써는 방식은 여러가지가 있지만

크게 2가지중에 하나로 썹니다.

첫번째로, 고기를 얇게 포를 떠서 얇게 썬다음 채써는 방법이 있고(저밀고 채)

두번째로, 편썬다음 채써는 방법이 있습니다. (편썰고 채)

자신에게 맞는 방법으로 썰면 되겠습니다.

소고기에 갖은양념을 넣어서 재워둡니다.

<왼쪽 2개 사진은 저밀고 채썰기

오른쪽 2개 사진은 편썰고 채썰기>

4. 갖은 양념을 합니다.

 간설파마후참깨

간장+설탕+파+마늘+후추+참기름+깨소금

기본 갖은 양념입니다. 

마늘과 파를 다집니다. 최대한 곱게 다질수록 좋습니다.

좁쌀크기로!

(참고로 여기서 알아두셔야할 것이, 고기 양념은 기본적으로

간장 설탕 파 마늘 후추 참깨 참기름 이 7가지인데

간설파마후참깨 라는 줄임말로 많이 외웁니다.-일명 갖은양념)

채썬 소고기를 갖은 양념이 버려무려 줍니다. 

오직 소고기만을 위한 양념입니다.

5. 석이버섯을 소금으로 문질러 회색부분의 이끼를 제거해준 후, 

흐르는 물에 살짝 씻습니다.

이끼부분이 없더라도 감독관 보여주기식으로 해야하는 과정입니다.

그리고 나서 채를 썹니다. 채 썬 석이버섯에 소금과 참기름 양념을 하고 따로 둡니다.

 53가지 한식조리기능사 실기 메뉴중에서

가장 많은 양의 석이버섯입니다. 

사실 2번~5번까지의 조리과정은 어떤 순서여도 상관이 없습니다.

6. 이제 재료를 볶을 준비를 해야합니다.

오이와 당근은 다 절여진것 같습니다.

물에 씻어내서 수분을 제거한 후 둡니다.

계란 지단 부칠 준비를 합니다.

흰자와 노른자를 분리후 알끈 제거를 한후 따로 둡니다.

각각 소금을 조금씩 찍어 넣어서 젓가락으로 섞습니다.

흰자는 거품을 수저로 제거해야 기포가 생기지 않는 깔끔한

지단이 만들어집니다. 자세한 것은 

미나리강회편에서 지단부치기를 참고하시면 됩니다.

미나리강회클릭

7. 밀전병을 부쳐봅니다. 

밀가루 5TS 

소금1/2ts

물 5TS

를 넣고 국물이 뚝뚝 떨어질정도로 약간 묽다 싶을 정도로

섞습니다. 이때 농도는 물로 조절하기 때문에 물을 조금씩 넣어서

섞습니다.

그리고 체에 걸러 매끈한 밀가루 물을 만들어줍니다.

<이정도쯤?>

<밀전병 부치기- 영상 후반부에 나옵니다>

8. 이제 채소와 고기를 볶습니다.

볶는 순서는 

오이,당근

석이버섯

소고기

순으로 양념이 깨끗한 순서대로 볶습니다.

오이와 당근은 이미 소금에 절였기 때문에 소금간을 하지 않고

식용유만 넣어서 볶습니다.

석이버섯도 마찬가지로 살짝만 볶습니다.

소고기는 핏물이 없어지고 회색이 될 때까지 볶습니다.

이미 만들었던 지단은 식혀서 규격대로 채썹니다.

9. 담아내기를 하는데 색이 비슷한것들은

바로 옆에 두지 않습니다.

이런 배열이 되도록 담아냅니다.

이때 소복이 담아낸후 동그랗게 밑단을 마무리해줍니다.

<완성품>

지금까지 칠절판에 대해서 배워봤습니다