한식조리기능사 실기-13. 보쌈김치

이번에는 13번째 한식 조리기능사 메뉴인 보쌈김치에 

대해서 배워보겠습니다.

사람들이 전부 입맛이 다르고 주관적이지만

한식조리기능사 실기를 위해 요리학원을 다니면서

먹어봤던 음식들 중에서 5개만 

맛있었던 순위를 매겨본다면 

1. 달걀찜

2. 오징어볶음

3.북어보푸라기

4.보쌈김치

5. 두부젓국찌개

였습니다.

오늘 배울 요리와는 좀 별개인 이야기이지만

특히 3번 북어보푸라기가 의외였는데 마치 어릴적에 

맛있게 먹었던 쥐포느낌이 많이 나서 정말

맛있게 먹었던것 같습니다.

나중에는 최악의 음식 5개도 순위를 매겨봐야겠습니다.

한식조리기능사 합격을 위해 요리 학원을 다니던 중

보쌈김치를 배우면서 느꼈던 점은

그동안 알고 먹어왔던 보쌈 김치와는 조금 다르다는 것이었습니다.

무엇이 다른지 포스팅을 보면서 한번 보겠습니다.

제가 먹었던 한식실기메뉴 요리중 맛있었던

음식중 4위인 보쌈김치에 대해서 배워보겠습니다.

<보쌈김치-네이버이미지>

※시험시간 : 35분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 보쌈김치를 만드시오.

가. 무･배추는 0.3cm x 3cm x 3cm 나박썰기, 배･밤은 편썰기, 미나리･갓･파･낙지는 3cm로 썰어 굴, 마늘채, 생강채와 함께 김치 속으로 사용하시오.

나. 그릇 바닥을 배추로 덮은 후, 내용물을 담고 배춧잎의 끝을 바깥쪽으로 모양있게 접어 넣어 내용물이 보이도록 하여 제출하시오.

다. 석이, 대추, 잣은 고명으로 얹으시오.

라. 보쌈김치에 국물을 만들어 부으시오.

<지급재료>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	절인 배추		포기	1/6	500g정도지급
2	무		g	50	길이 3cm 이상
3	밤	중(생 것),  껍질 깐 것	개	1
4	배	중	개	1/10	30g정도 지급
5	실파		g	20	1뿌리
6	마늘	중(깐 것)	쪽	2
7	생강		g	5
8	미나리	줄기 부분	g	30
9	갓		g	20	적겨자 대체가능
10	대추	중(마른 것)	개	1
11	석이버섯	부서지지 않은 것 (마른 것)	g	5	잎이 넓은 것 1장
12	잣	깐 것	개	5
13	생굴	껍질 벗긴 것	g	20
14	낙지다리	다리 1개 정도	g	50	해동지급
15	고춧가루		g	20
16	소금	정제염	g	5
17	새우젓		g	20

1. 재료를 분리 세척 합니다.

배추, 무, 밤, 대추, 마늘,실파, 생강 미나리, 석이버섯을 

흐르는 물에 헹궈주고

생굴과 낙지는 아마 냉동된것이 나올겁니다.

생굴과 낙지는 물에 담궈서 해동을 해줍니다.

배추는 이미 절인 상태로 나오기 때문에

불리고 데치로 절이고가 없습니다.

(53가지 한식실기메뉴중에서 불을 사용하지 않는

메뉴중 하나입니다.)

배는 찬물에 넣어줍니다. (갈변방지용)

밤은 껍질이 까여진 상태로 나오게 됩니다.

대추는 그대로 놓습니다.

2. 재료를 성형합니다.

성형할 재료가 엄청 많습니다. 아마 한식 조리기능사

실기메뉴 53가지 중에서 가장 많은 재료이지 않을까

싶습니다.

무와 배추는 3x3x0.3cm 로 나박썰기한 후 

소금에 살짝 절여줍니다.

특히 배추는 전부 나박썰기하면 절대 안되고

밑둥부분 3cm 정도를 잘라내어 나박썰기합니다.

절대 전부 나박썰기하면 안됩니다!!

미나리, 갓, 실파는 3cm길이로 재단합니다.

낙지도 3cm 로 재단하고

굴은 그대로 사용합니다.

밤과 배는 편썰기 합니다.

마늘과 생강은 채썰기 합니다.

대추는 돌려깎기 한 후 채 썹니다.

석이버섯은 손질후 채썹니다.

여기서 손질은 흐르는 물에 씻으면서 회색부분같은

불순물이 붙은 부분을 제거하는것을 뜻합니다.

새우젓을 다집니다.

그리고 채에 내려 국물을 짜낸후 물  1TS정도를

섞어서 새우젓국물을 만듭니다.

3. 재료 성형이 끝났으면 이제 만들어봅니다.

소금물에 절였던 무와 배추밑단 나박썰기한것을 

씻어서 수분을 제거하기 위해 면보 위에 올려둡니다.

나머지 재료들은 그대로 접시 위에 올려둡니다.

보는것처럼 상당히 많은 재료들이 있습니다.

양념장을 만듭니다.

새우젓국물+소금1/2ts+고춧가루 2TS를 섞어줍니다.

만든 양념장에 마늘과 생강을 먼저 넣습니다.

무+배추

미나리+실파

배+밤

굴+낙지

순서대로 버무립니다.

4. 담아내기를 합니다.

보쌈김치에서는 담아내기가 거의 50%의 조리과정을

차지하는것 같습니다. 그만큼 중요하다는 뜻입니다.

먼저 배춧잎 수분을 제거한후 사진처럼 올려놓은후 

그위에 양념장에 버무린 재료들을 올려줍니다.

가급적 낙지와 굴은 가장 위쪽에 올려둡니다.

한두개씩밖에 없는 재료이기 때문에

보이게 놓는것이 중요합니다.

모든 재료들이 최소 1개씩은 보이도록 예쁘게 담아냅니다.

대추+석이+잣은 고명이므로 버무려서는 안되고 

나중에 올려줍니다.

그리고 

마지막에 잎 윗쪽부분을 말아서 뒷쪽으로 넣어줍니다.

옆에서 보면 이런 모양입니다.

6. 국물을 만들어서 부어줍니다.

아까 양념에 재료들을 버무리고 다른 그릇에 옮긴 후

남은 고추양념이 묻은 그릇이 있죠?

거기에 물을 2-3TS 정도 부어서 국물을 만들어준 후

채에 거른 다음(시간이 없다면 채에 거르지 않아도 됩니다)

 보쌈김치를 담은 그릇에서

배추의 바깥쪽 부분을 살포시 들어서 

국물을 부어줍니다.

주 재료들위에 직접 부으면 재료모양도 망가지고 

양념이 씻겨 내려가므로 보기 안좋으므로

배추 뒤쪽으로 국물을 넣어줍니다.

이상으로 13번째 시간, 보쌈김치에 대해서 배워봤습니다.