한식조리기능사 실기-17. 오이선

이번에는 17번째 시간 오이선에 대해서 배워보겠습니다.

예전 포스팅에서 말씀드렸던 적이 있었지만

선으로 끝나는 한식 조리기능사 실기메뉴는

3가지가 있습니다.

오이선

호박선

어선

선이라는 글자의 뜻은 좋은 재료라는 뜻입니다.

예를 들어 중국집에 보면 삼선볶음밥 같은 메뉴가 있는데

여기서 삼선이라는 뜻은

세 가지 좋은 재료 라는 뜻입니다.

오늘은 "선"이 들어가는 메뉴중에서 첫번째 시간

오이선에 대해서 배워보겠습니다.

저번에는 오이소박이,

또 이번시간에도 오이에 관해서 배우는데

오이라는 재료도 한식조리기능사 실기메뉴에서 

빠지지 않고 나오는 단골메뉴로서 굉장히 빈도수가

높은 재료입니다. 

아무튼 각설하고! 오늘 배울 메뉴에 대해서 한번

보겠습니다.

※시험시간 : 25분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 오이선을 만드시오.

가. 오이를 길이로 1/2등분한 후, 4cm 간격으로 어슷하게 썰어 4개를 만드시오(반원모양).

나. 일정한 간격으로 3군데 칼집을 넣고 부재료를 일정량씩 색을 맞춰 끼우시오.

(단, 달걀은 황․백으로 분리하여 사용하시오.)

다. 단촛물을 오이선에 끼얹어 내시오.

 <지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	오이	가늘고 곧은 것(20cm정도)	개	1/2
2	소고기	살코기	g	20
3	건표고버섯	지름 5cm정도, 물에 불린 것	개	1	부서지지 않은 것
4	달걀		개	1
5	참기름		mL	5
6	검은후춧가루		g	1
7	소금	정제염	g	20
8	진간장		mL	5
9	백설탕		g	5
10	식용유		mL	15
11	깨소금		g	5
12	식초		mL	10
13	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
14	마늘	중(깐 것)	쪽	1

1. 재료를 분리 세척 합니다.

그리고 불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

표고버섯을 불려야 하고 오이를 절여야 합니다.  

그럼 불에 물을 올립니다.

오이는 세척하면서 칼 등으로 돌기를 제거해줍니다.

소고기는 씻은 후 키친 타올을 감싸 핏물을 제거해줍니다.

대파와 마늘은 간단히 세척해줍니다.

2. 재료들을 준비합니다.

오이를 성형합니다. 

4cm 길이로 단면이 반달모양이 되게 4개를 만듭니다

오이선은 오이라는 주재료 안에 내용물들을 넣어서 

익히는 요리입니다. 그러므로 오이에 칼집 자국이 있어야하고

그 안에 내용물들을 넣어야 하므로 성형방식이

조금 특이합니다.

그림은 오이의 옆모습입니다.

 먼저 빨간색이 첫번째 칼집을 내야할 곳입니다.

파란색이 두번째 칼집을 내야할 곳입니다.

저렇게 흠집이 나면 아무래도 공간이 생기므로

재료들을 넣기가 쉽겠죠?

저런 모양 4개를 소금물에 절여줍니다.

불에 물을 올려놨기 때문에 미지근한 물을 만들어

소금 2TS를 넣어 강하게 절여줍니다.

시간이 많이 없기 때문에 강하게 절여도

감독관이 감점하지 않습니다.

표고를 미지근한 물에 불려줍니다.

마늘과 파를 다집니다. 최대한 곱게 다질수록 좋습니다.

좁쌀크기로!

달걀지단 만들 준비를 해둡니다.

흰자와 노른자를 분리해서 따로 보관해둡니다.

달걀 껍질을 이용하여 분리하여 2개의 그릇에 따로 담고 

소금을 약간씩 첨가하여 (젓가락에 찍어 넣는 정도) 젓가락으로

섞어줍니다. 그리고 흰자는 거품을 수저로 떠서 버려줍니다.

그래야 흰색 지단을 부칠때 기포가 안생깁니다.

이 때 알끈 같은 불순물들은 젓가락으로 집어 건져냅니다.

그리고 두 그릇을 노른자 그릇이 밑에 가게 해서 겹쳐

놓습니다. 노른자가 마르는것을 방지 하기 위함입니다.

<위에는 흰자, 밑에는 노른자>

3. 부재료들을 성형합니다.

소고기는 얇게 채를 썰어줍니다.

익으면서 살짝 두꺼워지고 길이는 줄어들기 때문에

규격보다 길이는 길고 두께는 얇게 성형합니다.

표고를 성형합니다.

표고가 두꺼울땐 다음과 같은 방법으로 채 썰어줍니다.

성형한 표고는 간설참 양념만 해줍니다.

 나중에 소고기 양념은 추가로 

파 마늘 후추 참기름 깨소금이 들어가기 때문에

미리 간설참만 해두고 소고기 양념때 나머지 것들을

넣어주는게 좋겠습니다.

4. 지단을 부칩니다.

지단부치기에 대한 내용은

미나리 강회에서 나온 지단부치기 기술을 이용합니다.

미나리강회클릭

5. 소고기 양념장을 만듭니다. 

간설파마후참깨

간장+설탕+파+마늘+후추+참기름+깨소금

기본으로 일명 갖은 양념입니다. 

소고기를 채 썬 후 

양념장에 버무려둡니다.

6. 재료들을 볶습니다.

깨끗한 순서로 볶아야 하기 때문에

먼저 오이를 볶습니다.

오이는 원래 날것으로도 먹기 때문에 익히지 않고

오히려 색이 나면 안되므로 그냥 10초정도만 팬위에서

기름을 묻힌다 정도만 생각하고 볶습니다.

그다음 표고를 볶고

소고기를 볶습니다.

그리고 지단은 채를 썰고 길이를 성형합니다.

오이선에 들어갈 부재료들의 길이는 3cm 정도로 생각하고

성형해 둔 상태여야 합니다.

표고, 지단, 소고기가 모두 굵기는 얇을수록 좋습니다. 

0.1x0.1x3cm 정도

7. 이제 재료들이 다 준비되고 오이에 

부재료들을 끼워넣기를 하면 됩니다.

이 때 재료들을 너무 많이 넣게 되면 오이가 부러지는

역효과가 발생되므로 적당히 집어 넣습니다.

왼쪽이나 오른쪽부터

황지단

표고+소고기

백지단

순서대로 넣는 모양과 순서를 맞춰줘야합니다.

8. 단촛물을 뿌려서 담아내기합니다.

단촛물은 사실 언제든지 만들어도 상관 없습니다.

나중에 뿌리기만 하면 되니깐요.

식초1TS

설탕1TS

물1TS

소금 1/2ts

를 넣고 섞으면 단촛물이 완성.

다 된 오이선위에 스푼으로 단촛물을 한번씩

뿌려줍니다. 총 사번정도.

제출하기 직전에 뿌려넣는것이 좋습니다.

너무 빨리 부으면 오이가 변형됩니다.

이상으로 오이선에 대해서 배워봤습니다.