한식조리기능사 실기-20. 두부전골

오늘은 벌써 19번째 시간입니다.

날씨가 요즘 엄청 덥습니다.

제작년 (2016)때도 날씨가 미쳤다고 했었는데

이번년도 여름이 더 더운것 같아요.

아직까지 7월이었는데 이렇게 더우니

8월달이 무서워집니다.

더운 여름날 몸보신좀 하시고

힘을 내서 다들 생활하는게 좋을것 같습니다.

오늘은

드디어 나왔습니다.

한식조리기능사 실기메뉴의 끝판이라고 

할 수 있는 최고 난이도의 요리

두부전골입니다.

보통 고난도 요리라고 하면

어선

두부전골

잡채

칠절판

비빔밥

이 정도를 들 수 있습니다.

그중에서도 어선과 두부전골은 1,2위를 다툴만큼 

어려운 메뉴입니다.

사실 어려운 메뉴의 장점도 있습니다.

몇년동안 한식조리기능사 실기 시험에서

내려오는 정설

두부전골과 어선은 

내기만 하면 합격이다.

우스갯소리가 아니라 난이도를 보면

그 말이 사실인것 같습니다.

강사들도 항상 하는 얘기입니다.

내기만 하면 합격.

집에서 독학으로 준비하시는 분들이 

많이 계실겁니다.

물론 시간도 자기 마음대로,

마음 편하게 홈그라운드에서

하는 잇점이 있겠지만

시간에 대한 강박관념이

없어져서 느긋느긋 오랫동안

요리를 하게 된다는 단점이 있죠.

아무래도 학원을 다닌다면 

제한시간동안 제출을 해야하는

압박감과 함께 적당한

긴장감이 실전을 방불케합니다.

어려운 요리같은 경우는 학원에서

배우는것이 도움이

많이 될것 같습니다.

자 이제 한번 시작해볼까요?

※시험시간 : 40분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 두부전골을 만드시오.

가. 두부는 3cm×4cm×0.8cm정도 크기 7개를 녹말을 무쳐 지져서 전골에 돌려
담으시오.

나. 소고기는 육수와 완자용으로 나누어 사용하고, 완자는 두부와 소고기를 섞어 지름 1.5cm정도 크기로 5개 만들어 지져서 사용하시오.

다. 달걀은 황･백지단으로 5cm×1.2cm 정도 크기로 써시오.

라. 채소는 5cm×1.2cm×0.5cm정도 크기로 썰어 사용하고 무, 당근은 데치고 거두절미한 숙주는 데쳐서 양념하시오.

마. 재료를 색 맞추어 돌려 담고 가운데에 두부를 돌려 담아 완자를 중앙에 놓고 육수를 부어 끓여내시오.

 

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	두부		g	200
2	소고기	살코기	g	30
3	소고기	사태부위	g	20
4	무	길이로 5cm 이상	g	60
5	당근	길이로 5cm 이상	g	60
6	실파		g	40	2뿌리
7	숙주	생것	g	50
8	건표고버섯	불린 것	개	2
9	달걀		개	2
10	마늘	중(깐 것)	쪽	3
11	대파	흰부분(4cm정도)	토막	1
12	진간장		mL	20
13	소금		g	5
14	참기름		mL	5
15	식용유		mL	20
16	밀가루	중력분	g	20
17	녹말가루	감자전분	g	20
18	검은후춧가루		g	2
19	깨소금		g	5
20	키친타올(종이)	주방용(소 18x20cm)	장	1

1. 재료를 분리 세척합니다.

어려운 요리이니 재료도 엄청나게 많네요.

두부, 소고기, 계란, 마늘, 대파

당근, 실파, 숙주,

건표고버섯

물에 한번씩 씻어줍니다.

중요한것은 소고기가 두종류가

지급된다는 점입니다.

육수용 사태

완자용 살코기

이므로 헷갈리지 않게 세척후 

키친타올에 감싸 핏물을

제거해줍니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

표고를 불리고 숙주를 데쳐야하므로

물을 불에 올려줍니다.

2. 재료를 손질하고 성형합니다.

물이 미지근해지면 물을 살짝 떠서

표고를 불려줍니다.

그리고 아직 물이 안끓었으니 

재료들을 성형합니다.

숙주는 거두절미합니다.

머리와 꼬리를 뗍니다.

두부는 3x4x0.8cm 로 8개정도 만들어둡니다.

제출은 7개지만 혹시나 부서질 수 있으므로

1개 여유분을 만들어둡니다.

능숙하다면 7개만 만드셔도 좋습니다.

만든 후 소금을 뿌려 밑같을 해둡니다.

그리고 남은 부분으로는 반드시

버리지 말고 완자용으로

으깨두셔야 합니다.

시험때 잊어버리고 부침용 두부만

7개 만드로 나머지를 다 버리는

경우가 종종 생긴다고 합니다.

3. 물이 이쯤되면 끓을것 같으니 

물에 소금과 숙주를 넣고 살짝 데쳐줍니다.

데친 숙주는 찬물에 헹구고

(찬물로 헹구지 않으면 잔열로

숙주가 익어버릴 수 있음)

물기를 제거한후

소금+후추간을 해둡니다.

4. 실파를 5cm로 잘라둡니다.

5. 당근, 무를 껍질을 제거하고 통째로

냄비에 넣어

찬물, 소고기 사태,마늘1개,

대파1/2를

넣고 끓여줍니다.

대파는 또 써야하므로 반만 씁니다.

육수를 만드는 작업입니다.

다른 재료를 손질하면서 

거품을 한번씩 제거해줍니다.

6. 표고를 성형합니다.

두껍다면 한번 포를 떠서 채 썰어줍니다.

7.소고기를 다집니다. 

살코기 부분을 다져서 완자를

만들기 위함입니다.

이때 소고기를 다지기 위해 

 써는 방식은 여러가지가 있지만

 2가지중에 하나를 이용합니다.

첫번째로, 고기를 얇게 포를 떠서 얇게 썬다음 

채써는 방법이 있고

(저밀고 채)

두번째로, 편썬다음 채써는 방법이 있습니다. 

(편썰고 채)

자신에게 맞는 방법으로 썰면 되겠습니다.

<왼쪽 2개 사진은 저밀고 채썰기

오른쪽 2개 사진은 편썰고 채썰기>

그리고 나서 다지면 좀 더 빠릅니다.

이 방법은 소고기를 채써는 방법에도 

유용하니 많이 연습하시면

좋습니다.

8. 완자를 만듭니다.

다진소고기와 으깬 두부의 비율이

3:1이 되도록 섞습니다.

그리고 파 마늘을 다집니다.

최대한 곱게,

언제나 그랬듯이 크기는 

좁쌀 크기로 다지면 좋습니다.

그리고

간설파마후참깨에서

설탕이 빠진

간장+파+마늘+후추+참기름+깨소금

을 넣어 버무리고 치댑니다.

 

끈기가 생기고 입자 표면이 울퉁불퉁

하지 않을 정도로

치대면 반죽이 다 된것입니다.

1.5cm크리고 5개 만들어둡니다.

여유가 있으면 6개정도 만들고

실패작을 대비해 여유분을 

만들 수도 있겠죠.

9. 육수가 다 된것 같습니다.

당근과 무를 꺼내서 식혀두고,

육수는 면보에 걸러서 받아둔후,

소금 1ts +간장1/2ts 정도로

간을 하고

색깔은 연한 보리차색정도로

맞춰줍니다.

당근과 무가 식으면

5x1.5x0.5cm 크기로 

8개정도 썰어줍니다.

편육도 2x2x0.5정도로 썰어주는데

이것은 겉에 보이는 재료가 아닌 

밑바닥 높이를 만들어주는

속재료입니다.

전골들에서 재료들이 예쁘게 

자리잡아주게 하는 도구입니다.

10. 계란 지단을 부칩니다.

계란이 2개가 지급되는데 

1개는 완자달걀물용으로

노른자만 쓰고,

1개는 지단용으로 노른자

흰자 다 씁니다.

달걀 껍질을 이용하여 

노른자 흰자를 분리한후 

따로 둡니다.

그리고 소금을 소량 넣어서

각각 섞어줍니다.

흰자는 섞으면 거품이 생기는데 

이 때 거품은 수저로 제거해주셔야

나중에 백지단에서의

기포가 사라집니다.

알끈도 젓가락으로 집어서 버려줍니다.

노른자가 마르지 않게 노른자를 밑으로 하고

흰자담은 그릇을 위로한채로 둡니다.

<위에는 흰자, 밑에는 노른자>

<지단부치는법>

지단도 황백 각각 8개를 만들어줍니다.

5x1.2크기로

11. 이제 완자를 부칠 차례입니다.

밀가루가 있는 그릇에

완자를 넣어 표면에 골고루

묻게 합니다.

그리고 달걀물 노른자를 부어서

표면에 코팅을 합니다.

팬을 올리고 불을 올려 살짝 달궈줍니다.

식용유를 붓고 굴려주면서 익힙니다.

꽤 많이 굴려야합니다.

절대 색이 나선 안되므로

약불에 굴려줍니다.

초반에 계란물이 떨어지는데 

신기한건 굴리다 보면

다시 달라 붙고 해서 

팬도 깨끗해집니다.

가끔 표면에 묻은 밀가루들은

키친타올로 닦아주면서 굴립니다.

12. 두부를 부칩니다.

표면에 녹말가루를 입힌 후 살짝 부칩니다.

뒷면도 같은 색으로 부칩니다.

색이 나지 않도록 부칩니다.

13. 이제 재료가 얼추 준비가 되었으므로

전골을 끓일 준비를 합니다.

사진처럼 담습니다.

일단 육수용 소고기 재단한것과

무나 당근 남은 자투리들을

밑바닥에 깔아줍니다.

그리고 색깔이 비슷한것은 

옆에 오지 않도록 담습니다.

같은 재료는 4개씩

대칭으로 담아줍니다.

그리고 두부를 7개를 꽃잎처럼

돌려 담습니다.

마지막으로 완자를 두부 사이에

올려줍니다.

14. 육수를 재료가 잠길 정도로 뭇고

한껏 끓여 냅니다.

정말 오래 걸리고 많은 재료가 들어갔던

두부전골이었습니다.

이상으로 최고 난이도 메뉴인 두부전골에

대해서 배워봤습니다.