한식조리기능사 실기-22. 도라지생채

이번에 배울 한식 조리기능사 메뉴는 

도라지 생채입니다. 

한식 조리기능사 실기 메뉴 53가지 중에서

생채 종류는 3개가 있습니다.

무생채

도라지생채

더덕생채

이 세가지가 보이는 모양은 비슷하지만

양념이 조금씩 다르므로 

세 메뉴를 구분지어서 만들 수 

있어야 합니다. 

참고로 처음 한식 조리기능사 실기메뉴

연습을 하다 보면 도라지와 더덕이 구별이

잘 안되는 경우가 많습니다.

더덕은 가로줄무늬가 많습니다.

그리고 칼로 절단하면 흰 진액이 나온답니다.

혹시나 구별을 해야할 일이 있다면

사진을 보고 구별을 하시기 바랍니다.

<왼쪽이 더덕, 오른쪽이 도라지>

그리고 계량컵과 계량 스푼에

대한 이야기를 잠깐 하고 

넘어가겠습니다.

용량에 관해서 말씀드리겠습니다

계량컵 1컵은 용량이 200ml 입니다

계량스푼에서 큰 쪽은

이른바 큰술이라고 하는데 15ml 가 되고

작은쪽은 작은술인데 5ml 가 됩니다.

이정도 수치를 알고 조리를 

하게 된다면 많은 도움이 될 것

같습니다.

생채 메뉴의 첫 발걸음

도라지생채에 관해서 배워보겠습니다.

<도라지생채-네이버지식백과>

※시험시간 : 15분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 도라지생채를 만드시오.

가. 도라지는 0.3cm x 0.3cm x 6cm로 써시오.

나. 생채는 고추장과 고춧가루 양념으로 무쳐 제출하시오.

 

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	통도라지	껍질 있는 것	개	3
2	소금	정제염	g	5
3	고추장		g	20
4	백설탕		g	10
5	식초		mL	15
6	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
7	마늘	중(깐 것)	쪽	1
8	깨소금		g	5
9	고춧가루		g	10

1. 재료를 분리 세척합니다.

일단 씻어야 할 재료는 별로 없습니다.

도라지와 대파 마늘 정도입니다.

흐르는 물에 헹궈주고 분리해둡니다.

불리고 데치고 절이고가 있는지 

살펴봅니다.

도라지를 절여야 합니다.

하지만 미지근한 물을 이용하지 

않으므로 불을 쓰지 않습니다.

재료를 헹구면서 불리고 데치고 절이고가

있는지 생각을 해야 시간을 법니다.

2. 도라지 껍질을 깝니다.

밑에 사진처럼 

윗단을 먼저 잘라내고

옆으로 돌려가면서 

뜯듯이 껍질을 까주는 

방법입니다.

이게 처음에는 어렵지만 연습하면 할 수록

금방 느는것이 도라지나 더덕

껍질까기입니다. 

3. 도라지를 성형해줍니다.

6x0.3x0.3cm 크기로 채 썰어서 

소금물에 담궈줍니다.

먼저 편 썬후 채 써는것이 좋습니다.

그림으로 그려봤습니다. 

붉은 선은 칼질입니다.

4. 도라지 양념장을 만듭니다.

일단 양념장에 들어가는 재료로는

흔히 봐왔던 간설파마후참깨가 아닌

고추장 1ts

고춧가루 1/2ts

설탕 1ts

식초 1ts

대파

마늘

깨소금

들어갑니다.

외워두셔야 합니다.

생채 3가지가 양념장에 

들어가는 재료가 

조금씩 다릅니다.

이 때 고춧가루가 굵으면 

체에 걸러 내립니다.

양념장을 버무려 둡니다.

5. 소금에 절인 도라지를 꺼냅니다.

물에 헹궈 소금기를 뺀 후 

물기제거를 위해 면보위에

올려둡니다.

물기를 쫙 빼줘야 하므로 

면보로 살포시 눌러주면서

물기를 빼 둡니다.

6. 도라지와 양념장을 큰 대접에

담아 버무립니다.

양손을 사용하는데 이 때

젓가락과 스푼을 이용해서

 무쳐줍니다.

7.  물기가 최대한 안나오게 되면

완성도가 높은 작품입니다.

이상으로 22번째 도라지생채에 대해서 

배워봤습니다.