한식조리기능사 실기-25. 북어찜

이번 시간에는 25번째로 북어찜에 대해서 배워보겠습니다.

북어를 이용한 요리가

꽤 됩니다. 

북어구이, 북어찜, 북어보푸라기

등등

북어도 동태의 한 종류이기 때문에

동태를 이용한 요리까지 더 생각해보면 

(어선, 생선전, 생선찌개)

한식에서는 동태를 이용한 요리가

참 많은것 같습니다.

대체적으로 북어를 

이용한 요리들은 맛이 좋습니다.

특히 북어찜은 밥반찬으로

안성맞춤으로 한식 실기가 

아니더라도 집에서

밥반찬으로 만들어서 

먹으면 좋은 요리라고 

할 수 있습니다.

자 그럼 북어찜을 한번 배워보겠습니다.

<북어찜-네이버지식백과>

※시험시간 : 25분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 북어찜을 만드시오.

가. 완성된 북어의 길이는 5cm가 되도록 하시오.

나. 북어찜은 가로로 잘라 3토막 이상 제출하시오.
(단, 세로로 잘라 3/6토막 제출할 경우 수량부족으로 미완성 처리)

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	북어포	반을 갈라 말린 껍질이 있는 것(40g)	마리	1
2	진간장		mL	30
3	백설탕		g	10
4	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
5	마늘	중(깐 것)	쪽	2
6	생강		g	5
7	검은후춧가루		g	2
8	깨소금		g	5
9	참기름		mL	5
10	실고추		g	1	길이 10cm 1~2줄기

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

북어는 불순물을 씻어낸다는

느낌으로 헹궈주시고

대파 마늘 생강을 세척해줍니다.

북어는 씻어낸 후 면보에 감싸둡니다.

찜용이기 때문에 수분을 유지하기

위해서 감싸둡니다.

북어가 부드러워질 수 있도록

합니다.

2. 바로 북어찜 양념장을 만듭니다.

대파의 겉부분 1겹을 고명용으로

따로 빼 놓습니다.

여기서 만약 파고명을 빼놓지 않고

다져서 양념장으로 다 써버린다면

나중에 감점을 당하므로

꼭 생각하고 빼놓습니다.

간장 2TS

설탕 1TS

파

마늘

후추

참기름

깨소금

+

생강

생선이기 때문에

비린내 제거차원에서

생강을 추가로 넣어줍니다.

파,마늘,생강을 다져줍니다. 

3.북어를 손질해줍니다.

가시를 제거해주고

지느러미도 제거해줍니다.

지느러미는 보통 가위로 제거하셔도

상관은 없지만

요리를 하는 입장에서는 최대한

칼로 해결하는것이 좋습니다.

숙련된 느낌을 줄 수 있도록 칼로

지느러미를 잘라줍니다.

아가미 위쪽도 잘라줍니다.

그리고 등쪽 부분에 칼을 세워서

콕콕 찔러줍니다.

북어를 냄비에 넣고 끓일 때

수축되거나 말려드는것을

방지하기 위해 해주는 작업입니다.

그리고 북어를 6.5cm크기로 3개 재단합니다.

제출시 크기는 5cm 이지만

수축을 감안해서 6.5정도로 해줍니다.

만약 길이가 충분히 나오지 않는다면

그냥 3등분 해줍니다.

재료가 작은것은 감독관도

보면 알기에 이런것을 가지고

감점을 주진 않습니다.

4. 북어를 찝니다.

냄비에 불을 올리고 양념장을

붓습니다.

그리고 북어를 넣습니다.

등이 아래쪽으로 가도록 놓습니다.

쎈불로 올리고 뚜껑을 비스듬히

열어두어 잡내를

나가도록 합니다.

끓어오르면서 거품이 나면

수시로 제거해줍니다.

수저로 국물을 북어위에

계속 끼얹어 간이 배도록 

합니다.

5. 끓는 동안 

고명을 미리 만들어둡니다.

대파는 0.2x2cm 크기로 썰어둡니다.

실고추는 2cm 길이로 끊어줍니다.

6. 북어찜을 쫄여줍니다.

국물이 2TS 남을정도까지

그리고 불을 끄고

대파 고명과 실고추 고명을

올려두고 뚜껑을 살짝 닫아

숨을 죽여둡니다.

X자로 놓아도 되고  II 모양으로

놓아도 됩니다.

7. 북어를 담아냅니다.

담아내놓고 마른 느낌이

들지 않도록 국물을 끼얹어 

촉촉하게 보이도록 합니다.

이상으로 북어찜에 대해서 

배워봤습니다.