한식조리기능사 실기-24. 더덕구이

이번에는 24번째 더덕구이에 대해서

배워보겠습니다.

석쇠를 쓰는 요리 6가지 중에서 

3번째 시간인것 같습니다.

생선양념구이, 섭산적에 이어 3번째 요리인데요

그동안 한식 실기메뉴 요리를 하지 않았을 때 

더덕을 구워 먹는다는것에 대한

선입견이 있었습니다.

바로 인삼같이 생긴것을

구워 먹는다? 

라는 선입견이었습니다.

하지만 요리를 배운 후 먹어본 결과

더덕 특유의 향이 양념과 잘 어울리고

불에 구워 먹는것도 굉장히 잘

어울렸던것 같습니다.

한번 배워볼까요?

<더덕구이-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕구이를 만드시오.

가. 더덕은 껍질을 벗겨 사용하시오.

나. 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.

다. 완성품은 전량 제출하시오.

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	통더덕	껍질 있는 것, 길이10~15cm정도	개	3
2	진간장		mL	10
3	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
4	마늘	중(깐 것)	쪽	1
5	고추장		g	30
6	백설탕		g	5
7	깨소금		g	5
8	참기름		mL	10
9	소금	정제염	g	10
10	식용유		mL	10

1. 손을 먼저 씻고 재료를 분리 세척합니다.

더덕 대파 마늘을 흐르는 물에 헹궈 줍니다.

헹구면서 다음 조리단계를 생각해둡니다.

불리고 데치고 절이고가 있는 봅니다.

더덕을 소금에 절여야 합니다.

미지근한 물에 절여야 하므로 

쎈불에 물을 올립니다.

2. 더덕을 손질합니다.

이전에 배운 도라지 손질법과 비슷합니다.

칼로 돌려가면서 뜯듯이 껍질을 깝니다.

그리고 큰 더덕은 2~3등분을 해줍니다.

약 5cm 정도 길이가 되도록 잘라줍니다.

그리고 단면이 반달 모양이 되도록

반을 잘라줍니다

작은 더덕은 통으로 이용합니다.

자른 후 미지근한 소금물에

담궈서 절여줍니다.

3. 양념장을 만들어줍니다.

고추장 1TS

설탕 1/2TS

파

마늘

깨소금

참기름

+

농도조절용 물

으로 만들어줍니다.

이 때 후추는 들어가지 않습니다.

더덕 고유의 향을 해칠 수 있기 

때문입니다.

뚝뚝 떨어질 정도의 농도입니다.

4. 절여진 더덕을 꺼내 성형합니다.

물에 헹궈서 면보에 올려두고

덮어둡니다.

그리고 밀대로 밀고

두들겨서 납작하게 만들어줍니다.

면보를 열고 두꺼운 더덕이 있다면

추가로 더 밀어줍니다.

5. 납작해진 더덕에 유장처리를 해줍니다.

참기름과 간장을 접시 위에서

1:1로 섞어줍니다.

그리고 더덕에 유장을 골고루 발라줍니다.

6. 석쇠작업을 준비합니다.

먼저 대접에 식용유를 조금 부어줍니다.

키친타월을 준비해두고

석쇠를 불에 달굽니다.

살짝 빨갛게 되었을때 

한김 식힌 후 

키친타월에 식용유를 묻히고 

석쇠에 발라줍니다.

연기가 살짝살짝 납니다.

만약 석쇠를 달군 후 

바로 식용유를 발라주면

화재가 발생하므로 

조심합니다.

시간이 남는다면 2회정도 해줍니다. 

7. 석쇠에 유장처리된 더덕을

올려서 초벌구이를 해줍니다.

앞 뒷면을 노릇하게 구워줍니다.

8. 양념장을 발라 2차구이를 합니다.

탄 부분은 제거해주고

굽다가 양념이 묻지 않은 부분은

다시 양념을 발라줍니다.

불 위에서 석쇠를 들었다 놨다

하면서 온도 조절을 해야 

타지 않고 익습니다.

그리고 아랫부분에서 불이 올라올때

허리를 숙여서 밑 부분을 

중간중간 확인해봅니다.

너무 보고만 있으면 

감독관에게 좋은 인상을 줄 수 

없으므로 중간중간 눈칫껏 봅니다.

앞면 뒷면 골고루 익혀줍니다.

제출시 촉촉한 느낌이 들어야 합니다.

앞뒤로 구워 주는데 석쇠 사용법을

조금씩 익히면서 시험에 대비하면

더욱 더 좋습니다.

9. 담아내기를 합니다.

전량제출이므로 많이 낼수록

좋습니다.

이상으로 한식조리기능사 실기 24번째로

더덕구이에 대해서 알아봤습니다.