한식조리기능사 실기-28. 탕평채

어느덧 한식 조리기능사 53가지 메뉴중

절반을 넘어가게 되었네요.

보통 중반이 넘어가게 되면

조리 재료들만 봐도 

어떻게 손질을 해야할지

양념장은 무엇인지

불은 언제 올리는지

지단을 능숙하게 부칠수 있는지

이런 기술들이

좋아질 때입니다.

53가지라고 하지만 

몇가지는 반복되고 

양념장도 대동소이하므로

처음 보는 메뉴라고 하더라도

겹치는것이 많을겁니다.

하지만 지금쯤 될 때

가장 큰 걱정거리가 생깁니다.

앞서 배웠던 요리들의 레시피가

기억이 나지 않는다는 겁니다.

이게 마지막에 53번째 할때쯤이면 

앞에서 배운 요리들 1~10번째

요리들정도는 거의 기억이

나지 않습니다.

당연한 일이므로 자책하지 않으셔도

됩니다.

어차피 시험볼 때 레시피를 다시

외우셔야 합니다.

그냥 53가지 요리를 전부 다 해봤으니

바로 합격할거야

라는 생각은 버리셔야 합니다.

막상 시험장에 가면

기억이 하나도 나지 않고

머릿속이 하얗게 되니까요.

오늘의 요리는 탕평채입니다. 

냉정하게 말해서

맛없는 요리 5위 안에 들 정도로

개인적으로 맛이 없었습니다.

맛이 있든 없든 우리는 

요리를 배워야하는 사람들이므로

배워봅시다.

<탕평채-네이버이미지>

※시험시간 : 35분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 탕평채를 만드시오.

가. 청포묵은 0.4cm x 0.4cm x 6cm로 썰어 데쳐서 사용하시오.

나. 모든 부재료의 길이는 4~5cm로 써시오.

다. 소고기, 미나리, 거두절미한 숙주는 각각 조리하여 청포묵과 함께 초간장으로 무쳐 담아내시오.

라. 황․백지단은 4cm 길이로 채썰고, 김은 구워 부셔서 고명으로 얹으시오.

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	청포묵	중(길이 6cm)	g	150
2	소고기	살코기	g	20	길이 5cm
3	숙주	생 것	g	20
4	미나리	줄기 부분	g	10
5	달걀		개	1
6	김		장	1/4
7	진간장		mL	20
8	마늘	중(깐 것)	쪽	2
9	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
10	검은후춧가루		g	1
11	참기름		mL	5
12	백설탕		g	5
13	깨소금		g	5
14	식초		mL	5
15	소금	정제염	g	5
16	식용유		mL	10

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

재료가 많은 편이므로 분리 세척하면서

다음 조리과정을 머릿속에서

그려야합니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지

살펴봅니다.

청포묵과 숙주, 미나리를 데쳐야

하므로 물을 불에 올립니다.

2. 물이 끓는 동안 청포묵을 손질합니다.

겉에 단단해진 껍질은 제거하고

6X0.4X0.4cm 크기로 자릅니다.

자른 후 물이 끓으면

체에 받쳐 데칩니다.

겉부분이 투명하게 되면 

바로 건져냅니다.

금방 데쳐지므로 다른작업은

하지 않고 데치는것에만

집중합니다.

데친 청포묵은 간장과 참기름으로

밑간을 해둡니다.

3. 숙주를 거두절미 합니다.

한식조리기능사 53가지 메뉴에서 

나오는 숙주는 전부 거두절미합니다.

청포묵을 데친 물을 버리지 않은 상태에서 

숙주를 데쳐줍니다.

마찬가지로 체에 받친 상태로 

데쳐줍니다.

그리고 소금 참기름으로

밑간을 해둡니다.

4. 미나리도 데쳐줍니다.

소금을 살짝 넣고 데쳐주는데

잘 휘어지면 데쳐진겁니다.

꺼내서 4cm 길이로 잘라줍니다.

5. 소고기 양념장을 만들어둡니다.

간장 1ts

설탕 1/2ts

파

마늘

후추

참기름

깨소금

간설파마후참깨로 외워둡니다.

파와 마늘은 최대한 곱게 다집니다.

시간관계상 너무 곱게 다지면 시간을

많이 잡아먹으므로

적당히 입자크기가

좁쌀크기 정도로 될 정도로

다져줍니다.

한가지 시간절약 팁을 드리자면

파 마늘을 전량 사용하지 말고

1/3정도를 잘라서 따로 두고 

가능한 감독관이 보지 않을 때

버려줍니다.

6. 소고기를 채 썹니다.

5X0.1X0.1cm 로 썹니다.

채 썬 소고기는 위에서 만든 

양념장에 버무려서 재워둡니다.

<왼쪽 2개 사진은 저밀고 채썰기

오른쪽 2개 사진은 편썰고 채썰기>

7. 지단을 준비합니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

사각팬으로 강의를 하지만

원형팬에서도 똑같이 적용시키면

되겠습니다.

 

8. 팬작업을 합니다.

크게 2가지

탕평채에 들어갈 김과

소고기입니다.

김은 살짝 굽습니다.

양념을 했던 소고기는 중불에서

젓가락으로 볶아줍니다.

회색으로 변하면 

다 익은것입니다.

볶아놓고 따로 둡니다.

9. 초간장을 만듭니다.

탕평채에 넣고 버무를 초간장을 만드는데

간장 1TS

설탕 1/2TS

식초1/2TS

로 섞어둡니다.

10. 버무립니다.

청포묵

소고기

미나리

숙주

에 초간장을 넣어 버무립니다.

초간장 국물을 조금

끼얹어주어서 윤기나게 합니다.

11. 지단을 썰어 넣고

김을 찢어 넣어 고명을 올립니다.

지단은 끝단을 잘 맞춰서 가지런히

놓고 칼로 한번 썰어서

깔끔하게 해서 올려줍니다.

김 위에 지단을 예쁘게 얹어놓습니다.

이상으로 탕평채에 대해서 배워봤습니다!