한식조리기능사 실기-14.칼국수

이번에는 14번째 시간 칼국수에 대해서 배워보겠습니다.

한식 조리기능사 실기 메뉴 53가지 중에서 국수 종류의

메뉴는 3가지입니다.

칼국수, 비빔국수, 국수장국

이렇게 3가지인데 비빔국수와 국수장국은 주어진 소면을 

가지고 요리를 하는것이기에 크나큰 어려움이

없습니다.

하지만 칼국수는 면부터 육수까지 전부다 만들어야 하므로 

약간 어려운 요리에 속합니다.

특히 면을 반죽해서 썬다음에 풀어서 넣고 

익히기까지 손이 굉장히 많이 가고 어렵습니다.

밀가루 반죽을 이용하는 요리중 하나이므로 

반죽연습을 많이 해둔다면 큰 도움이 될 것이라고

생각합니다.

그럼 한번 칼국수를 만들어 볼까요?

※시험시간 : 30분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 칼국수를 만드시오.

가. 국수의 굵기는 두께가 0.2cm, 폭은 0.3cm가 되도록 하시오.

나. 멸치는 육수용으로 사용하시오.

다. 애호박은 돌려깎아 채썰고, 표고버섯은 채 썰어 볶아 실고추와 함께 고명으로 사용하시오.

라. 국수와 국물의 비율은 1:2 정도가 되도록 하시오.

<지급재료>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	밀가루	중력분	g	100
2	멸치	장국용(대)	g	20
3	애호박	중(길이 6cm)	g	60
4	건표고버섯	지름 5cm정도, 물에 불린 것	개	1	부서지지 않은 것
5	실고추		g	1	길이 10cm 1~2줄기
6	마늘	중(깐 것)	쪽	1
7	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
8	식용유		mL	10
9	소금	정제염	g	5
10	진간장		mL	5
11	참기름		mL	5
12	백설탕		g	5

1. 재료를 분리 세척 합니다.

불리고 데치고 절이고가 있는 확인해봅니다.

표고버섯을 불리고 육수를 끓여야 하므로 물을 올립니다.

소량을 미지근하게 만들고 바로 표고버섯을 불려둡니다.

멸치 머리를 떼고 내장을 제거한 후 냄비에 남은 물기를 

제거한후 멸치를 살짝 볶아 비린내를 제거합니다.

냄비에 찬물을 붓고 지급된 마늘과 대파의 1/2를

육수용으로 집어 넣습니다.

육수를 끓일때는 찬물에서부터 재료를 넣어줘서 

육수가 잘 우려나도록 합니다.

2. 밀가루 반죽준비를 해줍시다.

반죽을 해서 숙성하는 동안에 다른 일을 할 수 있기 때문입니다. 

밀가루를 체에 내립니다. 1컵이 준비되는데

내린후 다 반죽을 하는것이 아니고

약간을 남겨둬서 덧가루 용으로 사용합니다.

밀가루에 소금 1/2ts정도를 넣고

물을 조금씩 넣어가면서 반죽을 합니다.

절대로 한번에 많이 물을 넣으면 나중에 질어질 때

대책이 없으므로 조금씩 넣어가면서 반죽을 합니다.

치대다보면 단단해지고

약간 되직하다 싶을 정도가 되면 반죽을 그만하고

 비닐팩에 넣어서 잠시 숙성을 시킵니다.

3. 밀가루 반죽이 숙성되는동안 

각종 재료들을 성형합니다.

호박을 돌려깎기 한후 채 썰어 소금물에 절여줍니다.

불린 표고를 채 썹니다.

표고버섯이 두껍다면 치수가 오버되므로 

그림과 같이 반으로 잘라서 채 썹니다.

채 썬 후 간장+설탕+참기름 양념을 해둡니다.

4. 지금쯤 되면 육수가 꽤 끓었을 시간입니다.

육수를 채에 받쳐 내리고 소금+간장 간을 해둡니다.

색깔은 많이 나오면 안되고 살짝 흐릿한 정도가 좋습니다.

5. 호박과 표고를 팬에 볶습니다.

깨끗한 순서로 볶는데 호박은 아무 양념을 하지 않았기

때문에 가장 깨끗합니다. 그래서 호박부터 볶고나서

양념된 표고를 볶습니다.

두가지 재료만 볶으면 되므로 볶아서 키친타올에 올려둡니다. 

기름기를 살짝 빼주는 효과가 있습니다.

6. 이제 밀가루 반죽에서 면을 만들어야합니다.

먼저 물기제거를 한 깨끗한 도마에 

아까 남겨두었던 덧가루를 발라줍니다.

그리고 반죽을 올려둔후 밀대로 펴줍니다.

최대한 얇게 사방 팔방 방향으로 밀대를 밀어줍니다. 

중간중간 반죽이 서로 붙지 않게 덧가루를 발라주면서 밀어줍니다.

그리고 지그재그로 덮어주고 면발을 잘라줍니다.

최대한 얇게 썰어줍니다. 이쑤씨개 굵기 정도로 썰어줍니다.

면발을 털어서 밀가루 덧가루도 털어내고, 

면발이 서로 달라붙지 않도록 해줍니다.

덧가루를 털어내지 않으면 나중에 칼국수 색깔이

탁해집니다.

7. 만들어둔 육수를 불에 올립니다.

면을 익힐 차례입니다.

끓어오르면 면발을 집어넣고 휘저어 줍니다.

면발이 서로 붙지 않도록 신경써줍니다.

거품이 나오면 제거해줍니다.

면발이 투명해지고 손으로 잡아 끊었을때 

끈기가 없이 끊어진다면 다 익은것입니다.

8. 담아내기를 잘 해봅니다.

면발을 먼저 건저내 대그릇에 담습니다.

그리고 육수를 붓습니다.

면발과 육수의 비율은 1:2이므로 맞춰 붓습니다.

그리고 고명으로 볶은호박,표고,실고추를 정갈하게 올려둡니다.

한가지 팁을 드리자면, 국물이 너무 탁하다면 

살짝 버려주고 물을 조금 부어줍니다.

물론 감독관이 보면 안되겠죠? 

맛보다는 보이는것을 위주로 채점을 하기 때문에

아무래도 점수를 조금 더 받기 위해서는 

약간의 편법도 쓰는것이 좋습니다.

이상으로 칼국수에 대해서 배워봤습니다!