한식조리기능사 실기-12.두부조림

이번엔 12번째 시간 두부조림에 대해서 배워보겠습니다.

두부조림이라고 하면 너무나 친숙한 음식인데요.

한식 조리기능사 실기 메뉴에서 나오는 두부조림  역시

조리과정과 맛이 자주 먹었던 두부조림과 거의

같습니다. 

그래서 대부분 쉽게 생각하는 메뉴중에 하나입니다.

하지만 여기서 아주 중요한것이 있습니다.

쉬운 메뉴일수록 심사가 더 까다롭고 점수 받기가

힘들다는 점이죠.

누구에게나 쉬운 요리는 제출된 요리 자체의 완성도가

거의 비슷하기 때문에 아주 조그마한 포인트에서

당락이 좌우됩니다.

쉬운 메뉴라고 해서 대충해야겠다고 생각하지 마시고

오히려 더 세밀하고 정확하게 해서 완성도를 

높여야겠다는 생각으로

반드시 요리에 임해주셔야 합격할 가능성이 커집니다.

한식 조리 기능사 실기 메뉴중에서 

두부는 계란과 소고기와 함께 자주 나오는 식재료중

하나이고 또 다양한 조리방법으로 활용됩니다.

<두부조림-네이버이미지>

※시험시간 : 25분

 

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 두부조림을 만드시오.

가. 두부는 0.8cm x 3cm x 4.5cm로 써시오.

나. 8쪽을 제출하고, 촉촉하게 보이도록 국물을 약간 끼얹어 내시오.

다. 실고추와 파채를 고명으로 얹으시오.

<지급재료>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	두부		g	200
2	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
3	실고추		g	1	길이 10cm 1~2줄기
4	검은후춧가루		g	1
5	참기름		mL	5
6	소금	정제염	g	5
7	마늘	중(깐 것)	쪽	1
8	식용유		mL	30
9	진간장		mL	15
10	깨소금		g	5
11	백설탕		g	5

1. 재료를 분리 세척합니다. 

두부, 대파, 마늘만 세척하면 됩니다.

2. 두부를 성형합니다.

껍질을 제거한 후 나머지 부분으로 성형을 하면 좋은데

지급 재료로 나오는 두부의 양이 그렇게 많지 않기 때문에 

껍질을 제거하지 않고 최대한 이용합니다.

3x4.5x0.8cm 의 두께로 8개를 성형합니다.

만약 조금 여유가 있다면 9개를 성형해서 1개를 대체용으로

사용합니다.

성형한 두부는 면보 위에 올려두고 위쪽에 소금을 뿌려줍니다.

소금은 두부를 단단하게 하는 역할과 간을 해줍니다.

3. 두부조림에 쓸 양념장을 만듭니다.

갖은 양념에 들어가는 간설파마후참깨

여기서도 적용됩니다. 그대신 추가로 물이 들어갑니다.

조림이기 때문에 마른 양념이 아닌 국물양념이기 때문입니다.

국물양념을 졸이기 때문에 일단 물로 농도를 조절합니다.

파 마늘을 다집니다. 언제나 그렇듯이 좁쌀 크기 정도의

입자를 만들어줍니다.

여기서 중요한것 하나는 파의 겉 테두리 껍질 한겹을

미리 벗겨서  2x0.2cm 정도로 8-10개정도 만들어둡니다.

나중에 고명으로 쓸 재료입니다.

절대 잊으면 안됩니다! 가장 많이 하는 실수 중 하나입니다.

그리고 남은 파를 다지는 것입니다.

간장 1TS +설탕 1/2TS 

+

파+마늘+후추+참기름+깨소금

+

물1CUP 

(물 1컵은 계량컵기준)

4. 이제 성형한 두부를 부칩니다.

부치는 방법은 간단합니다.

팬에 기름을 두르고 중불로 부칩니다.

노릇노릇해지면 뒤집어 양면을 부치고

뒤집개로 살짝살짝 뒤집어서 두부에 상처가

나지 않도록 주의 합니다.

부친두부는 면보에 잠깐 올려둡니다.

5. 부친 두부를 냄비에 넣고 양념장을 2/3컵을 넣고

뚜껑을 덮고 강불에 졸입니다.

양념장이 끓어오르면 뚜껑을 열고 거품을 걷어냅니다.

없어도 걷어내는 시늉을 하여 감독관에 보여주기식

퍼포먼스를 합니다.

냄비안의 양념장국물을 계속 스푼으로 떠서 부어줍니다.

국물이 1/2정도로 줄어들면 양념장을 조금씩

더 부어서 농도를 조절해줍니다.

6. 두부를 넣고 졸이면서 해야할 일이 있습니다.

고명을 만드는 것인데 고명은 두가지 입니다.

대파와 실고추 고명

그런데 대파는 살짝 숨을 죽여야하기 때문에

두부조림이 끓고 있고 불 끄기 10초 전에 대파 고명을 넣어서

숨을 죽여줍니다.

7. 담아내기를 예쁘게 잘 합니다.

고명을 얹는 방법은 두 종류정도인데 선택하시면 됩니다.

이런식으로 담아내면 좋겠습니다.

지금까지 12번째 메뉴 두부조림에 대해서 배워봤습니다.