한식조리기능사 실기-8.오이숙장아찌

오늘은 8번째 시간으로 오이숙 장아찌에 대해서 배워보겠습니다.

벌써 8번째 시간이지만 아직도 갈 길이 멀기만 합니다.

한식 조리기능사의 실기 메뉴는 무려 53가지니까 

이 카테고리에서는 53개의 포스팅이 올라가야 끝나겠습니다. 

저번에도 이야기 했지만.. 이 카테고리에 있는 포스팅들은

1번부터 쭉 읽어가시는것이 좋습니다.

단순히 53개의 레시피만 있는것이 아닌 저만의 노하우와

학원강사님의 팁, 레시피 이외에 중요한 것들에 관한

방법들을 올리기 때문입니다. 

한편으로 53가지 메뉴중에서 비슷한 조리 

방법이 들어가는 요리들이 있습니다. 

그렇게 때문에 제가 올리는 글마다 비슷한 얘기들을

할 때가 있습니다만, 가능한 스킵하지 마시고

같이 참여한다고 생각하며 포스팅을 읽고 공부하시면

더욱더 큰 도움이 되실거라 생각합니다.

가령 잔소리처럼 간설파마후참깨 에 대해서 얘기를 하면

이 글을 보시는 분들은 지겨워하셔도 또보셔야 합니다.

그래야 외워지고 다른것들을  또 볼 수 있는 여유가 생기니까요.

아무튼! 오늘의 요리 오이숙장아찌를 한 번 시작해 볼께요

<오이숙장아찌-네이버이미지>

오이로 장아찌를 만든다는것은 제가 한식조리기능사 학원에 등록해서

처음으로 보기 전까지 듣도보도 못한 발상이고 생각이었습니다.

안어울리는 조합이긴 한데, 요리를 끝내고 먹어보니 예상외로 

맛이 있었습니다. 

사실 요리학원에서 쓰는 재료는 좋은 재료는 아닙니다.

아무래도 먹기 위한 요리가 아니고 레시피를 배우며 조리과정을

보기위한 요리이다 보니, 재료 자체는 고급은 아닙니다. 

그렇다고 해서 먹지 못할 정도는 아니지만 집에서 먹기에는

조금 부족한 재료들이다 라고 생각하시면 됩니다.

아마 군대에서 쓰는 식재료정도의 퀄리티? 라고 생각하시면 됩니다.

그럼에도 불구하고 꽤 좋은 맛을 내는것을 보면

상급 재료를 써서 만들게 된다면 훨씬 좋은

맛을 내리라는것은 확실합니다.

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 오이숙장아찌를 만드시오.

가. 오이는 0.5cm x 0.5cm × 5cm 정도, 소고기는 0.3cm x 0.3cm × 4cm 정도,
표고버섯은 0.3cm 정도 크기의 폭으로 써시오.

나. 오이, 소고기, 표고버섯은 각각 조리하여 함께 무쳐 50g이상 제출하시오.

시험시간 : 25분

<지급재료>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	오이	가는것(20cm정도)	개	1/2
2	건표고버섯	지름 5cm정도, 물에 불린 것	개	1	부서지지 않은 것
3	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
4	마늘	중(깐 것)	쪽	1
5	소고기	살코기	g	30
6	식용유		mL	30
7	소금	정제염	g	5
8	진간장		mL	20
9	깨소금		g	5
10	참기름		mL	5
11	백설탕		g	5
12	검은후춧가루		g	1
13	실고추		g	1	길이 10cm 1~2줄기

1. 재료를 분리 세척 하고 물을 올립니다.

불리고 데치고 절이고 가 있는지 확인해봅니다.

없으니까 통과..가 아니고 

표고버섯을 불려야 합니다. 또 오이도 절여야 합니다.

세심히 메뉴를 봐야 놓치지 않는 부분입니다.

보통 한식조리기능사 실기메뉴에 나오는 표고버섯은

전부 물에 불린다고 생각하시면 됩니다. 

물론 시험장에서는 거의 젖은 표고버섯이 나오기는 하지만 

그래도 보여주기식으로 불리는 모습을 보여줘야합니다.

찬물에 그냥 불리기보다는 미지근한 물에 불리고 또

오이를 절여야 하므로 물을 불에 올립니다.

2. 오이를 성형합니다.

주 메뉴는 오이이므로 일단 오이를 성형합니다.

오이의 규격이 0.5cm x 0.5cm × 5cm 이므로

계획을 잘 세워서 썰어야 합니다.

   특히 오이숙 장아찌에서는 삼발래 썰기를 꼭 하셔야 하는데 

조리과정에서 감독관들이 눈여겨 보기 때문에 연습해둬야 합니다.

먼저 5cm 길이로 통나무처럼 썹니다.

그 다음에 세로로 삼발래 썰기를 하셔야 합니다.

그림처럼 썰면 되고, 1,2,3번 부위를 사용합니다.

가운데 씨 부분의 삼각기둥은 폐기합니다.

<오이삼발래 썰기>

1,2,3번 부위로 0.5x0.5x5cm 를 성형합니다.

폐기량이 꽤 되므로 최대한 많이 만들어야 합니다.

만든 오이채들을 소금물에 절입니다.

아마 물은 충분히 끓었을테고 미지근한 물을 만들어서 오이를 넣고 

소금을 넣습니다.

짧은 시간에 절여야 하므로 소금을 2TS 정도로 많이 넣습니다.

3. 표고버섯을 성형합니다.

아마도 이때 물은 끓었고 오이를 절이고 남은 물에 표고를 넣어서

불려줍니다.

오이를 성형하는 동안에 먼저 표고를 불렸으면 

꺼내서 채를 썰어줍니다. 

이 때 기둥을 먼저 제거해주시고 갓 부분으로 채를 써는데,

0.3cm 정도 크기의 폭이므로 최대한 가늘게 채썬다고

보시면 됩니다.

하지만 표고가 두꺼우면 그림과 같은 방법으로

포를 먼저 뜬 후 채를 썰면 됩니다.

<표고채썰기>

표고는 채 썬후 간장+설탕+참기름 양념을 해줍니다.

4. 소고기를 성형해줍니다. 

소고기를 0.3cm x 0.3cm × 4cm 정도로 성형해줍니다.

소고기를 성형하는 방법은 저번에 배운 무숙 장아찌에서 배운 

소고기 채썰기 부분을 다시 보면 되겠습니다.

무숙장아찌 다시보기

5. 양념장을 만듭니다. 간설파마후참깨

간장+설탕+파+마늘+후추+참기름+깨소금

기본 갖은 양념입니다. 

마늘과 파를 다집니다. 최대한 곱게 다질수록 좋습니다.

좁쌀크기로!

(참고로 여기서 알아두셔야할 것이, 고기 양념은 기본적으로

간장 설탕 파 마늘 후추 참깨 참기름 이 7가지인데

간설파마후참깨 라는 줄임말로 많이 외웁니다.-일명 갖은양념)

표고버섯에 양념을 할 때는 간장+설탕+참기름 만 들어가므로

세가지를 먼저 섞은후 따로 떠서 표고버섯에 버무려주고,

나머지 간설참을 제외한 파+마늘+후추+참깨를 넣어서

버무려 주는것이 좋습니다.

6. 지금쯤 오이가 충분히 절여졌습니다.

오이를 물에 씻은후 면보에 싸서 수분을 제거한후 따로 둡니다.

7. 팬을 달군후 식용유를 적당량 붓고

오이를 먼저 볶습니다.

그다음에 표고버섯

그다음에 소고기입니다.

깨끗한 순서로 볶기 입니다.

(볶은후 키친타올로 닦아낼 필요없이 시간을 단축하는

나름 노하우입니다.)

특히 이 중에서 소고기는 꼭 익혀야 하므로 회색빛이 돌때까지 볶아줍니다.

8. 따로 볶은후 한군데 모아서 버무려 줍니다. 

이 때 실고추는 고명이므로 2cm 크기 정도로 잘라서 군데군데 넣어줍니다.

주 재료가 오이이므로 오이 중심으로  깔끔하게 담아내서 제출합니다.