한식조리기능사 실기-4. 미나리강회

이번 시간에는 미나리 강회에 대해서 배워볼까 합니다

강회라는 단어가 낯설텐데요.

강회라는 뜻은 

강:감다.

회:얇게 썰다.

이런 뜻을 가지고 있다고 합니다.

즉 얇은 재료들에 미나리를 감아서 만들어 먹는 요리라는 뜻입니다.

뭔가 쿠키같기도 하고 케익같기도 한데 우리나라

궁중 전통 요리입니다. 

보기에는 쉬워 보이지만 일단 8개를 만들어야 하고

각 재료들을 삶고 부쳐서 얇게 만들어 같은 면적 같은 크기로

잘라낸후 미나리를 감아야 하기 때문에 시간이 굉장히

걸리는 요리입니다. 자그마치 35분이나 걸리는 요리입니다.

특히 재료는 간단하고 몇개 없으므로 한식 실기를 볼 때

규격이 얼마나 잘 되어있는지가 점수를 받을 수 있는지 없는지

관건인거죠.

얼마나 재단을 잘하고 성형을 잘하는지가 중요하므로 

손가락마디로 수치를 정확히 잰후 규격대로 

정확히 잘라내는것이 중요합니다.

한가지 팁을 드리자면, 만약 정확한 센치 규격을 맞추지 못했다면

짧으면 짧은대로, 길면 긴대로 모든 재료들을 같은 크기로

성형을 하면 그나마 감점을 많이 받지 않습니다.

들쭉날쭉 삐쭉빼쭉 하면 오히려 점수를 많이 받지 못하므로

정확한 규격으로 자르는 연습을 많이 하면 좋습니다.

<미나리 강회-네이버이미지>

· 주재료 : 미나리 50g, 

쇠고기 50g, 

홍고추 1개, 

달걀 1개

· 부재료 : 소금 적당량

· 초고추장 : 고추장 1큰술, 

식초 1큰술, 

설탕 1큰술,

 물(육수) 2큰술

1. 먼저 물을 올려 강불을 킵니다.

이 물은 두 가지 용도로 사용됩니다

. 

미나리 데치는것과 편육 만드는것.

물이 끓는 동안에 놀고 있으면 안되겠죠?

바로 지단을 준비합니다.

미나리 강회는 황백 지단 둘다 필요하므로 계란의 노른자와 흰자를 분리합니다.

달걀 껍질을 이용하여 분리하여 2개의 그릇에 따로 담고 

소금을 약간씩 첨가하여 (젓가락에 찍어 넣는 정도) 젓가락으로

섞어줍니다. 그리고 흰자는 거품을 수저로 떠서 버려줍니다.

그래야 흰색 지단을 부칠때 기포가 안생깁니다.

이 때 알끈 같은 불순물들은 젓가락으로 집어 건져냅니다.

그리고 두 그릇을 노른자 그릇이 밑에 가게 해서 겹쳐

놓습니다. 노른자가 마르는것을 방지 하기 위함입니다.

<위에는 흰자, 밑에는 노른자>

참고로, 계란 지단이 들어가는 요리는 53가지중 17가지로서 

거의 1/3에 해당하는 요리입니다.

그래서 지단 부치는 스킬도 꼭 배워서 연습해 둬야 합니다.

보기보다 쉬운게 아니어서 될때까지 무조건 연습하고 

실기 시험에 임해야 합니다. 

지단을 부쳐낸후 따로 둬서 잠시 식힙니다.

동영상을 보고 연습하는데 참고가 되셨으면 합니다.

참고로 목소리가 기계음이라 듣기 거북할 수도 있습니다.

<지단부치는법>

2. 이제 물이 끓을것입니다.

먼저, 미나리를 데칩니다. 줄기가 휘어지고 연해질 때쯤 건져냅니다.

그리고 찬 물로 헹궈내서 따로 둡니다.

찬물로 헹구는 이유는 잔열로 인해 익어버림을 방지하기 위해서입니다.

3. 끓는 물에 소고기를 투하하고 약간 소금을 넣어서 편육을 만듭니다.

4. 편육이 익는 동안에 홍고추를 재단 합니다.

안쪽의 섬유질 기둥부분과 씨를 제거 한 후

4cmX0.5 길이와 폭으로 재단합니다.

8개 만듭니다.

5. 데친 미나리가 식었으므로 줄기를 8개를 만들어야합니다.

아마 줄기는 2-3개만 제공되기 때문에 세로로 찢어서 8개 이상을 

필수로 만들어야 합니다.

6. 편육이 익었으면 이제 꺼냅니다.

편육이 익었는지 확인법은 젓가락으로 쿡 찍어봤을때 핏물이

나오는지를 보는 겁니다. 

편육을 꺼내서 면보에 돌돌 말아 모양을 잡아둡니다. 

직육면체 모양으로 잡아서 잠시 식힙니다.

7. 편육이 식는동안 황백 지단을 재단합니다. 

5cmX1cm 길이와 폭으로 9-10개를 만듭니다. 혹시나 있을 실수를

대비하기 위해 여분을 둡니다.

8. 초고추장을 만듭니다.

고추장 식초 설탕을 1:1:1의 비율로 섞어 만들면 됩니다.

9. 편육이 식었으므로 편육도 5cmX1cm 으로 9개정도 재단하여

만들어냅니다.

한개정도가 양이 부족하여 작은 크기가 나온다 해도 

반드시 8개를 만들어야 합니다.

규격이 다르면 감점이지만 갯수가 다르면 실격이기 때문입니다.

10. 이제 재료들을 편육,백지단,황지단, 홍고추 순서대로 

차례대로 포개어 미나리를 감아서 초고추장과

함께 제출하면 끝!

이 때 미나리는 전체적으로 3번정도 감아 통일감을 줍니다.

<완성된 미나리 강회-제 작품입니다>

이상으로 미나리 강회에 대하여 배워봤습니다.