한식조리기능사 실기-7.생선양념구이

오늘은 7번째 시간으로 생선 양념구이에 대해서 배워보겠습니다.

드디어 석쇠를 이용하는 요리의 첫번째 시간인데요.

한식 조리 기능사 실기 메뉴중에서 

석쇠를 이용하는 요리는 총 6개가 있습니다.

북어구이

더덕구이

제육구이

너비아니구이

섭산적

생선양념구이

이렇게 있는데요

구이 종류가 사실 어려운 메뉴이기에 노하우나 팁을 

알면 도움이 많이 됩니다. 

오늘은 석쇠를 이용한 요리들에서

제가 배운 노하우와 팁을 알려드리겠습니다.

먼저, 좋은 석쇠를 고르는 팁입니다.

오늘은 석쇠를 고르는 팁뿐 아닌, 한식 조리기능사 실기시험을

볼 때 가져가는 주방용품을 고르는 법에 대해서 알려드리겠습니다.

오늘 배울 요리가 석쇠를 사용하기 때문에 먼저 좋은 석쇠를

고르는 팁을 알려드리겠습니다.

주로 죽은소 (die 소) 에서 주방용품을 고르시는분이 많은데요.

절대로! 구리로 만든 석쇠를 쓰면 안됩니다.

늘러붙는것도 그렇지만 수명이 굉장히 짧기 때문입니다.

연습때 쓰다가 막상 시험보러 가서 사용할 때 

문제가 될 수 있으므로 가능한 구리재질의 석쇠는

쓰지 않는것이 좋습니다.

또한, 구리가 아니더라도 석쇠를 구성하는 철사가 얇은것은

이용하지 않습니다. 이것 또한 수명이 짧고, 

세척도 어려울뿐더러 잘 휘어지기 때문입니다

좋은 석쇠는 굵은 스테인레스로 만들어진 석쇠입니다.

이왕 사는거 좋은걸로 사서 합격하시고 집에서도 

쓰시기 바랍니다.

또한 석쇠 뿐만이 아니라 다른 도구도 좋은 팁을 고르는법을

알려드리겠습니다.

1. 계량컵과, 계량스푼, 칼

몇년전부터  cm눈금이 표시된 조리도구 사용이 금지되었습니다.

계량컵에 있는 손잡이 부분에 cm 눈금이 표시되어 있는 경우가 있습니다.

또 계량 스푼 가운데 부분에도 표시되어 있는 경우가 있는데

가져갔다고 실격이나 못쓰는것은 아니고, 청테이프로 

가려서 쓸수 있게 합니다. 칼도 마찬가지죠. 

하지만 사소한것 하나도 시험전에 신경쓸 겨를이 없고 방해가 될 수 

있으므로 미리미리 붙여가거나 아예 눈금이 없는 도구로 가져가기 바랍니다.

눈금없는 계량스푼은 죽은소(die 소)에서 팔더라고요.

2. 팬과 냄비

팬은 주로 22-24치수 사이에서 사용하시는게 좋아요.

계란지단이나 전요리 볶음요리 고루고루 사용되니 

저 정도 사이즈에서 마음에 드는 

좋은 제품을 구매해서 손에 익히도록 합니다.

냄비는 편수(한손손잡이) 냄비가 좋습니다.

내용물이 어떻게 되가는지 확인하기 위해

 유리뚜껑이 있는것이 좋겠죠?

참, 유리뚜껑은 시험장에서 사용을 못하는것으로 알고 계시는

분들이 많은데, 상관 없습니다. 시험장에서 감독관이

직접 얘기해준것이니까요. 

3. 주걱과 젓가락

작은것이 신속성이 있고 사용하기 좋습니다.

4. 도마는 본인에게 맞는 도마를 챙기는것이 좋습니다.

시험장에 있는도마는 아주 높은 확률로 상태가 좋지 않습니다.

5. 행주와 면보

일단 많을수록 좋습니다. 특히 행주는 도마 사이즈만한 행주를

꼭 준비해주세요. 젖은 행주를 깔고 그 위에 도마를 올리면

도마가 흔들리지 않고 안정적으로 칼질을 할 수 있습니다.

6. 이쑤시개

얇은 이쑤시개가 있으면 좋습니다.

나중에 이쑤시개를 꽂는 전요리를 하게 되는데

굵으면 재료가 부서져서 멘붕에 빠지게 되는 현상을

겪게 됩니다. 꼭! 얇은 이쑤시개를 준비하세요.

나머지 조리도구들은 그냥 대충 써도 될것 같습니다.

자. 서론이 길었습니다. 하지만 각 포스팅 마다

누구도 알려주지 않는 정말정말 중요한 팁들을

적어놓았기 때문에 귀찮다고 넘기시면 안됩니다!!

이제 오늘의 요리, 생선 양념구이를 시작해 볼까요?

<생선양념구이-네이버이미지>

<지급재료목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	조기	100g~120g 정도	마리	1
2	진간장		mL	20
3	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
4	마늘	중(깐 것)	쪽	1
5	고추장		g	40
6	백설탕		g	5
7	깨소금		g	5
8	참기름		mL	5
9	소금	정제염	g	20
10	검은후춧가루		g	2
11	식용유		mL	10

1. 재료세척을 합니다. 

조기를 조금 신경써서 씻습니다. 

다른 재료와는 다르게 씻는척만 하시면 안됩니다.

2. 양념장 만들기

생선에 빨간 양념이기 때문에

고설파마후참깨입니다.

고추장 설탕 파 마늘 후추 참기름 깨소금입니다.

이때 추가로 물을 부어서 양념장의 농도를 조절해줍니다.

뚝뚝 한두방울씩 떨어질 정도의 농도입니다.

3. 조기를 손질합니다. 중요한것은 젓가락을 아가미에 넣어

내장을 제거하는 방법입니다.

손질 동영상을 참고합니다.

이 때, 동영상과는 다르게 한식조리 기능사 시험에서 조금 다른게 있다면 꼬리 모양을

예쁘게 재단했다라는것을 보여준다는것입니다.

크게 상관은 없지만 아무래도 남들보다 조금 더 깔끔한 꼬리 모양이라면

낫겠죠?

이런 모양으로 꼬리 지느러미를 손질합니다.

가위사용 가능합니다.

손질된 조기에 칼집을 3개정도 내어주고 소금을 살짝 뿌려둡니다.

(많이 까먹는 부분중 하나입니다. 칼집+소금)

4. 생선에 유장처리를 합니다.

유장이란? 기름칠을 미리 해두는것인데, 풍미효과와

타지않고 익게 하는 효과가 있습니다.

참기름+간장을 1:1로 섞어서 생선에 발라둡니다.

5. 생선 초벌구이를 합니다.

초벌구이 하기전 석쇠를 달굽니다.

석쇠를  먼저 불에 달군후

약간 식힌 다음, 식용유를 키친타월에 묻혀 골고루 발라줍니다.

연기가 나는게 정상입니다. 불에 새빨갛게 달군 후 식용유를 묻히면

화재가 발생하므로 식힌후 발라줍니다.

유장처리된 생선을 석쇠에 올려놓고 불 위에서 굽습니다.

타지 않게 주의하면서 익힙니다. 

석쇠 다루는 기술도 필요한데 생선의 머리가 왼쪽, 배는 본인쪽으로

향하게 놓고 위쪽에 덮은 석쇠면은 절대 생선에 닿지 않도록

주의합니다(달라붙습니다.).

 닿지 않으려면 손가락을 손잡이 부분에 끼워서 꽉 닫히지

않도록 하는 방법이 있습니다. 

한쪽면이 다 익으면 다른한쪽도 마저 굽습니다.

익었는지 확인하는 방법은 생선눈이 하얗게 되고,

생선살이 탄력이 생기면 다 익은것입니다.

초벌구이에서 거의 다 익혀야하기 떄문에 주의합니다.

생선이 익었으면 석쇠에서 분리합니다.

이때 한쪽 면은 달라붙어 있기 때문에 분리시 주의해야 하는데,

칼등으로 생선에 달라붙어 있는부분을 톡톡 쳐서 떨어뜨리고, 

젓가락과 계량스푼으로 조심해서 들어냅니다.

이때 생선살이 부서진다면.. 안되겠죠?

석쇠위에 그대로 둔 후 옮기지 않습니다. 

6. 생선이 석쇠위에 있는 상태에서 양념장을 바릅니다.

앞 뒷면 꼼꼼하게 발라줍니다. 이 때 생선의 눈알 부분은 바르지 않습니다.

익힘정도를 보기 위해 눈알은 제외하고 발랐다! 

라고 보여주기용입니다.

이 떄 계량스푼으로 바르기도 하지만 조리용 붓을 이용하면

조금 더 세밀하게 바를 수 있습니다.

7. 2차 구이를 합니다. 

약간 그을리는 정도로 양념장이 너무 마르지 않았지만 탄 부분이 조금씩 

보이게 굽는것이 좋습니다. 너무 말랐다 싶으면 중간중간

양념을 꼼꼼하게 한번씩 발라줍니다. 

사진처럼 될 때 생선을 그릇에 옮겨 줍니다.

<이정도가 좋습니다.>

담아내기 과정시, 양념장이 그릇에 묻지 않게 조심합니다.

묻으면 행주로 닦아내어 제출합시다.

이상으로 생선양념구이에 대하여 배워봤습니다.