한식조리기능사 실기-6.오징어볶음

오늘은 6번째 시간입니다. 그 동안 바쁜일이 있어서 글을 많이 못 올렸는데요, 

하루에 2개씩은 올리려는 처음의 계획과는 달라지게 2일에 1개는 커녕 

한 5일동안 글을 올리지 못했습니다.

이제부터 가능한 자주 올려야겠습니다!!

오늘 배울 한식 조리사 실기 메뉴는 오징어볶음입니다.

제가 한식 조리 기능사 실기 메뉴를 공부하면서

봤던 메뉴중에서 가장 이질적인 메뉴였습니다.

무슨 말이냐면, 분명 한식 조리기능사 메뉴는 

임금님이 드시는 메뉴라고 했었는데, 뭔가 오징어 볶음은

약간 서민적인 음식같다는 생각이 들었기 때문입니다.

지금이야 오징어는 흔히 볼 수 있는 해산물이고

남녀노소 다 즐기지만 

예전에는 아마 일반 서민들이 오징어를 먹기 힘들었고 

높으신 분들이나 돈 많은 사람들이 먹을 수 있었던

음식이었다고 합니다.

특히, 오징어는 이미지도 좋지 않았는데 다산 정약용이 얘기하길,

오징어는 먹물로 바다를 흐리게 해서 다른 동물을

잡아먹는 비겁자이고, 오징어 먹물로 붓글씨를 쓰면

처음에는 진하나 나중에 굳으면 먹물이 벗겨져

빈 종이만 남는다고 해서 "오적묵"이라는 

지키지도 못할 약속이라는 뜻을 가진 단어도

생겼다고 합니다. 

하지만 지금은 정말 많은 요리에 응용되고 쉽게 구할 수 있으며 맛이 어느정도

보장된 좋은 식재료가 되었습니다. 

갑자기 딴 길로 많이 샜는데, 

이제 오징어 볶음에 대해 본격적으로 배워보겠습니다.

한식에서는 오징어를 이용한 요리가 딱 한개 

오징어볶음이므로 한번 배울 때 잘 배워놓아야합니다!

<오징어볶음-네이버이미지>

<지급재료 목록>

일 련 번 호	재 료 명	규 격	단 위	수 량	비 고
1	물오징어	250g정도	마리	1
2	소금	정제염	g	5
3	진간장		mL	10
4	백설탕		g	20
5	참기름		mL	10
6	깨소금		g	5
7	풋고추	길이 5cm 이상	개	1
8	홍고추(생)		개	1
9	양파	중(150g정도)	개	1/3
10	마늘	중(깐 것)	쪽	2
11	대파	흰부분(4cm 정도)	토막	1
12	생강		g	5
13	고춧가루		g	15
14	고추장		g	50
15	검은후춧가루		g	2
16	식용유		mL	30

1.일단, 재료를 세척한 후 불 데 절이 있는지 봅시다. 

불리고 데치고 절이고.

없죠? 그 다음엔 반죽이나 육수를 내야하는지 봅시다.

없죠?

자! 그렇다면 여기서 팁이 하나 들어갑니다. 

막상 한식 조리기능사 실기시험을 보러 들어가게 된다면

아~~무 생각이 나지 않는다고 말씀드렸습니다.

그렇다고 해서 멍하니 시간만 지체하고 있을 수는 없으므로

만약 시험장에 들어갔는데 아무것도 생각이 나지 않는다면

이 때 해야할 것은! 거의 모든 양념장에 들어가는

마늘이나 대파를 다지는 일입니다.

마늘이나 대파를 왜 먼저 다지느냐면 먼저 단순하지만 꼭 

해야할 작업을 하면서 다음 조리과정이나 전체 레시피를 다시 한번 상기시키는

시간을 벌 수 있기 때문입니다.

아무 생각없이 마늘과 대파를 다지다 보면 신기하게도 

긴장이 풀리면서 다음 작업할 것들이 정리가 됩니다.

만약 마늘이나 대파를 다질 일이 없다면, 다른 채소

종류를 손질부터 하면 됩니다

오징어 볶음에는 대파를 다지지 않고 마늘과 생강만 다집니다.

중요합니다. 시험장에서 마늘 대파 둘다 다져서 감점 많이 당할

수 있기 때문에 절대로!! 마늘과 생강만 다집니다.

대파는 지급되지만 어슷썰기로 건더기처럼 들어가기 때문에 다지지 않죠.

마늘과 생강을 다질때 어느정도로 다지는것이 좋냐면

고울수록 좋습니다. 하지만 시간상 한계가 있기 때문에

입자가 좁쌀만한 크기가 되도록 다진다고 생각하시면 편합니다.

마늘, 대파, 생강을 다질 일이 있다면 반드시 좁쌀크기로!

2. 양념장을 만듭니다.

자 외웁시다.

기본적인 양념장은

간 설 파 마 후 참 깨 입니다.

(간장 설탕 파 마늘 후추 참기름 깨소금)

여기에서 조금씩 변형이 된다고 말씀드렸죠.

오징어볶음은 빨갛게 하기 때문에

 간장대신 고추장이 들어가고 파를 다지지 않기 때문에

고 설 마 후 참 깨 + 고춧가루+ 생강 되겠습니다.

물은 넣지 않습니다.

고추장2TS

고춧가루2ts

생강

간장1ts

설탕1TS

마늘전량

후추

깨

참기름1ts 

양념장을 따로 만들어 그릇에 둡니다.

3. 채소를 손질합니다.

양파는 폭 1cm로 썹니다.

청,홍고추를 0.5cm길이로 어슷썹니다.

흐르는 물에 섬유질과 고추씨를 제거합니다.

대파도 0.5cm 길이로 어슷씁니다.

4.오징어를 손질합니다.

오징어 내장 손질법에 대해서 다음 동영상을 보고 배우겠습니다.

오징어 내장 손질을 했다면

오징어 껍질을 벗깁니다. 

껍질은 최대한 물을 묻히지 않고 

미끄러지 않게 키친타올로 잡아서 뜯어냅니다.

그 다음에 칼집을 내는데

그림과 같은 모양으로 칼집을 내주시면 됩니다.

일명 "다이아몬드 칼집내기"

간격은 0.3cm 정도

그다음에는 오징어를 주어진 길이에 맞춰 재단을 하면 됩니다.

반드시 저렇게 길이를 만들어서 재단해야 합니다.

안그러면?? 다 말려버려서 감점사유가 되죠.

4cmX1.5cm 인데 꼭 4cm를 맞출 필요는 없고, 4cm 가 넘으면 

수축 감안해서 그냥 쓰시면 됩니다. 

다리나 귀 부분도 다 씁니다.

다리에 붙은 빨판을 제거하는것이 좋다고 하지만

시간관계상 보여주기식으로 하는 척만 합시다.

5. 볶기

가장 중요한 볶기 입니다. 순서를 잘 맞춰야

감점을 당하지 않습니다.

먼저 팬에 기름을 두르고 양파를 먼저 볶습니다.

양파 향이 번지면 그다음에 오징어를 투하합니다.

오징어는 금방 익기 때문에 익기만 하면 

불을 끄고 바로 양념장을 넣어

섞으면서 볶아줍니다.

재료를 다 같이 넣고 볶지 않는 이유는 

물이 생기고, 또한 양념장이 타기 때문입니다.

오징어에 양념이 다 버무려지게 되면 대파와

청,홍고추를 넣어주면서 약 10~15초 정도 불을 

올립니다.

6. 담아내기 과정에서 주의할점은

모든 요리에서도 마찬가지이지만, 주재료는 오징어 이므로

못생긴 오징어나 귀 부분을 밑에 깔고, 예쁜 오징어를

위쪽에 배열합니다. 그리고 양파랑 대파, 고추는 적당히 배치를 

해줍니다. 

<오징어볶음 완성사진>

이상으로 오징어볶음에 대해서 배워봤습니다.