한식조리기능사 실기-5. 국수장국

오늘은 국수장국에 대하여 배워보겠습니다.

5번째 시간인데요.

국수장국을 배우기에 앞서서 한식 조리기능사 실기시험은 53가지

메뉴중에서 무작위로 2개를 치루게 된다고 말씀드렸는데요,

53가지의 메뉴중에서 2가지를 아무거나 고른후 

예를들어 20분짜리 A요리와 30분짜리 B요리가 출제 되었다면

도함 50분이 제한시간이 되는데요, 

A요리를 하는 도중에 화구를 쓸 일이 있다면 불이 올라가

있는 동안에는 절대 놀아서는 안됩니다.

또 반대로 재료 성형이나 재단을 하는 도중에 불이 놀아서는

안되겠죠.

그렇기 떄문에 적절히 조리과정을 서로 잘 끼워넣어야 합니다.

그게 한식조리 기능사 합격방법중에 가장 큰 팁이라고 

할 수 있습니다. 

자 이제 국수 장국에 대하여 알아보겠습니다. 

<국수장국-네이버이미지>

가는 밀국수를 더운 장국에 말아서 고명을 얹어 만든 음식이다.

국수는 온면(溫麵)이라고도 하며, 예부터 경사스러운 잔칫날 장수를 기원하는 마음

으로 국수장국을 먹었다.

· 주재료 : 마른 국수(소면) 80g

· 부재료 : 쇠고기 50g,

 달걀(중) 1개, 

애호박(중) 길이6㎝ ¼개, 

석이버섯 2쪽, 실고추 2g, 

식용유 1작은술, 

간장 2작은술, 

소금 1작은술, 

참기름 1작은술

요리를 시작하기 전에 참고로 알아야 할 것들이 있습니다.

 53가지 요리를 시작하기 전에 기본적으로 해야 할 것들이 있는데

오늘은 사전준비에 대해서 알아 보겠습니다.

가장 먼저, 손을 씻어야 합니다. 재료를 만지기 전에

가장 먼저 해야할 일이 사실 손씻기 입니다.

그 다음에 재료에 손을 대는 것이 요리의 기본인 것이죠.

많은 사람들이 간과하고 있는것중에 중요한 것이 바로 

위생인데 감독관들이 눈여겨 보는것중에 먼저 입니다. 

손을 씻었다면 재료들을 한번씩 세척해서 분리합니다.

사실 세척하거나 세척하지 않거나 큰 차이는 없지만, 

감독관이 보라고 세척을 하는것이죠. 

호박과 계란과 소고기는 그냥 물에 한번 헹구는 정도,

석이버섯은 회색빛 이끼가 있으면 제거해주는 정도로

가볍게 합니다.

이 때 쇠고기는 반드시 키친타올에 싸서 핏물을 뺍니다.

메뉴에 따라서

불리기, 데치기, 절이기 등 선 작업을 해야할 것이 있는지 보고,

물을 불에 올려야 할 필요가 있으면 물을 올리면 됩니다.

절대 잊지 마세요. 불리고 데치고 절이고!

불 데 절 입니다.

이제 국수장국을 만들어 보겠습니다.

1. 물을 3컵정도 올려서 끓입니다.

육수를 만들기 때문에 고기와 마늘 파를 넣습니다. 

참고로, 육수를 만들때는 찬물에서 부터 고기를 넣습니다. 

국물이 더 잘 우려지기 위해서 입니다.

하지만 수육을 할 때는 끓는 물에 넣습니다.

반대로 육즙이 빠져나오지 않게 하기 위해서입니다.

육수의 상태를 보면서 계속 거품을 제거해줍니다.

시늉이라도 합니다.

2. 물이 끓는 동안에 재료 준비를 합니다.

호박은 돌려깎기한 후 채 썰어줍니다. 

<호박돌려깎기>

3. 지단을 만들기 때문에 지단용 계란을 분리하고 

시간을 보고 지단을 만들어도 됩니다.

지단 만드는 법은 4회차에 나온 미나리 강회편을

참고 하시면 나옵니다. 

http://yoolyool.tistory.com/admin/entry/post/?id=10&type=post&returnURL=/manage/posts/

4. 석이버섯을 미지근한 물에 불려줍니다.

이 작업은 1,2,3번 작업 전에 아무데서나 해도 됩니다.

5. 아마 이때 쯤 육수가 끓었겠죠?

편육이 다 익었는지 젓가락으로 눌러서 핏물이 나오는지

확인해봅니다. 

고기가 다 익었으면 

깔끔한 국물을 내기 위해 면보에 걸러 육수를 담아둡니다.

면보에 거른 육수에 소금과 간장을 넣어서 

색깔을 맞춰줍니다.

보리차색 정도로 맞춰주면 됩니다.

편육은 따로 면보에 싸서 모양을 잡아줍니다.

채 썰어 고명에 올리기 위함입니다.

6. 냄비를 세척하고 다시 물을 끓입니다.

소면을 삶기 위한 물입니다.

이 때 물에 소금과 식용유를 넣습니다.

소금은 간을 위함이고, 

식용유는 면끼리 달라붙는걸 방지 하기위함입니다.

물이 끓어오르면 넘치기 때문에 찬물을 1큰술정도 부어줍니다.

넘쳐 오르지 않더라도 보여주기식으로 부어줍니다.

3~4회 정도 하면 거의 면이 익습니다.

익었는지 확인하는 방법은, 면 한 가닥을 잡아 끊었을 때

심지가 없으면 다 익은 것입니다.

7. 면이 익는동안에, 불린 석이버섯을 꺼내어 채 썰어 소금 참기름 

간을 해둡니다. 시늉만 하면 됩니다.

8. 면이 다 익으면 꺼내어 체에 받혀 찬물에 세척한후

사리를 지읍니다. 사리를 지은 다음 대접에 담아둡니다.

사리 짓는 방법입니다.

9. 채 썬 호박을 식용유에 볶습니다.

살짝 볶은 후, 석이도 볶습니다.

10. 편육과 지단을 채 썹니다.

5X0.2X0.2cm 크기로 썰어둡니다.

11. 사리 위에 편육과 호박을 나열하고 

그 위에 황 백 지단을 가지런히 올려 넣은후 

석이버섯을 올려놓습니다.

그리고 실고추를 2cm 정도로 끊어서 올려둡니다.

12. 육수를 붓습니다.

사리의 2/3가 잠길 정도로 붓습니다.