한식조리기능사 실기-2. 생선찌개

저번 글에서 생선전에 대해서 배워봤는데요, 이번에는 같은 동태를 이용하는

생선찌개에 대하여 배워보겠습니다.

학원에서 등록을 해서 한식조리기능사 실기 과정을 공부하다 보면 

하루에 2가짓 메뉴를 배우게 되는데요, 학원측에서는 재료 조달적인 측면에서 

같은 재료를 이용한 요리를 묶어서 배우게 되는 경우가 많습니다.

예를 들어 장국죽과 오이숙 장아찌가 있다고 하면 두 메뉴 다

소고기를 이용하는 메뉴이기 때문에 학원에서는 같은 날에 배우게 됩니다.

물론 시험에서는 그런것을 따지지는 않죠.

대신에 시험에서는 어려운 메뉴 하나, 쉬운 메뉴 하나의 조합이

나올 확률이 높습니다. 실제로 실기 기출 메뉴들을 보면

난이도 상+하

아니면 중+중

이런 조합의 메뉴가 많은것을 볼 수 있습니다.

어쨋든 중요한것은, 실제 시험에서는 꼭 같은 재료를 이용하는 메뉴 2개로 시험을

보진 않는다는 말입니다!

서론이 길었는데, 오늘 배울 메뉴는 바로 생선찌개 입니다.

우리가 알고 있는 메뉴로서 동태찌개 되겠습니다.

<생선찌개-네이버이미지>

음식 정보 : 끓는 물에 된장, 고추장을 풀어 한소끔 끓으면 나박썰기 한 무와 토막 낸 동태를 넣고 끓이다가 다진 마늘ㆍ생강, 고춧가루, 채 썬 양파, 두부를 넣고 끓여 소금으로 간한 것이다. 먹기 직전에 쑥갓과 붉은 고추를 얹어 낸다. 서울ㆍ경기에서는 잘게 썰어 양념한 쇠고기를 볶다가 물을 부어 끓여 만든 육수를 넣는다.

· 주재료 : 생선(동태) 400g, 

무 80g

· 부재료 : 호박 50g, 

두부 60g, 

풋고추 1개, 

붉은 고추 1개, 

실파 2뿌리, 

물 2컵, 

쑥갓 10g, 

고추장 1큰술, 

고춧가루 2큰술, 

후춧가루 ½작은술, 

소금 1큰술, 

마늘 2쪽, 

생강 1쪽

1. 먼저 동태를 손질합니다. 

앞서 배웠던 생선전에서의 손질법과는 다릅니다. 

머리를 자르고 생선을 토막내어 머리째 끓여내기 때문에 세장뜨기는 할 필요가 없습니다.

대신에 내장 손질법은 조금 알아야하기 때문에 영상으로 보겠습니다.

손질된 생선토막은 찬물에 담궈 핏물을 뺍니다.

2. 물을 끓입니다. 계량컵 기준 3컵을 넣고 끓이는 동안에 

나머지 채소 손질을 합니다.

물을 먼저 올려놓고 동태 손질을 해도 되고 동태 손질이 끝난후 

물을 올려도 됩니다. 

어차피 물이 끓는 동안에 할 일이 많이 때문입니다.

무 두부는 2.5x3.5x0.8cm 으로  전량 사용합니다.

호박은 두깨 0.5로 반달이나 사분원 모양으로  썹니다

홍고추, 풋고추는 어슷썰기를 합니다. 이때 씨를 제거해야합니다.

쑥갓, 실파는 4cm 정도의 크기로 썹니다.

마늘, 생강은 다집니다.

3. 물이 끓으면 고추장 1~1.5T 정도 체에 걸러  넣고, 소금을 넣습니다.

이윽고 끓게 되면 무를 투입합니다.

물이 끓는 동안에 거품이 생기면 계속 걷어내줍니다. 시늉이라도 합니다.

고춧가루를 뿌려주는데 이때, 3번이나 4번 조리과정 바로 직전에 뿌려줍니다.

4. 물이 끓어 오르면 생선을 투합합니다. 이때 마늘과 생강을 같이 넣습니다.

5. 또 물이 끓어오르면 호박과 두부를 넣고 중불로 계속 끓입니다.

거품을 계속 걷어내면서  마무리로 실파, 풋고추, 홍고추를 넣고 

조금 끓이다 불을 끕니다. 

6. 그릇에 담아내기를 합니다.

먼저 동태를 살이 부서지지 않도록 살살 떠서 담습니다.

그리고 무와 두부 호박을 같은 재료끼리 예쁘게 나열하여 담고, 

실파와 홍고추 풋고추는 중앙쪽에 올려둡니다. 

생선 손질중에 나온 고니나 알집도 예쁘게 놓습니다.

그리고 국물을 붓는데 동태를 쌓아둔 높이의 2/3 정도 잠기도록 

육수를 붓습니다. 그렇게 하면 대략 국물과 건더기의 비율이 3:2 정도 되게 됩니다.

그리고 쑥갓을 냄비에 남은 국물에 담궈 숨을 죽인후

마지막으로 올려둡니다.

참고로 한식 조리기능사 실기 과정에서 

고명이나 양념이 하나 빠졌다면 감점 요인이 되지만

주재료가 익지 않았다면 감점이 아닌 실격이 됩니다.

아무리 조리과정이 좋고 위생이 훌륭하고 담아내기를 예쁘 잘했어도

익지 않으면 그냥 점수조차도 받지 못하고 탈락인거죠.

차라리 조금 탄것은 감점을 받지만 익지 않는다면 굉장히 위험하기 때문에

꼭 익혀서 내시기 바랍니다.

*요약본

1. 동태 지느러미, 비늘, 내장제거, 핏물제거- 4-5cm 3-4토막

2. 물 끓는동안에 무, 두부:2.5X3.5X0.8cm, 호박 0.5cm 반달이나 사분원 손질

3. 청고추 홍고추어슷썰기, 실파 4cm, 쑥갓 잘라놓기, 마늘 생강 다짐

4. 물 끓으면 고추장 체에 걸러 넣기, 무 넣기

5. 생선 토막 넣기,마늘생강 넣기

6. 나머지 재료들 넣고 끓이기

7. 국물과 건더기의 비율을 3:2로 담아내기

*생선은 머리를 포함해 불필요한것들 제외 전량 제출입니다.

이상으로 두번째로 배운 생선찌개였습니다!