한식조리기능사 실기-3. 무숙장아찌

오늘은 세번째 시간, 무숙장아찌에 대하여 배워보겠습니다.

제가 한식조리기능사 실기 과제 레시피를 올릴 때 조리 과정을 적기 전에 항상

어떤 얘기들을 하는데요. 한식조리기능사 실기 시험에서 

합격을 하기 위해 여러가지 팁을 알려드리고 있습니다.

조리과정을 빨리 보고 싶으신분은 조리과정부터 보셔도

좋지만, 전체적인 흐름이나 개념을 잡으면서 실기 준비를

하시고 싶으신 분들에게 조그마한 도움이 되길 바라며

사소한 팁들을 적어 보고 있습니다.

한식조리사 실기 과제중에서

이름에 특정 글자가 들어가는 메뉴들이 있습니다.

예를들어 "오이숙 장아찌", "무숙 장아찌", "배숙"

이렇게 "숙" 자가 들어가는 요리들은 익힌다라는 뜻입니다.

그리고 오이선, 어선, 호박선 등 선이 들어가는 요리들이 있습니다.

선이라는 말은 좋은 재료라는 뜻인데 저 요리들의 공통적인

특징은 주재료 안에 부재료를 채워 넣어서 찌거나 익힌 요리라는 점입니다.

그 밖에도 한식 조리 메뉴들을 보면 공통적인 글자가 들어가는 요리들이 있는데

비슷한 어떤 특징들이 있다고 생각하면 될것 같습니다. 

이제! "숙"자가 들어간 무숙 장아찌에 대하여 배워보겠습니다.

<무숙장아찌-네이버이미지>

· 주재료 : 무(6㎝길이) 120g, 

쇠고기 30g

· 부재료 : 간장 30mL

미나리 20g, 

식용유 30mL

참기름 1작은술, 

실고추 약간

· 쇠고기 양념 : 간장 ½작은술, 

설탕  5g

파 ¼뿌리, 

마늘 1쪽, 

후춧가루 약간, 

참기름  5g

깨소금 5g

음식 정보 : 무를 간장에 절여서 만든 장아찌라는 정도만 나와있네요.ㅎㅎ

1. 무를 손질하고 껍질을 벗겨내고 성형을 합니다.

여기서 성형이란, 강남미인으로 만드는것이 아닌

 시험에서 주어진 규격대로 만드는것을 얘기합니다.

5X0.6X0.6cm 크기로 가능한 많이 썰어둡니다.

2. 성형한 무를 그릇에 넣어두고 간장 2큰술에 절여둡니다.

3. 절이는 시간동안 다른것을 하면 되겠죠?

소고기 양념을 만듭니다.

(참고로 여기서 알아두셔야할 것이, 고기 양념은 기본적으로

간장 설탕 파 마늘 후추 참깨 참기름 이 7가지인데

간설파마후참깨 라는 줄임말로 많이 외웁니다.-일명 갖은양념)

마늘과 파를 다집니다. 최대한 곱게 다질수록 좋습니다.

갖은양념인 간설파마후참깨를 넣습니다.

간장과 설탕은 거의 2:1의 비율로 넣으면 됩니다.

소고기가 많이 들어가지 않으므로 소량으로 만듭니다.

4. 미나리를 4cm으로 자릅니다.

5. 소고기를 0.3x0.3x4cm 으로 썹니다.

이 때, 익히면 길이는 줄어들고 폭은 넓어지므로 0.2x0.2x4.5cm 정도로 

채를 썰어 둡니다.

이때 소고기를 써는 방식은 여러가지가 있지만

크게 2가지중에 하나로 썹니다.

첫번째로, 고기를 얇게 포를 떠서 얇게 썬다음 채써는 방법이 있고(저밀고 채)

두번째로, 편썬다음 채써는 방법이 있습니다. (편썰고 채)

자신에게 맞는 방법으로 썰면 되겠습니다.

소고기에 갖은양념을 넣어서 재워둡니다.

<왼쪽 2개 사진은 저밀고 채썰기

오른쪽 2개 사진은 편썰고 채썰기>

5. 이제 재료준비가 다 되었고, 아까 간장에 절인 무그릇에서 

간장을 체에 걸러둡니다.

체에 거른 간장을 냄비에 넣고 끓여 1/2가 될때까지 졸입니다.

6. 졸인 간장을 식혀두고 다시 무를 넣어 2차 절임을 합니다.

그리고 잠시후 무와 간장을 또 따로 보관합니다.

7. 소고기는 익혀야 되므로 팬작업을 합니다.

재워둔 소고기를 넣고 볶다가 소고기가 회색이 되면

익은것이므로 꺼내둡니다.

8. 절여둔 무를 볶는데 타지 않게 살살 볶다가 색깔이

연하면 아까 식혀둔 간장을 조금씩 부어줍니다.

9. 고기와 미나리를 넣고 약 10초정도 섞으면서 볶다가 불을 끕니다.

10. 예쁘게 플레이팅을 해서 제출합니다.

이 때, 고명은 실고추인데 약 2cm 로 끊어서 3-4개정도 올려둡니다.

<완성품과 수많은 무숙장아찌 사진>

한식조리기능사 자격증을 위한 실기메뉴를 공부하면서 느낀점은

굉장히 같은 양념과 기술이 많이 들어간다는 것입니다. 

 2가지 요리를 한꺼번에 해서 제출을 한다는것이 관건이기 때문에 

절이거나, 끓이거나 하는 도중에도 최대한 빠르게 다른 작업을

하는것이 좋습니다. 

물론 계란 지단을 만드는 짧은 시간에 다른 

조리를 하게 된다면 5초만에 지단이 다 타버리므로  

오히려 감점을 당할테니, 꽤 오래 걸리는 재료를 절이거나

끓이거나 하는 도중에 하는것이 좋겠죠? 

그런 멀티플레이가 잘 되면 한식 실기 자격증 합격에

큰 강점이 될것입니다.

이상으로 오늘은 세번째 무숙장아찌에 대하여 배워봤습니다!