한식조리기능사 실기-1.생선전

한식조리기능사의 실기 메뉴에 있는 메뉴의 대부분은 궁중요리입니다.

즉, 임금님이 드시던 메뉴였던것이죠.

그래서 메뉴들을 찬찬히 들여다 보면

조금씩 깐깐한 면이 있습니다. 

예를들어, 전종류는 절대로 갈색계통의 색깔이 나면 안되고 달걀물 그대로의 색

샛노란색을 가지고 있어야 하고, 시각적으로도 정갈하고 규격도 일정하게 

맞춰야 된다는 점입니다. 자극적으로 맵거나, 타거나 그러한 메뉴가 없습니다.

이번에는 저번에 봤던 한식 조리 기능사 실기, 필기 합격노하우를 이어서

본격적으로 실기 메뉴에 관한 레시피를 연구해볼까 합니다.

그 첫시간을 생선전으로 스타트를 끊겠습니다.

자 그럼 같이 출발해볼까요?

<생선전-네이버이미지>

음식정보: 흰살 생선종류에 달걀물과 계란물을 기름에 지져내는 음식이다. 

모양때문에 전유화(煎油花)라고도 하는데 잔칫상과 명절날 상에 주로 오른다.

필요재료: 

주재료: 동태반마리,(or 작은거 1마리)

부재료: 계란, 밀가루, 식용유, 소금, 흰색후추가루

1. 먼저 동태를 손질합니다. 

일단, 머리와 내장 제거후 기본적으로 세장뜨기를 해야 하는데요. 

세장뜨기란 무엇이냐?

한마리를 3등분 하는데 토막으로 3등분이 아니라 머리를 제거한후 

생선의 왼쪽면, 오른쪽면, 그리고 가운데 등뼈 이렇게 3가지 형태로 

길게 등분을 하는것을 뜻합니다.

대부분의 생선회를 뜰때도 기본적으로 세장뜨기를 하고, 한식조리사 실기메뉴중

어선이라는 메뉴에서도 이용해야 하는 기술이기 때문에 배워두면 자격증

측면에서만이 아니라 굉장히 유용한 기술입니다.

동영상을 보면서 직접 배워볼까요?

<세장뜨기 동영상강의-youtube>

2. 세장뜨기 기술이 된다면 포뜨기를 합니다.

포뜨기에서 가장 중요한 팁이 있다고 하면

바로 "잘 드는 칼" 입니다.

날이 잘 서 있는 칼이 50%는 먹고 들어간다고 봅니다. 나머지 50%는 

기술이죠. 사진과 같은 모양으로 나오면 가장 좋은데 톱질로 썰지 말고 한번에

칼을 밀어서 연속으로 포를 떠주는것이 가장 좋습니다.

특히, 시험장에서는 냉동된 동태가 나오는데 해동이 되면서 살이

흐물흐물해져 포가 잘 안떠지는데, 이때 칼마저 잘 들지 않는다면

찢어지는등 모양도 이쁘게 나오지 않고 규격도 어렵게 됩니다.

그러므로 반드시 칼을 잘 갈아서 최상의 상태를 유지해야합니다.

(참고로, 잘 드는 칼에 오히려 손이 덜 베는거 아시죠?

잘 들지 않는 칼을 사용시 무리한 힘이 들어가게 되어 놓치는 경우가 

많아서 오히려 잘 안드는 칼에 손을 다칠 확률이 높습니다.)

그리고 포는 얇게 뜨는것이 중요합니다. 양도 부족할 뿐더러 얇게 떠야 지질때도

노릇한 색이 골고루 나오기 때문이죠. 또한 규격 맞추기도 쉬우니

가능한 얇게 뜨시는것이 좋습니다.

포를 뜬 생선살은 키친 타올 위에 올려두어 수분을 뺍니다 양면에 있는

수분을 다 제거해줍니다.

포뜨기가 된 동태살은 8장 만들고 (시험제출개수) 후추와 소금을 뿌려 밑간을 합니다.

<사진처럼 포가 나온다면 잘 된것>

3. 계란물을 만듭니다. 

계란물은 노른자만 보통 쓰는데 시험장에는 계란 1개가 나오고

양이 적기 때문에 노른자에 흰자를 약간 넣어주고 섞습니다.

이때 약간의 소금도 넣습니다

(오작이 아닌 실제 조리기술이기 때문에 가능합니다)

4. 밀가루를 접시에 담아 놓고 밑간된 생선포에 밀가루를 묻힙니다.

이때, 계란물을 담은 접시와 밀가루를 담은 접시 2개가 준비되어

있어야합니다.

밀가루를 양면에 뭍힌후 계란물이 담긴 접시에 놓아 계란물도

양면에 묻힙니다.

5. 준비가 이제 되었습니다. 이제 팬에 기름을 두른후

지질 준비를 합니다.

지질때 유의할 점은 

절대 불을 쎄게 해서는 안된다는 점입니다.

임금님이 드시는 음식이기 때문에 절대로 색이 나면 안되고

달걀물 색 그대로 익기만 해야합니다. 

기름은 적당량이 중요한데 너무 많으면 튀김이 되고 적으면 튀김옷이

벗겨지기 때문에 적당량이 중요합니다. 

동태포 8개 기준 1/2T 정도면 될 것 같습니다.

불을 약하게 해서 지집니다. 생선살은 생각보다 잘 익기 때문에

그리 오랜 시간을 들이지 않아도 됩니다. 

다만 뒤집으면서 생선살의 단단함을 체크해야 하는데요. 너무 많이 뒤집으면

생선살이 부서지기 때문에 가능한 1~2번만 뒤집읍시다.

그럼 뒤집지 않고 밑부분이 타거나 색이 나지 않는다는것은 어떻게 아느냐?

자작자작 소리가나 나거나 연기가 난다면 

타고 있는것이니 불을 더 줄여주세요!

다 되었다면 접시에 예쁘게 담습니다.

플레이팅 점수도 굉장히 많이 들어가는거 아시죠?

조리과정 30

담아내기 15

위생 5

일반적으로 점수가 저렇게 구성이 되어 1메뉴당 50점이 된다는점 

꼭알아두세요

특히 8장의 동태포가 전부 규격대로 예쁘게 나오기가

힘들기 때문에 겹쳐놓기 스킬로 사진과 같이 예쁘게 마치

규격대로 잘 된것처럼 담아낼 수 있습니다.

아시죠? 요리는 시각적인 측면이 굉장히 중요하다는것!

*요약본

1. 동태 비늘 제거하고 깨끗이 씻어 지느러미 내장 제거

2. 3장뜨기 하여 5X6X0.3cm 으로 8장 포뜨기

3. 수분 제거후 소금 후추 간하기

4. 계란 노른자에 흰자 섞어 풀어놓기 (소금약간)

5. 포에 밀가루 얇게 묻히고 계란물 입히기

6. 예열된 팬에 색이 나지 않게 완전히 익히기

7. 생선전은 8개 담아 제출

-생선살에 밀가루를 고루 입히고 여분의 밀가루를 털어내고, 

계란물을 적셔서 지져내면 색이 곱다.

-달걀옷이 떨어지지 않도록 하고 전의 표면을 매끄럽게 한다.

(두껍지 않게 포 뜨고 수량에 맞게 조각난 것도 짜 맞추기 한다)

이상으로 첫번째로 배운 생선전이었습니다!