사는곳

이번엔 19번째 시간 배숙에 대해서 배워보겠습니다.

배숙은 한식 조리기능사 실기 메뉴 53가지

중에서 쉬운걸로 다섯 손가락 안에 드는 메뉴입니다.

하지만 쉽다고 해서 방심할 수는 없는 노릇

왜냐하면 쉬울수록 잘하는 사람이 많아져

그에 따라 더 잘해야 점수를 잘 받기 때문입니다.

그러므로 쉬운 메뉴일수록 더 세밀하고 정교하고

정확하게 조리를 하셔야 합니다.

특히 배숙을 하게 되면 십중팔구는 뒤집어지고 

통후추 알갱이가 빠지는 현상이 생깁니다.

그런 현상이 없어야 아무래도 고득점을 받을 수 

있을 것입니다.

배우면서 그 요령에 대해서 팁을 드려보도록 하겠습니다.

<배숙-네이버이미지>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 배숙을 만드시오.

가. 배의 모양과 크기는 일정하게 3쪽 이상을 만들고 등쪽에 통후추를 박으시오.

(단, 지급된 배의 크기에 따라 완성품을 만든다.)

나. 국물은 생강과 설탕의 맛이 나도록 하고, 양은 200mL 정도 제출하시오.

다. 배가 국물에 떠 있는 농도로 하시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척합니다.

불리고 데치고 절이기가 있는지 봅니다.

사실 없는것이나 다름 없지만

배는 갈변방지를 위하여 설탕물에

넣어준다는 사실을 잊지 맙시다.

먼저 배와 생강을 세척해줍니다.

배는 약 4분원 모양으로 나오게 되는데

그 안에서 세조각을 만들어줘야하기 때문에 

재료를 세척하면서 칼로 어디 부분을 자를지

눈여겨 봅니다.

배를 세척했으면 

갈변방지를 위해 통째로 설탕물에 담궈둡니다.

이 때 지급된 설탕의 양이 부족할 수 있으므로

조금만 넣어서 "나는 설탕을 넣었다" 라는

액션만 주도록 합니다.

감독관에게 보여주기식입니다.

2. 생강물을 만든다.

생강을 껍질을 벗기고 편썰어 냄비에

물을 2.5~3컵정도를 같이 넣어 

강불로 끓입니다.

3. 물이 끓는 동안 우리는 배를 성형합니다.

배를 성형한후 통후추를 박는

가장 중요한 작업을 합니다.

배는 껍질을 벗기고 3등분을 해주는데

껍질쪽이 씨부분보다 너비가 커야

배숙을 끓일 때 배가 뒤집어지지 않습니다.

그림처럼 성형합니다.

붉은 선은 칼이 들어가는 자리입니다.

밑둥 부분이 커질수록 뒤집혀질 확률이 높아집니다.

밑둥 부분의 너비가 좁을 수록 무게중심은

밑둥쪽으로 잡히게 되어서 뒤집어지지 않습니다.

배성형을 했으면 통후추를 박습니다.

모양이 동그랗게 일정한 통후추알

3개를 골라서 박습니다.

일정한 간격으로 3개를 위쪽에 박게 되는데

박은후 젓가락으로 힘을 주어 조금 밀어 넣어야

나중에 끓더라도 빠지지 않습니다.

단 너무 세게 밀어넣으면 배가 부서지므로 

조심해서 넣습니다.

4. 생강물을 면보에 거릅니다.

그리고 그 생강물에

갈색설탕과 백설탕을 1.5TS 넣고

쎈불로 다시 끓여줍니다.

6. 생강물이 끓으면 배를 넣어주고

잠시후 불을 끕니다.

배가 투명해주면 익은것이므로 그때 

불을 꺼줍니다.

7. 담아내기를 합니다.

배부터 건져내서 가지런히 놓어주고

국물을 넣어줍니다.

계량컵 1컵입니다.

만약 끓는 도중에 통후추알이 빠진다면

조심스럽게 끼워넣도록 합니다.

색깔은 사진정도로 나오게 합니다.

마지막 고명으로 잣 3개를 올려서 띄워줍니다.

빠뜨리면 감점이므로 꼭 올리는것을 

잊지 맙시다.

<완성된 배숙>

이상으로 배숙에 대해서 배워봤습니다.

이번 포스팅은 18번째 시간으로 닭찜에 대해서 배워보겠습니다.

오늘은 한식조리기능사 53가지 메뉴가 무엇이 있는지

한번 알아보겠습니다.

이 53가지 메뉴중에서 2가지가 나오게 되므로 

머릿속에 53가지 메뉴의 레시피는 다 있어야 하므로

53가지의 메뉴자체를 다 얘기할 수 있어야 합니다.

53개의 메뉴를 외우는 방법에 대해서

저만의 방법을 알려드리려고 합니다.

크게 카테고리를 정해서 그 안에서

공통된 메뉴를 넣어서 외우는 것입니다.

저만의 분류법입니다.

구이:생선양념구이 ,너비아니, 제육구이, 북어구이, 더덕구이, 섭산적 6가지

불을 이용하지 않는것: 육회, 북어보푸라기, 보쌈김치, 오이소박이 4가지

전,튀김 : 풋고추전, 육원전, 표고전, 지짐누름적, 화양적, 화전, 매작과, 생선전, 채소튀김 9가지

탕,찌개 : 생선찌개, 두부전골, 소고기전골, 만둣국, 완자탕, 두부젓국찌개, 배숙 7가지

밥,면 : 콩나물밥, 비빔밥, 장국죽, 칼국수, 국수장국, 비빔국수 6가지

찜 : 달걀찜, 북어찜, 닭찜, 돼지갈비찜, 어선, 오이선, 호박선 7가지

볶음 : 오징어볶음, 무숙장아찌, 오이숙장아찌, 두부조림, 홍합초 5가지

채종류 : 잡채, 겨자채, 탕평채, 도라지생채, 무생채, 더덕생채, 칠절판,

미나리강회, 재료썰기 9가지

이렇게 분류했습니다.

먼저 구이, 불X,전튀김,탕찌개,밥면,찜,볶음,채

이렇게 큰 카테고리를 외우셔야 하겠죠?

아무래도 이렇게 분류를 하고 외운다면

조금 쉬워지는 느낌이 있습니다.

자기만의 분류법이나 노하우가 있으면 그대로 

하셔도 좋지만 무작정 위오는게 걱정이신 분은

이렇게 한번 외워보면 좋을것 같습니다.

이제부터 닭찜에 대해서 배워보겠습니다.

<닭찜-네이버지식백과>

※시험시간 : 35분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 닭찜을 만드시오.

가. 닭은 4~5cm 정도로 토막을 내시오.

나. 닭은 끓는 물에 기름을 제거하고, 부서지지 않게 조리하시오.

다. 당근은 3cm 정도 크기로 잘라 모서리를 다듬어 사용하시오.

라. 완성된 닭찜은 5토막이상 제출하시오.

마. 황․백지단은 완자(마름모꼴)모양으로 만들어 고명으로 각 2개씩 얹으시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척 합니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 확인해봅니다.

닭고기를 데치고 표고를 불려야 하므로 

물을 불에 올립니다.

씻을게 많습니다. 

부재료들인 양파,당근,건표고버섯, 달걀,대파,마늘,생강,은행은

흐르는물에 살짝 씻고

닭은 세척한후 토막내야 합니다.

계란 지단을 부칠 준비를 해 놓습니다.

흰자와 노른자를 분리 해 놓고

소금을 각각 넣어두고

젓가락으로 섞어서 따로 분리해둡니다.

이 때 노른자는 쉽게 마르므로

노른자가 들어있는 그릇을

밑으로 해서 겹쳐 놓습니다.

2. 닭고기를 손질합니다.

4~5cm 로 토막 내고 지방질이나

머리부분, 꽁지부분은 쓰지 않습니다.

칼로 절단할때 뼈가 걸리게 되는 부분이 있습니다.

칼로 그냥 자르면 뼈가 단단하기 때문에

자르기가 어렵습니다.

이 때는 칼날 밑부분(손잡이와 아까운부분)을 대고 

칼 등에 행주를 올린후 그 위를 손바닥으로

힘을 주어 내리치면 뼈가 절단됩니다.

칼에 베이는것을 조심하면서 합니다.

손질된 닭고기는 한번 더 세척을 해서 둡니다.

3. 물이 끓으면 손질된 닭고기를 넣어 데쳐줍니다.

이때 냄비 뚜껑은 열어두어서 잡내가 날아가게 합니다.

데치면서 거품이 끓어오르면 수저로 떠서

제거해줍니다.

수시로 해줘서 감독관 눈에 들어오게 합니다.

4. 마늘 대파 생강을 다집니다.

좁쌀크기 정도로 다져야 보기도 좋고 맛도 잘

나옵니다. 

세 재료 전부다 입자를 좁쌀 크기 정도로 만든다고

생각하면 됩니다.

생강은 전량을 다 쓰면 쓴맛이 나므로

조금만 사용해도 됩니다.

5.양념장을 만듭니다.

간장2TS

설탕1TS

파

마늘

생강

후추

참기름

깨소금

간설파마후참깨 기본양념에 +생강이 들어갑니다.

6. 데쳐진 닭을 다시한번 물에 세척해서

불순물을 제거해줍니다.

7. 이제 냄비에 물1컵과 닭고기를 넣고

양념장을 다 넣는게 아닌

1/2만 넣고 불을 강하게 하고 뚜껑을 닫습니다.

이 때에도 거품이 올라오면

수시로 걷어내주니다.

8.채소를 손질합니다.

당근은 각돌이를 합니다.

모서리를 깎아내 둥글게 만들어주는 것을 각돌이라고 합니다.

테두리와 꼭짓점 부분을 날려주어 둥그런 정육면체 모양이 되도록

합니다.

만약 주어진 재로에서 정육면체를 뽑아낼수 없다면

무리해서 만들지 말고 각돌이만 잘 해주시면 됩니다.

양파는 끝쪽을 절단한후 폭을 2.5cm로 재단합니다.

홍고추는 어슷썰기 하고 씨와 섬유질 부분을

제거해줍니다.

표고를 절단합니다.

불린표고를 꺼내어 면보로 수분을 제거해줍니다.

덩어리째 들어가므로 절대로 채 썰거나 포를 뜨면 안되고

부채꼴 모양으로 4등분을 하거나 

좀 작으면 2등분을 합니다.

9. 지단을 부칩니다.

영상을 보면서 따라해봅니다.

지단부치기는 무로 17가지 메뉴에서 나오는 조리

과정이므로 충분한 연습이 필요합니다.

10. 은행을 볶습니다.

약간의 기름을 첨가하고 굴리면서 볶습니다.

껍질이 까지면 익은것입니다.

은행과 지단을 따로 둡니다.

11. 닭고기가 끓고 있는 냄비에 재료들을 집어넣습니다.

표고버섯을 넣습니다.

황백지단을 만들어둡니다.

마름모꼴로 흰색2개,노란색 2개를 만들어둡니다.

1/2남아있는 양념장을 또 넣어줍니다.

계속 졸이다가 국물이 2TS정도 나오면 양파를 넣고

.계속 졸여줍니다. 홍고추를 넣습니다.

1TS정도 국물이 남으면 참기름을 한바퀴 둘러주고

불을 끕니다.

12. 담아내기를 합니다.

메인 재료는 닭이기 때문에 닭고기를 먼저 대접에 담고

당근,표고,양파,홍고추 순으로 담습니다.

가능한 닭껍질이 위로 올라가게 놓으며 

모양을 예쁘게 잡으면서 놓습니다.

양파는 길쭉하기 때문에 옆에 세워둡니다.

남은 양념을 뿌려줍니다.

고명으로 황백지단 마름모꼴을 올려놓고

은행 두알을 올려두면 됩니다.

이상으로 닭찜에 대해서 배워봤습니다.

이번에는 17번째 시간 오이선에 대해서 배워보겠습니다.

예전 포스팅에서 말씀드렸던 적이 있었지만

선으로 끝나는 한식 조리기능사 실기메뉴는

3가지가 있습니다.

오이선

호박선

어선

선이라는 글자의 뜻은 좋은 재료라는 뜻입니다.

예를 들어 중국집에 보면 삼선볶음밥 같은 메뉴가 있는데

여기서 삼선이라는 뜻은

세 가지 좋은 재료 라는 뜻입니다.

오늘은 "선"이 들어가는 메뉴중에서 첫번째 시간

오이선에 대해서 배워보겠습니다.

저번에는 오이소박이,

또 이번시간에도 오이에 관해서 배우는데

오이라는 재료도 한식조리기능사 실기메뉴에서 

빠지지 않고 나오는 단골메뉴로서 굉장히 빈도수가

높은 재료입니다. 

아무튼 각설하고! 오늘 배울 메뉴에 대해서 한번

보겠습니다.

※시험시간 : 25분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 오이선을 만드시오.

가. 오이를 길이로 1/2등분한 후, 4cm 간격으로 어슷하게 썰어 4개를 만드시오(반원모양).

나. 일정한 간격으로 3군데 칼집을 넣고 부재료를 일정량씩 색을 맞춰 끼우시오.

(단, 달걀은 황․백으로 분리하여 사용하시오.)

다. 단촛물을 오이선에 끼얹어 내시오.

 <지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척 합니다.

그리고 불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

표고버섯을 불려야 하고 오이를 절여야 합니다.  

그럼 불에 물을 올립니다.

오이는 세척하면서 칼 등으로 돌기를 제거해줍니다.

소고기는 씻은 후 키친 타올을 감싸 핏물을 제거해줍니다.

대파와 마늘은 간단히 세척해줍니다.

2. 재료들을 준비합니다.

오이를 성형합니다. 

4cm 길이로 단면이 반달모양이 되게 4개를 만듭니다

오이선은 오이라는 주재료 안에 내용물들을 넣어서 

익히는 요리입니다. 그러므로 오이에 칼집 자국이 있어야하고

그 안에 내용물들을 넣어야 하므로 성형방식이

조금 특이합니다.

그림은 오이의 옆모습입니다.

 먼저 빨간색이 첫번째 칼집을 내야할 곳입니다.

파란색이 두번째 칼집을 내야할 곳입니다.

저렇게 흠집이 나면 아무래도 공간이 생기므로

재료들을 넣기가 쉽겠죠?

저런 모양 4개를 소금물에 절여줍니다.

불에 물을 올려놨기 때문에 미지근한 물을 만들어

소금 2TS를 넣어 강하게 절여줍니다.

시간이 많이 없기 때문에 강하게 절여도

감독관이 감점하지 않습니다.

표고를 미지근한 물에 불려줍니다.

마늘과 파를 다집니다. 최대한 곱게 다질수록 좋습니다.

좁쌀크기로!

소금을 약간씩 첨가하여 (젓가락에 찍어 넣는 정도) 젓가락으로

섞어줍니다. 그리고 흰자는 거품을 수저로 떠서 버려줍니다.

그래야 흰색 지단을 부칠때 기포가 안생깁니다.

이 때 알끈 같은 불순물들은 젓가락으로 집어 건져냅니다.

그리고 두 그릇을 노른자 그릇이 밑에 가게 해서 겹쳐

놓습니다. 노른자가 마르는것을 방지 하기 위함입니다.

<위에는 흰자, 밑에는 노른자>

3. 부재료들을 성형합니다.

소고기는 얇게 채를 썰어줍니다.

익으면서 살짝 두꺼워지고 길이는 줄어들기 때문에

규격보다 길이는 길고 두께는 얇게 성형합니다.

표고를 성형합니다.

표고가 두꺼울땐 다음과 같은 방법으로 채 썰어줍니다.

성형한 표고는 간설참 양념만 해줍니다.

 나중에 소고기 양념은 추가로 

파 마늘 후추 참기름 깨소금이 들어가기 때문에

미리 간설참만 해두고 소고기 양념때 나머지 것들을

넣어주는게 좋겠습니다.

4. 지단을 부칩니다.

지단부치기에 대한 내용은

미나리 강회에서 나온 지단부치기 기술을 이용합니다.

미나리강회클릭

5. 소고기 양념장을 만듭니다. 

간설파마후참깨

간장+설탕+파+마늘+후추+참기름+깨소금

기본으로 일명 갖은 양념입니다. 

소고기를 채 썬 후 

양념장에 버무려둡니다.

6. 재료들을 볶습니다.

깨끗한 순서로 볶아야 하기 때문에

먼저 오이를 볶습니다.

오이는 원래 날것으로도 먹기 때문에 익히지 않고

오히려 색이 나면 안되므로 그냥 10초정도만 팬위에서

기름을 묻힌다 정도만 생각하고 볶습니다.

그다음 표고를 볶고

소고기를 볶습니다.

그리고 지단은 채를 썰고 길이를 성형합니다.

오이선에 들어갈 부재료들의 길이는 3cm 정도로 생각하고

성형해 둔 상태여야 합니다.

표고, 지단, 소고기가 모두 굵기는 얇을수록 좋습니다. 

0.1x0.1x3cm 정도

7. 이제 재료들이 다 준비되고 오이에 

부재료들을 끼워넣기를 하면 됩니다.

이 때 재료들을 너무 많이 넣게 되면 오이가 부러지는

역효과가 발생되므로 적당히 집어 넣습니다.

왼쪽이나 오른쪽부터

황지단

표고+소고기

백지단

순서대로 넣는 모양과 순서를 맞춰줘야합니다.

8. 단촛물을 뿌려서 담아내기합니다.

단촛물은 사실 언제든지 만들어도 상관 없습니다.

나중에 뿌리기만 하면 되니깐요.

식초1TS

설탕1TS

물1TS

소금 1/2ts

를 넣고 섞으면 단촛물이 완성.

다 된 오이선위에 스푼으로 단촛물을 한번씩

뿌려줍니다. 총 사번정도.

제출하기 직전에 뿌려넣는것이 좋습니다.

너무 빨리 부으면 오이가 변형됩니다.

이상으로 오이선에 대해서 배워봤습니다.

이번에는 16번째 포스팅으로 오이소박이에 대해서 배워보려 합니다.

요즘 날씨가 굉장히 덮습니다.

폭염이 며칠째 계속되고 있는지.. 

7월 26일인 현재 한 3주 이상 더운것 같은데요

 푹푹 찌는 찜질방 같은 열기만

가득한 세상 같습니다.

앞으로도 비소식은 당분간 없어서 더욱 절망적인데요.

뭐 집이나 회사에 있는 사람들은 에어컨을 켜고

있으면 된다지만 밖에서 일을 하시는 분들은

어마어마하게 힘드실것 같다는 생각이 듭니다.

다들 화이팅입니다.

마침 이번에 배울 오이소박이도

대표적인 여름 김치중에 하나입니다.

여름에 수확을 하는 작물중 하나가 오이이기 때문이죠.

갓 따온 오이로 오이소박이를 만들면 엄청 상큼하고

맛이 있습니다. 

한번 같이 만들어 보실까요?

<오이소박이-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 오이소박이를 만드시오.

가. 오이는 6cm길이로 3토막 내시오.

나. 오이에 3~4갈래 칼집을 넣을 때 양쪽 끝이 1cm정도 남도록 하시오.

다. 소를 만들 때 부추의 길이는 0.5cm로 하시오.

라. 그릇에 묻은 양념을 이용하여 김칫국을 만들어 소박이 위에 부으시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척합니다.

오이 부추 대파 마늘 생강을

흐르는 물에 살짝 씻어줍니다.

불리고 데치고 절이기가 있는지 봅니다.

오이를 절여야 하므로 물을 불에 올립니다.

오이를 손질합니다.

원래 오이를 이용한 메뉴는 오이 손질을 잘 해야

하는데, 오이 소박이의 경우는 특히 오이 성형이

굉장히 중요합니다. 

하지만 오이 성형보다 앞어서 모든 오이 관련 메뉴에서

공통적으로 해야할 재료 손질 과정이 있습니다.

바로 오이의 오돌토돌 한 돌기 같은것들을 

제거해주는 일입니다.

오이를 세척하면서 칼 등으로 살살 긁듯이

돌기를 제거해주면 됩니다.

많은 분들이 간과하고 있지만 해주면 

감독관으로 하여금 "이 사람은 재료를 손질할 줄 아는구나"

라는 인식을 주게 되겠죠.

항상 말씀드리지만 그렇다고

추가점수가 있는게 아닌 감점이 없게 하는게 목적입니다.

2. 다음 단계로 마늘 파 생강을 다집니다.

항상 하는 얘기지만 파 마늘은 

좁쌀 크기로 다져주면 좋습니다.

재료들을 주어진 양 전부를 사용해도 좋겠지만

1/3정도를 감독관이 보지 않을때

살짝 버리시고 다지면 시간이 많이 절약됩니다.

3. 오이를 성형합니다.

굉장히 중요한 작업입니다.

거의 50%는 오이성형에서 판가름 난다고 보시면 됩니다.

오이를 먼저 6cm 로 3토막을 냅니다.

그리고 칼끝을 세워서 양 옆을 1cm 정도 남겨두고

오이를 칼로 찔러 넣어 칼집을 내줍니다. 

오이를 통과해서 뚫는겁니다.

아마 식도가 커서 어려울 수 있습니다.

그래서 과도를 사용할 수 있으나

학원 선생님께서 

"우리는 숙련자처럼 보여야한다,

그러므로 왠만해서는 과도를 사용하지 말고

큰 식도를 이용해서 하는 모습을 보여줘야 한다"

라고 말씀하시더군요.

양쪽 1cm를 놔두고 절개를 하므로

칼 자국이 오이의 위쪽에서 보면 안보여야합니다.

안쪽에서는 열십자 (十) 모양으로 잘라져 있습니다.

3개 전부 성형합니다.

이렇게 성형된 오이는 소금물에 절여줍니다.

아까 물을 올려놨기 때문에 뜨거운 물이 준비되어

있지만 미지근한 물에 절여줍니다.

이 때 소금은 생각보다 많이 넣어주게 되는데

약 2TS 정도를 넣어주면 됩니다. 

감독관이 봐도 상관 없으니 많이 넣어주시기 바랍니다.

시간이 없으므로 강하게 절인다는 느낌으로!

4. 부추 손질을 합니다.

송송 썰어서 0.5cm 정도가 되도록 썰어줍니다.

5. 오이소박이 양념장을 만듭니다.

고춧가루 2TS

대파

마늘

생강

소금물 2TS

로 만듭니다. 

소금물은 아까 오이를 절인 소금물입니다.

약간 뻑뻑하게 버무립니다.

양념장이 담긴 그릇을 뒤집어도 떨어지지 않을 정도로.

양념장에 부추를 넣어서 버무려 줍니다.

6. 이제 절인 오이를 꺼내서 물로 한번 세척후,

양념소를 오이 소박이에 넣어주는 작업을 합니다.

오이의 양 끝을 잡고 눌러주면 가운데 칼집 자국이

벌어지게 됩니다.

살짝 벌어진 상태에서 양념장을 넣어게 되는데

수저로 떠서 칼집자국 위쪽에 얹어주고 

젓가락으로 벌어진 틈으로 양념장을 밀어넣게 됩니다.

생각보다 많이 들어가야 하는데

이때 대충 넣고 말면 오이의 절단면에 보이는

양념이 넉넉하게 채워지지 않기 때문에 감점요소가 됩니다.

그러므로 젓가락을 최대한 열심히 넣어줍니다.

이 때 시간을 가장 많이 할애하게 됩니다. 

하지만 너무 많이 넣어버리면 오이의 끝부분이

부러져 버리기 때문에 너무 빵빵하게 넣을

필요는 없습니다.

속이 채워진 오이 겉면에도 양념장을

발라주는것을 잊으면 안됩니다.

7. 양념장을 만들었던 그릇에 물을 조금 부어

김칫국물을 만들어서 오이소박이의 겉면에

끼얹어줍니다. 양념장이 너무 지저분하게

묻으면 안되므로 살짝 씻어낸다는 느낌으로

끼얹어줍니다. 

8. 그대로 담아냅니다.

절대로 오이소박이를 잘라서 열십자 부분을

보여주면 안됩니다.

내용물이 잘 들어갔는지 확인은 감독관이 하므로

절대 본인이 잘라서는 안됩니다.

이상으로 16번째 시간으로 오이 소박이에 대해서 배워봤습니다.

이번엔 15번째 시간 돼지갈비찜에 대해서 배워보겠습니다.

<돼지갈비찜-네이버이미지>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 돼지갈비찜을 만드시오.

가. 갈비는 핏물을 제거하여 사용하시오.

나. 감자와 당근은 3cm 정도 크기로 잘라 모서리를 다듬어 사용하시오.

다. 완성된 갈비찜은 잘 무르고 부서지지 않게 조리하시오.

라. 갈비는 전량을 국물과 함께 담아 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척 합니다.

흐르는 물에 씻어주고 돼지고기는 핏물을 제거하기 위해

찬물에 담궈 둡니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

만약 제 포스팅을 처음부터 꾸준히 보신 분이라면

지금쯤이면 지겨워 하실 수도 있습니다.

하지만 중요합니다. 불 데 절 

돼지고기를 데쳐야 하므로 불을 올립니다.

2. 돼지고기의 핏물이 적당히 빠졌다 싶으면 재료 손질을 합니다.

지방덩어리 부분을 제거해주고 칼집을 내주고

칼집을 내주는것이 굉장히 중요합니다.

너무 크다면 5cm 길이로 잘라줍니다.

혹시 까먹어서 나중에 익히고 칼집을 내는 경우가 있는데

칼집을 내고 익히는것과

익히고 나서 칼집을 내는것은 엄연히

모양이 다르므로 감독관들도 금방 눈치챕니다.

칼집을 안넣으면 감점요소가 되겠죠?

그리고 돼지고기를 끓는물에 넣습니다.

거품이 생기면 수저로 수시로 제거해 줍니다.

3. 마늘 파 생강을 다집니다.

최대한 곱게 다집니다.

좁쌀 크기로 다져주면 좋습니다.

하지만 시간이 많이 걸리는 관계로 약간의 팁을 알려드리겠습니다.

재료들을 전량 사용하면 좋지만 1/3정도를 폐기하고 다지면

시간이 많이 절약됩니다.

물론 감독관이 보지 않을 때 눈칫껏 하시는게 좋겠죠.

4. 양념장을 만듭니다.

이전시간에 배운 두부조림 양념장과 거의 같은데

간설파마후참깨 +생강 (돼지고기 잡내잡기용)

으로 생강이 추가로 들어갑니다.

물은 안들어갑니다!

간장 2TS

설탕1TS

파

마늘

후추

참기름

깨소금

+

생강

5. 고기가 충분히 익으면 (거의 익어야합니다 90%정도)

꺼내서 체에 받쳐 씻고 따로 둡니다.

고기를 냄비에 물 1컵과 함께 넣습니다.

그리고 양념장 1/2정도를 넣고 뚜껑을 닫고

쎈불로 끓입니다.

끓는 동안 중간중간 거품 제거를 해주어야 합니다.

6. 감자와 당근과 양파를 성형합니다.

여기서 말하는 성형은 강남 미인을 만드는 성형이 아닌

재료를 규격에 맞게 재단하는것을 뜻합니다.

감자와 당근을 3X3X3cm 의 정육면체 모양으로 자릅니다.

그리고 테두리와 꼭짓점 부분을 날려주어 둥글둥글

하게 만들어 줍니다.

이러한 작업을 가르켜 각돌이라고 합니다.

각돌이가 된 재료들은 물에 담궈서 

갈변을 방지합니다.

양파는 길이는 그대로 두되

꽁지를 살짝 잘리고 폭을 2.5cm 로 잘라줍니다.

홍고추는 어슷하게 썰어줍니다.

씨와 섬유줄기부분을 제거해줍니다.

7. 감자와 당근을 넣어줍니다.

뒤적뒤적 살짝 하면서 양념장을 계속 고기의 위쪽에

끼얹어줍니다. 양념이 잘 스며들게 하기 위함입니다.

육수가 1/2정도 남으면 남은 양념장 (1/2)를 넣고

홍고추와 양파를 투하합니다.

양파는 금방 익기 때문에 미리 넣으면 흐물흐물해집니다.

국물이 2TS정도 남을때 까지 졸입니다.

양념을 계속 끼얹어 주어야합니다.

고기가 다 익은지 확인하는법은

젓가락으로 눌러서 핏물이 나오는지

보면 됩니다.

8. 담아내기를 합니다.

주재료가 고기이기 때문에 갈비를

먼저 담아내고 주변에 일정하도록 감자와 당근 양파 홍고추를

예쁘게 배열하고 얹어줍니다.

만약 윤기가 나지 않는다면 양념장을 조금 더 끼얹어줍니다.

양념장이 없다면? 

팁을 알려드리자면 참기름을 한바퀴 둘러주시면 됩니다.

지금까지 15번째 시간 돼지갈비찜에 대해서 배워봤습니다!

이번에는 14번째 시간 칼국수에 대해서 배워보겠습니다.

한식 조리기능사 실기 메뉴 53가지 중에서 국수 종류의

메뉴는 3가지입니다.

칼국수, 비빔국수, 국수장국

이렇게 3가지인데 비빔국수와 국수장국은 주어진 소면을 

가지고 요리를 하는것이기에 크나큰 어려움이

없습니다.

하지만 칼국수는 면부터 육수까지 전부다 만들어야 하므로 

약간 어려운 요리에 속합니다.

특히 면을 반죽해서 썬다음에 풀어서 넣고 

익히기까지 손이 굉장히 많이 가고 어렵습니다.

밀가루 반죽을 이용하는 요리중 하나이므로 

반죽연습을 많이 해둔다면 큰 도움이 될 것이라고

생각합니다.

그럼 한번 칼국수를 만들어 볼까요?

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 칼국수를 만드시오.

가. 국수의 굵기는 두께가 0.2cm, 폭은 0.3cm가 되도록 하시오.

나. 멸치는 육수용으로 사용하시오.

다. 애호박은 돌려깎아 채썰고, 표고버섯은 채 썰어 볶아 실고추와 함께 고명으로 사용하시오.

라. 국수와 국물의 비율은 1:2 정도가 되도록 하시오.

<지급재료>

1. 재료를 분리 세척 합니다.

불리고 데치고 절이고가 있는 확인해봅니다.

표고버섯을 불리고 육수를 끓여야 하므로 물을 올립니다.

소량을 미지근하게 만들고 바로 표고버섯을 불려둡니다.

멸치 머리를 떼고 내장을 제거한 후 냄비에 남은 물기를 

제거한후 멸치를 살짝 볶아 비린내를 제거합니다.

냄비에 찬물을 붓고 지급된 마늘과 대파의 1/2를

육수용으로 집어 넣습니다.

육수를 끓일때는 찬물에서부터 재료를 넣어줘서 

육수가 잘 우려나도록 합니다.

2. 밀가루 반죽준비를 해줍시다.

반죽을 해서 숙성하는 동안에 다른 일을 할 수 있기 때문입니다. 

밀가루를 체에 내립니다. 1컵이 준비되는데

내린후 다 반죽을 하는것이 아니고

약간을 남겨둬서 덧가루 용으로 사용합니다.

밀가루에 소금 1/2ts정도를 넣고

물을 조금씩 넣어가면서 반죽을 합니다.

절대로 한번에 많이 물을 넣으면 나중에 질어질 때

대책이 없으므로 조금씩 넣어가면서 반죽을 합니다.

치대다보면 단단해지고

약간 되직하다 싶을 정도가 되면 반죽을 그만하고

 비닐팩에 넣어서 잠시 숙성을 시킵니다.

3. 밀가루 반죽이 숙성되는동안 

각종 재료들을 성형합니다.

호박을 돌려깎기 한후 채 썰어 소금물에 절여줍니다.

불린 표고를 채 썹니다.

표고버섯이 두껍다면 치수가 오버되므로 

그림과 같이 반으로 잘라서 채 썹니다.

채 썬 후 간장+설탕+참기름 양념을 해둡니다.

4. 지금쯤 되면 육수가 꽤 끓었을 시간입니다.

육수를 채에 받쳐 내리고 소금+간장 간을 해둡니다.

색깔은 많이 나오면 안되고 살짝 흐릿한 정도가 좋습니다.

5. 호박과 표고를 팬에 볶습니다.

깨끗한 순서로 볶는데 호박은 아무 양념을 하지 않았기

때문에 가장 깨끗합니다. 그래서 호박부터 볶고나서

양념된 표고를 볶습니다.

두가지 재료만 볶으면 되므로 볶아서 키친타올에 올려둡니다. 

기름기를 살짝 빼주는 효과가 있습니다.

6. 이제 밀가루 반죽에서 면을 만들어야합니다.

먼저 물기제거를 한 깨끗한 도마에 

아까 남겨두었던 덧가루를 발라줍니다.

그리고 반죽을 올려둔후 밀대로 펴줍니다.

최대한 얇게 사방 팔방 방향으로 밀대를 밀어줍니다. 

중간중간 반죽이 서로 붙지 않게 덧가루를 발라주면서 밀어줍니다.

그리고 지그재그로 덮어주고 면발을 잘라줍니다.

최대한 얇게 썰어줍니다. 이쑤씨개 굵기 정도로 썰어줍니다.

면발을 털어서 밀가루 덧가루도 털어내고, 

면발이 서로 달라붙지 않도록 해줍니다.

덧가루를 털어내지 않으면 나중에 칼국수 색깔이

탁해집니다.

7. 만들어둔 육수를 불에 올립니다.

면을 익힐 차례입니다.

끓어오르면 면발을 집어넣고 휘저어 줍니다.

면발이 서로 붙지 않도록 신경써줍니다.

거품이 나오면 제거해줍니다.

면발이 투명해지고 손으로 잡아 끊었을때 

끈기가 없이 끊어진다면 다 익은것입니다.

8. 담아내기를 잘 해봅니다.

면발을 먼저 건저내 대그릇에 담습니다.

그리고 육수를 붓습니다.

면발과 육수의 비율은 1:2이므로 맞춰 붓습니다.

그리고 고명으로 볶은호박,표고,실고추를 정갈하게 올려둡니다.

한가지 팁을 드리자면, 국물이 너무 탁하다면 

살짝 버려주고 물을 조금 부어줍니다.

물론 감독관이 보면 안되겠죠? 

맛보다는 보이는것을 위주로 채점을 하기 때문에

아무래도 점수를 조금 더 받기 위해서는 

약간의 편법도 쓰는것이 좋습니다.

이상으로 칼국수에 대해서 배워봤습니다!

이번에는 13번째 한식 조리기능사 메뉴인 보쌈김치에 

대해서 배워보겠습니다.

사람들이 전부 입맛이 다르고 주관적이지만

한식조리기능사 실기를 위해 요리학원을 다니면서

먹어봤던 음식들 중에서 5개만 

맛있었던 순위를 매겨본다면 

1. 달걀찜

2. 오징어볶음

3.북어보푸라기

4.보쌈김치

5. 두부젓국찌개

였습니다.

오늘 배울 요리와는 좀 별개인 이야기이지만

특히 3번 북어보푸라기가 의외였는데 마치 어릴적에 

맛있게 먹었던 쥐포느낌이 많이 나서 정말

맛있게 먹었던것 같습니다.

나중에는 최악의 음식 5개도 순위를 매겨봐야겠습니다.

한식조리기능사 합격을 위해 요리 학원을 다니던 중

보쌈김치를 배우면서 느꼈던 점은

그동안 알고 먹어왔던 보쌈 김치와는 조금 다르다는 것이었습니다.

무엇이 다른지 포스팅을 보면서 한번 보겠습니다.

제가 먹었던 한식실기메뉴 요리중 맛있었던

음식중 4위인 보쌈김치에 대해서 배워보겠습니다.

<보쌈김치-네이버이미지>

※시험시간 : 35분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 보쌈김치를 만드시오.

가. 무･배추는 0.3cm x 3cm x 3cm 나박썰기, 배･밤은 편썰기, 미나리･갓･파･낙지는 3cm로 썰어 굴, 마늘채, 생강채와 함께 김치 속으로 사용하시오.

나. 그릇 바닥을 배추로 덮은 후, 내용물을 담고 배춧잎의 끝을 바깥쪽으로 모양있게 접어 넣어 내용물이 보이도록 하여 제출하시오.

다. 석이, 대추, 잣은 고명으로 얹으시오.

라. 보쌈김치에 국물을 만들어 부으시오.

<지급재료>

1. 재료를 분리 세척 합니다.

배추, 무, 밤, 대추, 마늘,실파, 생강 미나리, 석이버섯을 

흐르는 물에 헹궈주고

생굴과 낙지는 아마 냉동된것이 나올겁니다.

생굴과 낙지는 물에 담궈서 해동을 해줍니다.

배추는 이미 절인 상태로 나오기 때문에

불리고 데치로 절이고가 없습니다.

(53가지 한식실기메뉴중에서 불을 사용하지 않는

메뉴중 하나입니다.)

배는 찬물에 넣어줍니다. (갈변방지용)

밤은 껍질이 까여진 상태로 나오게 됩니다.

대추는 그대로 놓습니다.

2. 재료를 성형합니다.

성형할 재료가 엄청 많습니다. 아마 한식 조리기능사

실기메뉴 53가지 중에서 가장 많은 재료이지 않을까

싶습니다.

무와 배추는 3x3x0.3cm 로 나박썰기한 후 

소금에 살짝 절여줍니다.

특히 배추는 전부 나박썰기하면 절대 안되고

밑둥부분 3cm 정도를 잘라내어 나박썰기합니다.

절대 전부 나박썰기하면 안됩니다!!

미나리, 갓, 실파는 3cm길이로 재단합니다.

낙지도 3cm 로 재단하고

굴은 그대로 사용합니다.

밤과 배는 편썰기 합니다.

마늘과 생강은 채썰기 합니다.

대추는 돌려깎기 한 후 채 썹니다.

석이버섯은 손질후 채썹니다.

여기서 손질은 흐르는 물에 씻으면서 회색부분같은

불순물이 붙은 부분을 제거하는것을 뜻합니다.

새우젓을 다집니다.

그리고 채에 내려 국물을 짜낸후 물  1TS정도를

섞어서 새우젓국물을 만듭니다.

3. 재료 성형이 끝났으면 이제 만들어봅니다.

소금물에 절였던 무와 배추밑단 나박썰기한것을 

씻어서 수분을 제거하기 위해 면보 위에 올려둡니다.

나머지 재료들은 그대로 접시 위에 올려둡니다.

보는것처럼 상당히 많은 재료들이 있습니다.

양념장을 만듭니다.

새우젓국물+소금1/2ts+고춧가루 2TS를 섞어줍니다.

만든 양념장에 마늘과 생강을 먼저 넣습니다.

무+배추

미나리+실파

배+밤

굴+낙지

순서대로 버무립니다.

4. 담아내기를 합니다.

보쌈김치에서는 담아내기가 거의 50%의 조리과정을

차지하는것 같습니다. 그만큼 중요하다는 뜻입니다.

먼저 배춧잎 수분을 제거한후 사진처럼 올려놓은후 

그위에 양념장에 버무린 재료들을 올려줍니다.

가급적 낙지와 굴은 가장 위쪽에 올려둡니다.

한두개씩밖에 없는 재료이기 때문에

보이게 놓는것이 중요합니다.

모든 재료들이 최소 1개씩은 보이도록 예쁘게 담아냅니다.

대추+석이+잣은 고명이므로 버무려서는 안되고 

나중에 올려줍니다.

그리고 

마지막에 잎 윗쪽부분을 말아서 뒷쪽으로 넣어줍니다.

옆에서 보면 이런 모양입니다.

6. 국물을 만들어서 부어줍니다.

아까 양념에 재료들을 버무리고 다른 그릇에 옮긴 후

남은 고추양념이 묻은 그릇이 있죠?

거기에 물을 2-3TS 정도 부어서 국물을 만들어준 후

채에 거른 다음(시간이 없다면 채에 거르지 않아도 됩니다)

 보쌈김치를 담은 그릇에서

배추의 바깥쪽 부분을 살포시 들어서 

국물을 부어줍니다.

주 재료들위에 직접 부으면 재료모양도 망가지고 

양념이 씻겨 내려가므로 보기 안좋으므로

배추 뒤쪽으로 국물을 넣어줍니다.

이상으로 13번째 시간, 보쌈김치에 대해서 배워봤습니다.

이번엔 12번째 시간 두부조림에 대해서 배워보겠습니다.

두부조림이라고 하면 너무나 친숙한 음식인데요.

한식 조리기능사 실기 메뉴에서 나오는 두부조림  역시

조리과정과 맛이 자주 먹었던 두부조림과 거의

같습니다. 

그래서 대부분 쉽게 생각하는 메뉴중에 하나입니다.

하지만 여기서 아주 중요한것이 있습니다.

쉬운 메뉴일수록 심사가 더 까다롭고 점수 받기가

힘들다는 점이죠.

누구에게나 쉬운 요리는 제출된 요리 자체의 완성도가

거의 비슷하기 때문에 아주 조그마한 포인트에서

당락이 좌우됩니다.

쉬운 메뉴라고 해서 대충해야겠다고 생각하지 마시고

오히려 더 세밀하고 정확하게 해서 완성도를 

높여야겠다는 생각으로

반드시 요리에 임해주셔야 합격할 가능성이 커집니다.

한식 조리 기능사 실기 메뉴중에서 

두부는 계란과 소고기와 함께 자주 나오는 식재료중

하나이고 또 다양한 조리방법으로 활용됩니다.

<두부조림-네이버이미지>

※시험시간 : 25분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 두부조림을 만드시오.

가. 두부는 0.8cm x 3cm x 4.5cm로 써시오.

나. 8쪽을 제출하고, 촉촉하게 보이도록 국물을 약간 끼얹어 내시오.

다. 실고추와 파채를 고명으로 얹으시오.

<지급재료>

1. 재료를 분리 세척합니다. 

두부, 대파, 마늘만 세척하면 됩니다.

2. 두부를 성형합니다.

껍질을 제거한 후 나머지 부분으로 성형을 하면 좋은데

지급 재료로 나오는 두부의 양이 그렇게 많지 않기 때문에 

껍질을 제거하지 않고 최대한 이용합니다.

3x4.5x0.8cm 의 두께로 8개를 성형합니다.

만약 조금 여유가 있다면 9개를 성형해서 1개를 대체용으로

사용합니다.

성형한 두부는 면보 위에 올려두고 위쪽에 소금을 뿌려줍니다.

소금은 두부를 단단하게 하는 역할과 간을 해줍니다.

3. 두부조림에 쓸 양념장을 만듭니다.

갖은 양념에 들어가는 간설파마후참깨

여기서도 적용됩니다. 그대신 추가로 물이 들어갑니다.

조림이기 때문에 마른 양념이 아닌 국물양념이기 때문입니다.

국물양념을 졸이기 때문에 일단 물로 농도를 조절합니다.

파 마늘을 다집니다. 언제나 그렇듯이 좁쌀 크기 정도의

입자를 만들어줍니다.

여기서 중요한것 하나는 파의 겉 테두리 껍질 한겹을

미리 벗겨서  2x0.2cm 정도로 8-10개정도 만들어둡니다.

나중에 고명으로 쓸 재료입니다.

절대 잊으면 안됩니다! 가장 많이 하는 실수 중 하나입니다.

그리고 남은 파를 다지는 것입니다.

간장 1TS +설탕 1/2TS 

+

파+마늘+후추+참기름+깨소금

+

물1CUP 

(물 1컵은 계량컵기준)

4. 이제 성형한 두부를 부칩니다.

부치는 방법은 간단합니다.

팬에 기름을 두르고 중불로 부칩니다.

노릇노릇해지면 뒤집어 양면을 부치고

뒤집개로 살짝살짝 뒤집어서 두부에 상처가

나지 않도록 주의 합니다.

부친두부는 면보에 잠깐 올려둡니다.

5. 부친 두부를 냄비에 넣고 양념장을 2/3컵을 넣고

뚜껑을 덮고 강불에 졸입니다.

양념장이 끓어오르면 뚜껑을 열고 거품을 걷어냅니다.

없어도 걷어내는 시늉을 하여 감독관에 보여주기식

퍼포먼스를 합니다.

냄비안의 양념장국물을 계속 스푼으로 떠서 부어줍니다.

국물이 1/2정도로 줄어들면 양념장을 조금씩

더 부어서 농도를 조절해줍니다.

6. 두부를 넣고 졸이면서 해야할 일이 있습니다.

고명을 만드는 것인데 고명은 두가지 입니다.

대파와 실고추 고명

그런데 대파는 살짝 숨을 죽여야하기 때문에

두부조림이 끓고 있고 불 끄기 10초 전에 대파 고명을 넣어서

숨을 죽여줍니다.

7. 담아내기를 예쁘게 잘 합니다.

고명을 얹는 방법은 두 종류정도인데 선택하시면 됩니다.

이런식으로 담아내면 좋겠습니다.

지금까지 12번째 메뉴 두부조림에 대해서 배워봤습니다.

오늘은 11번째 시간으로 섭산적에 대해서 배워볼까 합니다.

일단 산적이라는 단어는 많이 들어봤을텐데요.

산에서 살고 있는 강도를 뜻하는것이 아닌

고기를 갈아서 굽는다는 뜻을 가지고 있습니다.

섭산적은 갈아만든 고기에 양념을 더해서 굽는다는 뜻이 있는데요.

오늘 배울 섭산적은 6가지 석쇠요리중에서 

지난번에 배운 생선 양념구이를 제외한 2번째 석쇠요리 

시간입니다.

특히 오늘은 만두, 각종 전종류등에 들어가는 소고기 다져서

소를 만드는 조리과정을 배울겠습니다.

<섭산적-네이버이미지>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 섭산적을 만드시오.

가. 고기와 두부의 비율을 3:1 정도로 하시오.

나. 다져서 양념한 소고기는 크게 반대기를 지어 석쇠에 구우시오.

다. 완성된 섭산적은 0.7cm x 2cm x 2cm로 9개 이상 제출하시오.

1. 재료를 분리 세척 합니다.

불리고 데치고 절이기가 있는지 살펴봅니다.

불 데 절이 없으므로 바로 재료 손질에 들어갑니다.

두부는 깨끗한 상태로 나오겠지만 역시 보여주기 식으로

물에 한번 헹굽니다.

대파 마늘 소고기도 흐르는 물에 한번씩 헹궈줍니다.

다른 재료는 그냥 접시 위에 놓아도 되지만

소고기는 반드시 키친타올로 싸서 핏물을 제거하는 모습을

보여줘야 합니다.

잊지 마세요.

추가 점수가 아닌 감점을 당하지 않는 요소로 하는 

조리 과정중 재료준비의 일부입니다.

2. 두부를 다집니다.

먼저 두부의 껍질 부분을 칼로 얇게 벗겨냅니다.

칼날을 이용하여 두부를 짓눌러주고, 칼로 다시한번

다져줍니다.

3. 파와 마늘을 다집니다.

입자가 좁쌀 크기 정도가 되도록 최대한 곱게 다집니다.

가루를 내어도 상관없지만 시간관계상 좁쌀 크기

정도로 타협합니다.

4.소고기를 다집니다.

먼저 소고기를 썰어줍니다.

썰기 전에 막이나 힘줄, 겉에 나와있는 지방질

같은 부분은 칼로 미리 제거를 해줍니다.

남아있으면 잘 다져지지가 않습니다.

이때 소고기를 써는 방식은 여러가지가 있지만

크게 2가지중에 하나로 썹니다.

첫번째로, 고기를 얇게 포를 떠서 얇게 썬다음 

채써는 방법이 있고(저밀고 채)

두번째로, 편썬다음 채써는 방법이 있습니다. (편썰고 채)

자신에게 맞는 방법으로 썰면 되겠습니다.

<왼쪽 2개 사진은 저밀고 채썰기

오른쪽 2개 사진은 편썰고 채썰기>

여기에 양념을 넣어서 섞어주는데 중요한건 여태까지 배워왔던

간설파마후참깨가 아닌 소설파마후참깨라는 것입니다.

간장대신 소금을 넣는 이유는 간장을 넣으면

소고기 소를 만들때 물이 생기기 때문입니다.

소금 1/2ts, 설탕도 1/2ts 정도를 넣어줍니다.

양념을 다 넣어서 만든 반죽을 계속 치댑니다.

입자가 골고루 섞이고 끈기가 생길정도로 치댑니다.

(내부의 공기가 빠져나가면서 끈기가 생기게 됩니다.)

반죽이 완성되면 비닐봉투 위에 올려서 모양을 잡아둔뒤

칼등으로 툭툭 두드려서 칼집을 내줍니다.

절대 자른다는 느낌이 아닙니다.

칼집을 내주면서 소가 얇아지는데 약 0.7cm 두께로

제출을 해야하므로 수축감안하여

0.8cm 두께로 만듭니다.

비닐에 올려놓고 작업을 하는 이유는 석쇠로

이동할때 분리가 쉽기 때문입니다.

6. 석쇠를 달구고 준비를 합니다.

석쇠를  먼저 불에 달군후

약간 식힌 다음, 식용유를 키친타월에 묻혀 골고루 발라줍니다.

연기가 나는게 정상입니다. 불에 새빨갛게 달군 후 식용유를 묻히면

화재가 발생하므로 식힌후 발라줍니다.

7. 석쇠 위에 소고기 소를 올려놓고 불을 켭니다.

중간불에 처음 올려놓고 탄다 싶으면 약불로 줄입니다.

이때 석쇠의 양면 사이에 소고기 소를 끼워넣게 되는데

주의할점은 손잡이를 꽉 잡아서 소고기 소를 짓누르게

하면 나중에 석쇠에 달라붙어 살이 부서지게 되는

대참사가 발생하므로 절대로 꽉 잡아서는 안되고

한쪽면의 손잡이를 잡은후 다른면의 손잡이는

손등에 올려놓고 잡는 기술로 잡으시기 바랍니다.

약간은 타도 되지만 익지 않으면 실격이므로

익힘을 유의합니다!

<이정도 비주얼이면 좋겠습니다>

8. 구워진 섭산적을 재단합니다.

9개를 만들어야 하므로 좌우 테두리 지저분한쪽을

제거한 후 9등분을 합니다.

노란색 선은 1차로 테두리를 잘라내는 칼질이고

빨간색 선은 2차로 9등분을 하는 칼질입니다.

2x2cm 가 넓이이므로 정사각형이되도록 

잘라줍니다.

9. 재단한 섭산적위에 잣 가루를 다져 뿌려줍니다.

이 때 잣가루는 잣을 키친타올로 감싼 후 

칼 등으로 쳐서 다져줍니다. 

그래야 도마 밖으로 잣조각이 튀어나가지 않습니다.

<완성된 섭산적>

이상으로 11번째 한식조리기능사 실기 메뉴

섭산적에 대해서 배워봤습니다.

오늘은 10번째 시간으로 콩나물밥에 대해서 배워보겠습니다.

한식 조리 기능사 실기 시험에서 밥을 이용하는 요리는 2가지 입니다.

콩나물밥과 비빔밥입니다.

공통점은 냄비밥으로 만들어야 하는 밥 메뉴입니다.

가스불에 냄비밥을 한다는것은 보통 어렵다고 알려져 있으나

사실 어렵지 않습니다.

 냄비밥을 한번만 잘 배워두면 

한식 조리기능사 실기시험에서는 잘 할 수 있고

또한 캠핑이나 전기밥솥이 없는 상황에서도

타지 않고 맛있는 밥을 할 수 있다는건 크나큰 장점이 됩니다.

하나도 타지 않고 전체적으로 잘 익는 냄비밥을 만드는 

방법은 의외로 간단하니 오늘 콩나물밥을 만들면서 한번

배워보기로 합니다. 

<콩나물밥-네이버이미지>

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 콩나물밥을 만드시오.

가. 콩나물은 꼬리를 다듬고 소고기는 채썰어 간장양념을 하시오.

나. 밥을 지어 전량 제출하시오.

         <시험시간:30분>

 <지급재료>

1. 재료를 분리 세척 합니다.

분리 세척 하면서 머리속으로 레시피의 과정을 생각해둡니다.

꼭 분리 세척을 하면서 생각할 필요는 없고, 재료를 손질하면서도 

다음 레시피를 머리속에서 구상을 하셔도 좋습니다.

2. 일단 불리고 데치고 절이고가 있는지 봅시다.

 밥을 아예 해야 하므로 쌀을 불리는 작업을 합니다.

시험장에서는 거의 불린 쌀이 나오긴 하지만 

마찬가지로 감독관에게 보여주기 식으로 쌀을 물에 불려둡니다.

3. 재료 손질을 합니다. 크게 복잡한것이 없습니다.

일단 콩나물 꼬리가 지저분하므로 꼬리를 떼어냅니다.

머리는 떼어내지 않습니다.

4. 소고기양념을 합니다.

원래 소고기 양념은 갖은 양념으로

간설파마후참깨-간장+설탕+파+마늘+후추+참기름+깨소금 인데

밥이므로 설탕과 후추와 깨소금이 빠집니다.

그래서 오늘은

간파마참 입니다

파와 마늘은 곱게 다집니다.

간장은 1ts 정도 참기름은 1/2ts 정도

5. 소고기를 채썹니다.

크기는 0.3x0.3x4cm 정도입니다.

정확한 규격이 나와있지 않으면 보통 채 썰때 0.2나 0.3정도로 썹니다.

이 때, 익히면 길이는 줄어들고 폭은 넓어지므로 0.2x0.2x4.5cm 정도로 채를 썰어 둡니다.

이때 소고기를 써는 방식은 여러가지가 있지만

크게 2가지중에 하나로 썹니다.

첫번째로, 고기를 얇게 포를 떠서 얇게 썬다음 채써는 방법이 있고(저밀고 채)

두번째로, 편썬다음 채써는 방법이 있습니다. (편썰고 채)

자신에게 맞는 방법으로 썰면 되겠습니다.

<왼쪽 2개 사진은 저밀고 채썰기

오른쪽 2개 사진은 편썰고 채썰기>

7. 이제부터가 중요합니다. 

냄비밥에서의 불조절입니다.

딱 이것만 기억해주세요.

강불에서 2-3분쯤 있으면 밥이 끓습니다.

이 때 불을 약불로 줄여줍니다.

약 7-8분쯤 있으면 조그맣게 자작자작 소리가 납니다.

쌀이 살짝 타는 소리인데 이 때 10초정도 후에 불을 끕니다.

그리고 7-10분정도 뜸을 들여줍니다.

 냄비 밑바닥이 하나도

타지 않은 맛있는 냄비밥이 완성됩니다.

한식조리기능사 실기에서의 콩나물밥은 1인분이기에 

시간이 얼마 걸리지 않습니다만 만약 집에서 

냄비밥을 해먹을땐 그냥 시간을 재지 말고

불이 끓으면 약불로 줄여주고, 또 자작소리가 나면 불을 끄고 

뜸을 들여준다 라는 생각을 하시면 되겠습니다.

8. 뜸을 들인후 맛있는 밥이 완성되었습니다.

제가 생각한 한식조리기능사 실기메뉴중에서

가장 손쉽고 간단한 요리라고 생각합니다.

지금까지 10번째시간, 콩나물밥에 대해서 배워봤습니다.