사는곳

오늘은 39번째 시간으로

채소튀김에 대해서 배워보겠습니다.

처음이자 마지막으로 나오는

튀김이 되겠습니다.

종류는 3가지인데 

그렇게 어렵지는 않습니다.

하지만 시간이 너무 촉박해서

실수를 하는 경우가

많습니다.

초간장을 제출하지 않거나,

너무 기름져 있거나

이런 실수가 많습니다.

특히 초간장을 제출하지 

않는 경우가 많은데,

만들어놓고 제출하지 않는것과

만들지도 않은것은 

감독관이 차이를 줘서 채점을

한다고 합니다.

이제 정확한 조리법을 

한번 배워볼까요?

※시험시간 : 20분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 채소튀김을 만드시오.

가. 단호박은 길이로 잘라 씨와 속을 긁어내고 0.3cm 두께로 자르시오.

나. 고구마는 0.3cm 두께 원형으로 잘라 전분기를 제거하여 사용하시오.

다. 깻잎은 찬물에 담가 두었다가 물기를 제거하고 사용하시오.

라. 밀가루와 달걀을 섞어 반죽을 만들고, 튀김은 각 3개씩 제출하시오.

마. 초간장에 잣가루를 뿌려 곁들여 내시오.

 <지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

단호박, 고구마, 깻입, 달걀을 

흐르는 물에 세척합니다.

깻잎은 찬물에 담궈둡니다.

불리고 절이고 데치고는 없습니다.

2. 밀가루를 체에 받쳐 내립니다.

체에 밀가루를 넣고

손바닥을 옆으로 세운 다음

체를 손바닥에 툭툭 쳐서

밀가루를 내립니다.

잘 안내려갈 때는 손이나

수저를 이용해서

살짝 문지르면서 내립니다.

3. 초간장을 만들어줍니다.

간장 1큰술

설탕1/2큰술

식초1/2큰술

을 넣고 불에 올려

설탕이 녹을때까지 끓여주고

식혀둡니다.

4. 채소들을 손질합니다.

단호박은 속을 제거한 후

 양쪽 끝을 잘라내서 

평평하게 만든다음 세운후

0.3 cm 두께로 썹니다.

3개를 만듭니다.

고구마는 껍질을 벗긴후

원형을 살려서

0.3cm 두께로 마찬가지로

3개를 만들어

찬물에 담궈서 전분기를 제거합니다.

깻잎은 면보위에 올려둬 

꼭지를 0.2cm 남기고 자릅니다.

그리고 다시 물에 담급니다.

5. 달걀 노른자 1/2와

물1/2 컵과

밀가루 1/2컵을 넣어서

섞고 반죽물을 만들어 줍니다.

남은 밀가루 1/2컵은 덧가루용입니다.

6. 팬에 미리 기름을 넣고 

중불에서 가열합니다.

7. 단호박과 고구마에 덧가루를 묻힙니다.

고구마는 물기를 충분히 제거한 후 

덧가루를 묻힙니다.

그리고 튀김반죽을 입히고

기름에 넣어서

재료를 돌려주면서 튀겨줍니다.

재료를 넣는

적당한 온도를 확인하는 법은

나무젓가락을 수직으로

기름에 넣었을 때 

기포가 천천히 올라올때 

넣어야 합니다.

기포가 빠르게 올라오면

온도가 높은것이므로

불을 줄여 온도를 조절해 줍니다.

튀김옷 색깔이 황금색이되기 직전에

꺼내줍니다.

미리 준비한 키친 타올위에 단호박은 세워서 둡니다.

기름기를 빼기 위함입니다.

8. 깻잎을 튀깁니다.

덧가루를 뒷면에 많이 묻혀주고

앞면에는 살짝 묻혀줍니다.

반죽물에 넣은다음 튀겨줍니다.

사진과 같은 튀김옷 모양이 나오면

건져줍니다.

9. A4용지를 접어 잣을 넣은후

칼 등으로 다져줍니다.

그리고 아까 식혀둔 초간장에 얹어서

내면 되겠습니다.

여기서 팁 하나 들어갑니다.

A4 용지의 용도를

잣가루를 다지는데 쓴다라는

의견과

A4용지위에 튀김을 올려서

놓는 용도라는 의견이 있습니다.

동영상에도 분분하고

어디서도 속시원하게

알려주지 않습니다.

정확히 알려드리겠습니다.

잣가루가 들어가는 메뉴들에

(섭산적,육회 등) 항상 A4용지가

지급재료목록에 있습니다.

결론은 A4용지는 잣을 다지는데

쓰는 지급재료입니다!

이상으로 채소튀김에 대해서 배워봤습니다.

오늘은 38번째 시간으로 화전에 대해서

배워보겠습니다.

사실 별 생각없이 화전을 배우고

한번 먹어봤는데

정말 맛있어서 깜짝 

놀랐습니다.

찹쌀떡에 기름을 두르고

지진 맛인데 시럽까지 같이

조화를 이뤄서 현대식 

간식으로도 손색이 없을 

정도였습니다.

아마 한식조리기능사 실기

53가지 중에서 반찬종류 빼고

간식처럼 먹을 수 있는 메뉴

중에서 가장 맛있었던

메뉴가 아니었나 싶습니다.

젖은 찹쌀가루로 만드는 요리인데

참고로 마른 찹쌀가루로는

화전이 나오지 않으니

만약 해서 드실분은

방앗간에서 파는 습식

찹쌀가루를 달라고

해야합니다.

조리시간은 짧지만 

어렵다면 어려울 수 있는 요리로

특히 반죽을 잘해야 나중에

잘 만들어지므로

반죽법부터 잘 배워야합니다.

그럼 한번 배워보겠습니다.

<화전-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

< 요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 화전을 만드시오.

가. 화전의 직경은 5cm, 두께는 0.4cm로 만드시오.

나. 시럽을 사용하고 화전 5개를 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

씻을것이 대추와 쑥갓밖에 없습니다.

먼저 싱싱함을 유지하기 위해

쑥갓은 찬물에 담궈 둡니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

없지만 찹쌀가루를 미지근한 물에

반죽해야하기 

때문에 불에 물을 올립니다.

물이 끓으면 찬물과 섞어 

미지근한 물을 만들어줍니다.

2. 찹쌀 가루를 체에 칩니다.

일단 찹쌀가루 1컵을 체에 받쳐

내립니다.

고운 가루를 써야 반죽이 잘 되므로

반드시 체에 내려줍니다.

손바닥을 세워서 체를 쳐줍니다.

이 때 체를 움직이는것이고

손은 움직이지 않습니다.

체가 움직이면서 손바닥에 닿은

충격으로 가루가 떨어지게

칩니다.

손으로 눌러가면서 많은 양을

체에 내리도록 합니다.

3. 찹쌀가루 반죽을 합니다.

소금 1/2작은술을 넣고

미지근한 물을 아주 조금씩 넣어가며

반죽합니다.

물을 조금 넣어서가면서

되직하게 반죽을 해야지 

농도를 조절할 수 있고

처음부터 물을 많이 넣어서

질게 반죽이된다면

다시 되돌리기 어렵기 때문입니다.

찹쌀가루고 습식이기 때문에

수분을 함유하고 있어서

반죽이 안될것 같은 물의 양으로도

반죽이 되기도 하니

반드시 물을 조금씩 넣어가면서

조절하시기 바랍니다.

가장 중요한 포인트!

물을 조금씩 넣고 반죽한다

입니다.

만약 물을 많이 넣어서 질게 반죽이 된다면

공기중에 노출을 시켜서

말리는 방법도 있습니다.

숙성을 할 때도 비닐에 넣지 않고

마른 면보 위에서 숙성을 시키면

말라가면서 조금은 되직하게

만들 수 있습니다.

어쩔수 없는 경우에만 해야하고

반드시 물을 조금씩 넣어서 

반죽하도록 합니다.

손으로 치대고 반죽을 해서

약간 되직하다 싶을 정도로

귓볼을 만져봤을 때 느낌정도로

반죽을 하면 비닐봉지에

넣어서 숙성을 시킵니다.

4. 시럽을 만듭니다.

물 5큰술 설탕 5큰술로

1:1 비율로 냄비에 넣고

수저로 젓지 않은 상태에서 불을 올리고

끓여줍니다.

약불로 끓여주다보면

처음에는 작은 기포로 끓어오르고

시간이 지나면 큰 기포가 끓어오르면서

가장자리부터 올라오던 기포가

중앙까지 올라오기 시작합니다.

그러면 불을 끄고 뚜껑을 덮어

식힙니다.

5. 고명을 만들어줍니다.

대추는 씨를 빼주고 동그랗게 말아

사진처럼 모양이 나오게 썰어줍니다.

쑥갓은 신선한 부분으로

V자 모양이 예쁘게 나오는

쑥갓을 뜯어냅니다.

대추와 쑥갓을

6세트로 만들어둡니다.

6. 화전을 구워줍니다.

먼저 찹쌀반죽에서 5등분을 합니다.

0.4cm x5cm 의 크기로 만들어야 하므로 

덩어리를 잘 책정해서 만듭니다.

그리고 달군팬에 식용유를 넉넉히 붓고

약불에서 익혀줍니다.

특히 가장 중요한것은 안익어도 안되지만

너무 익어서 색깔이 노랗게 나도

좋지 않습니다.

사실 안익는것보단 살짝 노랗게

된것이 더 낫긴 합니다.

한식실기시험에 나오는 모든

요리는 익히지 않으면 

실격이기 때문입니다.

더군다나 불에 오래 두면

좋지 않은점은 반죽이 질어져서

화전끼리 달라붙기 때문입니다.

정말 난감한 상황입니다.

이럴 때 팁을 드리자면

수저에 식용유를 묻혀서

떼어내고 또 식용유를 묻히고 

뒤집기를 하면 달라붙는

불상사를 방지할 수 있습니다.

투명해지면 다 익은것입니다.

익으면서 질어지지 않는

타이밍은 몇번 해보면

대충 감이 오므로 집에서

연습을 해보시기 바랍니다.

앞 뒷면을 다 익히면

대추와 쑥갓으로 꽃모양을

만들고 접시에 담습니다.

이상으로 화전에 대해서 배워봤습니다.

이번 시간은 37번째 시간으로

북어구이를 해보겠습니다.

석쇠를 이용한 구이 총 6개중

4번째 시간입니다.

이전까지

생선양념구이

섭산적

더덕구이

이렇게 3가지를 배웠고

오늘 북어구이를 배우면

남은것은

제육구이와 너비아니구이가

되겠습니다.

그렇게 어렵지 않지만

쉬운메뉴일수록

잘하는 사람이 많고

그에 따라 더 잘해야

점수를 얻기 때문에

세밀하고 꼼꼼하게

배워봅시다.

<북어구이-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 북어구이를 만드시오.

가. 구워진 북어의 길이는 5cm로 하시오.

나. 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.

다. 완성품은 3개를 제출하시오.

(단, 세로로 잘라 3/6토막 제출할 경우 수량부족으로 미완성 처리)

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리,세척합니다.

특히 북어는 씻은후 마른 면보에 싸서

수분을 제거합니다.

대파, 마늘을 씻습니다.

2. 양념장을 만듭니다.

간장이 아닌 고추장이 들어갑니다.

파 마늘은 곱게 다져줍니다.

깨알보다 작은 좁쌀같이!

시간이 많이 업으므로 1/4쯤은 

폐기해서 감독관이 안볼 때

버려줍니다.

절대 버리는것을 들켜서는 안됩니다!

고추장 1TS

설탕 1/2TS

파

마늘

후추

참기름

깨소금

간설파마후참깨가 아닌

고설파마 후참깨입니다.

이렇게 양념장이 요리마다

조금씩 달라지므로

레시피를 숙지할 때

양념장에 들어가는 재료들이

헷갈리 않게 주의합니다.

3. 물이 묻어 축축해진 북어를

손질합니다.

꼬리부분의 지느러미

등쪽 배쪽 지느러미

다 제거해줍니다.

가위를 사용해도 좋지만

능숙하다는것을 보여주기 위해

칼로 왠만하면 해결합니다.

큰가시, 잔가시도 다 발라주고

머리를 잘라줍니다.

사선으로 칼집을 내고 칼 끝으로

콕콕 찔러줍니다.

어차피 오그라드는것을 

막을 수는 없지만 그래도 

최대한 오그라들지 않도록 해주고

양념이 맛있게 잘 배게 하는

작업입니다.

자칫 잘못하면 북어가 찢어지거나

부서지므로 주의합니다.

손질된 북어를 6.5cm 정도로 

세 등분합니다.

줄어들면 요구사항 길이인

5cm 로 될겁니다.

만약 세 등분했는데

1조각의 길이가 6.5가 안된다 싶으면

균등하게 3등분합니다.

재료가 작아서 주어진 길이 5cm가

되지 않는것은 감독관도

알고 있고 감안할것입니다.

그리고 유장처리까지 연달아서

해줍니다.

유장처리란?

재료 표면에 기름칠을 해서

불에 타지 않으면서 익게 하는

효과와 풍미를 더 해주는

작업을 말합니다.

참기름 1TS +간장 1ts

3:1의

비율로 섞은후

접시에 올려져 있는 북어에

골고루 발라줍니다.

4.석쇠를 준비합니다.

먼저 석쇠달구기를 합시다.

대접에 식용유를 1큰술정도 부어주고

석쇠는 불에 달궈줍니다.

석쇠가 빨갛게 되면

10초정도 식힌 후,

키친타월에 식용유를 묻혀서

석쇠를 골고루 닦아줍니다.

약간의 연기가 나는것은

정상입니다.

빨갛게 되었는데 식용유를 묻히면

화재가 발생하고

시험이고 뭐고 다 때려치워야합니다.

시간이 없으면 1회만 하지만

2-3회 하면 좋습니다.

5. 북어초벌구이를 합니다.

손잡이 사이에 손가락을 껴서

북어 자체가 최대한 석쇠와

맞닿는것을 방지한 후

30-40초 정도 구워줍니다.

타지 않도록

앞 뒷면을 골고루 구워줍니다.

6. 대접위에서

(아까 썼던 식용유 담은 대접도 좋음)

북어가 드러다도록 석쇠 덮개를 연 후

올려놓습니다.

그리고 양념장을 발라줍니다.

보통 수저로 바르게 되지만

이 양념장을 바르는 메뉴를 위해

붓을 준비하는것도 좋습니다.

허락되는 도구입니다.

골고루 꼼꼼하게 발라줍니다.

잘못 바르면 구울때 양념이 떨어집니다.

7. 2차 구이를 합니다.

중불로 앞뒤를 익혀주면서 굽습니다.

밑쪽을 자주 보면서

타지 않도록 조절합니다.

불 조절은 석쇠를 들었다 놨다

하면서 조절하도록 합니다.

중간중간 양념이 빈약한 곳이 있으면

또 바르고 굽습니다.

물론 불 위에서 바르는것은 

좋지 않겠죠?

8. 머리쪽이 윗쪽으로 역삼각형이 되도록

제출합니다.

윤기가 나는것이 좋겠습니다.

이상으로 북어구이에 대해서 배워봤습니다.

수고하셨습니다.

이번에는 35버내 시간 무생채에 대해서

배워보겠습니다.

무생채는 평소에 일반적인

가정집에서도 반찬으로 많이

해먹는 요리중에 하나입니다.

그만큼 쉽고 맛도 좋으며

시간도 얼마 안걸리는 

요리입니다.

그렇다고 쉬운 요리이기 때문에

편하게 생각하고 

시험을 치르면 안됩니다.

쉬운 요리이니만큼 다른 사람도

잘할 것이며

점수는 상대적으로 나오게 됩니다.

즉 쉬운 요리라고 해서 그 시험에서의

합격자수가 많이 않고

항상 일정한 비율을 유지하는

이유입니다.

쉬운요리일수록 

오히려 더 신경써야한다는

한식조리기능사 실기에서의

명언입니다.

자 한번 배워볼까요?

<무생채-네이버지식백과>

※시험시간 : 15분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 무생채를 만드시오.

가. 무는 0.2cm x 0.2cm x 6cm 정도 크기로 썰어 사용하시오.

나. 생채는 고춧가루를 사용하시오.

다. 무생채는 70g 이상 제출하시오.

<지급재료목록>

1.손을 씻고 재료를 세척하고 분리합니다.

무와 마늘 생강 대파 를 흐르는 물에

헹구어 줍니다.

2. 고춧가루를 체에 걸러 

고운 고춧가루로 만듭니다.

만약 시험장에 고운 고춧가루가 나오면

안하셔도 되지만

굵은 고춧가루 그대로 사용하면

감점입니다.

3. 무를 채 썹니다.

5X0.2X0.2cm 로 70g 이상

최대한 많이 사용합니다.

전량사용이기에 많을수록 좋습니다.

썰때는 잡작하게 편 썰고

편 썬무를 4장정도 겹쳐서 채 썰면

좋습니다.

특히 무 생채는 평가할 내용이

많지 않기 때문에

무 성형 자체를 많이 봅니다.

가능한 고르고 균등하게 썰어줍니다.

눈으로 봐서 모양이 안이쁜 

무생채 가닥은 버려주거나 

다듬는것도 팁입니다.

시간이 많이 걸리니 손이

빠르면 좋습니다.

평소에 연습을 많이 하면 시간을

크게 단축시킬 수 있습니다.

4. 고운 고춧가루로 버무려 줍니다.

엷은 핑크색

환타색 정도가 좋다고 합니다.

고춧가루가 뭉쳐 있으면 손으로

비벼서 흐트려 줍니다.

전체적으로 색이 균일하게

나오도록 합니다.

5. 양념장을 만들어줍니다.

파, 마늘, 생강을 다집니다.

최대한 곱고 좁쌀 크기정도로

다져줍니다.

설탕 1ts

소금 1/2ts

식초1ts

깨소금 

을 넣어서 양념을 만듭니다.

버무릴 때는 한손에는 젓가락

한손으로는 계량스푼을 이용하여

버무려줍니다.

6. 제출 직전 버무려서 제출합니다.

가벼운 팁이지만

담아낼 그릇에 물이 묻어있는지

반드시 확인하고 제출합니다.

물이 만약 묻어있는 상태에서

그대로 제출하면

감독관은 조리미숙으로 처리하기 때문에

행주로 한번 닦아 주고 사용합니다.

이상으로 무생채에 대해서 배워봤습니다.

드디어 나왔습니다.

조리시간 끝판왕,

난이도 최상급 3개중 한개!

들어가는 재료도 가장 많은

비빔밥입니다.

재료가 많은데

그것도 다 볶아내고 성형도 해야하고

고추장도 그냥 고추장이 아닌

약고추장으로 만들어야 하고

더군다나 밥까지 해야하니

손이 엄청 많이 가는 음식입니다.

시간도 무려 50분을 줍니다.

50분인 요리는 딱 2개

어선과 비빔밥입니다.

하지만 사실 가장 어려운것은

두부전골이죠.

비빔밥이나 어선만큼 손은 많이 가나

시간은 단 40분이니까요.

어쨋든 비빔밥도 어려운 요리임에는

틀림없습니다.

그럼 한번 배워볼까요?

<비빔밥-네이버지식백과>

※시험시간 : 50분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비빔밥을 만드시오.

가. 채소, 소고기, 황․백지단의 크기는 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 써시오.

나. 호박은 돌려깎기하여 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 써시오.

다. 청포묵의 크기는 0.5cm x 0.5cm x 5cm로 써시오.

라. 소고기는 고추장 볶음과 고명에 사용하시오.

마. 밥을 담은 위에 준비된 재료들을 색 맞추어 돌려 담으시오.

바. 볶은 고추장은 완성된 밥 위에 얹어 내시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

양념 종류 빼고 전부 흐르는 물에 한번씩

세척합니다.

소고기는 핏물제거를 위해 

키친타월로 감싸줍니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

청포묵을 데치고

도라지와 애호박을 절이고

쌀을 불려야합니다.

물을 불에 올립니다.

쌀은 그냥 찬물에 불립니다.

원래 불린 쌀이 나오지만

보여주기식으로 물에 불려줍니다.

2. 애호박과 도라지를 성형합니다.

애호박은 돌려깎기 한후 채 썰어주고

도라지도 채 썰어줍니다.

둘 다 5x0.3x0.3cm 크기로 채 썰어주고

소금물에 같이 절여줍니다.

미지근한 물을 사용합니다.

3. 밥을 합니다.

가장 중요한 작업입니다.

불린쌀 1컵을 체에 받쳐 헹궈주고

물 1컵과 같이 냄비에 넣어주고

쎈불로 끓입니다.

밥이 끓어오르면 약불로 바꾸고

약 7분정도 지난후에 

소리를 잘 들어보면

자작자작 쌀 타는 소리가

들리기 시작하는데

그 소리가 나면 10초뒤에

불을 꺼주고 뜸을 들입니다.

굵은 글씨로 되어있는것처럼

하면 절대 타지 않고

눌러 붙지도 않는

아주 깔끔한 밥이 됩니다.

다른 작업을 하면서도

자작자작 소리를 들을 수 있게

귀를 귀울여야 합니다.

4. 소고기와 고사리 양념장을 만듭니다.

간장 1큰술

설탕 1/2큰술

파

마늘

후추

참기름

깨소금

을 넣고 섞어줍니다.

마늘과 파는 최대한 곱게 다집니다

약 좁쌀크기로.

5. 고사리는 5cm 로 잘라서 양념해둡니다.

6. 소고기를 채 썰어서 양념합니다.

1/3은 약고추장에 넣어야 하므로

2/3만 사용합니다.

1/3은 다져서 키친타올에 올려둡니다.

(따로 양념하지 않습니다)

7. 절인 채소를 꺼내 헹궈둡니다

8. 다시마를 볶아줍니다.

색이 연해지면 다 익었으므로 꺼내

키친타올위에 올려 기름을 빼둡니다.

9. 계란 지단을 준비합니다.

먼저 계란의 노른자와 흰자를

분리하여 따로 담아둡니다.

그리고 각각 섞어서 끈기를 없애줍니다.

약간의 소금을 첨가하고

흰자의 경우 거품이 많이 나는데

거품을 수저로 떠서 

제거해야 나중에 지단을 할 때

기포가 안생깁니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 참고합니다.

지단은 조리과정중 언제해도 상관없습니다.

10. 나머지 재료들을 볶아줍니다.

도라지

애호박

고사리

소고기

순서대로 깨끗한 순서대로 볶습니다.

소고기는 특히 익힘에 주의합니다.

회색으로 변하면 다 익은겁니다.

11. 약고추장을 만듭니다.

팬을 한번 닦은 후 

자투리 1/3 남은 고기

참기름

설탕 1/2큰술

고추장1TS

물 1큰술

약한 불에 볶아서 

고추장이 끈기가 생길정도로

합니다.

12. 주걱에 물을 묻힌후

(밥알이 붙지 않게 하기위함)

밥을 떠서 대접에 담습니다.

13. 황백지단을 5x0.3x0.3cm 길이로 

말굽모양으로 썹니다.

재료들이 준비되었습니다.

14. 밥위에 재료를 올립니다.

비슷한 색깔은 옆에 두지 않습니다.

가운데 약고추장을 올리고 

다시마를 부셔서 올리면

됩니다.

이상으로 비빔밥에 대해서 같이 배워봤습니다.

이번엔 34번째 시간인 겨자채입니다.

처음에 겨자채라는 메뉴가

신기하기도 하고 궁금하기도 해서

요리가 끝난후 맛을 보게 되었습니다.

이걸 왜 만들어서 먹나

싶을 정도로 맛이 없더라고요.

맛없는 요리 탑 5안에 듭니다. 

아마 1등을 할 수도 있을것 같습니다.

물론 개인차가 있겠지만

대부분의 사람들이 맛없다고 하는

요리이지요. 

하지만 맛이 없더라도 안만들 수는

없는법입니다.

우리는 수험생의 입장이기 때문에

최대한 열심히 해야합니다!

이제 한번 배워볼까요?

※시험시간 : 35분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 겨자채를 만드시오.

가. 채소, 편육, 황․백지단, 배는 0.3cm x 1cm x 4cm로 써시오.

나. 밤은 모양대로 납작하게 써시오.

다. 겨자는 발효시켜 매운맛이 나도록 하여 간을 맞춘 후 재료를 무쳐서 담고, 잣은 고명으로 올리시오

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

씻을 재료가 많습니다.

양념 빼고는 다 씻어줍니다.

불리고 데치고 절이고가 있는지 봅니다.

불리고 데치고 절이고는 없지만

특이하게 겨자발효가 있습니다.

잠시 후 얘기하기로 하고

편육을 만들어야 하므로 물을

불에 올리고 끓여줍니다.

편육용은 물이 끓은후 넣습니다.

참고로 육수용은 찬물부터

넣어서 육즙을 더 우려내도록

합니다.

2. 겨자를 발효시킵니다.

겨자 1TS

물1ts

를 넣고 섞어준 후 

물이 끓고 있는 냄비뚜껑 위에

뒤집어 놓습니다.

약 3-4분 진행후

불 옆에 따뜻한곳에

엎어둡니다.

3. 끓는물에 소금과 소고기를 넣습니다.

소고기가 크다면 잘라서 넣으면

빨리 익게 됩니다.

4x1x0.3cm 이므로

크기에 방해되지 않도록 썰어서

넣기도 합니다.

4. 배는 갈변방지를 위해

설탕물에 넣습니다.

5. 오이를 성형합니다.

돌려깎기후 4x1x0.3cm 크기로 10개이상

만들어둡니다.

만든 후 찬물에 담습니다.

당근도 성형합니다.

껍질을 제거한후 

4x1x0.3cm 크기로 10개이상

만들어둡니다.

만든 후 찬물에 담습니다.

양배추도 성형합니다.

마찬가지 4x1x0.3cm 크기 10개이상

밤은 껍질을 깐 후 0.3두께로

편썹니다.

이 4가지 재료를 찬물에 담습니다.

신선함을 유지하기 위해서입니다.

6. 편육을 꺼내 성형합니다.

편육을 젓가락으로 찔렀을때 

핏물이 나오지 않으면 익은것입니다.

편육을 꺼낸후 직육면체 모양으로 잡아준후

면보로 감사줘서 모양이 유지되면서

식도록 합니다.

식으면 4x1x0.3 cm 크기로 썰어줍니다.

7. 배를 성형합니다.

4x1x0.3cm 로 성형하고

갈변방지를 위해 설탕물에 담궈둡니다.

8.계란 지단을 준비합니다.

먼저 계란의 노른자와 흰자를

분리하여 따로 담아둡니다.

그리고 각각 섞어서 끈기를 없애줍니다.

약간의 소금을 첨가하고

흰자의 경우 거품이 많이 나는데

거품을 수저로 떠서 

제거해야 나중에 지단을 할 때

기포가 안생깁니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

지단은 조리과정중 언제해도 상관없습니다.

황백 지단 각각

10개 정도씩 

4x1cm 로 지단을 성형합니다.

두께는 0.3으로 맞출 필요는 없습니다.

9. 채소를 찬물에 헹구고 

면보에 물기를 제거합니다.

배는 따로 둡니다.

10. 겨자소스를 만듭니다.

숙성된 겨자에

설탕 1큰술

식초 1큰술

소금1/2ts

물

간장조금

으로 농도를 맞추면서 섞어줍니다.

농도는 주르륵 흐를정도입니다.

11. 대접에 

오이

당근

배

밤

양배추

편육

을 먼저 넣어서 버무려 주고

지단을 나중에 넣어 버무려줍니다.

처음부터 넣으면 약한 지단이

부서질수 있으므로 나중에

넣습니다.

버무릴 때는 한손엔 수저

한손에 젓가락을 이용해서 버무려줍니다.

12. 담아내기를 합니다.

성형이 예쁘게 되지 않은 재료는

밑쪽에 최대한 숨기고

예쁘고 색깔이 있는 채소가

잘보이게 둡니다.

모닥불 장작처럼 배열을 예쁘게 하고

마지막에 밤을 위에 올리고

통잣 3개를 올리면 됩니다.

이번에는 33번째 시간인 

장국죽에 대해서 

배워보겠습니다.

쌀을 이용한 요리는 

비빔밥, 콩나물밥, 장국죽

이 세가지입니다.

특히 비빔밥과 콩나물밥은

밥을 아예 해야하는것이고

장국죽은 쌀을 갈아서 끓이므로

장국죽이 조금 더 쉽다고 

볼 수 있습니다.

하지만 마지막 부분에 

농도 맞추기가 조금

어려우므로 배워보고 가겠습니다.

<장국죽-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 장국죽을 만드시오.

가. 불린 쌀을 반정도로 싸라기를 만들어 죽을 쑤시오.

나. 소고기는 다지고 불린 표고는 3cm 정도의 길이로 채 써시오.

 <지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

소고기와 대파 마늘, 표고를 씻어줍니다.

소고기는 핏물을 제거하기 위해

키친타올로 감싸둡니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

쌀과 표고를 불려야 하므로

물을 불에 올립니다.

쌀은 그냥 찬물에 불려도 됩니다.

표고를 위해 미지근한 물을 만드는것이죠.

2. 소고기 양념장을 만듭니다.

간장 1큰술

파

마늘

후추

참기름

깨소금

파와 마늘은 최대한 곱게 다집니다.

좁쌀 크기 정도로 다집니다.

시간이 없으므로 전량을 다 

다지는것보다 1/3이나 1/4 정도를

폐기하고 다지는것이 좋습니다.

그런데 뭔가 하나 빠진것 같습니다.

설탕이 빠졌는데

밥이나 죽 종류에는

설탕을 넣지 않습니다.

여기서 만약 설탕을 넣게 되면

감점이 되겠죠?

조심합니다.

3. 소고기를 다집니다

채 써는것이 아닌 다지므로

생각하지 않고 막 다집니다.

가 아닌!

힘줄이나 근막, 지방질을 제거한후

결 반대로

편썰기

채썰기

다지기

순으로 다져줍니다.

그래야 수월하고 감독관도

조리과정으로 생각하고

지켜보고 있기 때문입니다.

다진후 양념장에 버무려줍니다.

4. 표고를 채 썬 후

간장+참기름 양념을 합니다.

5. 쌀을 빻습니다.

불린쌀을 체에 받쳐 물기를 빼낸후 

면보에 감싸 대접안에 넣고 밀대로

찧습니다. 절구에 넣고

찧듯이 찧습니다.

쌀알의 크기가 1/2가 되도록

합니다.

6. 냄비에 물기를 제거한 후 

소고기를 볶습니다.

참기름을 살짝 두르고 볶아줍니다.

회색이 될때까지 볶아준 후

표고와 쌀 물 3컵을 넣고

뚜껑을 열고 끓여줍니다.

이 때 쌀과 표고를 볶아주면서

물을 붓기도 하는데

큰 차이는 없는것 같습니다.

학원에서 배운다면 두 가지 방법으로

많이 알려줍니다.

7. 죽이 끓으면 거품을 제거합니다.

한번씩 저어주면서

밑부분이 달라붙는것을 방지합니다.

죽이 끓으면 불을 중불로 줄여줍니다.

8. 쌀알이 잘 퍼졌다면 

국간장 1TS로 색을 맞춥니다.

식으면 되직해지므로 

약간 묽다 싶을 때 그릇에 담습니다.

만약 조금 일찍 마무리 되었으면

불을 살짝 올려서 따뜻하게

해서 제출합니다.

살짝 찰랑거릴정도가 가장

좋은 농도입니다.

만약 농도가 되다 싶으면

감독관이 안볼때 물을 넣고

묽다 싶으면 좀 더 끓여줍니다.

감독관 눈칫껏 해줘야합니다.

제출 직전에 담는것이 가장 

좋긴 합니다.

9. 담아낼 때는 표고를 잘 올려서

예쁘게 배치합니다.

돌려담는 방법도 있고, 3개정도를 川 모양으로

나열하는 법도 있습니다.

큰 상관은 없으니 취향껏 하시기 바랍니다.

이상으로 장국죽에 대해서 배워봤습니다.

이번에는 32번째 시간으로 북어 보푸라기를

배워보겠습니다.

한식조리기능사 실기메뉴

53가지 중에서

북어보푸라기는 맛있었던

메뉴 5위 안에 들어갈 수 

있을 정도로 괜찮았던

메뉴입니다.

조리과정이 매우 간단하고

(아마 53가지 메뉴중에서

가장 쉬웠던것 같습니다)

맛도 어느정도 보장이 되어 있어서

집에서도 밑반찬으로 해서

드셔도 좋겠습니다.

<북어보푸라기-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 북어 보푸라기를 만드시오.

가. 북어 보푸라기는 소금, 간장, 고춧가루로 양념하시오.

(단, 고추기름은 사용하지 마시오.)

나. 북어 보푸라기는 삼색의 구분이 뚜렷하게 하시오.

 <지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

항상 모든 요리의 시작은

손을 씻는것부터 시작합니다.

그리고 나서 재료에 손을 

대는 것이죠.

재료도 별로 없습니다.

심지어 씻을것도 없습니다.

불리고 절이고 데치고도 없고요.

북어는 절대 씻으면 안됩니다.

정말 간단하지 않나요?

2. 북어를 강판에 갑니다.

쉬운 요리지만 여기서 중요한

팁이 들어갑니다.

강판은 죽은소(Die 소)

에서 구매한 2000원짜리 강판인데

이 강판이 좋습니다.

철로 된 강판은 자칫하면

손을 다칠수도 있고

죽은소에서 구매한 강판은

나름 퀄리티가 좋기 때문입니다.

자기에 맞는 강판을

사용하시면 좋겠습니다.

단, 집에서 오래 썼던 강판은

날이 무뎌져 시간이 오래 걸리므로

가급적 시험 보기전 좋은 강판을

구매해주시는것이 좋습니다.

갈기 전에 딱딱한 부분이나 

남아있는 가시같은것은 미리

제거해줍니다.

강판으로 가는 작업을 

빠르게 해야 20분안에 끝낼 수가

있습니다.

강판으로 가는 작업이 

거의 10분 이상을 잡아먹습니다.

갈면서도 딱딱한 부분이나

가시, 불순물들이 

나오게 되는데

손으로 일일이

제거해줍니다.

감독관이 평가할 때

재료가 얼마나 곱게 갈아졌나?

불순물들이 얼마나

많이 있나?

또 양은 얼마나 많이 나왔나?

이런것들을 보기 때문입니다.

2. 공통양념을 합니다.

갈아진 북어를 대접이나 

접시 위에 놓고

설탕 1TS

참기름 1TS

깨소금

을 잘 섞습니다.

섞은 후 미리 3등분을 해 둡니다.

특히 간장양념을 할 보푸라기는

좀 더 양을 많게 합니다.

간장에 의해 약간 뭉치기

때문입니다.

3. 3종류의 북어 보푸라기를 만듭니다.

소금양념

간장양념

고춧가루양념

세가지를 만드는데 정해진 

양념의 양이 정해진것이 아니고

조금씩 첨가를 하면서 

색깔을 보면서 버무려야합니다.

특히 고춧가루는 체에 받쳐 나온

고운 고춧가루를 만든 후 

사용하셔야 색이 잘 나옵니다.

북어 보푸라기에서 가장 중요한것은

맛이 아닌 색깔과 모양입니다.

먼저 소금을 뿌린 보푸라기는 가장 쉽습니다.

그냥 버무려주시고 계량스푼으로

둥글게 만들어줍니다.

그리고 간장보푸라기

간장을 골고루 뿌려준후

뭉친 부분이 있으면 손가락으로

비벼주면서 풀어줍니다.

절대로 뭉치면 안되고

색깔이 고르게 나와야

합니다.

소금보다 더 진하게 구별이

확실히 될 수 있도록 합니다.

그리고 고춧가루 보푸라기도 

마찬가지로 색깔이

고르게 나오도록 비벼주면서

둥글게 말아줍니다.

4. 밑부분도 수저로 둥글게

잡아주면서 모양을 전반적으로

구에 가깝게 만들어줍니다.

20분이지만 이것저것 하면

금방 지나갑니다. 

강판으로 가는 시간을 최대한

줄이고, 모양잡는 시간을 최대한

많이 주시는게 좋습니다.

모양이 예쁘게 안잡히면 

확실히 완성도가

떨어지기 때문입니다.

또한 긴장감에 손을 떨면서

보푸라기의 모양이

잘 안잡힐 수 있으므로

최대한 연습을 많이 해서 가는것이

좋겠습니다.

쉬운요리는 나만 쉬운게 아니다

라는것을 명심하면서

그 와중에서 더 잘 만들어야

한다는 생각으로 임합시다.

이상으로 북어 보푸라기에 대해 배워봤습니다.

벌써 31번째 한식조리기능사

실기메뉴 조리과정

포스팅을 작성하게 되었습니다.

이번 포스팅에서 배울 내용은 

비빔국수입니다.

흔히 비빔국수하면 많이

익숙한 음식인데요

일반 시중에서 파는 

비빔국수와 한식조리기능사

실기메뉴에서의 비빔국수는

좀 다릅니다.

아무래도 한식조리기능사에서의

비빔국수는임금님이 먹는것이기 때문에 

간이 쎄지 않고 

맵거나 달지 않습니다.

시중에 파는 비빔국수는 그에 비해

간이 쎄고 달고 맵고 하죠

그래야 사람들이 찾게 되니까요.

자 그럼 비빔국수에 대해

한번 알아보겠습니다.

<비빔국수-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비빔국수를 만드시오.

가. 소고기, 표고버섯, 오이는 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 썰어 양념하여 볶으시오.

나. 황․백지단은 0.2cm x 0.2cm x 5cm로 썰어 고명으로 사용하시오.

다. 삶은 국수는 유장처리 하여 사용하시오.

라. 실고추와 석이버섯은 채썰어 고명으로 사용하시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

53가지 한식기능사 모든 메뉴에서

가장 먼저 해야할 일입니다.

소면은 씻지 않습니다.

소고기, 표고버섯, 석이버섯

오이, 마늘, 파

정도를 씻으면 되겠습니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지

살펴봅니다.

버섯을 불리고 오이를 절여야 하므로

불위에 물을 올려 놓습니다.

2. 오이를 손질합니다.

돌려깎기 후 

채 썬후 소금물에 절입니다.

강하게 절이기 위해서

미지근한 물 + 소금 1TS

와 함께 절입니다.

7분 정도 절이고 꺼내

찬물에 헹궈둡니다.

3. 표고와 석이를 미지근한 물에 불립니다.

이 때 냄비의 물을 조금 썼으므로

조금 더 보충하고 

소면을 삶기 위해 계속 끓입니다.

4. 파 마늘을 곱게 다집니다.

소고기 양념용 갖은 양념이라고 합니다.

간장 1TS

설탕 1/2TS

참기름

이렇게 먼저 섞어서

일부를 표고용 

양념장으로 만들고

나머지에 파, 마늘 다진것

후추, 참기름, 깨소금을 넣어서 

소고기 양념을 만들어둡니다.

파 마늘은 최대한 곱게,

좁쌀 크기로 다져둡니다.

5. 표고와 석이를 양념합니다.

물에 불린 두 버섯을 꺼내서

채 썰어서 

표고는 간장+설탕+참기름

석이는 소금+참기름 

양념을 해 둡니다.

표고가 만약 두껍다면 한번 포를 뜬 후

채를 써는것이 좋습니다.

6. 소면을 삶을 준비를 합니다.

만약 물이 끓는다면 소면을 삶고,

끓지 않는다면 계란 지단을

준비해 두셔도 됩니다.

소면을 끓는 물에 투하하고

소금과 식용유 3방울정도를 넣어줍니다.

소금은 면발을 탄탄하게

하기 위함이고, 식용유는 

면끼리 들러붙는것을 방지하기

위함입니다.

여기서 팁을 하나 드리자면

물이 끓어 오르면

찬물을

 수저로 2-3번 끼얹습니다.

그래야 면이 쫄깃해집니다.

이 작업을 3회 정도 하면 면이 

다 익는 타이밍입니다.

소면이 다 익으면 

한가닥 끊어봐서 심지가 안쪽에

없이 쉽게 끊기면 다 익은것입니다.

찬물에 헹궈서 둡니다.

7. 소면에

간장1TS

설탕 1/2TS

참기름 을 넣어서 미리 양념을

해둡니다.

색은 이정도

마르지 않도록 위에 접시로

뚜껑을 덮어줍니다.

8. 계란 지단을 준비합니다.

먼저 계란의 노른자와 흰자를

분리하여 따로 담아둡니다.

그리고 각각 섞어서 끈기를 없애줍니다.

약간의 소금을 첨가하고

흰자의 경우 거품이 많이 나는데

거품을 수저로 떠서 

제거해야 나중에 지단을 할 때

기포가 안생깁니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

지단부치기는 미리 해두셔도 되고

물이 끓는 도중에 하셔도 됩니다.

9. 팬작업을 합니다.

깨끗한 순서로 볶습니다.

먼저 오이를 볶고

석이를 볶고

표고를 볶고

마지막으로 소고기를 볶습니다.

팬을 닦으면서 하기엔

시간이 너무 촉박하기 때문에

이렇게 볶습니다.

10. 미리 양념해둔 소면에

오이, 표고, 소고기를 넣어서 

버무려줍니다.

이 때 가장 큰 대접에 넣고 버무리고

색이 안나온다면

간장+참기름+설탕양념을

추가해도 됩니다.

고명은 황백지단,

실고추, 석이버섯입니다.

까먹지 말고 올려줍니다.

지단은 5x0.2x0.2cm 입니다.

끝선을 깔끔하게 정리한 후

예쁘게 올립니다.

깜빡하고 고명을 함께 넣어

버무려주면 많은 감점요소가

됩니다.

마지막에 올리는것을 잊지 마세요.

이상으로 비빔국수에 대해서 배워봤습니다.

이번에는 31번째 잡채에

대해서 배워보겠습니다.

사실 잡채가 어렵진 않지만

할것이 너무 많아서

시간이 오래 걸립니다.

아마 제 블로그 포스팅을

1번부터 보셨다면

딱히 새로 배우는 내용은 없고

아마 그동안 배운 조리과정들의

일부를 짜집기 하는 정도?

라고 생각하시면 될것 같습니다.

처음 배우는 기술이나 과정은

없으므로 하던데로 하면

됩니다.

한번 배워볼까요?

<잡채-네이버지식백과>

※시험시간 : 35분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 잡채를 만드시오.

가. 소고기, 양파, 오이, 당근, 도라지, 표고버섯은 0.3cm x 0.3cm x 6cm정도로 썰어 사용하시오.

나. 숙주는 데치고 목이버섯은 찢어서 사용하시오.

다. 당면은 삶아서 유장처리하여 볶으시오.

라. 황․백지단은 0.2cm x 0.2cm x 4cm로 썰어 고명으로 얹으시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

항상 하는 얘기지만

재료를 분리 세척하면서 다음 코스를

머리속으로 짜셔야 합니다.

당면은 어차피 물에 불리므로

씻지 않고

소고기, 표고, 도라지, 양파, 오이,당근

파, 마늘, 숙주를 씻어줍니다.

불리고 절이고 데치고가 있습니다.

당면을 불리고

오이와 도라지, 당근을 절이고

숙주를 데칩니다.

불리고 절이고 데치고가 다 있는

요리가 되겠습니다.

그러므로 물을 올려줍니다.

2. 당면을 물에 불립니다.

물이 끓기전 따뜻해질때 

2컵 정도를 대접에 넣어두고

당면을 불립니다.

밑쪽이 부드러워지면 위쪽을

살짝 눌러서

전체적으로 잠기게 합니다.

3. 표고와 목이버섯을 불립니다

표고는 나중에 채 썰고

목이는 찢어서 씁니다.

당근과 오이도 채 썬후 소금에 절여줍니다.

4. 도라지를 손질합니다.

머리쪽을 잘라준후

돌려가면서 뜯듯이

껍질을 까줍니다.

숙달되면 금방 까집니다.

연습,연습,연습!

5.도라지를 성형해줍니다.

그림처럼 밑단을 먼저 잘라

세워질 수 있게 만든 후

채 썰어줍니다. 6x0.3x0.3cm

로 썰어줍니다.

그리고 소금에 절여줍니다.

6. 숙주를 데칩니다.

그리고 소금과 참기름으로 밑간을 해둡니다.

먼저 거두절미를 해야겠죠?

한식조리기능사 53가지 메뉴에서

나오는 모든 숙주는 거두절미를 합니다.

7. 소고기 양념장을 준비합니다.

이 때 표고와 목이 양념을

미리 준비해두고 나머지로 

소고기 양념장을 합니다.

표고와 목이 양념장은

간장+설탕+참기름입니다.

소고기 양념인 갖은 양념은

간장 1큰술

설탕 1/2큰술

파

마늘

후추

참기름

깨소금

마늘과 파는 좁쌀크기정도로 잘게 

다져줍니다.

소고기도 채 썬 후 양념장에 버무려 줍니다.

6x0.3x0.3cm 로 채썹니다.

8. 표고+ 목이도 양념해줍니다.

간설참

9. 끓는 물에 당면과 소금과

식용유를 넣어

삶아줍니다.

소금은 면에 간와 탄탄함을 주기

위함이고 식용유는 면끼리 붙지 않기

위함입니다.

삶은 후 찬물에 헹궈 수분을 빼 두고

간장+설탕+참기름으로 양념을 해둡니다.

10. 지단 준비를 해줍니다.

먼저 계란의 노른자와 흰자를

분리하여 따로 담아둡니다.

그리고 각각 섞어서 끈기를 없애줍니다.

약간의 소금을 첨가하고

흰자의 경우 거품이 많이 나는데

거품을 수저로 떠서 

제거해야 나중에 지단을 할 때

기포가 안생깁니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

지단부치기는 미리 해두셔도 되고

물이 끓는 도중에 하셔도 됩니다.

11. 재료들을 볶습니다.

양파를 6x0.3x0.3크기로 잘라

소금간을 살짝 한 후 

먼저 식용유에 볶습니다

그리고 숙주, 오이,당근,도라지 순으로 볶은 후

당면을 20초 정도 볶아줍니다.

당면을 볶을 때는 식용유를 두르지

않습니다. 참기름이 이미

버무려져 있기 때문입니다.

그리고 버섯종류들을 볶은 후

마지막으로 소고기를 볶습니다.

다른 재료에 비해 소고기는

익힘에 신경씁니다.

회색이 되면 다 익은것입니다.

12. 대접에서 지단을 제외한 나머지 

재료들을 당면과 함께

버무립니다.

13. 마지막으로 지단을 4x0.2cm 정도로

채 썰어서 끝단을 잘 정리한 후

올려줍니다.

이상으로 잡채에 대해서 배워봤습니다.