사는곳

한식조리기능사의 실기 메뉴에 있는 메뉴의 대부분은 궁중요리입니다.

즉, 임금님이 드시던 메뉴였던것이죠.

그래서 메뉴들을 찬찬히 들여다 보면

조금씩 깐깐한 면이 있습니다. 

예를들어, 전종류는 절대로 갈색계통의 색깔이 나면 안되고 달걀물 그대로의 색

샛노란색을 가지고 있어야 하고, 시각적으로도 정갈하고 규격도 일정하게 

맞춰야 된다는 점입니다. 자극적으로 맵거나, 타거나 그러한 메뉴가 없습니다.

이번에는 저번에 봤던 한식 조리 기능사 실기, 필기 합격노하우를 이어서

본격적으로 실기 메뉴에 관한 레시피를 연구해볼까 합니다.

그 첫시간을 생선전으로 스타트를 끊겠습니다.

자 그럼 같이 출발해볼까요?

<생선전-네이버이미지>

음식정보: 흰살 생선종류에 달걀물과 계란물을 기름에 지져내는 음식이다. 

모양때문에 전유화(煎油花)라고도 하는데 잔칫상과 명절날 상에 주로 오른다.

필요재료: 

주재료: 동태반마리,(or 작은거 1마리)

부재료: 계란, 밀가루, 식용유, 소금, 흰색후추가루

1. 먼저 동태를 손질합니다. 

일단, 머리와 내장 제거후 기본적으로 세장뜨기를 해야 하는데요. 

세장뜨기란 무엇이냐?

한마리를 3등분 하는데 토막으로 3등분이 아니라 머리를 제거한후 

생선의 왼쪽면, 오른쪽면, 그리고 가운데 등뼈 이렇게 3가지 형태로 

길게 등분을 하는것을 뜻합니다.

대부분의 생선회를 뜰때도 기본적으로 세장뜨기를 하고, 한식조리사 실기메뉴중

어선이라는 메뉴에서도 이용해야 하는 기술이기 때문에 배워두면 자격증

측면에서만이 아니라 굉장히 유용한 기술입니다.

동영상을 보면서 직접 배워볼까요?

<세장뜨기 동영상강의-youtube>

2. 세장뜨기 기술이 된다면 포뜨기를 합니다.

포뜨기에서 가장 중요한 팁이 있다고 하면

바로 "잘 드는 칼" 입니다.

날이 잘 서 있는 칼이 50%는 먹고 들어간다고 봅니다. 나머지 50%는 

기술이죠. 사진과 같은 모양으로 나오면 가장 좋은데 톱질로 썰지 말고 한번에

칼을 밀어서 연속으로 포를 떠주는것이 가장 좋습니다.

특히, 시험장에서는 냉동된 동태가 나오는데 해동이 되면서 살이

흐물흐물해져 포가 잘 안떠지는데, 이때 칼마저 잘 들지 않는다면

찢어지는등 모양도 이쁘게 나오지 않고 규격도 어렵게 됩니다.

그러므로 반드시 칼을 잘 갈아서 최상의 상태를 유지해야합니다.

(참고로, 잘 드는 칼에 오히려 손이 덜 베는거 아시죠?

잘 들지 않는 칼을 사용시 무리한 힘이 들어가게 되어 놓치는 경우가 

많아서 오히려 잘 안드는 칼에 손을 다칠 확률이 높습니다.)

그리고 포는 얇게 뜨는것이 중요합니다. 양도 부족할 뿐더러 얇게 떠야 지질때도

노릇한 색이 골고루 나오기 때문이죠. 또한 규격 맞추기도 쉬우니

가능한 얇게 뜨시는것이 좋습니다.

포를 뜬 생선살은 키친 타올 위에 올려두어 수분을 뺍니다 양면에 있는

수분을 다 제거해줍니다.

포뜨기가 된 동태살은 8장 만들고 (시험제출개수) 후추와 소금을 뿌려 밑간을 합니다.

<사진처럼 포가 나온다면 잘 된것>

3. 계란물을 만듭니다. 

계란물은 노른자만 보통 쓰는데 시험장에는 계란 1개가 나오고

양이 적기 때문에 노른자에 흰자를 약간 넣어주고 섞습니다.

이때 약간의 소금도 넣습니다

(오작이 아닌 실제 조리기술이기 때문에 가능합니다)

4. 밀가루를 접시에 담아 놓고 밑간된 생선포에 밀가루를 묻힙니다.

이때, 계란물을 담은 접시와 밀가루를 담은 접시 2개가 준비되어

있어야합니다.

밀가루를 양면에 뭍힌후 계란물이 담긴 접시에 놓아 계란물도

양면에 묻힙니다.

5. 준비가 이제 되었습니다. 이제 팬에 기름을 두른후

지질 준비를 합니다.

지질때 유의할 점은 

절대 불을 쎄게 해서는 안된다는 점입니다.

임금님이 드시는 음식이기 때문에 절대로 색이 나면 안되고

달걀물 색 그대로 익기만 해야합니다. 

기름은 적당량이 중요한데 너무 많으면 튀김이 되고 적으면 튀김옷이

벗겨지기 때문에 적당량이 중요합니다. 

동태포 8개 기준 1/2T 정도면 될 것 같습니다.

불을 약하게 해서 지집니다. 생선살은 생각보다 잘 익기 때문에

그리 오랜 시간을 들이지 않아도 됩니다. 

다만 뒤집으면서 생선살의 단단함을 체크해야 하는데요. 너무 많이 뒤집으면

생선살이 부서지기 때문에 가능한 1~2번만 뒤집읍시다.

그럼 뒤집지 않고 밑부분이 타거나 색이 나지 않는다는것은 어떻게 아느냐?

자작자작 소리가나 나거나 연기가 난다면 

타고 있는것이니 불을 더 줄여주세요!

다 되었다면 접시에 예쁘게 담습니다.

플레이팅 점수도 굉장히 많이 들어가는거 아시죠?

조리과정 30

담아내기 15

위생 5

일반적으로 점수가 저렇게 구성이 되어 1메뉴당 50점이 된다는점 

꼭알아두세요

특히 8장의 동태포가 전부 규격대로 예쁘게 나오기가

힘들기 때문에 겹쳐놓기 스킬로 사진과 같이 예쁘게 마치

규격대로 잘 된것처럼 담아낼 수 있습니다.

아시죠? 요리는 시각적인 측면이 굉장히 중요하다는것!

*요약본

1. 동태 비늘 제거하고 깨끗이 씻어 지느러미 내장 제거

2. 3장뜨기 하여 5X6X0.3cm 으로 8장 포뜨기

3. 수분 제거후 소금 후추 간하기

4. 계란 노른자에 흰자 섞어 풀어놓기 (소금약간)

5. 포에 밀가루 얇게 묻히고 계란물 입히기

6. 예열된 팬에 색이 나지 않게 완전히 익히기

7. 생선전은 8개 담아 제출

-생선살에 밀가루를 고루 입히고 여분의 밀가루를 털어내고, 

계란물을 적셔서 지져내면 색이 곱다.

-달걀옷이 떨어지지 않도록 하고 전의 표면을 매끄럽게 한다.

(두껍지 않게 포 뜨고 수량에 맞게 조각난 것도 짜 맞추기 한다)

이상으로 첫번째로 배운 생선전이었습니다!

이번에는 한식 조리기능사 합격을 하기 위한 실기편에 대해 

노하우를 공유하고자 합니다.

필기를 합격하고 나서야 실기를 접수 할 수 있기 때문에 

필기를 먼저 합격해 놓아야 합니다.

실기접수도 마찬가지로 

http://t.q-net.or.kr/

에서 접수를 해야합니다.

자기가 원하는 날짜에 시험을 치룰수 있게 접수를 하게 되는데,

서울에 사는 사람이라도 지역에 관계없이 전국 어디서든지 시험을 치룰수 있습니다.

서울 사시는 분들은 주로 휘경동에 있는 산업인력공단에서 시험을 치루게 되는데요.

아무래도 인구가 많은 만큼 자기가 원하는 시간에 시험을 볼 수 있게 접수를하기가 쉽지 않습니다.

특히 접수 첫날 홈페이지 오픈하자마자 약 3분안에 거의 모든 자리가 찹니다.

그나마 가장 늦게 매진(?)되는 시간대는 첫시험 8시 40분 타임입니다.

아무래도 너무 이른시간이라 수험생들이 대체적으로 회피하는 

시간대라 그런것 같은데요. 

조그마한 팁을 드리자면 첫타임 시험은 보통

쉬운 메뉴가 나온다는 이야기가 있습니다.

실제로 저도 첫타임이었는데 비교적 

쉬운과제가 나왔었습니다 (화전 + 겨자채)

참고만 하시고 무사히 접수를 했다면, 

이제부터 본격적인 실기시험 준비를 해야합니다.

<휘경동 산업인력공단- 건물크기가 위압적입니다>

막상 시험장에 가보면 아무리 훈련이 잘 되어있다고 한들 

엄청난 긴장감에 제 실력을 발휘하기가 힘듭니다.

 손을 바르르 떨면서 칼질을 하고 

그렇게 외워두었던 레시피는 또 왜 생각이 그렇게 안나던지...

실제로제 옆에 아저씨는 식용유를 부어야하는데 식초를 붓고 당황해 하시고

 다른 여사님 한분은 제출하다가 그릇을 떨어뜨리고, 

또 다른 여사님 한분도 다 만들어놓고 제출을 하지 못해서 울음을 떠뜨리던 모습도 봤습니다.

괜히 제가 다 마음이 안 좋더군요.

일단 실기 시험을 준비했던 저의훈련과정을 보면 

기본적인 53가지 메뉴들은 1회씩 연습한후 그 중 잘 되지 않았던 

동태포뜨기, 계란찜, 밀가루 반죽들은 한번 더 연습했습니다.

특히 규격맞추기에 신경을 많이 썼고 손가락으로 대보는 연습을 꾸준히 하니까 

나중에는 안보고도 할 수 있더라고요.

(물론 시험장에서는 감독관 눈에 띄지 않게 규격을 재야합니다)

tip: 재료를 잡는척하면서 새끼손가락에 대보기- 물론 새끼손가락의 길이가 몇cm 정도인지

알고 있어야 합니다

중요한건 칼질이 아닙니다. 칼질 기본만 하면 별 차이 없고 

제 생각에 합격에 가장 큰 요인은 레시피 외우기 입니다.

시험 일주일전부터는 칼질은 하나도 하지 않았고 머리속에서 

계속 요리과정을 그리면서 이미지 트레이닝을 했습니다.

53가지 메뉴중에서 아무거나 2개를 즉석에서 생각해내서 

머리속에서 두가지 요리과정을 짜임새 있게 순서를 만들어서 

트레이닝했고 처음에는 어려우니 계속 메모를 해가면서 해야합니다. 

즉, 실기시험이지만 책상에 앉아서 필기시험 공부하듯이 이론적으로

레시피를 숙달해야합니다.

특히  양념이나 고명이 어떻게 들어가는지가 가장 어려웠는데 

어느정도 외우고 나서 시험장에 있는 

실기 문제지에 있는 주어진 재료품목을 보고 

이 양념이나 고명이 들어가겠구나/빠지겠구나 라고 

 생각을 하고 시험이 임하니 그나마 헷갈리지 않더라고요

실기문제지 진짜 정말 정말 매우 굉장히 중요합니다. 

실기 문제지에 있느 재료품목을 보고

자기가 외웠던 양념장에 들어갈 항목이 무엇인지 다시 확인할 수 있기도 하고

들어가는지 안들어가는지 헷갈렸던 양념이 재료품목에 있다면 들어가는 것이므로

외웠던 레시피의 정확도를 높일 수 있습니다.

아무리 강조해도 지나치지 않을만큼, 그만큼 중요합니다.

<휘경동 조리시험장 실제 모습>

감독관이 실기시험 시작 전에 재료 설명해줄때 머리속에서 

두가지 메뉴의 레시피중 조리과정을  서로 끼워넣는 

맞춤레시피를 만들어야합니다.

그래야 최대한 시간을 절약할 수 있습니다. 

시험시간이 끝나면 저기 사진에서처럼 제출대 앞쪽에 

장막이 쳐지게 되어서 완성품들을 받지 않습니다. 

단 1초라도 넘기면 아예 냉정하게 받질 않습니다.

시험에 임하게 되어 요리를 하게 되는 순간부터

시간 정말 빠르게 지나가고 제출시간이 다 되어가면 

조바심에 잘 되던 요리의 마무리를 망칠 수 있으니, 

앞쪽에서 최대한 시간을 댕겨야 합격에 가까이 갈 수 있습니다. 

정신없이 시험을 치루고 나서 일주일 후 합격자 발표가 났습니다.

두근두근대면서 홈페이지에 들어가서 확인을 하는 순간!

<감격의 합격점수>

비록 고득점은 아니지만 그나마 점수가 이렇게 나올 수 있었던것은 조리과정이나 들어가는 양념과 고명이 정확했기 때문이 아닐까라는 생각이 듭니다.

감점요소는 거의다 알겠는데 

화전에서는 반죽농도가 너무 질었고, 대추와 쑥갓의 모양이 이쁘지 않았던점,

겨자채에서는 오이씨부분을 많이 넣었고 겨자양념이 묽었던점, 플레이팅이 조금 지저분했던점인것 같습니다.

한번더 말씀 드리지만

정말정말정말!!!! 저 위에 빨간색과 파란색으로 쓴 글씨.. 

정말 중요합니다. 

만약 칼질이나 조리과정을 잘 숙지하고 

충분한 연습이 되었다고 생각하시면

머리속에서 두가지 메뉴를 제한시간안에 할 수 있는 

조리과정 교차해서 끼워넣기로

만든 본인만의 레시피와 양념및 고명만 잘 외워두시고 

시험에 임하시기 바랍니다.

한식조리기능사 합격을 위해서는 두가지 시험을 봐야 합니다.

1차로는 필기시험

2차로는 실기시험 

이 두가지 시험에 합격을 해야 최종합격이 되고

두 시험 전부 커트라인은 60점입니다. 

필기시험의 경우 합격률이 50%정도 되지만 그렇다고 해서

운전면허 이론시험처럼 쉽게 생각하면 안됩니다.

왜냐하면, 공부를 해야만 알수 있는 내용들이 상당히 많기 때문이죠.

특히 4개의 단원에서 골고루 나오게 되는데

그 4개의 단원명은

1.식품위생및 관련법규-25%

2.공중보건-17%

3.식품학-25%

4.조리이론및 원가계산-33%

출제비율또한 이렇습니다.

총 60문항이 나오게 되는데 60점이 커트라인이므로 

36-37문제정도 맞추면 합격입니다.

시험시간은 60분정도인데 공부를 충분히 하고 시험을 보게 되면 시간이 남을 정도이니 그렇게 어렵지 않습니다.

다만 아무리 공부를 잘했던 사람이라도 한식조리기능사 필기 시험은 

한번에 합격하기 어렵습니다. 

처음보는 생소한 용어와 균, 질병, 비타민, 법규, 수학계산 등을 

익히고 해야하기 때문이죠. 

몇해전부터는 시험을 OMR 답지에 기록하는 형태가 아닌

컴퓨터실에서 각자 자리에 앉아

컴퓨터로 문제를 풀고 응시하는 방법으로 바뀌었는데요

60분동안 문제를 풀고 답을 체크하고 최종적으로 다 풀게되면 제출하기 버튼이

있는데 누르면 그 자리에서 바로 합격/불합격 여부와 점수를 확인 할 수 있습니다. 

컴퓨터실에서 시험을 치루게 된다고 했는데 특이한점은

개개인별로 문제가 다 다르게 나온다는점이죠. 

바로 대각선 앞쪽 사람들의 모니터가 그대로 눈에 들어오기 때문에 

컨닝을 어떻게 방지 할 수 있는지 궁금했는데요

개개인별로 문제가 다르게 나온다면 컨닝을 할 수가 없죠. 

궁금증이 한방에 해결되었습니다.

자! 그럼 이제부터 필기합격 노하우를 공유하려고 합니다.

총 3가지의 방식을 결합해서 공부를 하게 된다면 분명히 합격할 수 있다고

생각되는데요. 그 방식을 지금부터 공개합니다.

1. 유튜브에 있는 동영상 강의를 1~2편 정독합니다. 

저는 그 중에서 5시간짜리 필기 동영상을 공부했는데요.

강의 동영상 주소는 여기입니다.

https://youtu.be/wYDjYIqqwaM

<많은 도움이 되었던 5시간짜리 동영상강의>

이 영상을 가지고 중간중간 멈추면서 개인적으로 노트를 만들어서 그 노트중심으로

공부를 했더니 굉장히 많은 도움이 되었습니다.

강사가 설명을 잘해주시기도 하고, 또 주로 강의 하는 내용들이 실제 기출로 

많이 나왔던 내용들 위주이기 때문에 실전 접근성이 높은 강의 입니다.

2. 이론책 한 권을 사서 문제를 풀때 문제 내용에 대한 자세한 설명을 공부합니다.

<시중에 엄청나게 많은 이론교재들이 있습니다>

동영상에 있는 내용을 100% 알고 시험에 응한다면 분명 합격할 수 있지만

그렇게 머리속에 다 넣고 시험에 치루기는 힘드므로 큰 줄기를 배우고 이론책과 함께 공부를 병행하면 큰 도움이 됩니다. 

예를 들어 이런 문제가 있습니다.

     정답 : [가]☜ 블럭 설정하면 보임
     정답률 : 79% 

문제 해설도 마찬가지이지만 만약 문제를 풀다가 나,다,라 항목에 있는 균들이 

어떻게 발생하는지 궁금할때는 교재를 찾아서 알아내는 방법이 가장 빠르겠죠. 

실제로 시험에도 나머지 균들에 대해서 잘 알고 

있는지 물어보는 문제가 많이 나옵니다.

이처럼 자기가 공부한 내용의 추가적인 내용이 필요할때 이론 교재 한권은 

제 역할을 든든히 해내고 도움이 많이 됩니다.

3.기출시험 어플을 적극 활용합니다.

최근 8-9년정도의 실제 기출문제들을 모아놓은 어플입니다.

특히 장소에 구애받지 않고 공부를 할 수 있다는 장점때문에 가장 활용도가 높은

방법중에 하나였습니다.

<구글앱스토어에서 받을수 있는 필기시험준비어플>

특히 자기전에 누워서 복습하는 의미로 시험 한개씩 풀어보니 부담도

적고 공부에도 많은 도움이 되었던것 같습니다.

이 3가지 방식을 혼합해서 공부를 하니 지루하지도 않고 서로 시너지 효과를

발휘해서 굉장한 도움이 되었습니다. 

약 3일정도 4시간씩 공부를 했던것 같습니다. 

드뎌 시험!

먼저 시험을 보기 전에 접수를 하게 되는데요.

실기시험이든 필기시험이든 전부 

http://t.q-net.or.kr 

이라는 한국 산업인력공단의 홈페이지에서

접수를 해야합니다.

접수를 하고 실제 시험날이 되서 시험장에 가보니

대기실에서 많은 분들이 열공을 하고 있었습니다.

저도 제가 만든 저만의 강의노트만을 가지고 시험보기전까지 

공부를 하다 들어갔는데요

예상외로 문제가 까다로워서 당황스러웠는데 문제를 다 풀고

제출 버튼을 누르기 전까지 오만가지 생각이 다 들더군요.

하지만! 열심히 한만큼 성과는 있겠지! 라는 생각으로

또, 공부하는 동안에는 진실성 있게 공부를 했다면 그만큼 보상이 

있을것이라는 생각으로 제출버튼을 눌렀습니다.

그 결과,

<꽤나 고득점이어서 놀랐던 필기점수>

공부할때 한번도 맞아보지 못한 점수로 합격을 하게 되었습니다!

저만의 방식으로 공부를 하고 합격을 하게 되니 기분이 정말 좋았습니다.

이상 한식조리 기능사 필기시험준비 방법에 대한 저만의 노하우를 공유하였습니다!!

요리에 대한 갈망이 있었고 올해 인생 버킷리스트중 하나였던 

한식 조리 기능사 자격증을획득하고 싶어 여러가지 방법을 생각하던 중이었습니다.

보통 학원을 많이 등록해서 다니고 독학으로도 꽤 하시는 분들이 많은데

아무래도 학원을 돈주고 다녀야 열심히 할 것 같은 생각에 일단 학원에 등록을 고 

자격증 도전을 하기로 마음먹었습니다. 

강제로 하게 되는 수업은 힘들지만 그만큼 효과도 좋으니까요.

새벽시간 07:00~09:00시간으로! gogo

학원은 강동구에 있는 제법 유명한 학원입니다. 

(한솔요리학원) 

새벽반에는 생각보다 많지 않은 인원이 있었는데 

의외로 남자가 많았습니다.

6명중에서 3명이 남자....

나이도 제법 되신 아저씨한분, 저보다 젊은 총각 한 분,그리고 저..

한식 조리 기능사 합격률은 한식 양식 중식 일식 중 가장 낮다고 합니다.

약 20% 정도밖에 되지 않는데 그 이유는,

 다른 시험에 비해 한식은 메뉴가 53가지로 가장 많고 그 중 2가지가

무작위로 출제되기 때문입니다.

특히 6대 요리, 조리 관련 자격증이 

1.한식 

2.양식 

3.중식 

4.일식 

5.복어 

6.제과제빵

이렇게 6가지가 있는데

한식은 기본적인 칼질 기술을 많이 쓰니 기본이 되면서도 

어려운 자격증이라고 할 수 있습니다. 

그래서 보통 한식을 먼저 따고 나머지 자격증들을 도전하는 분들이 많습니다.

아무튼! 본격적으로 학원을 다니게 되었습니다.

<한솔조리학원 강동점>

53가지 메뉴를 하루에 2가지씩배워야 하므로 26번의 수업을 해야합니다.

공휴일과 주말은 수업을 하지 않으므로 약 50일정도 후에 학원과정이 수료가 됩다.

수업과정은 이렇습니다.

먼저 강사가 약 40분정도 그 날 배울 요리를 시연을 합니다.

계속 설명을 하면서 주의사항과 팁을 알려줍니다.

그리고 약 1시간동안 교육생들은 그대로 요리를 만들어 제출을 하는거죠.

제출한 요리를 가지고 강사가 평가를 해주고 잘된 점과 잘못된 점을 평가하면서

합격 불합격을 넌지시 얘기해줍니다. 

이때 새벽에 판정받은 결과가 그 날의 아침의 기분을 좌우합니다. 

아마도 경험이 있으신분들은 알겠지만 정말 정신없이 2시간이 훌쩍 지나갑니다.

그리고 굉장히 스릴있고요.

혼자서 느긋하게 요리를 할때와 평가받기위해

하는 요리는 분명 다르니까요.

"냉장고를 부탁해" 라는 티브이 프로그램의 쉐프가 된 느낌? 

이라고 생각하시면 될 듯 합니다. 

정신없이 재료를 손질하고 끓이고 양념을 만들어 섞고 플레이팅을 

하다보면 시간이 금방 지나가는데 요리를 제출할 때는 

5분만 더 있었으면.. 하는 생각이 강력히 들더군요. 

아마도 요리에 자신이 있는 분이라도 막상 학원에 다녀서

처음 요리를 해보면 시간에 너무 쫒겨 제 실력을 발휘를 못하고 또 엄청

당황할것 같습니다. 생각보다 쉽지 않아요.

<53가지 메뉴중 2개인 무숙장아찌+미나리강회-첫날수업>

첫날 수업을 정신없었으나 재미있게 마치고 보람된 자격증 취득을 위한 

요리 라이프를 시작하게 되었습니다!