사는곳

오늘은 23번째 시간 지짐누름적에 대해서 

배워보겠습니다.

지짐누름적은 화양적과 

비슷한 부분이 많습니다.

그냥 보기에는 똑같이

명절에 지져서 먹는

산적꼬지와 비슷하지만

결정적으로 차이가 있습니다.

화양적은 재료를 각각

볶아 꼬지에 꽂는것이고

지짐누름적은 꼬지에 꽂은 상태로

지져내는것이 큰 차이라고

할 수 있습니다.

화양적에 들어가는 재료는

당근 표고 오이 도라지 황지단 소고기

이렇게 6가지입니다.

지즘누름적에 들어가는 재료는

당근 표고 쪽파 도라지 소고기

이렇게 5가지입니다. 

이렇게 차이를 알아 두시면 좋겠습니다.

<지짐누름적-네이버지식백과>

그럼 이제 지짐누름적에 대해서 배워볼까요?

※시험시간 : 35분

< 요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 지짐누름적을 만드시오.

가. 각 재료는 0.6cmx1cmx6cm로 하시오.

나. 누름적의 수량은 2개를 제출하고, 꼬치는 빼서 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

소고기, 표고, 당근, 도라지, 쪽파, 대파, 마늘을

흐르는 물에 헹구면서 다음 과정을

머리속에서 그려봅니다.

보통 씻으면서 불리고 데치고 절이고를

생각합니다.

표고를 불리고 당근과 도라지를

데쳐야 합니다.

그러므로 쎈 불에 물을 올립니다.

물이 미지근해졌으면 1컵을 떠서

표고를 불려줍니다.

2. 도라지를 손질합니다. 

이전시간에 배운 도라지 손질법을 응용합니다.

6x1x0.5cm 로 2개 만들어 둡니다.

지금쯤 물이 끓고 있을테니

소금을 살짝 넣고 데쳐줍니다.

살짝 휘어진다면 잘 데쳐진겁니다.

찬물에 헹군후 면보에 올려둡니다.

3. 당근도 손질해줍니다.

껍질을 제거하고 

6x1x0.5cm 로 역시 2개 만듭니다.

그런데 당근은 꼬지에

꽂을 때 잘 부서지는 재료이므로

여분 1개~2개 만들어둡니다.

마찬가지로 데쳐줍니다.

당근과 도라지는 같이 데쳐줘도 

큰 상관 없습니다. 

<항상 체를 이용해서 꺼내줍니다>

4. 소고기 양념장을 만들어줍니다.

이른바 갖은양념

간장 + 설탕 + 파 + 마늘 + 후추 +참기름 +깨소금

간설파마후참깨라고 외워둡니다.

파 마늘은 좁쌀 크기로 곱게 다집니다.

그런데, 여기서 표고도 유장처리를

먼저 해둬야 하는데

간장 1ts +설탕 1/2ts +참기름

으로 유장처리를 하므로

먼저 간장과 설탕과 참기름을 먼저

버무려서 조금 떠내서 

표고유장처리를 한 후 

(표고가 손질이 되어 있다면)

남은 간 설 참에 

파마후참깨를 첨가하여

소고기 양념장을 만들어 둡니다.

사진처럼 따로 준비해서 양념해도 좋습니다.

5. 쪽파를 손질합니다.

뿌리를 잘라내고 6cm 길이로 4개를 만들어둡니다.

다른 재료의 폭은 1cm로 성형할 수 있는 반면

쪽파는 폭이 제 각각이므로 2개를 붙여야

1cm가 되기 때문입니다.

소금 + 참기름 간을 살짝 해둡니다.

6. 표고를 손질합니다.

기둥 부분을 제거한 후 

6x1x0.8cm 크기로 성형을 한 후 

유장처리를 합니다.

7.소고기를 성형합니다.

6x1x0.8cm 크기로 맞춰 재단한 후

칼등으로 두드리고 칼 끝으로

잔 칼집을 내줍니다.

칼집을 많이 내줌으로 해서 

열을 가할 시 수축되는것을 방지합니다.

소고기 성형후 양념장에 버무려줍니다.

8. 팬작업을 합니다.

항상 깨끗한 순서로 볶습니다.

먼저 도라지와 당근

표고

소고기

순으로 볶습니다.

도라지와 당근은 이미 데쳤으므로

많이 볶지 않습니다.

표고도 살짝만 볶습니다.

중요한건 소고기를 볶을 때 인데

소고기를 볶을 때 수축을

방지하기 위해

젓가락 신공을 이용합니다.

9. 꼬지에 준비된 재료들을

꽂아줍니다.

먼저 키친타올에 식용유를 묻혀

꼬지에 발라줍니다.

재료를 꽂을때 잘 들어가라고

하는 작업입니다.

여기서 한가지 팁을 알려드리겠습니다.

시험장에 가면 꼬지가 2개가 준비되는데

굵어서 재료가 잘 안들어가고

들어가더라도 부서질 수가 있습니다.

그래서 미리 얇은 꼬지를 준비해서

꽂아도 상관 없습니다.

아무래도 얇을수록 꽂기가 

수월할 것입니다.

당근 표고 쪽파 도라지 소고기

순서대로 꽂아줍니다.

꽂은 후 끝을 재단해줍니다. 

10. 이제 팬에 지질 준비를 합니다.

밀가루를 접시에 담아둡니다.

계란은 노른자만 쓰지만

노른자만 쓰기에 

약간 부족할 수 있으므로 흰자를 조금 섞어서

젓가락으로 섞어줍니다.

뒷쪽을 좀 더 밀가루를 많이 묻혀줍니다.

앞부분은 살짝 묻혀줍니다.

(제출시 앞부분으로 예상한곳)

11. 팬작업을 합니다.

달군 팬에 식용유를 두르고 지져주는데

위에서 살며시 눌러줘야 달걀물이

골고루 스며들어서 부치는 부분의

표면이 매끄럽게 나옵니다.

또 세워서 밑 부분도 지져줍니다

이 작업을 하고 안하고의

차이가 큽니다. 

각이 잡혀서 매끄러운 모양이

보이면 아무래도 점수를 

받을 수 있을 것입니다.

또한 재료 사이에 간격이 생겨

패인곳이 눈에 띄면

달걀물을 부어서 메꿔줍니다.

하나의 팁입니다.

12. 완성된 지짐누름적을 꺼내서

키친 타올위에 올려두어 식혀둡니다.

다 식으면 키친타올로 몸체를 잡고

꼬지를 뽑아줍니다.

조심스럽게 뽑아 재료가

부서지지 않도록 합니다.

지금까지 지짐누름적에 대해서 

같이 배워봤습니다.

이번에 배울 한식 조리기능사 메뉴는 

도라지 생채입니다. 

한식 조리기능사 실기 메뉴 53가지 중에서

생채 종류는 3개가 있습니다.

무생채

도라지생채

더덕생채

이 세가지가 보이는 모양은 비슷하지만

양념이 조금씩 다르므로 

세 메뉴를 구분지어서 만들 수 

있어야 합니다. 

참고로 처음 한식 조리기능사 실기메뉴

연습을 하다 보면 도라지와 더덕이 구별이

잘 안되는 경우가 많습니다.

더덕은 가로줄무늬가 많습니다.

그리고 칼로 절단하면 흰 진액이 나온답니다.

혹시나 구별을 해야할 일이 있다면

사진을 보고 구별을 하시기 바랍니다.

<왼쪽이 더덕, 오른쪽이 도라지>

그리고 계량컵과 계량 스푼에

대한 이야기를 잠깐 하고 

넘어가겠습니다.

용량에 관해서 말씀드리겠습니다

계량컵 1컵은 용량이 200ml 입니다

계량스푼에서 큰 쪽은

이른바 큰술이라고 하는데 15ml 가 되고

작은쪽은 작은술인데 5ml 가 됩니다.

이정도 수치를 알고 조리를 

하게 된다면 많은 도움이 될 것

같습니다.

생채 메뉴의 첫 발걸음

도라지생채에 관해서 배워보겠습니다.

<도라지생채-네이버지식백과>

※시험시간 : 15분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 도라지생채를 만드시오.

가. 도라지는 0.3cm x 0.3cm x 6cm로 써시오.

나. 생채는 고추장과 고춧가루 양념으로 무쳐 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척합니다.

일단 씻어야 할 재료는 별로 없습니다.

도라지와 대파 마늘 정도입니다.

흐르는 물에 헹궈주고 분리해둡니다.

불리고 데치고 절이고가 있는지 

살펴봅니다.

도라지를 절여야 합니다.

하지만 미지근한 물을 이용하지 

않으므로 불을 쓰지 않습니다.

재료를 헹구면서 불리고 데치고 절이고가

있는지 생각을 해야 시간을 법니다.

2. 도라지 껍질을 깝니다.

밑에 사진처럼 

윗단을 먼저 잘라내고

옆으로 돌려가면서 

뜯듯이 껍질을 까주는 

방법입니다.

이게 처음에는 어렵지만 연습하면 할 수록

금방 느는것이 도라지나 더덕

껍질까기입니다. 

3. 도라지를 성형해줍니다.

6x0.3x0.3cm 크기로 채 썰어서 

소금물에 담궈줍니다.

먼저 편 썬후 채 써는것이 좋습니다.

그림으로 그려봤습니다. 

붉은 선은 칼질입니다.

4. 도라지 양념장을 만듭니다.

일단 양념장에 들어가는 재료로는

흔히 봐왔던 간설파마후참깨가 아닌

고추장 1ts

고춧가루 1/2ts

설탕 1ts

식초 1ts

대파

마늘

깨소금

들어갑니다.

외워두셔야 합니다.

생채 3가지가 양념장에 

들어가는 재료가 

조금씩 다릅니다.

이 때 고춧가루가 굵으면 

체에 걸러 내립니다.

양념장을 버무려 둡니다.

5. 소금에 절인 도라지를 꺼냅니다.

물에 헹궈 소금기를 뺀 후 

물기제거를 위해 면보위에

올려둡니다.

물기를 쫙 빼줘야 하므로 

면보로 살포시 눌러주면서

물기를 빼 둡니다.

6. 도라지와 양념장을 큰 대접에

담아 버무립니다.

양손을 사용하는데 이 때

젓가락과 스푼을 이용해서

 무쳐줍니다.

7.  물기가 최대한 안나오게 되면

완성도가 높은 작품입니다.

이상으로 22번째 도라지생채에 대해서 

배워봤습니다.

이번 시간에는 21번째로 화양적에 대해서 

배워보겠습니다.

화양적은 우리가 흔히 봤었던

명절에 먹던 산적꼬지를 생각하시면

될 것 같습니다.

여러 채소나 고기를 지져내서

꼬지에 꽂아서 먹는 음식입니다.

요즘 트렌드에 맞게 재료를 

꽂는 방식은

변하고 있으므로 

현대 방식과는 많이 다르지만

그래도 기본적인 요리 방식은

같다고 할 수 있습니다.

명절때 꼬지좀 많이 만들어보신 분은

조금 더 쉬울것 같습니다.

한번 시작해보겠습니다.

※시험시간 : 35분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 화양적을 만드시오.

가. 화양적은 0.6cmx6cmx6cm로 만드시오.

나. 달걀노른자로 지단을 만들어 사용하시오.

(단, 달걀흰자 지단을 사용하는 경우 오작 처리)

다. 화양적은 2꼬치를 만들고 잣가루를 고명으로 얹으시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척 합니다.

항상 하는 얘기지만 손을 씻는것은 기본입니다.

소고기는 흐르는 물에 한번 헹구고

핏물제거를 위해 키친타올에

감아둡니다.

재료를 불리고 데치고 절이고가 

있는지 봅니다.

표고를 불려야하고

오이를 절여야 합니다.

도라지,당근을 데쳐야합니다.

불리고 절이고 데치고가

다 있는 메뉴입니다.

표고를 불리기 위해 불에 

물을 올립니다.

미지근해 지면 1컵 떠서

표고를 불려줍니다.

오이, 도라지, 당근을 한번씩 씻어 줍니다.

2. 지단을 준비해둡니다.

노른자만 쓰면 되므로 

흰자는 폐기하셔도 좋습니다

3. 오이를 성형합니다.

0.6cmx6cmx6cm

크기로 2개 만들어둡니다.

소금은 강하다 싶을 정도로 1TS 집어

넣고 절여둡니다.

4. 도라지를 성형합니다.

도라지도 성형하는데 이 때 도라지 

까는 법을 익히는것이 좋습니다.

도라지도 꽤 많이 나오는 재료중에 

하나이기 때문입니다.

인터넷 검색을 해보면

직접 까는방법보다는

절반을 잘라서 

뒤로 꺾은후 껍질을 제거하는 

방법이 많이 나옵니다.

<도라지 쉽게 까는법>

어차피 도라지는 통으로 쓰지 않고

갈라서 쓰기 때문에

저렇게 하셔도 상관 없을것 같지만

이상하게도 한식 조리기능사 실기

동영상이나 학원에서는 

이 방법을 가르쳐주기 않습니다.

밑에 사진처럼 

윗단을 먼저 잘라내고

옆으로 돌려가면서 

뜯듯이 껍질을 까주는 

방법으로 알려줍니다.

<도라지 까는법의 정석>

도라지 까는 법에 대해 지시사항은 없으나

모두들 정석으로 까라고

설명하고 있으므로

왠만하면 정석으로 까줍니다.

그리고 

0.6cmx6cmx6cm

크기로 2개 만들어둡니다.

그리고 끓는물에 소금을 조금 집어넣어

데쳐줍니다.

데치고 나서 찬물로 헹궈서

면보위에 올려 수분을 제거해둡니다.

5. 당근을 성형합니다.

오이와 도라지와 같은 크기로 성형하고

데치고 수분을 제거해둡니다.

 당근과 도라지는 나긋이 휘어지면

잘 데쳐진것입니다.

6. 표고를 성형합니다.

따로 포를 뜨진 않고 그대로

사용합니다.

7. 소고기를 성형합니다.

요구된 크기에 맞춰 재단한 후

칼등으로 두드리고 칼 끝으로

잔 칼집을 내줍니다.

조리시 수축되는것을 방지하기 위해서입니다.

8. 소고기 양념장을 만듭니다.

먼저 

표고 양념에는 간장 설탕 참기름만

들어가므로 이 3가지를 섞은후

조금 떠서

표고에 양념해줍니다.

그리고 

파 마늘 후추 깨소금을 추가로

넣어서 소고기 양념장을 만들어 두고

버무려줍니다.

9. 지단을 부쳐줍니다.

이 때 평소에 지단을 부치는 법과 조금 다르게

노른자만 부치는데

익기 전에 겹쳐서 두께를 만들어줍니다.

약간 연습이 필요한 부분입니다.

전반적인 지단 부치는 법은 아래 동영상을

보고 따라하시면 됩니다.

10. 이제 준비된 재료들을 볶아냅니다.

깨끗한 순서로

오이,도라지,당근을 볶아내고

색깔이 나지 않게 

볶아줍니다.

표고,쇠고기를 볶습니다.

특히 쇠고기는 젓가락으로 양 끝을

잡아주어야 오그라들지

않습니다.

11. 황색 지단도 크기에 맞춰

재단하고 모든 재료를 모아둡니다

12. 준비된 재료들을 꼬지에 꽂습니다.

키친타올에 식용유를 묻히고

꼬지에 문질러서 미끄럽게

합니다.

당근, 표고, 오이,도라지,황지단,소고기

순으로 꽂습니다.

이 때 당근과 오이, 도라지는 힘을 너무 주면

부러지고 부서지므로 적당히 주면서

살살 꼬지를 돌리면서 끼워줍니다.

그리고 끝을 칼로 한번 재단해줘

길이를 맞춰주고

잣가루를 A4 용지 사이에 넣고

칼로 다져서 뿌려주면 됩니다.

잣가루를 일자로 뿌려서 제출하면 되겠습니다.

이상으로 21번째 시간 

화양적에 대해서 배워봤습니다.

오늘은 벌써 19번째 시간입니다.

날씨가 요즘 엄청 덥습니다.

제작년 (2016)때도 날씨가 미쳤다고 했었는데

이번년도 여름이 더 더운것 같아요.

아직까지 7월이었는데 이렇게 더우니

8월달이 무서워집니다.

더운 여름날 몸보신좀 하시고

힘을 내서 다들 생활하는게 좋을것 같습니다.

오늘은

드디어 나왔습니다.

한식조리기능사 실기메뉴의 끝판이라고 

할 수 있는 최고 난이도의 요리

두부전골입니다.

보통 고난도 요리라고 하면

어선

두부전골

잡채

칠절판

비빔밥

이 정도를 들 수 있습니다.

그중에서도 어선과 두부전골은 1,2위를 다툴만큼 

어려운 메뉴입니다.

사실 어려운 메뉴의 장점도 있습니다.

몇년동안 한식조리기능사 실기 시험에서

내려오는 정설

두부전골과 어선은 

내기만 하면 합격이다.

우스갯소리가 아니라 난이도를 보면

그 말이 사실인것 같습니다.

강사들도 항상 하는 얘기입니다.

내기만 하면 합격.

집에서 독학으로 준비하시는 분들이 

많이 계실겁니다.

물론 시간도 자기 마음대로,

마음 편하게 홈그라운드에서

하는 잇점이 있겠지만

시간에 대한 강박관념이

없어져서 느긋느긋 오랫동안

요리를 하게 된다는 단점이 있죠.

아무래도 학원을 다닌다면 

제한시간동안 제출을 해야하는

압박감과 함께 적당한

긴장감이 실전을 방불케합니다.

어려운 요리같은 경우는 학원에서

배우는것이 도움이

많이 될것 같습니다.

자 이제 한번 시작해볼까요?

※시험시간 : 40분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 두부전골을 만드시오.

가. 두부는 3cm×4cm×0.8cm정도 크기 7개를 녹말을 무쳐 지져서 전골에 돌려
담으시오.

나. 소고기는 육수와 완자용으로 나누어 사용하고, 완자는 두부와 소고기를 섞어 지름 1.5cm정도 크기로 5개 만들어 지져서 사용하시오.

다. 달걀은 황･백지단으로 5cm×1.2cm 정도 크기로 써시오.

라. 채소는 5cm×1.2cm×0.5cm정도 크기로 썰어 사용하고 무, 당근은 데치고 거두절미한 숙주는 데쳐서 양념하시오.

마. 재료를 색 맞추어 돌려 담고 가운데에 두부를 돌려 담아 완자를 중앙에 놓고 육수를 부어 끓여내시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척합니다.

어려운 요리이니 재료도 엄청나게 많네요.

두부, 소고기, 계란, 마늘, 대파

당근, 실파, 숙주,

건표고버섯

물에 한번씩 씻어줍니다.

중요한것은 소고기가 두종류가

지급된다는 점입니다.

육수용 사태

완자용 살코기

이므로 헷갈리지 않게 세척후 

키친타올에 감싸 핏물을

제거해줍니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

표고를 불리고 숙주를 데쳐야하므로

물을 불에 올려줍니다.

2. 재료를 손질하고 성형합니다.

물이 미지근해지면 물을 살짝 떠서

표고를 불려줍니다.

그리고 아직 물이 안끓었으니 

재료들을 성형합니다.

숙주는 거두절미합니다.

머리와 꼬리를 뗍니다.

두부는 3x4x0.8cm 로 8개정도 만들어둡니다.

제출은 7개지만 혹시나 부서질 수 있으므로

1개 여유분을 만들어둡니다.

능숙하다면 7개만 만드셔도 좋습니다.

만든 후 소금을 뿌려 밑같을 해둡니다.

그리고 남은 부분으로는 반드시

버리지 말고 완자용으로

으깨두셔야 합니다.

시험때 잊어버리고 부침용 두부만

7개 만드로 나머지를 다 버리는

경우가 종종 생긴다고 합니다.

3. 물이 이쯤되면 끓을것 같으니 

물에 소금과 숙주를 넣고 살짝 데쳐줍니다.

데친 숙주는 찬물에 헹구고

(찬물로 헹구지 않으면 잔열로

숙주가 익어버릴 수 있음)

물기를 제거한후

소금+후추간을 해둡니다.

4. 실파를 5cm로 잘라둡니다.

5. 당근, 무를 껍질을 제거하고 통째로

냄비에 넣어

찬물, 소고기 사태,마늘1개,

대파1/2를

넣고 끓여줍니다.

대파는 또 써야하므로 반만 씁니다.

육수를 만드는 작업입니다.

다른 재료를 손질하면서 

거품을 한번씩 제거해줍니다.

6. 표고를 성형합니다.

두껍다면 한번 포를 떠서 채 썰어줍니다.

7.소고기를 다집니다. 

살코기 부분을 다져서 완자를

만들기 위함입니다.

이때 소고기를 다지기 위해 

 써는 방식은 여러가지가 있지만

 2가지중에 하나를 이용합니다.

첫번째로, 고기를 얇게 포를 떠서 얇게 썬다음 

채써는 방법이 있고

(저밀고 채)

두번째로, 편썬다음 채써는 방법이 있습니다. 

(편썰고 채)

자신에게 맞는 방법으로 썰면 되겠습니다.

<왼쪽 2개 사진은 저밀고 채썰기

오른쪽 2개 사진은 편썰고 채썰기>

그리고 나서 다지면 좀 더 빠릅니다.

이 방법은 소고기를 채써는 방법에도 

유용하니 많이 연습하시면

좋습니다.

8. 완자를 만듭니다.

다진소고기와 으깬 두부의 비율이

3:1이 되도록 섞습니다.

그리고 파 마늘을 다집니다.

최대한 곱게,

언제나 그랬듯이 크기는 

좁쌀 크기로 다지면 좋습니다.

그리고

간설파마후참깨에서

설탕이 빠진

간장+파+마늘+후추+참기름+깨소금

을 넣어 버무리고 치댑니다.

끈기가 생기고 입자 표면이 울퉁불퉁

하지 않을 정도로

치대면 반죽이 다 된것입니다.

1.5cm크리고 5개 만들어둡니다.

여유가 있으면 6개정도 만들고

실패작을 대비해 여유분을 

만들 수도 있겠죠.

9. 육수가 다 된것 같습니다.

당근과 무를 꺼내서 식혀두고,

육수는 면보에 걸러서 받아둔후,

소금 1ts +간장1/2ts 정도로

간을 하고

색깔은 연한 보리차색정도로

맞춰줍니다.

당근과 무가 식으면

5x1.5x0.5cm 크기로 

8개정도 썰어줍니다.

편육도 2x2x0.5정도로 썰어주는데

이것은 겉에 보이는 재료가 아닌 

밑바닥 높이를 만들어주는

속재료입니다.

전골들에서 재료들이 예쁘게 

자리잡아주게 하는 도구입니다.

10. 계란 지단을 부칩니다.

계란이 2개가 지급되는데 

1개는 완자달걀물용으로

노른자만 쓰고,

1개는 지단용으로 노른자

흰자 다 씁니다.

달걀 껍질을 이용하여 

노른자 흰자를 분리한후 

따로 둡니다.

그리고 소금을 소량 넣어서

각각 섞어줍니다.

흰자는 섞으면 거품이 생기는데 

이 때 거품은 수저로 제거해주셔야

나중에 백지단에서의

기포가 사라집니다.

알끈도 젓가락으로 집어서 버려줍니다.

노른자가 마르지 않게 노른자를 밑으로 하고

흰자담은 그릇을 위로한채로 둡니다.

<위에는 흰자, 밑에는 노른자>

<지단부치는법>

지단도 황백 각각 8개를 만들어줍니다.

5x1.2크기로

11. 이제 완자를 부칠 차례입니다.

밀가루가 있는 그릇에

완자를 넣어 표면에 골고루

묻게 합니다.

그리고 달걀물 노른자를 부어서

표면에 코팅을 합니다.

팬을 올리고 불을 올려 살짝 달궈줍니다.

식용유를 붓고 굴려주면서 익힙니다.

꽤 많이 굴려야합니다.

절대 색이 나선 안되므로

약불에 굴려줍니다.

초반에 계란물이 떨어지는데 

신기한건 굴리다 보면

다시 달라 붙고 해서 

팬도 깨끗해집니다.

가끔 표면에 묻은 밀가루들은

키친타올로 닦아주면서 굴립니다.

12. 두부를 부칩니다.

표면에 녹말가루를 입힌 후 살짝 부칩니다.

뒷면도 같은 색으로 부칩니다.

색이 나지 않도록 부칩니다.

13. 이제 재료가 얼추 준비가 되었으므로

전골을 끓일 준비를 합니다.

사진처럼 담습니다.

일단 육수용 소고기 재단한것과

무나 당근 남은 자투리들을

밑바닥에 깔아줍니다.

그리고 색깔이 비슷한것은 

옆에 오지 않도록 담습니다.

같은 재료는 4개씩

대칭으로 담아줍니다.

그리고 두부를 7개를 꽃잎처럼

돌려 담습니다.

마지막으로 완자를 두부 사이에

올려줍니다.

14. 육수를 재료가 잠길 정도로 뭇고

한껏 끓여 냅니다.

정말 오래 걸리고 많은 재료가 들어갔던

두부전골이었습니다.

이상으로 최고 난이도 메뉴인 두부전골에

대해서 배워봤습니다.

이번엔 19번째 시간 배숙에 대해서 배워보겠습니다.

배숙은 한식 조리기능사 실기 메뉴 53가지

중에서 쉬운걸로 다섯 손가락 안에 드는 메뉴입니다.

하지만 쉽다고 해서 방심할 수는 없는 노릇

왜냐하면 쉬울수록 잘하는 사람이 많아져

그에 따라 더 잘해야 점수를 잘 받기 때문입니다.

그러므로 쉬운 메뉴일수록 더 세밀하고 정교하고

정확하게 조리를 하셔야 합니다.

특히 배숙을 하게 되면 십중팔구는 뒤집어지고 

통후추 알갱이가 빠지는 현상이 생깁니다.

그런 현상이 없어야 아무래도 고득점을 받을 수 

있을 것입니다.

배우면서 그 요령에 대해서 팁을 드려보도록 하겠습니다.

<배숙-네이버이미지>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 배숙을 만드시오.

가. 배의 모양과 크기는 일정하게 3쪽 이상을 만들고 등쪽에 통후추를 박으시오.

(단, 지급된 배의 크기에 따라 완성품을 만든다.)

나. 국물은 생강과 설탕의 맛이 나도록 하고, 양은 200mL 정도 제출하시오.

다. 배가 국물에 떠 있는 농도로 하시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척합니다.

불리고 데치고 절이기가 있는지 봅니다.

사실 없는것이나 다름 없지만

배는 갈변방지를 위하여 설탕물에

넣어준다는 사실을 잊지 맙시다.

먼저 배와 생강을 세척해줍니다.

배는 약 4분원 모양으로 나오게 되는데

그 안에서 세조각을 만들어줘야하기 때문에 

재료를 세척하면서 칼로 어디 부분을 자를지

눈여겨 봅니다.

배를 세척했으면 

갈변방지를 위해 통째로 설탕물에 담궈둡니다.

이 때 지급된 설탕의 양이 부족할 수 있으므로

조금만 넣어서 "나는 설탕을 넣었다" 라는

액션만 주도록 합니다.

감독관에게 보여주기식입니다.

2. 생강물을 만든다.

생강을 껍질을 벗기고 편썰어 냄비에

물을 2.5~3컵정도를 같이 넣어 

강불로 끓입니다.

3. 물이 끓는 동안 우리는 배를 성형합니다.

배를 성형한후 통후추를 박는

가장 중요한 작업을 합니다.

배는 껍질을 벗기고 3등분을 해주는데

껍질쪽이 씨부분보다 너비가 커야

배숙을 끓일 때 배가 뒤집어지지 않습니다.

그림처럼 성형합니다.

붉은 선은 칼이 들어가는 자리입니다.

밑둥 부분이 커질수록 뒤집혀질 확률이 높아집니다.

밑둥 부분의 너비가 좁을 수록 무게중심은

밑둥쪽으로 잡히게 되어서 뒤집어지지 않습니다.

배성형을 했으면 통후추를 박습니다.

모양이 동그랗게 일정한 통후추알

3개를 골라서 박습니다.

일정한 간격으로 3개를 위쪽에 박게 되는데

박은후 젓가락으로 힘을 주어 조금 밀어 넣어야

나중에 끓더라도 빠지지 않습니다.

단 너무 세게 밀어넣으면 배가 부서지므로 

조심해서 넣습니다.

4. 생강물을 면보에 거릅니다.

그리고 그 생강물에

갈색설탕과 백설탕을 1.5TS 넣고

쎈불로 다시 끓여줍니다.

6. 생강물이 끓으면 배를 넣어주고

잠시후 불을 끕니다.

배가 투명해주면 익은것이므로 그때 

불을 꺼줍니다.

7. 담아내기를 합니다.

배부터 건져내서 가지런히 놓어주고

국물을 넣어줍니다.

계량컵 1컵입니다.

만약 끓는 도중에 통후추알이 빠진다면

조심스럽게 끼워넣도록 합니다.

색깔은 사진정도로 나오게 합니다.

마지막 고명으로 잣 3개를 올려서 띄워줍니다.

빠뜨리면 감점이므로 꼭 올리는것을 

잊지 맙시다.

<완성된 배숙>

이상으로 배숙에 대해서 배워봤습니다.

이번 포스팅은 18번째 시간으로 닭찜에 대해서 배워보겠습니다.

오늘은 한식조리기능사 53가지 메뉴가 무엇이 있는지

한번 알아보겠습니다.

이 53가지 메뉴중에서 2가지가 나오게 되므로 

머릿속에 53가지 메뉴의 레시피는 다 있어야 하므로

53가지의 메뉴자체를 다 얘기할 수 있어야 합니다.

53개의 메뉴를 외우는 방법에 대해서

저만의 방법을 알려드리려고 합니다.

크게 카테고리를 정해서 그 안에서

공통된 메뉴를 넣어서 외우는 것입니다.

저만의 분류법입니다.

구이:생선양념구이 ,너비아니, 제육구이, 북어구이, 더덕구이, 섭산적 6가지

불을 이용하지 않는것: 육회, 북어보푸라기, 보쌈김치, 오이소박이 4가지

전,튀김 : 풋고추전, 육원전, 표고전, 지짐누름적, 화양적, 화전, 매작과, 생선전, 채소튀김 9가지

탕,찌개 : 생선찌개, 두부전골, 소고기전골, 만둣국, 완자탕, 두부젓국찌개, 배숙 7가지

밥,면 : 콩나물밥, 비빔밥, 장국죽, 칼국수, 국수장국, 비빔국수 6가지

찜 : 달걀찜, 북어찜, 닭찜, 돼지갈비찜, 어선, 오이선, 호박선 7가지

볶음 : 오징어볶음, 무숙장아찌, 오이숙장아찌, 두부조림, 홍합초 5가지

채종류 : 잡채, 겨자채, 탕평채, 도라지생채, 무생채, 더덕생채, 칠절판,

미나리강회, 재료썰기 9가지

이렇게 분류했습니다.

먼저 구이, 불X,전튀김,탕찌개,밥면,찜,볶음,채

이렇게 큰 카테고리를 외우셔야 하겠죠?

아무래도 이렇게 분류를 하고 외운다면

조금 쉬워지는 느낌이 있습니다.

자기만의 분류법이나 노하우가 있으면 그대로 

하셔도 좋지만 무작정 위오는게 걱정이신 분은

이렇게 한번 외워보면 좋을것 같습니다.

이제부터 닭찜에 대해서 배워보겠습니다.

<닭찜-네이버지식백과>

※시험시간 : 35분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 닭찜을 만드시오.

가. 닭은 4~5cm 정도로 토막을 내시오.

나. 닭은 끓는 물에 기름을 제거하고, 부서지지 않게 조리하시오.

다. 당근은 3cm 정도 크기로 잘라 모서리를 다듬어 사용하시오.

라. 완성된 닭찜은 5토막이상 제출하시오.

마. 황․백지단은 완자(마름모꼴)모양으로 만들어 고명으로 각 2개씩 얹으시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척 합니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 확인해봅니다.

닭고기를 데치고 표고를 불려야 하므로 

물을 불에 올립니다.

씻을게 많습니다. 

부재료들인 양파,당근,건표고버섯, 달걀,대파,마늘,생강,은행은

흐르는물에 살짝 씻고

닭은 세척한후 토막내야 합니다.

계란 지단을 부칠 준비를 해 놓습니다.

흰자와 노른자를 분리 해 놓고

소금을 각각 넣어두고

젓가락으로 섞어서 따로 분리해둡니다.

이 때 노른자는 쉽게 마르므로

노른자가 들어있는 그릇을

밑으로 해서 겹쳐 놓습니다.

2. 닭고기를 손질합니다.

4~5cm 로 토막 내고 지방질이나

머리부분, 꽁지부분은 쓰지 않습니다.

칼로 절단할때 뼈가 걸리게 되는 부분이 있습니다.

칼로 그냥 자르면 뼈가 단단하기 때문에

자르기가 어렵습니다.

이 때는 칼날 밑부분(손잡이와 아까운부분)을 대고 

칼 등에 행주를 올린후 그 위를 손바닥으로

힘을 주어 내리치면 뼈가 절단됩니다.

칼에 베이는것을 조심하면서 합니다.

손질된 닭고기는 한번 더 세척을 해서 둡니다.

3. 물이 끓으면 손질된 닭고기를 넣어 데쳐줍니다.

이때 냄비 뚜껑은 열어두어서 잡내가 날아가게 합니다.

데치면서 거품이 끓어오르면 수저로 떠서

제거해줍니다.

수시로 해줘서 감독관 눈에 들어오게 합니다.

4. 마늘 대파 생강을 다집니다.

좁쌀크기 정도로 다져야 보기도 좋고 맛도 잘

나옵니다. 

세 재료 전부다 입자를 좁쌀 크기 정도로 만든다고

생각하면 됩니다.

생강은 전량을 다 쓰면 쓴맛이 나므로

조금만 사용해도 됩니다.

5.양념장을 만듭니다.

간장2TS

설탕1TS

파

마늘

생강

후추

참기름

깨소금

간설파마후참깨 기본양념에 +생강이 들어갑니다.

6. 데쳐진 닭을 다시한번 물에 세척해서

불순물을 제거해줍니다.

7. 이제 냄비에 물1컵과 닭고기를 넣고

양념장을 다 넣는게 아닌

1/2만 넣고 불을 강하게 하고 뚜껑을 닫습니다.

이 때에도 거품이 올라오면

수시로 걷어내주니다.

8.채소를 손질합니다.

당근은 각돌이를 합니다.

모서리를 깎아내 둥글게 만들어주는 것을 각돌이라고 합니다.

테두리와 꼭짓점 부분을 날려주어 둥그런 정육면체 모양이 되도록

합니다.

만약 주어진 재로에서 정육면체를 뽑아낼수 없다면

무리해서 만들지 말고 각돌이만 잘 해주시면 됩니다.

양파는 끝쪽을 절단한후 폭을 2.5cm로 재단합니다.

홍고추는 어슷썰기 하고 씨와 섬유질 부분을

제거해줍니다.

표고를 절단합니다.

불린표고를 꺼내어 면보로 수분을 제거해줍니다.

덩어리째 들어가므로 절대로 채 썰거나 포를 뜨면 안되고

부채꼴 모양으로 4등분을 하거나 

좀 작으면 2등분을 합니다.

9. 지단을 부칩니다.

영상을 보면서 따라해봅니다.

지단부치기는 무로 17가지 메뉴에서 나오는 조리

과정이므로 충분한 연습이 필요합니다.

10. 은행을 볶습니다.

약간의 기름을 첨가하고 굴리면서 볶습니다.

껍질이 까지면 익은것입니다.

은행과 지단을 따로 둡니다.

11. 닭고기가 끓고 있는 냄비에 재료들을 집어넣습니다.

표고버섯을 넣습니다.

황백지단을 만들어둡니다.

마름모꼴로 흰색2개,노란색 2개를 만들어둡니다.

1/2남아있는 양념장을 또 넣어줍니다.

계속 졸이다가 국물이 2TS정도 나오면 양파를 넣고

.계속 졸여줍니다. 홍고추를 넣습니다.

1TS정도 국물이 남으면 참기름을 한바퀴 둘러주고

불을 끕니다.

12. 담아내기를 합니다.

메인 재료는 닭이기 때문에 닭고기를 먼저 대접에 담고

당근,표고,양파,홍고추 순으로 담습니다.

가능한 닭껍질이 위로 올라가게 놓으며 

모양을 예쁘게 잡으면서 놓습니다.

양파는 길쭉하기 때문에 옆에 세워둡니다.

남은 양념을 뿌려줍니다.

고명으로 황백지단 마름모꼴을 올려놓고

은행 두알을 올려두면 됩니다.

이상으로 닭찜에 대해서 배워봤습니다.

이번에는 17번째 시간 오이선에 대해서 배워보겠습니다.

예전 포스팅에서 말씀드렸던 적이 있었지만

선으로 끝나는 한식 조리기능사 실기메뉴는

3가지가 있습니다.

오이선

호박선

어선

선이라는 글자의 뜻은 좋은 재료라는 뜻입니다.

예를 들어 중국집에 보면 삼선볶음밥 같은 메뉴가 있는데

여기서 삼선이라는 뜻은

세 가지 좋은 재료 라는 뜻입니다.

오늘은 "선"이 들어가는 메뉴중에서 첫번째 시간

오이선에 대해서 배워보겠습니다.

저번에는 오이소박이,

또 이번시간에도 오이에 관해서 배우는데

오이라는 재료도 한식조리기능사 실기메뉴에서 

빠지지 않고 나오는 단골메뉴로서 굉장히 빈도수가

높은 재료입니다. 

아무튼 각설하고! 오늘 배울 메뉴에 대해서 한번

보겠습니다.

※시험시간 : 25분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 오이선을 만드시오.

가. 오이를 길이로 1/2등분한 후, 4cm 간격으로 어슷하게 썰어 4개를 만드시오(반원모양).

나. 일정한 간격으로 3군데 칼집을 넣고 부재료를 일정량씩 색을 맞춰 끼우시오.

(단, 달걀은 황․백으로 분리하여 사용하시오.)

다. 단촛물을 오이선에 끼얹어 내시오.

 <지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척 합니다.

그리고 불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

표고버섯을 불려야 하고 오이를 절여야 합니다.  

그럼 불에 물을 올립니다.

오이는 세척하면서 칼 등으로 돌기를 제거해줍니다.

소고기는 씻은 후 키친 타올을 감싸 핏물을 제거해줍니다.

대파와 마늘은 간단히 세척해줍니다.

2. 재료들을 준비합니다.

오이를 성형합니다. 

4cm 길이로 단면이 반달모양이 되게 4개를 만듭니다

오이선은 오이라는 주재료 안에 내용물들을 넣어서 

익히는 요리입니다. 그러므로 오이에 칼집 자국이 있어야하고

그 안에 내용물들을 넣어야 하므로 성형방식이

조금 특이합니다.

그림은 오이의 옆모습입니다.

 먼저 빨간색이 첫번째 칼집을 내야할 곳입니다.

파란색이 두번째 칼집을 내야할 곳입니다.

저렇게 흠집이 나면 아무래도 공간이 생기므로

재료들을 넣기가 쉽겠죠?

저런 모양 4개를 소금물에 절여줍니다.

불에 물을 올려놨기 때문에 미지근한 물을 만들어

소금 2TS를 넣어 강하게 절여줍니다.

시간이 많이 없기 때문에 강하게 절여도

감독관이 감점하지 않습니다.

표고를 미지근한 물에 불려줍니다.

마늘과 파를 다집니다. 최대한 곱게 다질수록 좋습니다.

좁쌀크기로!

소금을 약간씩 첨가하여 (젓가락에 찍어 넣는 정도) 젓가락으로

섞어줍니다. 그리고 흰자는 거품을 수저로 떠서 버려줍니다.

그래야 흰색 지단을 부칠때 기포가 안생깁니다.

이 때 알끈 같은 불순물들은 젓가락으로 집어 건져냅니다.

그리고 두 그릇을 노른자 그릇이 밑에 가게 해서 겹쳐

놓습니다. 노른자가 마르는것을 방지 하기 위함입니다.

<위에는 흰자, 밑에는 노른자>

3. 부재료들을 성형합니다.

소고기는 얇게 채를 썰어줍니다.

익으면서 살짝 두꺼워지고 길이는 줄어들기 때문에

규격보다 길이는 길고 두께는 얇게 성형합니다.

표고를 성형합니다.

표고가 두꺼울땐 다음과 같은 방법으로 채 썰어줍니다.

성형한 표고는 간설참 양념만 해줍니다.

 나중에 소고기 양념은 추가로 

파 마늘 후추 참기름 깨소금이 들어가기 때문에

미리 간설참만 해두고 소고기 양념때 나머지 것들을

넣어주는게 좋겠습니다.

4. 지단을 부칩니다.

지단부치기에 대한 내용은

미나리 강회에서 나온 지단부치기 기술을 이용합니다.

미나리강회클릭

5. 소고기 양념장을 만듭니다. 

간설파마후참깨

간장+설탕+파+마늘+후추+참기름+깨소금

기본으로 일명 갖은 양념입니다. 

소고기를 채 썬 후 

양념장에 버무려둡니다.

6. 재료들을 볶습니다.

깨끗한 순서로 볶아야 하기 때문에

먼저 오이를 볶습니다.

오이는 원래 날것으로도 먹기 때문에 익히지 않고

오히려 색이 나면 안되므로 그냥 10초정도만 팬위에서

기름을 묻힌다 정도만 생각하고 볶습니다.

그다음 표고를 볶고

소고기를 볶습니다.

그리고 지단은 채를 썰고 길이를 성형합니다.

오이선에 들어갈 부재료들의 길이는 3cm 정도로 생각하고

성형해 둔 상태여야 합니다.

표고, 지단, 소고기가 모두 굵기는 얇을수록 좋습니다. 

0.1x0.1x3cm 정도

7. 이제 재료들이 다 준비되고 오이에 

부재료들을 끼워넣기를 하면 됩니다.

이 때 재료들을 너무 많이 넣게 되면 오이가 부러지는

역효과가 발생되므로 적당히 집어 넣습니다.

왼쪽이나 오른쪽부터

황지단

표고+소고기

백지단

순서대로 넣는 모양과 순서를 맞춰줘야합니다.

8. 단촛물을 뿌려서 담아내기합니다.

단촛물은 사실 언제든지 만들어도 상관 없습니다.

나중에 뿌리기만 하면 되니깐요.

식초1TS

설탕1TS

물1TS

소금 1/2ts

를 넣고 섞으면 단촛물이 완성.

다 된 오이선위에 스푼으로 단촛물을 한번씩

뿌려줍니다. 총 사번정도.

제출하기 직전에 뿌려넣는것이 좋습니다.

너무 빨리 부으면 오이가 변형됩니다.

이상으로 오이선에 대해서 배워봤습니다.

이번에는 16번째 포스팅으로 오이소박이에 대해서 배워보려 합니다.

요즘 날씨가 굉장히 덮습니다.

폭염이 며칠째 계속되고 있는지.. 

7월 26일인 현재 한 3주 이상 더운것 같은데요

 푹푹 찌는 찜질방 같은 열기만

가득한 세상 같습니다.

앞으로도 비소식은 당분간 없어서 더욱 절망적인데요.

뭐 집이나 회사에 있는 사람들은 에어컨을 켜고

있으면 된다지만 밖에서 일을 하시는 분들은

어마어마하게 힘드실것 같다는 생각이 듭니다.

다들 화이팅입니다.

마침 이번에 배울 오이소박이도

대표적인 여름 김치중에 하나입니다.

여름에 수확을 하는 작물중 하나가 오이이기 때문이죠.

갓 따온 오이로 오이소박이를 만들면 엄청 상큼하고

맛이 있습니다. 

한번 같이 만들어 보실까요?

<오이소박이-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 오이소박이를 만드시오.

가. 오이는 6cm길이로 3토막 내시오.

나. 오이에 3~4갈래 칼집을 넣을 때 양쪽 끝이 1cm정도 남도록 하시오.

다. 소를 만들 때 부추의 길이는 0.5cm로 하시오.

라. 그릇에 묻은 양념을 이용하여 김칫국을 만들어 소박이 위에 부으시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척합니다.

오이 부추 대파 마늘 생강을

흐르는 물에 살짝 씻어줍니다.

불리고 데치고 절이기가 있는지 봅니다.

오이를 절여야 하므로 물을 불에 올립니다.

오이를 손질합니다.

원래 오이를 이용한 메뉴는 오이 손질을 잘 해야

하는데, 오이 소박이의 경우는 특히 오이 성형이

굉장히 중요합니다. 

하지만 오이 성형보다 앞어서 모든 오이 관련 메뉴에서

공통적으로 해야할 재료 손질 과정이 있습니다.

바로 오이의 오돌토돌 한 돌기 같은것들을 

제거해주는 일입니다.

오이를 세척하면서 칼 등으로 살살 긁듯이

돌기를 제거해주면 됩니다.

많은 분들이 간과하고 있지만 해주면 

감독관으로 하여금 "이 사람은 재료를 손질할 줄 아는구나"

라는 인식을 주게 되겠죠.

항상 말씀드리지만 그렇다고

추가점수가 있는게 아닌 감점이 없게 하는게 목적입니다.

2. 다음 단계로 마늘 파 생강을 다집니다.

항상 하는 얘기지만 파 마늘은 

좁쌀 크기로 다져주면 좋습니다.

재료들을 주어진 양 전부를 사용해도 좋겠지만

1/3정도를 감독관이 보지 않을때

살짝 버리시고 다지면 시간이 많이 절약됩니다.

3. 오이를 성형합니다.

굉장히 중요한 작업입니다.

거의 50%는 오이성형에서 판가름 난다고 보시면 됩니다.

오이를 먼저 6cm 로 3토막을 냅니다.

그리고 칼끝을 세워서 양 옆을 1cm 정도 남겨두고

오이를 칼로 찔러 넣어 칼집을 내줍니다. 

오이를 통과해서 뚫는겁니다.

아마 식도가 커서 어려울 수 있습니다.

그래서 과도를 사용할 수 있으나

학원 선생님께서 

"우리는 숙련자처럼 보여야한다,

그러므로 왠만해서는 과도를 사용하지 말고

큰 식도를 이용해서 하는 모습을 보여줘야 한다"

라고 말씀하시더군요.

양쪽 1cm를 놔두고 절개를 하므로

칼 자국이 오이의 위쪽에서 보면 안보여야합니다.

안쪽에서는 열십자 (十) 모양으로 잘라져 있습니다.

3개 전부 성형합니다.

이렇게 성형된 오이는 소금물에 절여줍니다.

아까 물을 올려놨기 때문에 뜨거운 물이 준비되어

있지만 미지근한 물에 절여줍니다.

이 때 소금은 생각보다 많이 넣어주게 되는데

약 2TS 정도를 넣어주면 됩니다. 

감독관이 봐도 상관 없으니 많이 넣어주시기 바랍니다.

시간이 없으므로 강하게 절인다는 느낌으로!

4. 부추 손질을 합니다.

송송 썰어서 0.5cm 정도가 되도록 썰어줍니다.

5. 오이소박이 양념장을 만듭니다.

고춧가루 2TS

대파

마늘

생강

소금물 2TS

로 만듭니다. 

소금물은 아까 오이를 절인 소금물입니다.

약간 뻑뻑하게 버무립니다.

양념장이 담긴 그릇을 뒤집어도 떨어지지 않을 정도로.

양념장에 부추를 넣어서 버무려 줍니다.

6. 이제 절인 오이를 꺼내서 물로 한번 세척후,

양념소를 오이 소박이에 넣어주는 작업을 합니다.

오이의 양 끝을 잡고 눌러주면 가운데 칼집 자국이

벌어지게 됩니다.

살짝 벌어진 상태에서 양념장을 넣어게 되는데

수저로 떠서 칼집자국 위쪽에 얹어주고 

젓가락으로 벌어진 틈으로 양념장을 밀어넣게 됩니다.

생각보다 많이 들어가야 하는데

이때 대충 넣고 말면 오이의 절단면에 보이는

양념이 넉넉하게 채워지지 않기 때문에 감점요소가 됩니다.

그러므로 젓가락을 최대한 열심히 넣어줍니다.

이 때 시간을 가장 많이 할애하게 됩니다. 

하지만 너무 많이 넣어버리면 오이의 끝부분이

부러져 버리기 때문에 너무 빵빵하게 넣을

필요는 없습니다.

속이 채워진 오이 겉면에도 양념장을

발라주는것을 잊으면 안됩니다.

7. 양념장을 만들었던 그릇에 물을 조금 부어

김칫국물을 만들어서 오이소박이의 겉면에

끼얹어줍니다. 양념장이 너무 지저분하게

묻으면 안되므로 살짝 씻어낸다는 느낌으로

끼얹어줍니다. 

8. 그대로 담아냅니다.

절대로 오이소박이를 잘라서 열십자 부분을

보여주면 안됩니다.

내용물이 잘 들어갔는지 확인은 감독관이 하므로

절대 본인이 잘라서는 안됩니다.

이상으로 16번째 시간으로 오이 소박이에 대해서 배워봤습니다.

이번엔 15번째 시간 돼지갈비찜에 대해서 배워보겠습니다.

<돼지갈비찜-네이버이미지>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 돼지갈비찜을 만드시오.

가. 갈비는 핏물을 제거하여 사용하시오.

나. 감자와 당근은 3cm 정도 크기로 잘라 모서리를 다듬어 사용하시오.

다. 완성된 갈비찜은 잘 무르고 부서지지 않게 조리하시오.

라. 갈비는 전량을 국물과 함께 담아 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 재료를 분리 세척 합니다.

흐르는 물에 씻어주고 돼지고기는 핏물을 제거하기 위해

찬물에 담궈 둡니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

만약 제 포스팅을 처음부터 꾸준히 보신 분이라면

지금쯤이면 지겨워 하실 수도 있습니다.

하지만 중요합니다. 불 데 절 

돼지고기를 데쳐야 하므로 불을 올립니다.

2. 돼지고기의 핏물이 적당히 빠졌다 싶으면 재료 손질을 합니다.

지방덩어리 부분을 제거해주고 칼집을 내주고

칼집을 내주는것이 굉장히 중요합니다.

너무 크다면 5cm 길이로 잘라줍니다.

혹시 까먹어서 나중에 익히고 칼집을 내는 경우가 있는데

칼집을 내고 익히는것과

익히고 나서 칼집을 내는것은 엄연히

모양이 다르므로 감독관들도 금방 눈치챕니다.

칼집을 안넣으면 감점요소가 되겠죠?

그리고 돼지고기를 끓는물에 넣습니다.

거품이 생기면 수저로 수시로 제거해 줍니다.

3. 마늘 파 생강을 다집니다.

최대한 곱게 다집니다.

좁쌀 크기로 다져주면 좋습니다.

하지만 시간이 많이 걸리는 관계로 약간의 팁을 알려드리겠습니다.

재료들을 전량 사용하면 좋지만 1/3정도를 폐기하고 다지면

시간이 많이 절약됩니다.

물론 감독관이 보지 않을 때 눈칫껏 하시는게 좋겠죠.

4. 양념장을 만듭니다.

이전시간에 배운 두부조림 양념장과 거의 같은데

간설파마후참깨 +생강 (돼지고기 잡내잡기용)

으로 생강이 추가로 들어갑니다.

물은 안들어갑니다!

간장 2TS

설탕1TS

파

마늘

후추

참기름

깨소금

+

생강

5. 고기가 충분히 익으면 (거의 익어야합니다 90%정도)

꺼내서 체에 받쳐 씻고 따로 둡니다.

고기를 냄비에 물 1컵과 함께 넣습니다.

그리고 양념장 1/2정도를 넣고 뚜껑을 닫고

쎈불로 끓입니다.

끓는 동안 중간중간 거품 제거를 해주어야 합니다.

6. 감자와 당근과 양파를 성형합니다.

여기서 말하는 성형은 강남 미인을 만드는 성형이 아닌

재료를 규격에 맞게 재단하는것을 뜻합니다.

감자와 당근을 3X3X3cm 의 정육면체 모양으로 자릅니다.

그리고 테두리와 꼭짓점 부분을 날려주어 둥글둥글

하게 만들어 줍니다.

이러한 작업을 가르켜 각돌이라고 합니다.

각돌이가 된 재료들은 물에 담궈서 

갈변을 방지합니다.

양파는 길이는 그대로 두되

꽁지를 살짝 잘리고 폭을 2.5cm 로 잘라줍니다.

홍고추는 어슷하게 썰어줍니다.

씨와 섬유줄기부분을 제거해줍니다.

7. 감자와 당근을 넣어줍니다.

뒤적뒤적 살짝 하면서 양념장을 계속 고기의 위쪽에

끼얹어줍니다. 양념이 잘 스며들게 하기 위함입니다.

육수가 1/2정도 남으면 남은 양념장 (1/2)를 넣고

홍고추와 양파를 투하합니다.

양파는 금방 익기 때문에 미리 넣으면 흐물흐물해집니다.

국물이 2TS정도 남을때 까지 졸입니다.

양념을 계속 끼얹어 주어야합니다.

고기가 다 익은지 확인하는법은

젓가락으로 눌러서 핏물이 나오는지

보면 됩니다.

8. 담아내기를 합니다.

주재료가 고기이기 때문에 갈비를

먼저 담아내고 주변에 일정하도록 감자와 당근 양파 홍고추를

예쁘게 배열하고 얹어줍니다.

만약 윤기가 나지 않는다면 양념장을 조금 더 끼얹어줍니다.

양념장이 없다면? 

팁을 알려드리자면 참기름을 한바퀴 둘러주시면 됩니다.

지금까지 15번째 시간 돼지갈비찜에 대해서 배워봤습니다!

이번에는 14번째 시간 칼국수에 대해서 배워보겠습니다.

한식 조리기능사 실기 메뉴 53가지 중에서 국수 종류의

메뉴는 3가지입니다.

칼국수, 비빔국수, 국수장국

이렇게 3가지인데 비빔국수와 국수장국은 주어진 소면을 

가지고 요리를 하는것이기에 크나큰 어려움이

없습니다.

하지만 칼국수는 면부터 육수까지 전부다 만들어야 하므로 

약간 어려운 요리에 속합니다.

특히 면을 반죽해서 썬다음에 풀어서 넣고 

익히기까지 손이 굉장히 많이 가고 어렵습니다.

밀가루 반죽을 이용하는 요리중 하나이므로 

반죽연습을 많이 해둔다면 큰 도움이 될 것이라고

생각합니다.

그럼 한번 칼국수를 만들어 볼까요?

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 칼국수를 만드시오.

가. 국수의 굵기는 두께가 0.2cm, 폭은 0.3cm가 되도록 하시오.

나. 멸치는 육수용으로 사용하시오.

다. 애호박은 돌려깎아 채썰고, 표고버섯은 채 썰어 볶아 실고추와 함께 고명으로 사용하시오.

라. 국수와 국물의 비율은 1:2 정도가 되도록 하시오.

<지급재료>

1. 재료를 분리 세척 합니다.

불리고 데치고 절이고가 있는 확인해봅니다.

표고버섯을 불리고 육수를 끓여야 하므로 물을 올립니다.

소량을 미지근하게 만들고 바로 표고버섯을 불려둡니다.

멸치 머리를 떼고 내장을 제거한 후 냄비에 남은 물기를 

제거한후 멸치를 살짝 볶아 비린내를 제거합니다.

냄비에 찬물을 붓고 지급된 마늘과 대파의 1/2를

육수용으로 집어 넣습니다.

육수를 끓일때는 찬물에서부터 재료를 넣어줘서 

육수가 잘 우려나도록 합니다.

2. 밀가루 반죽준비를 해줍시다.

반죽을 해서 숙성하는 동안에 다른 일을 할 수 있기 때문입니다. 

밀가루를 체에 내립니다. 1컵이 준비되는데

내린후 다 반죽을 하는것이 아니고

약간을 남겨둬서 덧가루 용으로 사용합니다.

밀가루에 소금 1/2ts정도를 넣고

물을 조금씩 넣어가면서 반죽을 합니다.

절대로 한번에 많이 물을 넣으면 나중에 질어질 때

대책이 없으므로 조금씩 넣어가면서 반죽을 합니다.

치대다보면 단단해지고

약간 되직하다 싶을 정도가 되면 반죽을 그만하고

 비닐팩에 넣어서 잠시 숙성을 시킵니다.

3. 밀가루 반죽이 숙성되는동안 

각종 재료들을 성형합니다.

호박을 돌려깎기 한후 채 썰어 소금물에 절여줍니다.

불린 표고를 채 썹니다.

표고버섯이 두껍다면 치수가 오버되므로 

그림과 같이 반으로 잘라서 채 썹니다.

채 썬 후 간장+설탕+참기름 양념을 해둡니다.

4. 지금쯤 되면 육수가 꽤 끓었을 시간입니다.

육수를 채에 받쳐 내리고 소금+간장 간을 해둡니다.

색깔은 많이 나오면 안되고 살짝 흐릿한 정도가 좋습니다.

5. 호박과 표고를 팬에 볶습니다.

깨끗한 순서로 볶는데 호박은 아무 양념을 하지 않았기

때문에 가장 깨끗합니다. 그래서 호박부터 볶고나서

양념된 표고를 볶습니다.

두가지 재료만 볶으면 되므로 볶아서 키친타올에 올려둡니다. 

기름기를 살짝 빼주는 효과가 있습니다.

6. 이제 밀가루 반죽에서 면을 만들어야합니다.

먼저 물기제거를 한 깨끗한 도마에 

아까 남겨두었던 덧가루를 발라줍니다.

그리고 반죽을 올려둔후 밀대로 펴줍니다.

최대한 얇게 사방 팔방 방향으로 밀대를 밀어줍니다. 

중간중간 반죽이 서로 붙지 않게 덧가루를 발라주면서 밀어줍니다.

그리고 지그재그로 덮어주고 면발을 잘라줍니다.

최대한 얇게 썰어줍니다. 이쑤씨개 굵기 정도로 썰어줍니다.

면발을 털어서 밀가루 덧가루도 털어내고, 

면발이 서로 달라붙지 않도록 해줍니다.

덧가루를 털어내지 않으면 나중에 칼국수 색깔이

탁해집니다.

7. 만들어둔 육수를 불에 올립니다.

면을 익힐 차례입니다.

끓어오르면 면발을 집어넣고 휘저어 줍니다.

면발이 서로 붙지 않도록 신경써줍니다.

거품이 나오면 제거해줍니다.

면발이 투명해지고 손으로 잡아 끊었을때 

끈기가 없이 끊어진다면 다 익은것입니다.

8. 담아내기를 잘 해봅니다.

면발을 먼저 건저내 대그릇에 담습니다.

그리고 육수를 붓습니다.

면발과 육수의 비율은 1:2이므로 맞춰 붓습니다.

그리고 고명으로 볶은호박,표고,실고추를 정갈하게 올려둡니다.

한가지 팁을 드리자면, 국물이 너무 탁하다면 

살짝 버려주고 물을 조금 부어줍니다.

물론 감독관이 보면 안되겠죠? 

맛보다는 보이는것을 위주로 채점을 하기 때문에

아무래도 점수를 조금 더 받기 위해서는 

약간의 편법도 쓰는것이 좋습니다.

이상으로 칼국수에 대해서 배워봤습니다!