이번 시간에는 육회에 대해서 배워보겠습니다.


보통 육회는 우리가 많이들 먹는 음식(술안주)

중에 하나입니다.


하지만 가게에 가서 직접 사 먹으려면

적은 양에 꽤나 비싼 값을 내야 

먹을 수 있었습니다.


이제 한식중 육회를 배우게 된다면

거금을 들여서 사 드실 필요가

없어지겠죠?


한식조리기능사 53가지 메뉴중에서

가장 좋은 술안주를 뽑으라면

단연 육회를 뽑겠습니다.


만드는법도 정말 간단해서

집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는데요.


중요한건 한식 조리기능사 시험에서는

쉬운 음식일수록 더 잘 만들어야

점수가 잘 나오므로


잘 배우시길 바랍니다.


그럼 한번 시작해 볼까요?




<육회-네이버지식백과>


시험시간 : 20

 

1. 요구사항

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 육회를 만드시오.

. 소고기는 0.3cm x 0.3cm x 6cm로 썰어 소금 양념으로 하시오.

. 마늘은 편으로 썰어 장식하고 잣가루를 고명으로 얹으시오.

. 70g 이상의 완성된 육회를 제출하시오.


<지급재료목록>

일 련

번 호

재 료 명

규 격

단 위

수 량

비 고

1

소고기

살코기

g

90

 

2

1/4

100g 정도 지급

3

깐 것

5

 

4

소금

정제염

g

5

 

5

마늘

(깐 것)

3

 

6

대파

흰부분(4cm 정도)

토막

2

 

7

검은후춧가루

 

g

2

 

8

참기름

 

mL

10

 

9

백설탕

 

g

30

 

10

깨소금

 

g

5

 

11

A4용지

 

1

 




1. 먼저 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

모든 요리의 기본은 손을 씻는다 입니다.


소고기와 배,대파,마늘

이정도만 흐르는 물에 헹궈줍니다.


소고기는 키친타올에 감싸 

핏물을 제거합니다.


배는 통째로 설탕물에

절입니다.


불리고 데치고 절이고가 있는지

확인해봅니다.

없으므로 물을 불에 올리지 

않아도 됩니다.





2. 마늘을 편 썹니다.


장식용인데 주의할점은 

지급된 3개의 마늘을 전부다

편썰지 않고 2개를 편 썬다는 점입니다.


나머지 1개는 양념용인것입니다.


편썰때 한가지 팁을 드리자면

마늘의 한쪽을 절단하여

단면을 만든 후 

그 단면을 밑으로 가게 해서

세워 자르면 편 썰기 쉽습니다.


쉬운팁이지만 모르시는 분들에게는

꿀팁일겁니다.





3. 소고기를 채썹니다.

지방질이나 근막, 

지저분한것들을 제거한 후

살코기를 채 썰어줍니다.

6x0.3x0.3cm 








4. 양념장을 만들어줍니다.


소금 1/2ts

설탕 1/2ts

마늘

후추

참기름 1/2ts

깨소금


여기서 물론 파랑 마늘은 곱게

다져서 넣어야 합니다.

좁쌀 크기로 다져주면 좋습니다.


양념장을 만들면 소고기 채썬것과

함께 무쳐줍니다.






5. 배를 성형합니다.


소고기와 같은 크기인

6x0.3x0.3cm 크기로 썰어줍니다.

되도록 전량을 사용할 수 있게

폐기되는 부분이 없도록

잘 썰어줍니다.


끝단은 나중에 한꺼번에

칼로 잘라

정렬해주는게 좋습니다.





6. 담아내기를 합니다.


어떤 음식이라도 담아내기가 

중요한건 사실이지만

한식조리기능사 53가지 메뉴중에서

육회만큼 담아내기에 신경을 써야

하는 메뉴는 없는것 같습니다.


배를 동서남북 방향으로 놓고

가운데 육회를 놓습니다.


그리고 마늘을 육회 주변에 

겹쳐놓기로 꽃받침처럼

놓습니다.


이 때 팁을 드리자면

굳이 육회 밑에 깔려고 

애쓰지 마시고

육회 밑쪽에 붙인다는 느낌으로

장식해 나가면 훨씬 수월하고

모양도 잘 잡혀 나옵니다.


이 때 뭔가 색감이 칙칙하고

윤기가 없다면

제출직전 참기름을

한바퀴 돌려 넣으시면

좋습니다.



A4 용지안에 잣을 넣어 

칼등으로 두드려 잣가루를

만들어 올려줍니다.

고명이기에 중요합니다.

빼놓는다면 큰 감점을 받을 수 있으니

꼭 잊지 마시고 올리시기

바랍니다.



특히 A4용지가 나오는 재료는

모두 잣가루가 나온다고

생각하시면 될것 같습니다.


간혹 채소튀김에서 

지급재료목록에 A4용지가 나오기는 하는데

많은 사람들이 A4용지의 용도를

튀김을 올려놓는 용도로 알고 계시고

또 학원 강사도 그렇게 알려주는

경우가 많습니다.


하지만 어느 누구도 확실히 

얘기하지 않은 A4용지의 용도를

정확히 말씀드리자면

무조건 잣가루를 만들기 위해

나온다는겁니다.


꼭 잊지 마시고 만약 채소튀김이

시험문제라면

반드시 A4용지를 튀김받침으로

쓰지 마세요!


중요합니다.





이상으로 육회에 대해서 알아봤습니다.

Posted by 호수사람
,

안녕하세요

오늘은 42번째 시간으로 호박선에 대해서 배워보겠습니다.


오이선과 호박선 어선 이렇게

선으로 끝나는 메뉴가 3가지가 있습니다.


선이라는 뜻은 신선하다는 뜻의 선인데

신선한 재료가 들어간다는 뜻이겠죠?


신선한 재료를 주재료 속에

넣어서 먹는다는 말입니다.


그런데 이미지에 있는것처럼 열십자로

칼집을 내면 오작이므로

불합격이므로


그림 이미지처럼 하시면 절대

안됩니다.

한번 배워보겠습니다.


시험시간 : 35

 

1. 요구사항

주어진 재료를 사용하여 

다음과 같이 호박선을 만드시오.

 가. 애호박은 길이로 반을 갈라서 

4cm 길이로 어슷썰기를 한 후 

3번 칼집을 넣어 소금물에 

살짝 절여 사용하시오.

. 소고기, 표고버섯, 당근은 

곱게 채 썰어 양념하시오.

        다. 지단은 0.1cm x 0.1cm x 2cm, 

실고추는 2cm, 

잣은 반으로 쪼개어 (비늘잣) 

석이버섯과 함께 고명으로 얹으시오.

. 완성된 호박선은 2개를 

겨자장과 함께 제출하시오.

(, 호박을 열십()자로 

칼집을 내어 제출하는 

경우는 오작 처리)



<지급재료목록>

일 련

번 호

재 료 명

규 격

단 위

수 량

비 고

1

애호박

 

g

150

가는것(),

1/2개 정도지급

2

소고기

살코기

g

20

 

3

진간장

 

mL

10

 

4

대파

흰부분(4cm 정도)

토막

1

 

5

마늘

(깐 것)

1

 

6

건표고버섯

지름 5cm정도, 물에 불린 것

1

부서지지 않은 것

7

검은후춧가루

 

g

1

 

8

깨소금

 

g

5

 

9

참기름

 

mL

5

 

10

당근

길이7cm 정도(곧은것)

g

50

 

11

달걀

 

1

 

12

석이버섯

부서지지 않은 것(마른 것)

g

5

잎이 넓은 것 1

13

실고추

 

g

1

길이 10cm 1~2줄기

14

깐 것

3

 

15

소금

정제염

g

10

 

16

겨자가루

 

g

5

 

17

식초

 

mL

5

 

18

백설탕

 

g

10

 

19

식용유

 

mL

10

 



1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

모든 요리의 기본입니다.


소고기는 씻고 키친타올에 감싸

핏물을 제거합니다.


대파 마늘 당근 

표고버섯 달걀은 가볍게 물에

세척해줍니다.


석이버섯은 소금으로 문질러

세척합니다.


불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

호박을 절이고 버섯을 데치고

육수를 만들어야하므로

무조건 물을 불에 올립니다.





2. 호박을 성형합니다.


4cm 길이로 자르고 1cm 간격으로

칼집을 넣어줍니다.

붉은선으로 먼저 칼집을 넣고

파란선으로 칼집을 넣어주면

재료를 넣어줄

충분히 공간이 생깁니다.


그리고 미지근한 물에 

소금을 1TS 이상 넣어서

강하게 절여줍니다.







3. 표고와 석이를 물에 불려줍니다.





4. 계란 지단을 만들기 위해

흰자와 노른자를 분리해둡니다.


소금을 살짝 넣어서 둘 다

섞어줍니다.


특히 흰자는 알끈을 제거해주고

거품이 생기면 반드시

수저로 떠서 제거해줍니다.

깔끔한 지단을 만들기 위해

꼭 거품을 제거합니다.


노른자를 담은 그릇을 밑에두고

그 위에 흰자를 담은 그릇을

올려둬서 노른자 증발을 막습니다.





5. 당근을 편썰고 채 썹니다.

2x0.1x0.1cm 크기로

썰어둡니다.





그리고 체 썬 당근을 체에 받친후

그대로 끓는물에 데쳐줍니다.

면보에 올려놓아 수분을

제거해줍니다.






6. 고기 육수를 만듭니다.

육수는 찬물부터 우려내야하기 때문에

물 1컵 + 소고기를 넣고

끓여줍니다.


다른 작업중 육수가 끓는다면

면보에 받쳐서 깨끗한 육수를

빼냅니다.


육수에 소금 + 간장으로

엷은 보리차색을 만들어줍니다.






7. 겨자 숙성을 위해서 

겨자가루와 물을 

1TS +1ts 순으로 넣어서

육수냄비 뚜껑위에 뒤집어 올려

놓아 열을 가해줍니다.

5분쯤 해주고 내려 놓습니다.







8. 속재료 양념장을 만듭니다.


대파와 마늘은 잘게 다져줍니다.

좁쌀 크기 정도로 다져줍니다.

고울수록 좋지만 시간관계상

1/4정도를 감독관이 안볼 때

폐기하고 다집니다.



대파

마늘

간장

참기름

후추

깨소금


을 넣고 섞어줍니다.

설탕이 들어가지 않습니다.




9. 석이와 표고를 성형합니다.


기둥을 제거한 후 

주어진 표고가 너무 두꺼우면

한번 포를 뜬 후 3cm 길이로

채를 썹니다.



석이는 말아서 

가늘게 채 썰어줍니다.


소금 + 참기름 양념을 합니다.





10. 소고기를 썰어줍니다.


2.5x0.1x0.1cm 길이로 채 썰어줍니다.

그리고 소고기 표고 당근에

양념을 해줍니다.







11. 절여진 호박을 꺼내

속재료를 집어 넣습니다.


소금에 많이 절여져 있기 때문에

부드럽게 잘 들어갈것입니다.


하지만 부러지지 않게 끝까지

집중을 해서 재료를 조심스럽게

넣습니다.








12. 아까 거른 육수에 호박선을 넣어

끓입니다.

호박이 투명하게 되면 불을 꺼줍니다.





13. 황백 지단을 만들어줍니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 참고합니다.


지단은 조리과정중 언제해도 상관없습니다.

지단은 2x0.1x0.1cm 크기로 채 썹니다.







14. 고명을 준비합니다.

석이버섯을 팬에 가볍게 볶아줍니다.

그리고 실고추는 2cm 길이로 끊어주고

잣은 세로로 잘라 비늘잣을 만들어줍니다.






15. 겨자소소를 만들어줍니다.


겨자 1TS

식초 1TS

소금 1/2ts

간장 조금


을 넣어서 겨자장을 만들어줍니다.





16. 지단끝선을 잘 맞춰 절단한 후

육수 2TS를 호박선에 끼얹어준 다음

 석이버섯, 실고추를 

고명으로 올려주고


겨자장과 함께 제출하면 됩니다.






지금까지 호박선에 대해서 배워봤습니다.






Posted by 호수사람
,

이번 포스팅은 42번째 시간

드디어 나왔습니다.


어선


두부전골과 함께

내기만 하면 합격이라는 

말이 있을 정도로

한식 조리기능사 실기메뉴

53가지중에서 가장

어렵다는 메뉴입니다.


사실 개인적인 생각으로

어선보다는 두부전골이

살짝 더 어려운것 같습니다만


어찌됐건 정말 어려운 메뉴이므로

조금 더 열심히 배워보기로 합니다.


자 그럼 한번 볼까요?



<어선-네이버지식백과>



시험시간 : 50

 

<요구사항>

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 어선을 만드시오.

. 생선살은 어슷하게 포를 떠서 사용하시오.

. 돌려깎은 오이, 당근, 표고버섯은 채썰어 볶아 사용하고, 달걀은 황백지단채로
사용하시오.

. 어선은 속재료가 중앙에 위치하도록 하여 지름 3cm, 두께 2cm6개를 제출하시오.


<지급재료목록>

1

동태

500~800g 정도

마리

1

동태포는 안됨

2

달걀

 

1

 

3

당근

길이 7cm 정도, 곧은 것

g

50

 

4

건표고버섯

지름 5cm정도,

물에 불린 것

2

부서지지 않은 것

5

오이

가늘고 곧은 것(20cm정도)

1/3

 

6

백설탕

 

g

15

 

7

생강

 

g

10

 

8

소금

정제염

g

10

 

9

흰후춧가루

 

g

2

 

10

녹말가루

 

g

30

 

11

진간장

 

mL

20

 

12

참기름

 

mL

5

 

13

식용유

 

mL

30

 




1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.


동태는 흐르는 물에 세척하고

면보에 싸 놓아서 수분을 제거합니다.


오이, 당근, 건표고, 생강을

흐르는 물에 씻습니다.


불리고 데치고 절이고가 있는지

살펴봅시다.


표고를 불리고

오이와 당근을 절여야 하므로

미지근한물이 필요합니다.


그렇다면?

불에 물을 올려야지요.



2. 채소들을 성형합니다.

표고는 미지근한 물을 

만들어서 불립니다.

찬물과 뜨거운물을 섞습니다.


생강은 잘게 다진후 생강즙을 만듭니다.



3. 채소들을 손질합니다.


오이는 돌려깎기 해서 껍질부분으로 

5cm 길이로 채 썹니다.

미지근한 소금물에 절여줍니다.



당근도 5cm 길이로 채 썹니다.

미지근한 소금물에 절여줍니다.



표고도 5cm 길이로 채 썹니다.

간장+설탕+참기름 양념을 합니다.






4. 동태를 손질합니다.


먼저 비늘을 칼등으로 제거합니다.

지느러미도 칼로 잘라줍니다.

특히 등쪽 지느러미는 몸쪽으로 너무

바짝 잘라주면 생선살이 

부서지므로 살짝만 잘라줍니다.

그리고 머리를 제거해주고 

세장뜨기를 합니다.

그리고 포를 떠줍니다.



세장뜨기를 동영상으로 한번

배워봅니다.


 

<세장뜨기 동영상강의-youtube>



세장 뜨기를 한 후 사진과 같이

칼을 껍질 밑에 집어넣고

껍질을 손으로 잡고 당기면

자연스럽게 껍질이 벗겨집니다.


수분제거를 위해 면보에 싸줍니다.






5. 접시 위에 소금과 흰후추를 뿌려줍니다.




6. 생강즙을 체에 받쳐 내려놓습니다.

따로 보관합니다.



7. 생선 포를 뜹니다.

칼이 사선으로 들어가서

수직으로 내려주며 끊어줍니다.

너무 작게 만들면 

어선을 만들때 풀리므로

적당히 크게 만듭니다.






8. 포를 뜬 생선을 

후추접시에 올려놓고

다시 후추와 소금을

뿌려줍니다.


그리고 아까 만든 생강물을

뿌려줍니다.





9. 오이와 당근을 건져내서

찬물에 헹궈 수분을 제거합니다.




10. 황백 지단을 부쳐줍니다.


계란의 노른자와 흰자를 

분리한 후 


각각 소금을 넣어서 

저어줍니다.


특히 흰자는 거품이 나오는데

수저로 떠서 제거해줍니다.


노른자는 쉽게 마르므로

노른자를 담은 그릇을

밑에 두고

흰자를 담은 그릇을

위쪽에 올려 

굳는것을 막아줍니다.



지단을 예쁘게 

부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.


참고로 지단은 언제 만들어도

상관이 없습니다.

만든후 5cm 크기로 채 썰어줍니다.

참고로 흰자가 잘 부서지므로

주의해서 채썹니다.







11. 채소를 볶아줍니다.

깨끗한 순서로 오이, 당근, 표고를

볶아줍니다.


많이 볶지 않아도 됩니다.






12. 어선을 이제 만들어봅니다.


김발위에 면보를 올려둡니다.

면보는 수분이 있는것이 좋습니다.


면보위에 동태포를

껍질이 위쪽을 가게 올려준 후

연결되는곳에 녹말가루를 발라줘

접착제를 붙여줍니다.




13. 어선 위에 재료들을 놓습니다.

마치 김밥을 싸듯이 예쁘고

균형있게 배치합니다.


오이

당근

표고

황백지단


순서로 놓는것이 좋겠습니다.





끝부분에 녹말가루에 물을

같은 비율로 섞어

조금씩 묻힙니다.






14. 김밥처럼 말아서 찜통에

넣고 13분간 찝니다.

즉 찜통에 넣기 전까지 최소 35분안에

모든것이 완료되어 있어야 합니다.


13분간 찌고 2분간 썰어서 제출하면

되겠습니다.






15. 만들어진 어선을 썰어줍니다.


어선이 익으면 발을 조심스럽게

분리해줍니다.


그리고 식힌 후

2cm 길이로 썰어서 단면이 

보이도록 썰어서 제출하면 됩니다.


여기서 팁을 드리자면

어선을 랩으로 감싸서 

잘라주면 모양이 유지되면서 

터지지 않고 잘 잘라집니다.


하지만 이 정도로

단단하게 완성이 되면

식은후 잘 썰기만 하면 되겠습니다.



참고로 비린내가 정말

심하고 맛이 없습니다.




이상으로 어선에 대해서 함께 알아봤습니다.


Posted by 호수사람
,

오늘은 40번째 시간입니다.

더덕생채를 배우겠는데요.


한식조리기능사 실기메뉴 53가지

중에서 저번에 배운 무생채와 

도라지생채에 이어서

3번째이자 마지막 생채인 더덕생채를

배워보겠습니다.


특히 3가지 생채요리에 들어가는

양념장이 모두다 조금씩 다른데요.

외워두셔야 나중에 시험장에서

헷갈리지 않습니다.


무생채 : 고춧가루 설탕 파 마늘 식초 깨소금 생강


도라지생채 : 고추장 고춧가루 설탕 파 마늘 식초 깨소금


더덕생채 : 고춧가루 설탕 파 마늘 식초 깨소금


약간씩 다르므로 구분할 줄

아셔야 합니다.


비록 20분이고 쉬운 요리에

속하지만


쉽다고 대충대충 하려는 생각을 하면

시험에 합격할 가능성이 적어집니다.

왜냐하면 상대평가이기 때문에

쉬울수록 감독관들이 

점수를 짜게 주기 때문입니다.


시험이 쉬울수록 잘하는 사람이 많아져

상대적으로 더 잘해야 점수를

잘 받을 수 있다는 사실 명심하시고

오늘 요리를 배워보겠습니다.


<더덕생채-네이버지식백과>


시험시간 : 20

 

<요구사항>

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕생채를 만드시오.

. 더덕은 5cm로 썰어 두들겨 편 후 찢어서 쓴맛을 제거하여 사용하시오.

. 고춧가루로 양념하고, 전량 제출하시오.


<지급재료목록>

일 련

번 호

재 료 명

규 격

단 위

수 량

비 고

1

통더덕

껍질 있는 것,

길이 10~15cm 정도

2

 

2

마늘

(깐 것)

1

 

3

백설탕

 

g

5

 

4

식초

 

mL

5

 

5

대파

흰부분(4cm 정도)

토막

1

 

6

소금

정제염

g

5

 

7

깨소금

 

g

5

 

8

고춧가루

 

g

20

 





1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

항상 요리의 기본은 

손씻기부터 시작합니다.


더덕, 마늘, 대파 정도만 

흐르는 물에 헹궈 줍니다.


불리고 절이고 데치고가 있는지

확인해봅니다.


이른바 불,데,절


더덕을 미지근한 물에

불려야하므로 물을 불에

올립니다.





2. 더덕을 성형합니다.


머리를 자르고 껍질을 돌려가면서 뜯듯이

까줍니다. 






편 썰기를 해야하므로 그림과 같은 순서로

썰어줍니다.





미지근한 물에 소금과 함께 담궈

절여줍니다.






3. 양념장을 만들어줍니다.


고춧가루 2ts

설탕 1ts

마늘

식초

깨소금



후추는 더덕 고유의 향을 해치기 때문에

넣지 않습니다.


파 마늘은 곱게 다져 좁쌀 크기로 

만들어줍니다.


곱게 다질수록 좋지만 

우리는 시간이 없습니다.


그러므로

1/4를 남겨두고 다져주고

 감독관이 보지 않을 때

버려줍니다..







4. 더덕을 찢습니다.

소금물에 절인 더덕을 찬물에 헹궈서

수분을 제거한 후 

면보에 올려놓고 

밀대로 두들기고 밀어서 얇게 펴줍니다.


그리고 손톱으로 찢습니다.

간혹 이쑤시개로 긁으면서 찢는 분들도

계신느데 아무래도 손톱으로

찢는것이 좋겠습니다.


손톱이 짧으신분은 이쑤시개로 

하는것도 좋습니다.




최대한 많이 나오게 하려면

세밀하고 가늘게 찢어 주는것이

좋습니다.


아무래도 전량 사용이다 보니

적게 나오는것보다는

많이 나오는것이 좋겠죠.






5. 찢은 더덕을 양념장에

버무려줍니다.


이때 양념장이 뭉쳐진곳이

있으면 손으로 비벼서 최대한

펴줍니다.


양념장이 골고루 버무려지게

하는것이 포인트입니다.


그리고 담아내기를 할 때는

반드시 젓가락으로 부풀려서

양을 많이 보이게 합니다.


담아낼 접시에 물기가

남아있으면 감독관으로 하여금

더덕에서 물기가

안빠진것으로 판단하게

하므로 미리미리 물기를

제거한 접시에 담아놓는것이

중요합니다.


실제로 많은 분들이 이것을

간과하기 때문에 

감점이 많이 됩니다.





이상으로 40번째 시간 더덕생채에 대해서 배워봤습니다.

Posted by 호수사람
,

오늘은 39번째 시간으로

채소튀김에 대해서 배워보겠습니다.


처음이자 마지막으로 나오는

튀김이 되겠습니다.


종류는 3가지인데 

그렇게 어렵지는 않습니다.


하지만 시간이 너무 촉박해서

실수를 하는 경우가

많습니다.


초간장을 제출하지 않거나,

너무 기름져 있거나

이런 실수가 많습니다.


특히 초간장을 제출하지 

않는 경우가 많은데,


만들어놓고 제출하지 않는것과

만들지도 않은것은 

감독관이 차이를 줘서 채점을

한다고 합니다.


이제 정확한 조리법을 

한번 배워볼까요?


시험시간 : 20

 

<요구사항>

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 채소튀김을 만드시오.

. 단호박은 길이로 잘라 씨와 속을 긁어내고 0.3cm 두께로 자르시오.

. 고구마는 0.3cm 두께 원형으로 잘라 전분기를 제거하여 사용하시오.

. 깻잎은 찬물에 담가 두었다가 물기를 제거하고 사용하시오.

. 밀가루와 달걀을 섞어 반죽을 만들고, 튀김은 각 3개씩 제출하시오.

. 초간장에 잣가루를 뿌려 곁들여 내시오.

 <지급재료목록>


일 련

번 호

재 료 명

규 격

단 위

수 량

비 고

1

단호박

 

g

100

길이로 등분할 것 

2

고구마

 

g

100

원형을 살려 등분할 것

3

깻잎

 

3

 

4

밀가루

박력분

g

100

 

5

달걀

 

1

 

6

식용유

 

mL

500

 

7

진간장

 

mL

10

 

8

백설탕

 

g

5

 

9

식초

 

mL

10

 

10

 

2

 

11

A4 용지

 

1

 

12

키친타올(종이)

주방용(18x20cm)

2

 




1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

단호박, 고구마, 깻입, 달걀을 

흐르는 물에 세척합니다.


깻잎은 찬물에 담궈둡니다.


불리고 절이고 데치고는 없습니다.





2. 밀가루를 체에 받쳐 내립니다.

체에 밀가루를 넣고


손바닥을 옆으로 세운 다음

체를 손바닥에 툭툭 쳐서

밀가루를 내립니다.


잘 안내려갈 때는 손이나

수저를 이용해서

살짝 문지르면서 내립니다.




3. 초간장을 만들어줍니다.

간장 1큰술

설탕1/2큰술

식초1/2큰술

을 넣고 불에 올려

설탕이 녹을때까지 끓여주고

식혀둡니다.





4. 채소들을 손질합니다.


단호박은 속을 제거한 후

 양쪽 끝을 잘라내서 

평평하게 만든다음 세운후

0.3 cm 두께로 썹니다.

3개를 만듭니다.


고구마는 껍질을 벗긴후

원형을 살려서

0.3cm 두께로 마찬가지로

3개를 만들어

찬물에 담궈서 전분기를 제거합니다.



깻잎은 면보위에 올려둬 

꼭지를 0.2cm 남기고 자릅니다.

그리고 다시 물에 담급니다.




5. 달걀 노른자 1/2와

물1/2 컵과

밀가루 1/2컵을 넣어서

섞고 반죽물을 만들어 줍니다.



남은 밀가루 1/2컵은 덧가루용입니다.





6. 팬에 미리 기름을 넣고 

중불에서 가열합니다.






7. 단호박과 고구마에 덧가루를 묻힙니다.


고구마는 물기를 충분히 제거한 후 

덧가루를 묻힙니다.



그리고 튀김반죽을 입히고

기름에 넣어서

재료를 돌려주면서 튀겨줍니다.


재료를 넣는

적당한 온도를 확인하는 법은

나무젓가락을 수직으로

기름에 넣었을 때 

기포가 천천히 올라올때 

넣어야 합니다.


기포가 빠르게 올라오면

온도가 높은것이므로

불을 줄여 온도를 조절해 줍니다.





튀김옷 색깔이 황금색이되기 직전에

꺼내줍니다.


미리 준비한 키친 타올위에 단호박은 세워서 둡니다.

기름기를 빼기 위함입니다.




8. 깻잎을 튀깁니다.

덧가루를 뒷면에 많이 묻혀주고

앞면에는 살짝 묻혀줍니다.


반죽물에 넣은다음 튀겨줍니다.


사진과 같은 튀김옷 모양이 나오면

건져줍니다.






9. A4용지를 접어 잣을 넣은후

칼 등으로 다져줍니다.

그리고 아까 식혀둔 초간장에 얹어서

내면 되겠습니다.


여기서 팁 하나 들어갑니다.

A4 용지의 용도를


잣가루를 다지는데 쓴다라는

의견과


A4용지위에 튀김을 올려서

놓는 용도라는 의견이 있습니다.


동영상에도 분분하고

어디서도 속시원하게

알려주지 않습니다.

정확히 알려드리겠습니다.


잣가루가 들어가는 메뉴들에

(섭산적,육회 등) 항상 A4용지가

지급재료목록에 있습니다.


결론은 A4용지는 잣을 다지는데

쓰는 지급재료입니다!



이상으로 채소튀김에 대해서 배워봤습니다.

Posted by 호수사람
,

오늘은 38번째 시간으로 화전에 대해서

배워보겠습니다.


사실 별 생각없이 화전을 배우고

한번 먹어봤는데

정말 맛있어서 깜짝 

놀랐습니다.


찹쌀떡에 기름을 두르고

지진 맛인데 시럽까지 같이

조화를 이뤄서 현대식 

간식으로도 손색이 없을 

정도였습니다.



아마 한식조리기능사 실기

53가지 중에서 반찬종류 빼고

간식처럼 먹을 수 있는 메뉴

중에서 가장 맛있었던

메뉴가 아니었나 싶습니다.


젖은 찹쌀가루로 만드는 요리인데

참고로 마른 찹쌀가루로는

화전이 나오지 않으니

만약 해서 드실분은

방앗간에서 파는 습식

찹쌀가루를 달라고

해야합니다.


조리시간은 짧지만 

어렵다면 어려울 수 있는 요리로

특히 반죽을 잘해야 나중에

잘 만들어지므로

반죽법부터 잘 배워야합니다.


그럼 한번 배워보겠습니다.



<화전-네이버지식백과>


시험시간 : 20

 

< 요구사항>

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 화전을 만드시오.

. 화전의 직경은 5cm, 두께는 0.4cm로 만드시오.

. 시럽을 사용하고 화전 5개를 제출하시오.

 

<지급재료목록>

일 련

번 호

재 료 명

규 격

단 위

수 량

비 고

1

젖은 찹쌀가루

방앗간에서 빻은 것 

g

100

 

2

대추

(마른 것)

1

 

3

식용유

 

mL

10

 

4

소금

정제염

g

5

 

5

백설탕

 

g

40

 

6

쑥갓

 

g

10

 



1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.


씻을것이 대추와 쑥갓밖에 없습니다.


먼저 싱싱함을 유지하기 위해

쑥갓은 찬물에 담궈 둡니다.


불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

없지만 찹쌀가루를 미지근한 물에

반죽해야하기 

때문에 불에 물을 올립니다.


물이 끓으면 찬물과 섞어 

미지근한 물을 만들어줍니다.



2. 찹쌀 가루를 체에 칩니다.


일단 찹쌀가루 1컵을 체에 받쳐

내립니다.

고운 가루를 써야 반죽이 잘 되므로

반드시 체에 내려줍니다.


손바닥을 세워서 체를 쳐줍니다.

이 때 체를 움직이는것이고

손은 움직이지 않습니다.


체가 움직이면서 손바닥에 닿은

충격으로 가루가 떨어지게

칩니다.


손으로 눌러가면서 많은 양을

체에 내리도록 합니다.




3. 찹쌀가루 반죽을 합니다.


소금 1/2작은술을 넣고

미지근한 물을 아주 조금씩 넣어가며

반죽합니다.


물을 조금 넣어서가면서

되직하게 반죽을 해야지 

농도를 조절할 수 있고


처음부터 물을 많이 넣어서

질게 반죽이된다면

다시 되돌리기 어렵기 때문입니다.


찹쌀가루고 습식이기 때문에

수분을 함유하고 있어서

반죽이 안될것 같은 물의 양으로도

반죽이 되기도 하니

반드시 물을 조금씩 넣어가면서

조절하시기 바랍니다.


가장 중요한 포인트!

물을 조금씩 넣고 반죽한다

입니다.


만약 물을 많이 넣어서 질게 반죽이 된다면

공기중에 노출을 시켜서

말리는 방법도 있습니다.


숙성을 할 때도 비닐에 넣지 않고

마른 면보 위에서 숙성을 시키면

말라가면서 조금은 되직하게

만들 수 있습니다.


어쩔수 없는 경우에만 해야하고

반드시 물을 조금씩 넣어서 

반죽하도록 합니다.


손으로 치대고 반죽을 해서

약간 되직하다 싶을 정도로

귓볼을 만져봤을 때 느낌정도로

반죽을 하면 비닐봉지에

넣어서 숙성을 시킵니다.




4. 시럽을 만듭니다.

물 5큰술 설탕 5큰술로

1:1 비율로 냄비에 넣고

수저로 젓지 않은 상태에서 불을 올리고

끓여줍니다.


약불로 끓여주다보면

처음에는 작은 기포로 끓어오르고

시간이 지나면 큰 기포가 끓어오르면서

가장자리부터 올라오던 기포가

중앙까지 올라오기 시작합니다.


그러면 불을 끄고 뚜껑을 덮어

식힙니다.





5. 고명을 만들어줍니다.

대추는 씨를 빼주고 동그랗게 말아

사진처럼 모양이 나오게 썰어줍니다.


쑥갓은 신선한 부분으로

V자 모양이 예쁘게 나오는

쑥갓을 뜯어냅니다.


대추와 쑥갓을

6세트로 만들어둡니다.






6. 화전을 구워줍니다.


먼저 찹쌀반죽에서 5등분을 합니다.

0.4cm x5cm 의 크기로 만들어야 하므로 

덩어리를 잘 책정해서 만듭니다.


그리고 달군팬에 식용유를 넉넉히 붓고

약불에서 익혀줍니다.


특히 가장 중요한것은 안익어도 안되지만

너무 익어서 색깔이 노랗게 나도

좋지 않습니다.


사실 안익는것보단 살짝 노랗게

된것이 더 낫긴 합니다.


한식실기시험에 나오는 모든

요리는 익히지 않으면 

실격이기 때문입니다.



더군다나 불에 오래 두면

좋지 않은점은 반죽이 질어져서

화전끼리 달라붙기 때문입니다.


정말 난감한 상황입니다.



이럴 때 팁을 드리자면


수저에 식용유를 묻혀서

떼어내고 또 식용유를 묻히고 

뒤집기를 하면 달라붙는

불상사를 방지할 수 있습니다.


투명해지면 다 익은것입니다.

익으면서 질어지지 않는

타이밍은 몇번 해보면

대충 감이 오므로 집에서

연습을 해보시기 바랍니다.


앞 뒷면을 다 익히면

대추와 쑥갓으로 꽃모양을

만들고 접시에 담습니다.




이상으로 화전에 대해서 배워봤습니다.

Posted by 호수사람
,

이번 시간은 37번째 시간으로

북어구이를 해보겠습니다.


석쇠를 이용한 구이 총 6개중

4번째 시간입니다.


이전까지


생선양념구이

섭산적

더덕구이


이렇게 3가지를 배웠고

오늘 북어구이를 배우면

남은것은

제육구이와 너비아니구이가

되겠습니다.


그렇게 어렵지 않지만

쉬운메뉴일수록

잘하는 사람이 많고


그에 따라 더 잘해야

점수를 얻기 때문에

세밀하고 꼼꼼하게

배워봅시다.



<북어구이-네이버지식백과>


시험시간 : 20

 

<요구사항>

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 북어구이를 만드시오.

. 구워진 북어의 길이는 5cm로 하시오.

. 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.

. 완성품은 3개를 제출하시오.

(, 세로로 잘라 3/6토막 제출할 경우 수량부족으로 미완성 처리)

<지급재료목록>

일 련

번 호

재 료 명

규 격

단 위

수 량

비 고

1

북어포

반을 갈라 말린 껍질이 있는 것(40g)

마리

1

 

2

진간장

 

mL

20

 

3

대파

흰부분(4cm 정도)

토막

1

 

4

마늘

(깐 것)

2

 

5

고추장

 

g

40

 

6

백설탕

 

g

10

 

7

깨소금

 

g

5

 

8

참기름

 

mL

15

 

9

검은후춧가루

 

g

2

 

10

식용유

 

mL

10

 





1. 손을 씻고 재료를 분리,세척합니다.


특히 북어는 씻은후 마른 면보에 싸서

수분을 제거합니다.



대파, 마늘을 씻습니다.






2. 양념장을 만듭니다.

간장이 아닌 고추장이 들어갑니다.


파 마늘은 곱게 다져줍니다.

깨알보다 작은 좁쌀같이!

시간이 많이 업으므로 1/4쯤은 

폐기해서 감독관이 안볼 때

버려줍니다.


절대 버리는것을 들켜서는 안됩니다!



고추장 1TS

설탕 1/2TS

마늘

후추

참기름

깨소금


간설파마후참깨가 아닌

고설파마 후참깨입니다.



이렇게 양념장이 요리마다

조금씩 달라지므로

레시피를 숙지할 때

양념장에 들어가는 재료들이

헷갈리 않게 주의합니다.







3. 물이 묻어 축축해진 북어를

손질합니다.


꼬리부분의 지느러미

등쪽 배쪽 지느러미

다 제거해줍니다.

가위를 사용해도 좋지만

능숙하다는것을 보여주기 위해

칼로 왠만하면 해결합니다.


큰가시, 잔가시도 다 발라주고

머리를 잘라줍니다.


사선으로 칼집을 내고 칼 끝으로

콕콕 찔러줍니다.


어차피 오그라드는것을 

막을 수는 없지만 그래도 

최대한 오그라들지 않도록 해주고

양념이 맛있게 잘 배게 하는

작업입니다.


자칫 잘못하면 북어가 찢어지거나

부서지므로 주의합니다.


손질된 북어를 6.5cm 정도로 

세 등분합니다.

줄어들면 요구사항 길이인

5cm 로 될겁니다.


만약 세 등분했는데

1조각의 길이가 6.5가 안된다 싶으면

균등하게 3등분합니다.


재료가 작아서 주어진 길이 5cm가

되지 않는것은 감독관도

알고 있고 감안할것입니다.


그리고 유장처리까지 연달아서

해줍니다.


유장처리란?

재료 표면에 기름칠을 해서

불에 타지 않으면서 익게 하는

효과와 풍미를 더 해주는

작업을 말합니다.


참기름 1TS +간장 1ts

3:1의

비율로 섞은후

접시에 올려져 있는 북어에

골고루 발라줍니다.






4.석쇠를 준비합니다.


먼저 석쇠달구기를 합시다.


대접에 식용유를 1큰술정도 부어주고

석쇠는 불에 달궈줍니다.

석쇠가 빨갛게 되면

10초정도 식힌 후,

키친타월에 식용유를 묻혀서

석쇠를 골고루 닦아줍니다.

약간의 연기가 나는것은

정상입니다.


빨갛게 되었는데 식용유를 묻히면

화재가 발생하고

시험이고 뭐고 다 때려치워야합니다.


시간이 없으면 1회만 하지만


2-3회 하면 좋습니다.






5. 북어초벌구이를 합니다.

손잡이 사이에 손가락을 껴서

북어 자체가 최대한 석쇠와

맞닿는것을 방지한 후

30-40초 정도 구워줍니다.

타지 않도록

앞 뒷면을 골고루 구워줍니다.






6. 대접위에서

(아까 썼던 식용유 담은 대접도 좋음)

북어가 드러다도록 석쇠 덮개를 연 후

올려놓습니다.


그리고 양념장을 발라줍니다.

보통 수저로 바르게 되지만

이 양념장을 바르는 메뉴를 위해

붓을 준비하는것도 좋습니다.

허락되는 도구입니다.


골고루 꼼꼼하게 발라줍니다.

잘못 바르면 구울때 양념이 떨어집니다.





7. 2차 구이를 합니다.

중불로 앞뒤를 익혀주면서 굽습니다.

밑쪽을 자주 보면서

타지 않도록 조절합니다.


불 조절은 석쇠를 들었다 놨다

하면서 조절하도록 합니다.


중간중간 양념이 빈약한 곳이 있으면

또 바르고 굽습니다.

물론 불 위에서 바르는것은 

좋지 않겠죠?




8. 머리쪽이 윗쪽으로 역삼각형이 되도록

제출합니다.

윤기가 나는것이 좋겠습니다.




이상으로 북어구이에 대해서 배워봤습니다.

수고하셨습니다.



Posted by 호수사람
,

이번에는 35버내 시간 무생채에 대해서

배워보겠습니다.


무생채는 평소에 일반적인

가정집에서도 반찬으로 많이

해먹는 요리중에 하나입니다.


그만큼 쉽고 맛도 좋으며

시간도 얼마 안걸리는 

요리입니다.


그렇다고 쉬운 요리이기 때문에

편하게 생각하고 

시험을 치르면 안됩니다.


쉬운 요리이니만큼 다른 사람도

잘할 것이며

점수는 상대적으로 나오게 됩니다.


즉 쉬운 요리라고 해서 그 시험에서의

합격자수가 많이 않고

항상 일정한 비율을 유지하는

이유입니다.


쉬운요리일수록 

오히려 더 신경써야한다는

한식조리기능사 실기에서의

명언입니다.


자 한번 배워볼까요?


<무생채-네이버지식백과>




시험시간 : 15

 

<요구사항>

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 무생채를 만드시오.

. 무는 0.2cm x 0.2cm x 6cm 정도 크기로 썰어 사용하시오.

. 생채는 고춧가루를 사용하시오.

. 무생채는 70g 이상 제출하시오.


<지급재료목록>

일 련

번 호

재 료 명

규 격

단 위

수 량

비 고

1

 

g

100

 길이 7cm 정도

2

소금

정제염

g

5

 

3

고춧가루

 

g

10

 

4

백설탕

 

g

10

 

5

식초

 

mL

5

 

6

대파

흰부분(4cm 정도)

토막

1

 

7

마늘

(깐 것)

1

 

8

깨소금

 

g

5

 

9

생강

 

g

5

 




1.손을 씻고 재료를 세척하고 분리합니다.


무와 마늘 생강 대파 를 흐르는 물에

헹구어 줍니다.






2. 고춧가루를 체에 걸러 

고운 고춧가루로 만듭니다.


만약 시험장에 고운 고춧가루가 나오면

안하셔도 되지만

굵은 고춧가루 그대로 사용하면

감점입니다.





3. 무를 채 썹니다.


5X0.2X0.2cm 로 70g 이상

최대한 많이 사용합니다.

전량사용이기에 많을수록 좋습니다.


썰때는 잡작하게 편 썰고

편 썬무를 4장정도 겹쳐서 채 썰면

좋습니다.


특히 무 생채는 평가할 내용이

많지 않기 때문에

무 성형 자체를 많이 봅니다.

가능한 고르고 균등하게 썰어줍니다.


눈으로 봐서 모양이 안이쁜 

무생채 가닥은 버려주거나 

다듬는것도 팁입니다.


시간이 많이 걸리니 손이

빠르면 좋습니다.


평소에 연습을 많이 하면 시간을

크게 단축시킬 수 있습니다.




4. 고운 고춧가루로 버무려 줍니다.

엷은 핑크색

환타색 정도가 좋다고 합니다.


고춧가루가 뭉쳐 있으면 손으로

비벼서 흐트려 줍니다.

전체적으로 색이 균일하게

나오도록 합니다.






5. 양념장을 만들어줍니다.

파, 마늘, 생강을 다집니다.

최대한 곱고 좁쌀 크기정도로

다져줍니다.


설탕 1ts

소금 1/2ts

식초1ts

깨소금 


을 넣어서 양념을 만듭니다.



버무릴 때는 한손에는 젓가락

한손으로는 계량스푼을 이용하여

버무려줍니다.






6. 제출 직전 버무려서 제출합니다.

가벼운 팁이지만

담아낼 그릇에 물이 묻어있는지

반드시 확인하고 제출합니다.

물이 만약 묻어있는 상태에서

그대로 제출하면

감독관은 조리미숙으로 처리하기 때문에

행주로 한번 닦아 주고 사용합니다.





이상으로 무생채에 대해서 배워봤습니다.


Posted by 호수사람
,

드디어 나왔습니다.

조리시간 끝판왕,

난이도 최상급 3개중 한개!

들어가는 재료도 가장 많은

비빔밥입니다.


재료가 많은데

그것도 다 볶아내고 성형도 해야하고

고추장도 그냥 고추장이 아닌

약고추장으로 만들어야 하고

더군다나 밥까지 해야하니

손이 엄청 많이 가는 음식입니다.

시간도 무려 50분을 줍니다.


50분인 요리는 딱 2개

어선과 비빔밥입니다.


하지만 사실 가장 어려운것은

두부전골이죠.


비빔밥이나 어선만큼 손은 많이 가나

시간은 단 40분이니까요.


어쨋든 비빔밥도 어려운 요리임에는

틀림없습니다.


그럼 한번 배워볼까요?

<비빔밥-네이버지식백과>







시험시간 : 50

 

<요구사항>

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비빔밥을 만드시오.

. 채소, 소고기, 백지단의 크기는 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 써시오.

. 호박은 돌려깎기하여 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 써시오.

. 청포묵의 크기는 0.5cm x 0.5cm x 5cm로 써시오.

. 소고기는 고추장 볶음과 고명에 사용하시오.

. 밥을 담은 위에 준비된 재료들을 색 맞추어 돌려 담으시오.

. 볶은 고추장은 완성된 밥 위에 얹어 내시오.

 

<지급재료목록>

일 련

번 호

재 료 명

규 격

단 위

수 량

비 고

1

30분정도 물에 불린 쌀

g

150

 

2

애호박

(길이 6cm)

g

60

 

3

도라지

찢은 것

g

20

 

4

고사리

불린 것

g

30

 

5

청포묵

(길이 6cm)

g

40

 

6

소고기

살코기

g

30

 

7

달걀

 

1

 

8

건다시마

5X5cm

1

 

9

고추장

 

g

40

 

10

식용유

 

mL

30

 

11

대파

흰부분(4cm 정도)

토막

1

 

12

마늘

(깐 것)

2

 

13

진간장

 

mL

15

 

14

백설탕

 

g

15

 

15

깨소금

 

g

5

 

16

검은후춧가루

 

g

1

 

17

참기름

 

mL

5

 

18

소금

정제염

g

10

 



1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.


양념 종류 빼고 전부 흐르는 물에 한번씩

세척합니다.


소고기는 핏물제거를 위해 

키친타월로 감싸줍니다.


불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.


청포묵을 데치고

도라지와 애호박을 절이고

쌀을 불려야합니다.


물을 불에 올립니다.


쌀은 그냥 찬물에 불립니다.

원래 불린 쌀이 나오지만

보여주기식으로 물에 불려줍니다.





2. 애호박과 도라지를 성형합니다.

애호박은 돌려깎기 한후 채 썰어주고

도라지도 채 썰어줍니다.

둘 다 5x0.3x0.3cm 크기로 채 썰어주고

소금물에 같이 절여줍니다.

미지근한 물을 사용합니다.





3. 밥을 합니다.

가장 중요한 작업입니다.

불린쌀 1컵을 체에 받쳐 헹궈주고

물 1컵과 같이 냄비에 넣어주고

쎈불로 끓입니다.

밥이 끓어오르면 약불로 바꾸고

약 7분정도 지난후에 

소리를 잘 들어보면

자작자작 쌀 타는 소리가

들리기 시작하는데

그 소리가 나면 10초뒤에

불을 꺼주고 뜸을 들입니다.


굵은 글씨로 되어있는것처럼

하면 절대 타지 않고

눌러 붙지도 않는

아주 깔끔한 밥이 됩니다.


다른 작업을 하면서도

자작자작 소리를 들을 수 있게

귀를 귀울여야 합니다.


4. 소고기와 고사리 양념장을 만듭니다.


간장 1큰술

설탕 1/2큰술

마늘

후추

참기름

깨소금


을 넣고 섞어줍니다.

마늘과 파는 최대한 곱게 다집니다

약 좁쌀크기로.






5. 고사리는 5cm 로 잘라서 양념해둡니다.






6. 소고기를 채 썰어서 양념합니다.


1/3은 약고추장에 넣어야 하므로

2/3만 사용합니다.


1/3은 다져서 키친타올에 올려둡니다.

(따로 양념하지 않습니다)





7. 절인 채소를 꺼내 헹궈둡니다




8. 다시마를 볶아줍니다.

색이 연해지면 다 익었으므로 꺼내

키친타올위에 올려 기름을 빼둡니다.








9. 계란 지단을 준비합니다.


먼저 계란의 노른자와 흰자를

분리하여 따로 담아둡니다.


그리고 각각 섞어서 끈기를 없애줍니다.


약간의 소금을 첨가하고

흰자의 경우 거품이 많이 나는데

거품을 수저로 떠서 

제거해야 나중에 지단을 할 때

기포가 안생깁니다.


지단 부치는 방법은 아래 동영상을 참고합니다.


지단은 조리과정중 언제해도 상관없습니다.






10. 나머지 재료들을 볶아줍니다.


도라지

애호박

고사리

소고기


순서대로 깨끗한 순서대로 볶습니다.

소고기는 특히 익힘에 주의합니다.

회색으로 변하면 다 익은겁니다.






11. 약고추장을 만듭니다.

팬을 한번 닦은 후 


자투리 1/3 남은 고기

참기름

설탕 1/2큰술

고추장1TS

물 1큰술


약한 불에 볶아서 

고추장이 끈기가 생길정도로

합니다.






12. 주걱에 물을 묻힌후

(밥알이 붙지 않게 하기위함)

밥을 떠서 대접에 담습니다.






13. 황백지단을 5x0.3x0.3cm 길이로 

말굽모양으로 썹니다.

재료들이 준비되었습니다.






14. 밥위에 재료를 올립니다.

비슷한 색깔은 옆에 두지 않습니다.

가운데 약고추장을 올리고 

다시마를 부셔서 올리면

됩니다.



이상으로 비빔밥에 대해서 같이 배워봤습니다.




Posted by 호수사람
,

이번엔 34번째 시간인 겨자채입니다.


처음에 겨자채라는 메뉴가

신기하기도 하고 궁금하기도 해서

요리가 끝난후 맛을 보게 되었습니다.


이걸 왜 만들어서 먹나

싶을 정도로 맛이 없더라고요.


맛없는 요리 탑 5안에 듭니다. 

아마 1등을 할 수도 있을것 같습니다.



물론 개인차가 있겠지만

대부분의 사람들이 맛없다고 하는

요리이지요. 


하지만 맛이 없더라도 안만들 수는

없는법입니다.


우리는 수험생의 입장이기 때문에

최대한 열심히 해야합니다!


이제 한번 배워볼까요?


시험시간 : 35

 

<요구사항>

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 겨자채를 만드시오.

. 채소, 편육, 백지단, 배는 0.3cm x 1cm x 4cm로 써시오.

. 밤은 모양대로 납작하게 써시오.

. 겨자는 발효시켜 매운맛이 나도록 하여 간을 맞춘 후 재료를 무쳐서 담고, 잣은 고명으로 올리시오


<지급재료목록>

일 련

번 호

재 료 명

규 격

단 위

수 량

비 고

1

양배추

 

g

50

길이 5cm 

2

오이

가늘고 곧은 것(20cm정도)

1/3

 

3

당근

길이7cm 정도(곧은것)

g

50

 

4

소고기

살코기

g

50

길이 5cm 

5

(생 것), 껍질 깐 것

2

 

6

달걀

 

1

 

7

(길이로 등분)

1/8

50g정도 지급

8

백설탕

 

g

20

 

9

깐 것

5

 

10

소금

정제염

g

5

 

11

식초

 

mL

10

 

12

진간장

 

mL

5

 

13

겨자가루

 

g

6

 

14

식용유

 

mL

10

 



1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.


씻을 재료가 많습니다.

양념 빼고는 다 씻어줍니다.


불리고 데치고 절이고가 있는지 봅니다.


불리고 데치고 절이고는 없지만

특이하게 겨자발효가 있습니다.

잠시 후 얘기하기로 하고


편육을 만들어야 하므로 물을

불에 올리고 끓여줍니다.


편육용은 물이 끓은후 넣습니다.

참고로 육수용은 찬물부터

넣어서 육즙을 더 우려내도록

합니다.



2. 겨자를 발효시킵니다.

겨자 1TS

물1ts

를 넣고 섞어준 후 

물이 끓고 있는 냄비뚜껑 위에

뒤집어 놓습니다.


약 3-4분 진행후

불 옆에 따뜻한곳에

엎어둡니다.




3. 끓는물에 소금과 소고기를 넣습니다.

소고기가 크다면 잘라서 넣으면

빨리 익게 됩니다.


4x1x0.3cm 이므로

크기에 방해되지 않도록 썰어서

넣기도 합니다.





4. 배는 갈변방지를 위해

설탕물에 넣습니다.






5. 오이를 성형합니다.

돌려깎기후 4x1x0.3cm 크기로 10개이상

만들어둡니다.

만든 후 찬물에 담습니다.



당근도 성형합니다.

껍질을 제거한후 

4x1x0.3cm 크기로 10개이상

만들어둡니다.

만든 후 찬물에 담습니다.


양배추도 성형합니다.

마찬가지 4x1x0.3cm 크기 10개이상



밤은 껍질을 깐 후 0.3두께로

편썹니다.


이 4가지 재료를 찬물에 담습니다.

신선함을 유지하기 위해서입니다.






6. 편육을 꺼내 성형합니다.

편육을 젓가락으로 찔렀을때 

핏물이 나오지 않으면 익은것입니다.


편육을 꺼낸후 직육면체 모양으로 잡아준후

면보로 감사줘서 모양이 유지되면서

식도록 합니다.

식으면 4x1x0.3 cm 크기로 썰어줍니다.




7. 배를 성형합니다.

4x1x0.3cm 로 성형하고

갈변방지를 위해 설탕물에 담궈둡니다.





8.계란 지단을 준비합니다.


먼저 계란의 노른자와 흰자를

분리하여 따로 담아둡니다.


그리고 각각 섞어서 끈기를 없애줍니다.


약간의 소금을 첨가하고

흰자의 경우 거품이 많이 나는데

거품을 수저로 떠서 

제거해야 나중에 지단을 할 때

기포가 안생깁니다.


지단 부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.


지단은 조리과정중 언제해도 상관없습니다.

황백 지단 각각

10개 정도씩 

4x1cm 로 지단을 성형합니다.

두께는 0.3으로 맞출 필요는 없습니다.




9. 채소를 찬물에 헹구고 

면보에 물기를 제거합니다.

배는 따로 둡니다.




10. 겨자소스를 만듭니다.

숙성된 겨자에


설탕 1큰술

식초 1큰술

소금1/2ts

간장조금


으로 농도를 맞추면서 섞어줍니다.

농도는 주르륵 흐를정도입니다.





11. 대접에 


오이

당근

양배추

편육


을 먼저 넣어서 버무려 주고

지단을 나중에 넣어 버무려줍니다.

처음부터 넣으면 약한 지단이

부서질수 있으므로 나중에

넣습니다.


버무릴 때는 한손엔 수저

한손에 젓가락을 이용해서 버무려줍니다.





12. 담아내기를 합니다.

성형이 예쁘게 되지 않은 재료는

밑쪽에 최대한 숨기고

예쁘고 색깔이 있는 채소가

잘보이게 둡니다.


모닥불 장작처럼 배열을 예쁘게 하고

마지막에 밤을 위에 올리고

통잣 3개를 올리면 됩니다.


 

 

Posted by 호수사람
,