사는곳

이번에는 33번째 시간인 

장국죽에 대해서 

배워보겠습니다.

쌀을 이용한 요리는 

비빔밥, 콩나물밥, 장국죽

이 세가지입니다.

특히 비빔밥과 콩나물밥은

밥을 아예 해야하는것이고

장국죽은 쌀을 갈아서 끓이므로

장국죽이 조금 더 쉽다고 

볼 수 있습니다.

하지만 마지막 부분에 

농도 맞추기가 조금

어려우므로 배워보고 가겠습니다.

<장국죽-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 장국죽을 만드시오.

가. 불린 쌀을 반정도로 싸라기를 만들어 죽을 쑤시오.

나. 소고기는 다지고 불린 표고는 3cm 정도의 길이로 채 써시오.

 <지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

소고기와 대파 마늘, 표고를 씻어줍니다.

소고기는 핏물을 제거하기 위해

키친타올로 감싸둡니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지 봅니다.

쌀과 표고를 불려야 하므로

물을 불에 올립니다.

쌀은 그냥 찬물에 불려도 됩니다.

표고를 위해 미지근한 물을 만드는것이죠.

2. 소고기 양념장을 만듭니다.

간장 1큰술

파

마늘

후추

참기름

깨소금

파와 마늘은 최대한 곱게 다집니다.

좁쌀 크기 정도로 다집니다.

시간이 없으므로 전량을 다 

다지는것보다 1/3이나 1/4 정도를

폐기하고 다지는것이 좋습니다.

그런데 뭔가 하나 빠진것 같습니다.

설탕이 빠졌는데

밥이나 죽 종류에는

설탕을 넣지 않습니다.

여기서 만약 설탕을 넣게 되면

감점이 되겠죠?

조심합니다.

3. 소고기를 다집니다

채 써는것이 아닌 다지므로

생각하지 않고 막 다집니다.

가 아닌!

힘줄이나 근막, 지방질을 제거한후

결 반대로

편썰기

채썰기

다지기

순으로 다져줍니다.

그래야 수월하고 감독관도

조리과정으로 생각하고

지켜보고 있기 때문입니다.

다진후 양념장에 버무려줍니다.

4. 표고를 채 썬 후

간장+참기름 양념을 합니다.

5. 쌀을 빻습니다.

불린쌀을 체에 받쳐 물기를 빼낸후 

면보에 감싸 대접안에 넣고 밀대로

찧습니다. 절구에 넣고

찧듯이 찧습니다.

쌀알의 크기가 1/2가 되도록

합니다.

6. 냄비에 물기를 제거한 후 

소고기를 볶습니다.

참기름을 살짝 두르고 볶아줍니다.

회색이 될때까지 볶아준 후

표고와 쌀 물 3컵을 넣고

뚜껑을 열고 끓여줍니다.

이 때 쌀과 표고를 볶아주면서

물을 붓기도 하는데

큰 차이는 없는것 같습니다.

학원에서 배운다면 두 가지 방법으로

많이 알려줍니다.

7. 죽이 끓으면 거품을 제거합니다.

한번씩 저어주면서

밑부분이 달라붙는것을 방지합니다.

죽이 끓으면 불을 중불로 줄여줍니다.

8. 쌀알이 잘 퍼졌다면 

국간장 1TS로 색을 맞춥니다.

식으면 되직해지므로 

약간 묽다 싶을 때 그릇에 담습니다.

만약 조금 일찍 마무리 되었으면

불을 살짝 올려서 따뜻하게

해서 제출합니다.

살짝 찰랑거릴정도가 가장

좋은 농도입니다.

만약 농도가 되다 싶으면

감독관이 안볼때 물을 넣고

묽다 싶으면 좀 더 끓여줍니다.

감독관 눈칫껏 해줘야합니다.

제출 직전에 담는것이 가장 

좋긴 합니다.

9. 담아낼 때는 표고를 잘 올려서

예쁘게 배치합니다.

돌려담는 방법도 있고, 3개정도를 川 모양으로

나열하는 법도 있습니다.

큰 상관은 없으니 취향껏 하시기 바랍니다.

이상으로 장국죽에 대해서 배워봤습니다.

이번에는 32번째 시간으로 북어 보푸라기를

배워보겠습니다.

한식조리기능사 실기메뉴

53가지 중에서

북어보푸라기는 맛있었던

메뉴 5위 안에 들어갈 수 

있을 정도로 괜찮았던

메뉴입니다.

조리과정이 매우 간단하고

(아마 53가지 메뉴중에서

가장 쉬웠던것 같습니다)

맛도 어느정도 보장이 되어 있어서

집에서도 밑반찬으로 해서

드셔도 좋겠습니다.

<북어보푸라기-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 북어 보푸라기를 만드시오.

가. 북어 보푸라기는 소금, 간장, 고춧가루로 양념하시오.

(단, 고추기름은 사용하지 마시오.)

나. 북어 보푸라기는 삼색의 구분이 뚜렷하게 하시오.

 <지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

항상 모든 요리의 시작은

손을 씻는것부터 시작합니다.

그리고 나서 재료에 손을 

대는 것이죠.

재료도 별로 없습니다.

심지어 씻을것도 없습니다.

불리고 절이고 데치고도 없고요.

북어는 절대 씻으면 안됩니다.

정말 간단하지 않나요?

2. 북어를 강판에 갑니다.

쉬운 요리지만 여기서 중요한

팁이 들어갑니다.

강판은 죽은소(Die 소)

에서 구매한 2000원짜리 강판인데

이 강판이 좋습니다.

철로 된 강판은 자칫하면

손을 다칠수도 있고

죽은소에서 구매한 강판은

나름 퀄리티가 좋기 때문입니다.

자기에 맞는 강판을

사용하시면 좋겠습니다.

단, 집에서 오래 썼던 강판은

날이 무뎌져 시간이 오래 걸리므로

가급적 시험 보기전 좋은 강판을

구매해주시는것이 좋습니다.

갈기 전에 딱딱한 부분이나 

남아있는 가시같은것은 미리

제거해줍니다.

강판으로 가는 작업을 

빠르게 해야 20분안에 끝낼 수가

있습니다.

강판으로 가는 작업이 

거의 10분 이상을 잡아먹습니다.

갈면서도 딱딱한 부분이나

가시, 불순물들이 

나오게 되는데

손으로 일일이

제거해줍니다.

감독관이 평가할 때

재료가 얼마나 곱게 갈아졌나?

불순물들이 얼마나

많이 있나?

또 양은 얼마나 많이 나왔나?

이런것들을 보기 때문입니다.

2. 공통양념을 합니다.

갈아진 북어를 대접이나 

접시 위에 놓고

설탕 1TS

참기름 1TS

깨소금

을 잘 섞습니다.

섞은 후 미리 3등분을 해 둡니다.

특히 간장양념을 할 보푸라기는

좀 더 양을 많게 합니다.

간장에 의해 약간 뭉치기

때문입니다.

3. 3종류의 북어 보푸라기를 만듭니다.

소금양념

간장양념

고춧가루양념

세가지를 만드는데 정해진 

양념의 양이 정해진것이 아니고

조금씩 첨가를 하면서 

색깔을 보면서 버무려야합니다.

특히 고춧가루는 체에 받쳐 나온

고운 고춧가루를 만든 후 

사용하셔야 색이 잘 나옵니다.

북어 보푸라기에서 가장 중요한것은

맛이 아닌 색깔과 모양입니다.

먼저 소금을 뿌린 보푸라기는 가장 쉽습니다.

그냥 버무려주시고 계량스푼으로

둥글게 만들어줍니다.

그리고 간장보푸라기

간장을 골고루 뿌려준후

뭉친 부분이 있으면 손가락으로

비벼주면서 풀어줍니다.

절대로 뭉치면 안되고

색깔이 고르게 나와야

합니다.

소금보다 더 진하게 구별이

확실히 될 수 있도록 합니다.

그리고 고춧가루 보푸라기도 

마찬가지로 색깔이

고르게 나오도록 비벼주면서

둥글게 말아줍니다.

4. 밑부분도 수저로 둥글게

잡아주면서 모양을 전반적으로

구에 가깝게 만들어줍니다.

20분이지만 이것저것 하면

금방 지나갑니다. 

강판으로 가는 시간을 최대한

줄이고, 모양잡는 시간을 최대한

많이 주시는게 좋습니다.

모양이 예쁘게 안잡히면 

확실히 완성도가

떨어지기 때문입니다.

또한 긴장감에 손을 떨면서

보푸라기의 모양이

잘 안잡힐 수 있으므로

최대한 연습을 많이 해서 가는것이

좋겠습니다.

쉬운요리는 나만 쉬운게 아니다

라는것을 명심하면서

그 와중에서 더 잘 만들어야

한다는 생각으로 임합시다.

이상으로 북어 보푸라기에 대해 배워봤습니다.

벌써 31번째 한식조리기능사

실기메뉴 조리과정

포스팅을 작성하게 되었습니다.

이번 포스팅에서 배울 내용은 

비빔국수입니다.

흔히 비빔국수하면 많이

익숙한 음식인데요

일반 시중에서 파는 

비빔국수와 한식조리기능사

실기메뉴에서의 비빔국수는

좀 다릅니다.

아무래도 한식조리기능사에서의

비빔국수는임금님이 먹는것이기 때문에 

간이 쎄지 않고 

맵거나 달지 않습니다.

시중에 파는 비빔국수는 그에 비해

간이 쎄고 달고 맵고 하죠

그래야 사람들이 찾게 되니까요.

자 그럼 비빔국수에 대해

한번 알아보겠습니다.

<비빔국수-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비빔국수를 만드시오.

가. 소고기, 표고버섯, 오이는 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 썰어 양념하여 볶으시오.

나. 황․백지단은 0.2cm x 0.2cm x 5cm로 썰어 고명으로 사용하시오.

다. 삶은 국수는 유장처리 하여 사용하시오.

라. 실고추와 석이버섯은 채썰어 고명으로 사용하시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

53가지 한식기능사 모든 메뉴에서

가장 먼저 해야할 일입니다.

소면은 씻지 않습니다.

소고기, 표고버섯, 석이버섯

오이, 마늘, 파

정도를 씻으면 되겠습니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지

살펴봅니다.

버섯을 불리고 오이를 절여야 하므로

불위에 물을 올려 놓습니다.

2. 오이를 손질합니다.

돌려깎기 후 

채 썬후 소금물에 절입니다.

강하게 절이기 위해서

미지근한 물 + 소금 1TS

와 함께 절입니다.

7분 정도 절이고 꺼내

찬물에 헹궈둡니다.

3. 표고와 석이를 미지근한 물에 불립니다.

이 때 냄비의 물을 조금 썼으므로

조금 더 보충하고 

소면을 삶기 위해 계속 끓입니다.

4. 파 마늘을 곱게 다집니다.

소고기 양념용 갖은 양념이라고 합니다.

간장 1TS

설탕 1/2TS

참기름

이렇게 먼저 섞어서

일부를 표고용 

양념장으로 만들고

나머지에 파, 마늘 다진것

후추, 참기름, 깨소금을 넣어서 

소고기 양념을 만들어둡니다.

파 마늘은 최대한 곱게,

좁쌀 크기로 다져둡니다.

5. 표고와 석이를 양념합니다.

물에 불린 두 버섯을 꺼내서

채 썰어서 

표고는 간장+설탕+참기름

석이는 소금+참기름 

양념을 해 둡니다.

표고가 만약 두껍다면 한번 포를 뜬 후

채를 써는것이 좋습니다.

6. 소면을 삶을 준비를 합니다.

만약 물이 끓는다면 소면을 삶고,

끓지 않는다면 계란 지단을

준비해 두셔도 됩니다.

소면을 끓는 물에 투하하고

소금과 식용유 3방울정도를 넣어줍니다.

소금은 면발을 탄탄하게

하기 위함이고, 식용유는 

면끼리 들러붙는것을 방지하기

위함입니다.

여기서 팁을 하나 드리자면

물이 끓어 오르면

찬물을

 수저로 2-3번 끼얹습니다.

그래야 면이 쫄깃해집니다.

이 작업을 3회 정도 하면 면이 

다 익는 타이밍입니다.

소면이 다 익으면 

한가닥 끊어봐서 심지가 안쪽에

없이 쉽게 끊기면 다 익은것입니다.

찬물에 헹궈서 둡니다.

7. 소면에

간장1TS

설탕 1/2TS

참기름 을 넣어서 미리 양념을

해둡니다.

색은 이정도

마르지 않도록 위에 접시로

뚜껑을 덮어줍니다.

8. 계란 지단을 준비합니다.

먼저 계란의 노른자와 흰자를

분리하여 따로 담아둡니다.

그리고 각각 섞어서 끈기를 없애줍니다.

약간의 소금을 첨가하고

흰자의 경우 거품이 많이 나는데

거품을 수저로 떠서 

제거해야 나중에 지단을 할 때

기포가 안생깁니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

지단부치기는 미리 해두셔도 되고

물이 끓는 도중에 하셔도 됩니다.

9. 팬작업을 합니다.

깨끗한 순서로 볶습니다.

먼저 오이를 볶고

석이를 볶고

표고를 볶고

마지막으로 소고기를 볶습니다.

팬을 닦으면서 하기엔

시간이 너무 촉박하기 때문에

이렇게 볶습니다.

10. 미리 양념해둔 소면에

오이, 표고, 소고기를 넣어서 

버무려줍니다.

이 때 가장 큰 대접에 넣고 버무리고

색이 안나온다면

간장+참기름+설탕양념을

추가해도 됩니다.

고명은 황백지단,

실고추, 석이버섯입니다.

까먹지 말고 올려줍니다.

지단은 5x0.2x0.2cm 입니다.

끝선을 깔끔하게 정리한 후

예쁘게 올립니다.

깜빡하고 고명을 함께 넣어

버무려주면 많은 감점요소가

됩니다.

마지막에 올리는것을 잊지 마세요.

이상으로 비빔국수에 대해서 배워봤습니다.

이번에는 31번째 잡채에

대해서 배워보겠습니다.

사실 잡채가 어렵진 않지만

할것이 너무 많아서

시간이 오래 걸립니다.

아마 제 블로그 포스팅을

1번부터 보셨다면

딱히 새로 배우는 내용은 없고

아마 그동안 배운 조리과정들의

일부를 짜집기 하는 정도?

라고 생각하시면 될것 같습니다.

처음 배우는 기술이나 과정은

없으므로 하던데로 하면

됩니다.

한번 배워볼까요?

<잡채-네이버지식백과>

※시험시간 : 35분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 잡채를 만드시오.

가. 소고기, 양파, 오이, 당근, 도라지, 표고버섯은 0.3cm x 0.3cm x 6cm정도로 썰어 사용하시오.

나. 숙주는 데치고 목이버섯은 찢어서 사용하시오.

다. 당면은 삶아서 유장처리하여 볶으시오.

라. 황․백지단은 0.2cm x 0.2cm x 4cm로 썰어 고명으로 얹으시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

항상 하는 얘기지만

재료를 분리 세척하면서 다음 코스를

머리속으로 짜셔야 합니다.

당면은 어차피 물에 불리므로

씻지 않고

소고기, 표고, 도라지, 양파, 오이,당근

파, 마늘, 숙주를 씻어줍니다.

불리고 절이고 데치고가 있습니다.

당면을 불리고

오이와 도라지, 당근을 절이고

숙주를 데칩니다.

불리고 절이고 데치고가 다 있는

요리가 되겠습니다.

그러므로 물을 올려줍니다.

2. 당면을 물에 불립니다.

물이 끓기전 따뜻해질때 

2컵 정도를 대접에 넣어두고

당면을 불립니다.

밑쪽이 부드러워지면 위쪽을

살짝 눌러서

전체적으로 잠기게 합니다.

3. 표고와 목이버섯을 불립니다

표고는 나중에 채 썰고

목이는 찢어서 씁니다.

당근과 오이도 채 썬후 소금에 절여줍니다.

4. 도라지를 손질합니다.

머리쪽을 잘라준후

돌려가면서 뜯듯이

껍질을 까줍니다.

숙달되면 금방 까집니다.

연습,연습,연습!

5.도라지를 성형해줍니다.

그림처럼 밑단을 먼저 잘라

세워질 수 있게 만든 후

채 썰어줍니다. 6x0.3x0.3cm

로 썰어줍니다.

그리고 소금에 절여줍니다.

6. 숙주를 데칩니다.

그리고 소금과 참기름으로 밑간을 해둡니다.

먼저 거두절미를 해야겠죠?

한식조리기능사 53가지 메뉴에서

나오는 모든 숙주는 거두절미를 합니다.

7. 소고기 양념장을 준비합니다.

이 때 표고와 목이 양념을

미리 준비해두고 나머지로 

소고기 양념장을 합니다.

표고와 목이 양념장은

간장+설탕+참기름입니다.

소고기 양념인 갖은 양념은

간장 1큰술

설탕 1/2큰술

파

마늘

후추

참기름

깨소금

마늘과 파는 좁쌀크기정도로 잘게 

다져줍니다.

소고기도 채 썬 후 양념장에 버무려 줍니다.

6x0.3x0.3cm 로 채썹니다.

8. 표고+ 목이도 양념해줍니다.

간설참

9. 끓는 물에 당면과 소금과

식용유를 넣어

삶아줍니다.

소금은 면에 간와 탄탄함을 주기

위함이고 식용유는 면끼리 붙지 않기

위함입니다.

삶은 후 찬물에 헹궈 수분을 빼 두고

간장+설탕+참기름으로 양념을 해둡니다.

10. 지단 준비를 해줍니다.

먼저 계란의 노른자와 흰자를

분리하여 따로 담아둡니다.

그리고 각각 섞어서 끈기를 없애줍니다.

약간의 소금을 첨가하고

흰자의 경우 거품이 많이 나는데

거품을 수저로 떠서 

제거해야 나중에 지단을 할 때

기포가 안생깁니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

지단부치기는 미리 해두셔도 되고

물이 끓는 도중에 하셔도 됩니다.

11. 재료들을 볶습니다.

양파를 6x0.3x0.3크기로 잘라

소금간을 살짝 한 후 

먼저 식용유에 볶습니다

그리고 숙주, 오이,당근,도라지 순으로 볶은 후

당면을 20초 정도 볶아줍니다.

당면을 볶을 때는 식용유를 두르지

않습니다. 참기름이 이미

버무려져 있기 때문입니다.

그리고 버섯종류들을 볶은 후

마지막으로 소고기를 볶습니다.

다른 재료에 비해 소고기는

익힘에 신경씁니다.

회색이 되면 다 익은것입니다.

12. 대접에서 지단을 제외한 나머지 

재료들을 당면과 함께

버무립니다.

13. 마지막으로 지단을 4x0.2cm 정도로

채 썰어서 끝단을 잘 정리한 후

올려줍니다.

이상으로 잡채에 대해서 배워봤습니다.

이번시간에는 두부젓국찌개에 대해서

배워보겠습니다.

두부젓국찌개는 

한식조리기능사 실기메뉴 

53가지 중에서

내가 생각한 가장 맛있는 메뉴

5위에 랭크시켰던 메뉴입니다.

물론 개인차가 있기 때문에

다른 사람은 모르겠습니다만

국물이 시원하고 담백해서 

호불호가 크게 없을만한

음식이라고 생각됩니다. 

거기에 청양고추나 다른 재료들을 더

첨가해서 취향대로 먹을 수 있기 

때문에 활용도가 많은 찌개라고 

생각이 됩니다.

조리과정도 비교적 간단해 

집에서도 금방 해 드실 수 

있는 요리이므로 한번

집에서 해서 드셔보시기 바랍니다.

하지만! 쉽다고 해서

시험장에 갔는데 

두부젓국찌개가 나와서 기뻐하고

덜렁대는 실수를 하게 된다면

합격과는 멀어질 수 있습니다.

왜냐하면 쉬운 요리일수록

더 잘해야합니다.

나 말고도 다른 사람들도 

다 잘하므로 거기서 더욱더

잘해야 감점을 안당할 수 있기

때문입니다.

자 아무튼 시작해볼까요?

오늘의 요리 두부젓국찌개입니다.

<두부젓국찌개-네이버지식백과>

※시험시간 : 20분

요구사항

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 두부젓국찌개를 만드시오.

가. 두부는 2cm x 3cm x 1cm로 써시오.

나. 홍고추는 0.5cm x 3cm, 실파는 3cm 길이로 써시오.

다. 간은 소금과 새우젓으로 하고, 국물을 맑게 만드시오.

라. 찌개의 국물은 200mL 정도 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

굴은 아마도 시험장에서

냉동으로 나올것입니다.

그러므로 따로 헹구지 않고

바로 찬물에 소금을 넣어

소금물에 담궈 해감을 합니다.

모래나 불순물을 제거합니다.

해감이 된 후 

세척을 합니다.

홍고추,두부, 실파, 마늘을

헹궈줍니다.

2.  마늘을 다집니다.

그동안 수 많은 마늘 다지기를

해왔는데 양념장때문에 

거의 파를 동반해서 같이 다졌기 때문에

실수로 실파를 다지는 경우가 있습니다.

마늘만 다지도록 합니다.

3. 실파를 3cm 크기로 자릅니다.

4. 홍고추를 3x0.5cm 로 자릅니다.

가운데 섬유질 부분과 

씨를 제거합니다.

5. 새우젓을 다진후

물 반컵에 넣은후 체에 걸러

새우젓국물을 만들어줍니다.

아니면 

다진 새우젓을 면보에 싸서

물 반컵 위에 짜 주셔도 됩니다.

6. 두부를 잘라줍니다.

갯수 제한은 없지만

6-7개정도 만들어주면 좋겠습니다.

껍질쪽은 제거해주고

깨끗한 부분으로 정해서

2x3x1cm 크기로 썰어둡니다.

만약 두부가 조금 모자르다면

껍질쪽도 활용해야하므로 

제거해주면 안됩니다.

7. 끓는물에 재료들을 넣습니다.

사실 물이 끓어야 되기 때문에

3번이나 4번조리과정 사이쯤에

불에 물을 올려두는것이

좋겠습니다.

1차로 두부

새우젓국물 1TS

굴을 넣습니다.

거품이 생기면 계속 제거해줍니다.

8. 2차로 홍고추, 마늘, 소금 1.2ts 를 넣고

불을 끕니다.

너무 오랫동안 끓이면 굴이 분해가 되어

국물이 탁해집니다.

만약 너무 탁해졌다 싶으면 

물을 살짝 버려주고 다시

물을 탑니다.

물론 감독관이 보고 있을 때

하면 안되겠죠?

학원 강사님이 알려주신

비법입니다.

9. 3차로 실파를 넣습니다.

불이 꺼진 상태입니다.

10. 담아내기를 합니다.

두부젓국찌개에서는 

담아내기가 중요합니다.

먼저 중그릇에

두부와 굴을 담습니다.

두부와 굴이 주 재료이므로

가운데 위치하게 담아두고

그 다음에 야채를 담습니다.

그리고 

계량컵으로 1컵정도

국물을 붓습니다.

계량컵 1컵 가득 채우면 

200ml 가 나옵니다.

국물 양이 중요하므로 정확히

해주셔야합니다.

이상으로 두부젓국찌개에 대해서

배워봤습니다.

어느덧 한식 조리기능사 53가지 메뉴중

절반을 넘어가게 되었네요.

보통 중반이 넘어가게 되면

조리 재료들만 봐도 

어떻게 손질을 해야할지

양념장은 무엇인지

불은 언제 올리는지

지단을 능숙하게 부칠수 있는지

이런 기술들이

좋아질 때입니다.

53가지라고 하지만 

몇가지는 반복되고 

양념장도 대동소이하므로

처음 보는 메뉴라고 하더라도

겹치는것이 많을겁니다.

하지만 지금쯤 될 때

가장 큰 걱정거리가 생깁니다.

앞서 배웠던 요리들의 레시피가

기억이 나지 않는다는 겁니다.

이게 마지막에 53번째 할때쯤이면 

앞에서 배운 요리들 1~10번째

요리들정도는 거의 기억이

나지 않습니다.

당연한 일이므로 자책하지 않으셔도

됩니다.

어차피 시험볼 때 레시피를 다시

외우셔야 합니다.

그냥 53가지 요리를 전부 다 해봤으니

바로 합격할거야

라는 생각은 버리셔야 합니다.

막상 시험장에 가면

기억이 하나도 나지 않고

머릿속이 하얗게 되니까요.

오늘의 요리는 탕평채입니다. 

냉정하게 말해서

맛없는 요리 5위 안에 들 정도로

개인적으로 맛이 없었습니다.

맛이 있든 없든 우리는 

요리를 배워야하는 사람들이므로

배워봅시다.

<탕평채-네이버이미지>

※시험시간 : 35분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 탕평채를 만드시오.

가. 청포묵은 0.4cm x 0.4cm x 6cm로 썰어 데쳐서 사용하시오.

나. 모든 부재료의 길이는 4~5cm로 써시오.

다. 소고기, 미나리, 거두절미한 숙주는 각각 조리하여 청포묵과 함께 초간장으로 무쳐 담아내시오.

라. 황․백지단은 4cm 길이로 채썰고, 김은 구워 부셔서 고명으로 얹으시오.

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척 합니다.

재료가 많은 편이므로 분리 세척하면서

다음 조리과정을 머릿속에서

그려야합니다.

불리고 절이고 데치고가 있는지

살펴봅니다.

청포묵과 숙주, 미나리를 데쳐야

하므로 물을 불에 올립니다.

2. 물이 끓는 동안 청포묵을 손질합니다.

겉에 단단해진 껍질은 제거하고

6X0.4X0.4cm 크기로 자릅니다.

자른 후 물이 끓으면

체에 받쳐 데칩니다.

겉부분이 투명하게 되면 

바로 건져냅니다.

금방 데쳐지므로 다른작업은

하지 않고 데치는것에만

집중합니다.

데친 청포묵은 간장과 참기름으로

밑간을 해둡니다.

3. 숙주를 거두절미 합니다.

한식조리기능사 53가지 메뉴에서 

나오는 숙주는 전부 거두절미합니다.

청포묵을 데친 물을 버리지 않은 상태에서 

숙주를 데쳐줍니다.

마찬가지로 체에 받친 상태로 

데쳐줍니다.

그리고 소금 참기름으로

밑간을 해둡니다.

4. 미나리도 데쳐줍니다.

소금을 살짝 넣고 데쳐주는데

잘 휘어지면 데쳐진겁니다.

꺼내서 4cm 길이로 잘라줍니다.

5. 소고기 양념장을 만들어둡니다.

간장 1ts

설탕 1/2ts

파

마늘

후추

참기름

깨소금

간설파마후참깨로 외워둡니다.

파와 마늘은 최대한 곱게 다집니다.

시간관계상 너무 곱게 다지면 시간을

많이 잡아먹으므로

적당히 입자크기가

좁쌀크기 정도로 될 정도로

다져줍니다.

한가지 시간절약 팁을 드리자면

파 마늘을 전량 사용하지 말고

1/3정도를 잘라서 따로 두고 

가능한 감독관이 보지 않을 때

버려줍니다.

6. 소고기를 채 썹니다.

5X0.1X0.1cm 로 썹니다.

채 썬 소고기는 위에서 만든 

양념장에 버무려서 재워둡니다.

<왼쪽 2개 사진은 저밀고 채썰기

오른쪽 2개 사진은 편썰고 채썰기>

7. 지단을 준비합니다.

지단 부치는 방법은 아래 동영상을 

참고합니다.

사각팬으로 강의를 하지만

원형팬에서도 똑같이 적용시키면

되겠습니다.

8. 팬작업을 합니다.

크게 2가지

탕평채에 들어갈 김과

소고기입니다.

김은 살짝 굽습니다.

양념을 했던 소고기는 중불에서

젓가락으로 볶아줍니다.

회색으로 변하면 

다 익은것입니다.

볶아놓고 따로 둡니다.

9. 초간장을 만듭니다.

탕평채에 넣고 버무를 초간장을 만드는데

간장 1TS

설탕 1/2TS

식초1/2TS

로 섞어둡니다.

10. 버무립니다.

청포묵

소고기

미나리

숙주

에 초간장을 넣어 버무립니다.

초간장 국물을 조금

끼얹어주어서 윤기나게 합니다.

11. 지단을 썰어 넣고

김을 찢어 넣어 고명을 올립니다.

지단은 끝단을 잘 맞춰서 가지런히

놓고 칼로 한번 썰어서

깔끔하게 해서 올려줍니다.

김 위에 지단을 예쁘게 얹어놓습니다.

이상으로 탕평채에 대해서 배워봤습니다!

이번시간은 27번째 시간으로 

달걀찜에 대해서 배워보겠습니다.

한식조리기능시 실기 메뉴중에서

가장 맛있었던 메뉴를 꼽으라고

한다면 아마 3위 안에 들 정도로

맛있었던 기억이 납니다.

요리학원을 다닐 때

그날 그날 배운 요리들을

수업이 끝나고 맛을 한번씩

보게 됩니다.

보통 요리학원에서 나오는

재료들은 그렇게 좋은 재료는

아닙니다.

조리 훈련만 하는것이지

먹거나 파는것이 아니기 때문이죠.

그럼에도 불구하고 

달걀찜은 매우 훌륭한 맛을

보여줬습니다.

평소에 궁금해 했던 푸딩같은

식감과 맛이었던 것이죠.

조리법도 알게 되니

밥상 위에서도

많이 해서 먹었습니다.

특히 달걀찜을 만들때

가장 많이 하는 실수가

덜 익을때 제출을

한다는 점이죠.

겉으로는 잘 익은것처럼

보여도 감독관들이 수저로

파봅니다. 내부가 잘 안익었으면

자칫하면 실격까지 갈 수 있으므로

잘 익히도록 합니다.

그리고

비교적 간단한 요리이긴 하나

표면에 기포가 없이

매끄러운 느낌의 계란찜을

만드는것이 꽤 어렵습니다.

노하우를 배워보겠습니다.

자 이제 푸딩같은 느낌의

달걀찜을 배워볼까요?

<달걀찜-네이버지식백과>

※시험시간 : 25분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 달걀찜을 만드시오.

가. 새우젓은 국물만 사용하고 실고추, 실파는 1cm로 썰어 고명으로 사용하시오.

나. 석이버섯은 채 썰어 양념하여 볶아 고명으로 사용하시오.

다. 달걀찜은 중탕하거나 찜통에 찌시오.

<지급재료목록> 

1. 손을 씻고 재료를 분리하고 세척합니다.

달걀과 실파를 살짝 헹궈주시고

석이버섯은 회색 이끼같은 부분이

있다면 소금으로 문질러서 제거해줍니다.

이끼같은것이 없으면 

손으로 살짝 문질러서 헹거줍니다.

그리고나서 불리고 데치고 절이고가

있는지 봅니다.

석이버섯을 불려야 합니다.

석이버섯을 미지근한 물에

불려주기 위해 물을 불에 올립니다.

물이 미지근해지면 석이버섯을 넣습니다.

2. 새우젓을 손질합니다.

새우젓을 도마위에 올려 다지고

그리고 물 1TS를 넣은 후

면보에 싸서 짜주거나

체에 받쳐 즙을 국물을 만듭니다.

3. 물을 다시 올리고 찜을 만들

준비를 합니다.

중접시를 넣어 중접시 안으로

물이 넘치지 않을정도로 

물을 부어주고 

불을 올려줍니다.

4. 계란을 준비합니다.

달걀 1개

물 1/2컵 (90ml)

새어젓국물 1TS

대접에 넣고 저어줍니다.

거품이 생기면 수저로 대충 떠서 버려주고

나머지는 체에 받쳐서

내려줍니다.

내려줄때는 스탠볼에

내려줍니다.

5. 달걀찜을 덮어둘 뚜껑을

만들어줍니다.

가장 중요한 포인트입니다.

왜 뚜껑을 만드느냐?

달걀찜을 만들때 냄비 뚜껑에서

수증기가 맺혀 물이 떨어지게 됩니다.

이 때 달걀찜으로 떨어지게 되면

표면에 기포가 생기고 

고르게 만들어지지 않습니다.

위쪽에서 물방울이 떨어지지

않도록 하기 위해서 보호장치를

만들어 주는것입니다.

6. 냄비에 스탠볼을 넣어주고 

뚜껑을 덮어줍니다.

7. 12분 정도 익힙니다.

물이 끓기 직전 약불로

조절해줍니다. 

12분 후에도 안익었다면 

좀 더 끓여줍니다.

8. 고명장식을 손질해줍니다.

고명은 석이버섯과 실고추

실파입니다.

실파로 잎을 만들어주고

실고추로 줄기를 만들어주고

석이버섯으로 꽃 모양을 

만들어줍니다.

석이버섯은 채 썰어줍니다

실고추는 1cm 정도로 끊어줍니다.

실파는 어슷썰어서 타원을 만들어줍니다.

이 때 석이버섯은

소금+참기름으로 간을 하고

살짝 볶아내줍니다.

10. 달걀찜을 꺼내봅니다.

그릇의 옆을 톡 쳤을때

푸딩같은 느낌으로 흔들린다면 

잘 익은것입니다. 

고명을 잘 장식한 후

제출해줍니다.

달걀찜 표면의 테두리부분에

기포가 없다면 

잘 만들어진 것입니다.

이상으로 달걀찜에 대해서 

배워봤습니다.

벌써 25번째 시간입니다.

이번에는 소고기 전골에 대해서

배워보겠습니다.

한식조리기능사 실기메뉴 

53가지 중에서 

전골은 크게 두부전골과

소고기 전골이 있습니다.

둘다 어렵고 

둘다 시간이 많이 걸리는

메뉴입니다만

두부전골이 조금더

어렵고 시간이 걸린다고

생각하시면 됩니다.

두부전골에 들어가는 완자 자체가

하나의 메뉴처럼 손이 가는

조리이기 때문입니다.

두부전골에 비해서 소고기 전골이

조금 더 쉽다고는 하나

난이도로 따지면 

아마 5위 안에 들 것 같습니다.

이제 소고기 전골에 대해서

한번 배워봅시다.

<소고기전골-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 소고기 전골을 만드시오.

가. 소고기는 육수와 전골용으로 나누어 사용하시오.

나. 전골용 소고기는 0.5cm x 0.5cm x 5cm정도 크기로 썰어 양념하여 사용하시오.

다. 양파는 0.5cm정도 폭으로, 실파는 5cm정도 길이로, 나머지 채소는 0.5cm x
0.5cm x 5cm정도 크기로 채썰고, 숙주는 거두절미하여 데쳐서 양념하시오.

라. 모든 재료를 돌려 담아 소고기를 중앙에 놓고 육수를 부어 끓인 후 달걀을 올려 반숙이 되게 끓여 잣을 얹어내시오. 

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

소고기는 두 종류가 있습니다.

사태는 육수용

살코기는 전골재료용

둘다 씻어서 키친타올에 감싸

핏물을 제거해둡니다.

표고,숙주,무,당근

실파, 대파, 마늘도 헹궈줍니다.

불리고 데치고 절이고가 

있는지 살펴봅니다.

숙주를 데치고

표고를 불리고

육수도 만들어야 하므로

무조건 불에 물을 올립니다.

강불로 끓입니다.

중간에 미지근하게 되면 표고를 불려줍니다.

2. 숙주를 손질합니다.

한식조리기능사 메뉴 53가지중에서

나오는 숙주재료는 

모두 거두절미합니다.

물이 끓으면 소금을 살짝 넣고

데쳐줍니다.

데칠때 다 넣고 데치지 말고

체에 넣은 상태로 데치고 빼낸 후

찬물로 헹궈서 

잔열로 익어버리는 현상을

방지합니다.

숙주를 데친 후 소금 후추 간을 해 둡니다.

3. 육수를 끓이기 위한 준비를 합니다.

소고기사태

껍질제거한 무와 당근

대파, 마늘

양파 안쪽 속 부분을 넣고

쎈불로 끓입니다.

육수이기 때문에 찬물에 재료를 넣고 끓입니다.

끓는 중간중간 거품이 나오면 제거해줍니다.

4. 소고기 양념을 만듭니다.

언제나 그렇듯이

이른바 갖은양념

간장 + 설탕 + 파 + 마늘 + 후추 +참기름 +깨소금

간설파마후참깨라고 외워둡니다.

파 마늘은 좁쌀 크기로 곱게 다집니다.

5. 실파를 손질합니다.

5cm 길이

간을 하지 않습니다.

6. 양파를 손질합니다.

5x0.5cm 크기로 성형합니다.

7. 표고를 손질합니다.

기둥을 없애고

5x0.4 정도로 폭을 살짝 줄여서

썰어줍니다.

길이가 5cm 가 되지 않는다면

그냥 사용합니다.

감독관들도 주어진 재료가

짧아서 길이가 안나오는것은

다 알고 있습니다.

8. 이쯤 되면 육수가 끓었습니다.

육수로 끓였던 당근과 무, 사태, 양파와 

대파 마늘을 건져냅니다.

이 중에서 양파, 대파, 마늘은 폐기하고

사태와 당근 무는 식혀둡니다.

육수는 면보에 걸러 깔끔하게 해둡니다.

간장과 소금으로 밑간을 합니다.

색깔은 연한 보리차색

12. 육수를 부어주고 마무리 합니다.

재료들이 살짝 잠길정도로 부어줍니다.

재료가 흐트러지지 않도록 살살 부어줍니다.

불을 올려주고 계란 노른자를

준비합니다.

노른자만 쓰므로 노른자를 따로 두고

알끝같은 불순물들은 제거해줍니다.

특히 흰자 부분을 다 버리는것이 아닌

노른자를 덮고 있는 흰자는

제거해주지 않고 흐르는 흰자만

제거해줍니다. 

덮고 있는 흰자가 나중에 살짝

막을 만들어줘서 하얗게 되는데

소고기 전골의 정점입니다.

아예 노른자보다는

흰색이 살짝 덮고 있는 상태로

만들어 줍니다.

노른자 부분을 조심스럽게 소고기로 만든

링 안쪽에 담아둡니다.

노른자는 주의하지 않으면 쉽게 깨지는데,

깨지면 보기 좋지 않으므로 최대한

조심스럽게 담습니다.

그리고 육수가 끓어오르면 노른자 위로 살짝

뿌려줍니다.

노른자가 반숙이 되게 하기 위함입니다.

노른자 위쪽에 있는 흰자가 하얘지면

거의 된것입니다.

뚜껑을 덮고 불을 끕니다.

마무리로 제출시에 잣고명

3개를 꽃잎처럼 올려둡니다.

가능한 거품이나 불순물들이 떠오르면

제거해주면서 제출하도록 합니다.

이번 시간에는 25번째로 북어찜에 대해서 배워보겠습니다.

북어를 이용한 요리가

꽤 됩니다. 

북어구이, 북어찜, 북어보푸라기

등등

북어도 동태의 한 종류이기 때문에

동태를 이용한 요리까지 더 생각해보면 

(어선, 생선전, 생선찌개)

한식에서는 동태를 이용한 요리가

참 많은것 같습니다.

대체적으로 북어를 

이용한 요리들은 맛이 좋습니다.

특히 북어찜은 밥반찬으로

안성맞춤으로 한식 실기가 

아니더라도 집에서

밥반찬으로 만들어서 

먹으면 좋은 요리라고 

할 수 있습니다.

자 그럼 북어찜을 한번 배워보겠습니다.

<북어찜-네이버지식백과>

※시험시간 : 25분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 북어찜을 만드시오.

가. 완성된 북어의 길이는 5cm가 되도록 하시오.

나. 북어찜은 가로로 잘라 3토막 이상 제출하시오.
(단, 세로로 잘라 3/6토막 제출할 경우 수량부족으로 미완성 처리)

<지급재료목록>

1. 손을 씻고 재료를 분리 세척합니다.

북어는 불순물을 씻어낸다는

느낌으로 헹궈주시고

대파 마늘 생강을 세척해줍니다.

북어는 씻어낸 후 면보에 감싸둡니다.

찜용이기 때문에 수분을 유지하기

위해서 감싸둡니다.

북어가 부드러워질 수 있도록

합니다.

2. 바로 북어찜 양념장을 만듭니다.

대파의 겉부분 1겹을 고명용으로

따로 빼 놓습니다.

여기서 만약 파고명을 빼놓지 않고

다져서 양념장으로 다 써버린다면

나중에 감점을 당하므로

꼭 생각하고 빼놓습니다.

간장 2TS

설탕 1TS

파

마늘

후추

참기름

깨소금

+

생강

생선이기 때문에

비린내 제거차원에서

생강을 추가로 넣어줍니다.

파,마늘,생강을 다져줍니다. 

3.북어를 손질해줍니다.

가시를 제거해주고

지느러미도 제거해줍니다.

지느러미는 보통 가위로 제거하셔도

상관은 없지만

요리를 하는 입장에서는 최대한

칼로 해결하는것이 좋습니다.

숙련된 느낌을 줄 수 있도록 칼로

지느러미를 잘라줍니다.

아가미 위쪽도 잘라줍니다.

그리고 등쪽 부분에 칼을 세워서

콕콕 찔러줍니다.

북어를 냄비에 넣고 끓일 때

수축되거나 말려드는것을

방지하기 위해 해주는 작업입니다.

그리고 북어를 6.5cm크기로 3개 재단합니다.

제출시 크기는 5cm 이지만

수축을 감안해서 6.5정도로 해줍니다.

만약 길이가 충분히 나오지 않는다면

그냥 3등분 해줍니다.

재료가 작은것은 감독관도

보면 알기에 이런것을 가지고

감점을 주진 않습니다.

4. 북어를 찝니다.

냄비에 불을 올리고 양념장을

붓습니다.

그리고 북어를 넣습니다.

등이 아래쪽으로 가도록 놓습니다.

쎈불로 올리고 뚜껑을 비스듬히

열어두어 잡내를

나가도록 합니다.

끓어오르면서 거품이 나면

수시로 제거해줍니다.

수저로 국물을 북어위에

계속 끼얹어 간이 배도록 

합니다.

5. 끓는 동안 

고명을 미리 만들어둡니다.

대파는 0.2x2cm 크기로 썰어둡니다.

실고추는 2cm 길이로 끊어줍니다.

6. 북어찜을 쫄여줍니다.

국물이 2TS 남을정도까지

그리고 불을 끄고

대파 고명과 실고추 고명을

올려두고 뚜껑을 살짝 닫아

숨을 죽여둡니다.

X자로 놓아도 되고  II 모양으로

놓아도 됩니다.

7. 북어를 담아냅니다.

담아내놓고 마른 느낌이

들지 않도록 국물을 끼얹어 

촉촉하게 보이도록 합니다.

이상으로 북어찜에 대해서 

배워봤습니다.

이번에는 24번째 더덕구이에 대해서

배워보겠습니다.

석쇠를 쓰는 요리 6가지 중에서 

3번째 시간인것 같습니다.

생선양념구이, 섭산적에 이어 3번째 요리인데요

그동안 한식 실기메뉴 요리를 하지 않았을 때 

더덕을 구워 먹는다는것에 대한

선입견이 있었습니다.

바로 인삼같이 생긴것을

구워 먹는다? 

라는 선입견이었습니다.

하지만 요리를 배운 후 먹어본 결과

더덕 특유의 향이 양념과 잘 어울리고

불에 구워 먹는것도 굉장히 잘

어울렸던것 같습니다.

한번 배워볼까요?

<더덕구이-네이버지식백과>

※시험시간 : 30분

<요구사항>

※ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 더덕구이를 만드시오.

가. 더덕은 껍질을 벗겨 사용하시오.

나. 유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오.

다. 완성품은 전량 제출하시오.

<지급재료목록>

1. 손을 먼저 씻고 재료를 분리 세척합니다.

더덕 대파 마늘을 흐르는 물에 헹궈 줍니다.

헹구면서 다음 조리단계를 생각해둡니다.

불리고 데치고 절이고가 있는 봅니다.

더덕을 소금에 절여야 합니다.

미지근한 물에 절여야 하므로 

쎈불에 물을 올립니다.

2. 더덕을 손질합니다.

이전에 배운 도라지 손질법과 비슷합니다.

칼로 돌려가면서 뜯듯이 껍질을 깝니다.

그리고 큰 더덕은 2~3등분을 해줍니다.

약 5cm 정도 길이가 되도록 잘라줍니다.

그리고 단면이 반달 모양이 되도록

반을 잘라줍니다

작은 더덕은 통으로 이용합니다.

자른 후 미지근한 소금물에

담궈서 절여줍니다.

3. 양념장을 만들어줍니다.

고추장 1TS

설탕 1/2TS

파

마늘

깨소금

참기름

+

농도조절용 물

으로 만들어줍니다.

이 때 후추는 들어가지 않습니다.

더덕 고유의 향을 해칠 수 있기 

때문입니다.

뚝뚝 떨어질 정도의 농도입니다.

4. 절여진 더덕을 꺼내 성형합니다.

물에 헹궈서 면보에 올려두고

덮어둡니다.

그리고 밀대로 밀고

두들겨서 납작하게 만들어줍니다.

면보를 열고 두꺼운 더덕이 있다면

추가로 더 밀어줍니다.

5. 납작해진 더덕에 유장처리를 해줍니다.

참기름과 간장을 접시 위에서

1:1로 섞어줍니다.

그리고 더덕에 유장을 골고루 발라줍니다.

6. 석쇠작업을 준비합니다.

먼저 대접에 식용유를 조금 부어줍니다.

키친타월을 준비해두고

석쇠를 불에 달굽니다.

살짝 빨갛게 되었을때 

한김 식힌 후 

키친타월에 식용유를 묻히고 

석쇠에 발라줍니다.

연기가 살짝살짝 납니다.

만약 석쇠를 달군 후 

바로 식용유를 발라주면

화재가 발생하므로 

조심합니다.

시간이 남는다면 2회정도 해줍니다. 

7. 석쇠에 유장처리된 더덕을

올려서 초벌구이를 해줍니다.

앞 뒷면을 노릇하게 구워줍니다.

8. 양념장을 발라 2차구이를 합니다.

탄 부분은 제거해주고

굽다가 양념이 묻지 않은 부분은

다시 양념을 발라줍니다.

불 위에서 석쇠를 들었다 놨다

하면서 온도 조절을 해야 

타지 않고 익습니다.

그리고 아랫부분에서 불이 올라올때

허리를 숙여서 밑 부분을 

중간중간 확인해봅니다.

너무 보고만 있으면 

감독관에게 좋은 인상을 줄 수 

없으므로 중간중간 눈칫껏 봅니다.

앞면 뒷면 골고루 익혀줍니다.

제출시 촉촉한 느낌이 들어야 합니다.

앞뒤로 구워 주는데 석쇠 사용법을

조금씩 익히면서 시험에 대비하면

더욱 더 좋습니다.

9. 담아내기를 합니다.

전량제출이므로 많이 낼수록

좋습니다.

이상으로 한식조리기능사 실기 24번째로

더덕구이에 대해서 알아봤습니다.